再制大豆乾酪製品的加工方法

2023-09-23 21:35:15

專利名稱：再制大豆乾酪製品的加工方法
技術領域：
本發明屬於食品加工領域，是涉及一種改良的利用大豆製備再制乾酪及 其製作方法。 技術背景乾酪是一種古老的乳製品，具有悠久的生產歷史，含有豐富的蛋白質、 脂肪、各種胺基酸，還含有糖類、有機酸、微量元素和礦物質。乾酪中的蛋 白質在發酵過程中，經過凝乳酶和微生物蛋白酶的作用，逐步被分解為肽、 腖、胺基酸及其它小分子物質，這些小分子物質更容易被人體消化吸收，從而使乾酪中的蛋白質的消化率達到96% 98%。所以日常生活中增加乾酪的 攝取，對增強體質、保持健康極為有利。目前國內乾酪的生產量十分有限，僅有為數不多企業生產乾酪產品，如 光明已生產出"光明"系列乾酪，法國獨資的保健然(天津)公司已推出"百 吉福"乾酪等，市面上其餘大多產品為進口品牌，且佔據絕大部分的市場份額。 目前我國乾酪年需求總量僅為5000 6000t左右，人均不到5g，與世界上的 乳品消費大國相比有很大的差距。究其原因， 一方面是由於現在人們能購買 到的乾酪大部分是進口產品，價格較高，不屬於生活必須品的範疇；另一方 面，我國人口大都集中在產糧地區，沒有長期食用乳製品的習慣，國人很難 接受乾酪獨特的口味。基於上述原因，國內的乳品工作者參考歐美等國家的 先進生產技術，針對中國的市場需求和消費者的嗜好，進行了調整乾酪風味 和乾酪品種開發的研究，以彌補上述空白。大豆富含蛋白質，不僅具備人體必需胺基酸、維生素，而且不含膽固醇， 對動脈硬化、腦溢血、心臟病、肥胖症等有療效作用。研究表明，人們進食 動物性食品過多，是造成導致心血管病、腦血管病、肥胖症、糖尿病等所謂 "文明病"增加的原因之一，營養學家認為，增加植物性蛋白，特別是大豆
蛋白的食用量，是解決這一問題的一條行之有效的途徑。此外大豆蛋白還能 解除因重金屬鹽、生物鹼等引起的中毒、降低血液中的低密度脂蛋白、減少 身體內鈣的損失等重要生理功能。乾酪是歐美人民喜食的食品之一。其生產量較大，而我國的腐乳有"東 方乾酪"之美稱。但由於普通牛奶乾酪牛奶消耗較大，價格高。在我國一直 未能得到推廣。而腐乳由於鹽分含量高，僅作為佐餐食品。由此可見利用大豆開發生產大豆乾酪可以滿足我國國情的要求。首先， 大豆是我國的傳統食品原料之一，營養豐富，來源廣，產量大，成本低，利 用大豆生產大豆乾酪原料充裕，且具有成本優勢；其二，大豆食品是我國的 傳統食品，國人對其早已適應，且有一定嗜好，所以，利用大豆生產的大豆 乾酪的風味會比較容易被國人接受。 發明內容本發明的目的是發明一種可廉價、低成本生產的再制大豆乾酪製品的加 工方法。本發明包括以下步驟-1) 在豆乳中接種乳酸菌發酵劑，經發酵，製成凝乳；2) 將凝乳壓榨獲得凝乳粒；3) 在每100g大豆蛋白凝乳粒接種毛黴孢子液2mL，並加入適量金屬離 子，置於25 27。C條件下培養30 45小時；4) 再在凝乳粒中加入氯化鈉，經壓榨形成大豆乾酪；5) 將成形的大豆乾酪置於4 8"C成熟15 30天；6) 在大豆乾酪中添加人造奶油、乳脂肪、穩定性鹽或調味料，經融化、 濃縮、壓制、成形，製得再制大豆乾酪。本發明以豆乳為原料，加工方法主要利用乳酸菌發酵豆乳凝乳後，利用 黴菌產生的蛋白酶對大分子蛋白進行適度水解，提高其營養價值和貯藏特性， 並改善質地和風味後，經加入輔料經融化後而製成的再制大豆乾酪產品。經 本發明生產方法製成的再制大豆乾酪低鹽含量、營養豐富、符合中國人口味。
更主要的是其生產成本低，為實現廉價銷售打下良好的基礎。 本發明生產特點主要體現在1、 利用乳酸菌凝乳，替代普通乾酪生產用酶法凝乳，可降低生產成本。2、 不用腐乳生產中的凝固劑(如葡糖酸-S-內酯)凝乳，而用乳酸菌發 酵凝乳，可提高加工產品的營養價值和貯藏特性。3、 利用毛黴孢子液發酵凝乳粒，以提高加工產品的營養價值。4、 利用毛黴孢子液發酵及其分泌的蛋白酶成熟，可縮短乾酪的成熟時間。5、 經壓榨後的凝乳塊的理化成分可控制在脂肪15% 17%，蛋白質 18°/。 22% ，總固形物在40% 45% 。6、 將成熟後的乾酪添加人造奶油、乳脂肪、穩定性鹽、調味料等，可提 高再制大豆乾酪製品的營養價值和口感。因豆乳中不含乳酸菌生長所需的乳糖，為了促進乳酸菌的凝乳速度和效 果，本發明還在大豆豆乳中添加0.8% 1.2%的乳清粉或1.6% 2%的脫脂乳 粉。為了使大豆蛋白充分凝固，使凝乳過程中蛋白質得到最大化保留，步驟 1)中，當豆乳pH值為4.55 4.62時停止發酵。為徹底排出乳清，步驟2)中先將凝乳切割成小凝乳塊，並加熱到5(TC， 保持5 10min，然後將小凝乳塊壓搾，得到大豆蛋白凝乳粒。為了促進黴菌的生長和蛋白酶的分泌，在凝乳粒中添加 Mg2+0.001mol'kg-1和Ca2+0.002mol.kg-1和Mn2+0.001mol'kg"。控制接種毛黴孢子液時凝乳粒酸度為0.8% 1.1%。目的是使毛黴在凝 乳粒生長過程中，更適於毛黴的生長與蛋白酶的產生，且蛋白酶活力最高， 並控制腐敗微生物的生長。在每100g大豆蛋白凝乳粒中加入0.5g氯化鈉進行壓榨形成大豆乾酪。 可賦予製品良好口感，並具有抑制雜菌生長的作用。將成熟的大豆乾酪加入人造奶油、乳脂肪、穩定性鹽及調味料後於105 14(TC下融化成型製得再制大豆乾酪。選擇合適的融化溫度，可使大豆乾酪充 分融化，與輔料更好的融合，並達到進一步殺菌的目的。
具體實施方式
實施例l1、 將大豆置於10(TC的烘箱中烘20分鐘後，於三倍體積的1。/。的NaHC03 溶液中浸泡12小時。將浸泡好的大豆洗淨後以豆水重量比1:7的比例混合磨 漿得到豆乳。在100kg豆乳中加入0.8 1.2kg乳清粉或1.6 2kg脫脂乳粉。 將豆乳在IO(TC殺菌20分鐘。2、 待豆乳冷卻到4(TC時，再在豆乳中加入2 5kg乳酸菌發酵劑(如 德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌混合發酵劑)，於42。C發酵。經2.3 3.5h，當豆乳pH為4.55 4.62時停止發酵。3、 將大豆凝乳切割成小凝乳塊，加熱到5(TC，保持5 10min，促使其排出乳清，然後將得到的小凝乳塊進行壓榨以進一步排出乳清，得到大豆蛋白凝乳粒。4、 於每100kg大豆蛋白凝乳粒中接種毛黴孢子液2升。將凝乳粒置於 25 27。C條件下培養30 45小時。5、 取出發酵好的凝乳粒加入0.5kgNaCl，攪拌均勻後進行壓搾，得到 大豆乾酪。將壓榨好的大豆乾酪放置於4X:成熟20天。6、 加入200kg水和2.1kg檸檬酸鈉，然後倒入經切割的千酪、人造奶 油，然後加熱至105 14(TC，攪拌，待乾酪和奶油完全融化後，再徐徐加入 奶粉以及其他配料，融化後的物料經膠體磨處理，將處理好的物料進行濃縮， 加入檸檬酸，再經壓制、成形，然後趁熱無菌灌裝。實施例21、 按實施例1的方法所獲得的滅好菌的豆乳。2、 將豆乳冷卻到4(TC左右，加入1%的乳清粉和3%的乳酸菌發酵劑， 在42。C培養箱中發酵3小時，得到大豆凝乳。3、 將大豆凝乳劃成小凝乳塊，水浴加熱到5(TC以促進豆乳凝乳中的乳
清排除。將得到的小凝乳塊進一步壓搾得到大豆凝乳粒。4、 在大豆凝乳粒中添加Mg^O.OOlmol'kg-1 、 CaS+O.OOamol'kg-1 、 Mn2+0.001mol,kg-'。可以添加的Mg"+可以是MgS04或MgCl2;可以添加的Ca"+可以是CaCl2 或CaC03;可以添加的Mn2+可以是MnS04。然後於每100Kg大豆蛋白凝乳粒中接種毛黴孢子液2L。將凝乳粒置於 26"C培養箱培養36小時。5、 取出發酵好的凝乳粒加入0.5 kg NaCl，攪拌均勻後進行壓搾，得到 大豆乾酪。將壓榨好的大豆乾酪放置於4。C成熟20天。6、 加入200 kg水和2.1 kg檸檬酸鈉，然後倒入經切割的乾酪、奶油， 然後加熱至14(TC，攪拌，待乾酪和奶油完全融化後，再徐徐加入奶粉以及 其他配料(如食鹽)，融化後的物料經膠體磨處理，將處理好的物料進行濃縮， 加入檸檬酸，再經壓制、成形，趁熱無菌灌裝。實施例3將用類似於實施例2的方法所獲得的大豆凝乳粒，然後按Mg2+0.001 mol'kg-1、 Ca2+0.002 mol'kg"、 Mr^+O.OOlmol-kg-1的比例加入Mg2+、 Ca"和 Mn2+，再按2%的量接種毛黴孢子液。將凝乳粒置26t:培養箱培養36小時， 取出發酵好的凝乳粒加入0.5。/。NaCl，攪拌均勻後進行壓榨，得到大豆乾酪。 將壓榨好的大豆乾酪放置於fC成熟20天。將成熟好的大豆乾酪切碎，取50kg大豆乾酪和16kg奶油，3kg明膠， 10kg脫脂奶粉，1.6kg檸檬酸鈉，0.8kg磷酸氫二鈉，3kg食鹽，lkg蔗糖以 及10kg胡蘿蔔汁於融化鍋中，加熱至11(TC使其融化。將融化好的物料經膠 體磨處理，使其乳化。將乳化好的物料進行濃縮，在接近濃縮終點時加入0.3kg 的檸檬酸，趁熱灌裝。如此得到風味及口感另人滿意的再制大豆乾酪。
權利要求
1、再制大豆乾酪製品的加工方法，其特徵在於包括以下步驟1)在豆乳中接種乳酸菌發酵劑，經發酵，製成凝乳；2)將凝乳壓榨獲得凝乳粒；3)在每100g大豆蛋白凝乳粒接種毛黴孢子液2ml，置於25～27℃條件下培養30～45小時；4)再在凝乳粒中加入氯化鈉，經壓榨形成大豆乾酪；5)將成形的大豆乾酪置於4～8℃成熟15～30天；6)在大豆乾酪中添加人造奶油或乳脂肪或穩定性鹽或調味料，經融化、濃縮、壓制、成形，製得再制大豆乾酪。
2、 根據權利要求1所述再制大豆乾酪製品的加工方法，其特徵在於在豆 乳中添加0.8% 1.2%的乳清粉或1.5 2.0%的脫脂乳粉。
3、 根據權利要求1所述再制大豆乾酪製品的加工方法，其特徵在於步驟1) 中，當豆乳pH值為4.55 4.62時停止發酵。
4、 根據權利要求1所述再制大豆乾酪製品的加工方法，其特徵在於步驟2) 中先將凝乳切割成小凝乳塊，並加熱到5(TC，保持5 10min，然後將小 凝乳塊壓榨，得到凝乳粒。
5、 根據權利要求1所述再制大豆乾酪製品的加工方法，其特徵在於在步 驟3)中，還添加Mg2+0.8 1.2mmol.kg-1和Ca2+1.8 2.2mmol.kg"和Mn2+0.8 1.2mmol.kg-1 。
6、 根據權利要求1所述再制大豆乾酪製品的加工方法，其特徵在於在步 驟3)中，接種毛黴孢子液時凝乳粒酸度為0.8% 1.1%。
7、 根據權利要求1所述再制大豆乾酪製品的加工方法，其特徵在於在步 驟4)中，在每100g大豆蛋白凝乳粒加入氯化鈉0.5g。
8、 根據權利要求1所述再制大豆乾酪製品的加工方法，其特徵在於在步 驟6)中，融化溫度為105 140°C。
全文摘要
再制大豆乾酪製品的加工方法，屬於食品加工領域，是涉及一種改良的利用大豆製備再制乾酪及其製作方法。先在豆乳中接種乳酸菌發酵劑，經發酵，製成凝乳；壓榨獲得凝乳粒；接種毛黴孢子液，並加入適量金屬離子，經培養後，再在凝乳粒中加入氯化鈉，經壓榨形成大豆乾酪；置於4～8℃成熟；在大豆乾酪中添加人造奶油、乳脂肪、穩定性鹽或調味料，經融化、濃縮、壓制、成形，製得再制大豆乾酪。產品營養價值高、易貯藏、鹽含量低、符合中國人口味、廉價。
文檔編號A23C20/00GK101156632SQ20071013477
公開日2008年4月9日 申請日期2007年10月19日 優先權日2007年10月19日
發明者旭 楊, 許小剛, 顧瑞霞 申請人:揚州大學