一種紅棗酒膳食纖維餅乾及其製作方法

2023-09-24 12:09:30

一種紅棗酒膳食纖維餅乾及其製作方法
【專利摘要】本發明屬於膳食纖維餅乾【技術領域】，特別涉及一種紅棗酒膳食纖維餅乾及其製備方法。以重量比例計算，本發明紅棗酒膳食纖維餅乾由以下含量的原料製作而成：紅棗皮渣膳食纖維粉8-20份，精煉植物油10-20份，碳酸氫鈉0.2-0.5份，碳酸氫銨0.4-0.8份，奶粉1.5-2.6份，食鹽0.3-1.1份，紅棗酒10-22份，水15-18份，小麥粉100份。本發明不僅能夠提高餅乾的營養價值、功能特性及感官品質，實現紅棗皮渣的綜合利用，而且工藝簡單，操作方便，具有良好的經濟效益和應用前景。
【專利說明】一種紅棗酒膳食纖維餅乾及其製作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於膳食纖維餅乾【技術領域】，特別涉及一種紅棗酒膳食纖維餅乾及其製作方法。
【背景技術】
[0002]紅棗營養豐富，風味獨特，常被加工成紅棗酒、棗汁、罐頭製品等。紅棗酒是重要的紅棗產品，其保留了紅棗的營養物質，含有環磷酸腺苷、皂甙和三萜化合物等活性功能成分，具有擴張血管，增強心肌收縮力，緩解神經衰弱的作用，同時在紅棗酒發酵過程中果糖和葡萄糖含量降低，紅棗多糖和蘆丁進一步降解產生生物活性更高的物質。
[0003]紅棗酒、紅棗汁等產品在加工過程中產生大量的皮渣，佔原料質量的80%以上，且隨著紅棗產品消費量的增加，紅棗產業規模的不斷擴大，皮渣的產量也在迅速上升。這些皮渣水分含量較高、含糖量大，易受微生物汙染，從而產生異味、變質的問題，因而不能直接應用於食品中。目前，紅棗皮渣主要用於飼料加工或作為廢料丟棄，不僅造成資源的浪費，還會產生環境汙染的問題。因此，如何開闢紅棗皮渣利用的新途徑，有效提高紅棗皮渣的附加值亟待進一步研究。
[0004]餅乾作為主要的烘焙食品之一，具有消費量大、保質期長、貯運方便、工業化程度高且易於進行營養強化等特點。目前市場上的膳食纖維餅乾種類繁多，一般為直接添加了燕麥、麩皮、玉米皮、紅棗皮渣等原料的產品，雖然提高了膳食纖維的含量，但是纖維粗、口感差，且營養價值較低，不易為消費者接受。傳統餅乾熱量高且含糖量豐富，不適合糖尿病人和肥胖人群食用。因此，開發一種既能提高膳食纖維含量，又不影響口感且含糖量低的餅乾，具有重要的意義。

【發明內容】

[0005]針對現有技術不足，本發明提供了一種紅棗酒膳食纖維餅乾及其製作方法。
[0006]一種紅棗酒膳食纖維餅乾，以重量比例計算，所述紅棗酒膳食纖維餅乾由以下含量的原料製作而成:紅棗皮渣膳食纖維粉8-20份，精煉植物油10-20份，碳酸氫鈉0.2-0.5份，碳酸氫銨0.4-0.8份，奶粉1.5-2.6份，食鹽0.3-1.1份，紅棗酒10-22份，水15-18份，小麥粉100份。
[0007]所述紅棗皮渣膳食纖維粉是從紅棗皮渣中提取得到的可溶性膳食纖維(SDF)和不溶性膳食纖維(IDF)的混合物。
[0008]所述紅棗皮渣膳食纖維粉的提取製備方法如下:
[0009]I)將紅棗皮渣去核後，烘乾；
[0010]2)加入有機溶劑進行脫脂；
[0011]3)向步驟2)得到的紅棗皮渣中加入水解酶進行水解，得水解液；
[0012]4)將步驟3)得到的水解液離心分離，分離得到上清液和沉澱；
[0013]5)將步驟4)得到的沉澱用體積分數為95%的乙醇衝洗後烘乾，收集該沉澱即得不溶性膳食纖維(IDF)；
[0014]6)將步驟4)得到的上清液和步驟5)的衝洗液混合濃縮後，用體積分數為95%的乙醇進行醇沉，然後離心分離，將分離得到的沉澱烘乾，即得可溶性膳食纖維(SDF)；
[0015]7)將步驟5)和步驟6)得到的可溶性膳食纖維(SDF)和不溶性膳食纖維(IDF)混勻磨粉，得到紅棗皮渣膳食纖維粉。
[0016]所述紅棗皮渣膳食纖維粉提取製備的具體方法如下:
[0017]I)預處理:紅棗皮渣去核後放於45°C?65°C烘箱中烘至恆重；
[0018]2)乙醚去脂:稱取步驟I)所得紅棗皮渣，於室溫下，按照固液比l:8g/ml的比例加入乙醚，並立即封口，防止乙醚揮發，然後靜置Ih?2h，去除脂類物質；
[0019]3) α -澱粉酶水解:按紅棗皮渣重量計，按照固液比1:10g/ml的比例，向去脂後的紅棗皮渣中加入pH為6.0的磷酸緩衝液，接著加入佔紅棗皮渣重量0.8%?1.2%的α -澱粉酶，在50°C的溫度下水浴中處理90min?120min,然後冷卻；
[0020]4)胰蛋白酶水解:調pH至6.8，加入佔紅棗皮渣重量0.6%?1.0%的胰蛋白酶，於60 °C下水浴處理60min?90min ；
[0021]5)離心分離:酶解後從水浴鍋中取出並冷卻，離心分離，離心轉速為7000r/min，離心時間為30min，將離心所得上清液與沉澱分離；
[0022]6)收集不溶性膳食纖維(IDF):將步驟5)得到的沉澱用體積分數為95%的乙醇衝洗沉澱三次，衝洗液併入上清液，將所得沉澱烘乾，該沉澱即不溶性膳食纖維(IDF)；
[0023]7)收集可溶性膳食纖維(SDF):將步驟5)得到的上清液與步驟6)併入的衝洗液混合濃縮，得到濃縮液，用體積為所得濃縮液4倍的體積分數為95 %的乙醇進行醇沉IOh?15h，然後離心分離，離心轉速為12000r/min，離心時間為15min，將所得固體烘乾，該固體即為SDF ；
[0024]8)混合:將步驟6)和步驟7)得到的可溶性膳食纖維(SDF)和不溶性膳食纖維(IDF)混勻磨粉，製得紅棗皮渣膳食纖維粉。
[0025]一種紅棗酒膳食纖維餅乾的製作方法，其具體方法如下:
[0026]按比例首先將精煉植物油、紅棗酒、水、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、食鹽、奶粉混合均勻，然後加入小麥粉和紅棗皮渣膳食纖維粉；調製完成後放入醒發箱靜置12min?20min，溫度為25°C?35°C，再經輥印成型；烘烤時應先預熱烤箱145°C?155°C，後調至上火165°C?175°C，下火135°C?140°C，烘烤7min?llmin，烤至金黃色出爐，即得紅棗酒膳食纖維餅乾；冷卻至30°C?35°C，包裝。
[0027]本發明的有益效果為:
[0028]I)本發明方法將紅棗酒和紅棗汁等加工過程中產生的皮渣作為膳食纖維的來源，為紅棗加工產業廢料的開發利用開闢了新的途徑和方法，實現了紅棗皮渣的綜合利用，提高了紅棗皮渣的附加值，變廢為寶；
[0029]2)將紅棗酒和紅棗汁加工副產物棗渣中提取得到的膳食纖維添加到餅乾中，在不提高餅乾糖分含量的同時，提高其功能性營養成分，改善粗膳食纖維餅乾粗糙的口感，而且工藝簡單、操作簡便、所用原料廉價易得，十分適合工業化生產，具有良好的經濟效益和應用前景。【專利附圖】

【附圖說明】
[0030]圖1為本發明紅棗酒膳食纖維餅乾的製作工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0031]本發明提供了一種紅棗酒膳食纖維餅乾及其製作方法，下面結合附圖和【具體實施方式】對本發明做進一步說明。
[0032]製作紅棗酒膳食纖維餅乾，以重量計，其原料配方為:500g小麥粉、紅棗皮渣膳食纖維粉60g、精煉植物油90g、碳酸氫鈉2g、碳酸氫銨4g、奶粉13g、食鹽2g、紅棗酒50mL、水75mL。
[0033]用上述原料製作本發明的紅棗酒膳食纖維餅乾的步驟如下:
[0034]首先將精煉植物油、紅棗酒、水、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、食鹽、奶粉混合均勻，然後加入小麥粉和紅棗皮渣膳食纖維粉；調製完成後放入醒發箱靜置12min，溫度為25°C，再經輥印成型，成型過程中應保證大小厚薄均一，間隔距離適中；烘烤時應先預熱烤箱至150°C，後調至上火170°C，下火140°C，烘烤9min，烤至金黃色出爐，即得紅棗酒膳食纖維餅乾；冷卻至30°C，包裝。
[0035]所述紅棗皮渣膳食纖維粉可以是市售的，也可以直接從紅棗皮渣中提取製得。其具體提取製備方法如下:
[0036]I)預處理:紅棗皮渣去核後放於45°C烘箱中烘至恆重；
[0037]2)乙醚去脂:稱取步驟I)所得紅棗皮渣，於室溫下，按照固液比l:8g/ml的比例加入乙醚，並立即封口，防止乙醚揮發，然後靜置lh，去除脂類物質；
[0038]3) α -澱粉酶水解:按紅棗皮渣重量計，按照固液比1:10g/ml的比例，向去脂後的紅棗皮渣中加入pH為6.0的磷酸緩衝液，接著加入佔紅棗皮渣重量1.0 %的α -澱粉酶，在50 0C的溫度下水浴中處理60min,然後冷卻；
[0039]4)胰蛋白酶水解:調pH至6.8，加入佔紅棗皮渣重量0.6%的胰蛋白酶，於60°C下水浴處理60min ；
[0040]5)離心分離:酶解後從水浴鍋中取出並冷卻，離心分離，離心轉速為7000r/min，離心時間為30min，將離心所得上清液與沉澱分離；
[0041]6)收集不溶性膳食纖維(IDF):將步驟5)得到的沉澱用體積分數為95%的乙醇衝洗沉澱三次，衝洗液併入上清液，將所得沉澱烘乾，該沉澱即不溶性膳食纖維(IDF)；
[0042]7)收集可溶性膳食纖維(SDF):將步驟5)得到的上清液與步驟6)併入的衝洗液混合濃縮，得到濃縮液，用體積為所得濃縮液4倍的體積分數為95%的乙醇進行醇沉10h，然後離心分離，離心轉速為12000r/min，離心時間為15min，將所得固體烘乾，該固體即為SDF ；
[0043]8)混合:將步驟6)和步驟7)得到的可溶性膳食纖維(SDF)和不溶性膳食纖維(IDF)混勻磨粉，製得紅棗皮渣膳食纖維粉。
[0044]實施例2
[0045]製作紅棗酒膳食纖維餅乾，以重量計，其原料配方為:500g小麥粉、紅棗皮渣膳食纖維粉50g、精煉植物油80g、碳酸氫鈉2g、碳酸氫銨3.5g、奶粉10g、食鹽2g、紅棗酒75mL、水 90mL。[0046]用上述原料製作本發明的紅棗酒膳食纖維餅乾的步驟如下:
[0047]首先將精煉植物油、紅棗酒、水、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、食鹽、奶粉混合均勻，然後加入小麥粉和紅棗皮渣膳食纖維粉；調製完成後放入醒發箱靜置12min，溫度為25°C，再經輥印成型，成型過程中應保證大小厚薄均一，間隔距離適中；烘烤時應先預熱烤箱至155°C，後調至上火175°C，下火145°C，烘烤7min，烤至金黃色出爐，即得紅棗酒膳食纖維餅乾；冷卻至35°C，包裝。
[0048]所述紅棗皮渣膳食纖維粉的具體提取製備方法如下:
[0049]I)預處理:紅棗皮渣去核後放於50°C烘箱中烘至恆重；
[0050]2)乙醚去脂:稱取步驟I)所得紅棗皮渣，於室溫下，按照固液比l:8g/ml的比例加入乙醚，並立即封口，防止乙醚揮發，然後靜置1.5h，去除脂類物質；
[0051]3) α -澱粉酶水解:按紅棗皮渣重量計，按照固液比1:10g/ml的比例，向去脂後的紅棗皮渣中加入pH為6.0的磷酸緩衝液，接著加入佔紅棗皮渣重量0.8%的α -澱粉酶，在50°C的溫度下水浴中處理IOOmin,然後冷卻；
[0052]4)胰蛋白酶水解:調pH至6.8，加入佔紅棗皮渣重量0.6%的胰蛋白酶，於60°C下水浴處理80min ；
[0053]5)離心分離:酶解後從水浴鍋中取出並冷卻，離心分離，離心轉速為7000r/min，離心時間為30min，將離心所得上清液與沉澱分離；
[0054]6)收集不溶性膳食纖維(IDF):將步驟5)得到的沉澱用體積分數為95%的乙醇衝洗沉澱三次，衝洗液併入上清液，將所得沉澱烘乾，該沉澱即不溶性膳食纖維(IDF)；
[0055]7)收集可溶性膳食纖維(SDF):將步驟5)得到的上清液與步驟6)併入的衝洗液混合濃縮，得到濃縮液，用體積為所得濃縮液4倍的體積分數為95%的乙醇進行醇沉10h，然後離心分離，離心轉速為12000r/min，離心時間為15min，將所得固體烘乾，該固體即為SDF ；
[0056]8)混合:將步驟6)和步驟7)得到的可溶性膳食纖維(SDF)和不溶性膳食纖維(IDF)混勻磨粉，製得紅棗皮渣膳食纖維粉。
[0057]實施例3
[0058]製作紅棗酒膳食纖維餅乾，以重量計，其原料配方為:500g小麥粉、紅棗皮渣膳食纖維粉70g、精煉植物油75g、碳酸氫鈉2.5g、碳酸氫銨4g、奶粉13g、食鹽3g、紅棗酒IOOmL,水 80mL。
[0059]用上述原料製作本發明的紅棗酒膳食纖維餅乾的步驟如下:
[0060]首先將精煉植物油、紅棗酒、水、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、食鹽、奶粉混合均勻，然後加入小麥粉和紅棗皮渣膳食纖維粉；調製完成後放入醒發箱靜置12min，溫度為25°C，再經輥印成型，成型過程中應保證大小厚薄均一，間隔距離適中；烘烤時應先預熱烤箱至145°C，後調至上火165°C，下火135°C，烘烤llmin，烤至金黃色出爐，即得紅棗酒膳食纖維餅乾；冷卻至32°C，包裝。
[0061]所述紅棗皮渣膳食纖維粉的具體提取製備方法如下:
[0062]I)預處理:紅棗皮渣去核後放於60°C烘箱中烘至恆重；
[0063]2)乙醚去脂:稱取步驟I)所得紅棗皮渣，於室溫下，按照固液比l:8g/ml的比例加入乙醚，並立即封口，防止乙醚揮發，然後靜置lh，去除脂類物質；[0064]3) α -澱粉酶水解:按紅棗皮渣重量計，按照固液比1:10g/ml的比例，向去脂後的紅棗皮渣中加入pH為6.0的磷酸緩衝液，接著加入佔紅棗皮渣重量1.1 %的α -澱粉酶，在50 0C的溫度下水浴中處理90min,然後冷卻；
[0065]4)胰蛋白酶水解:調pH至6.8，加入佔紅棗皮渣重量0.6%的胰蛋白酶，於60°C下水浴處理80min ；
[0066]5)離心分離:酶解後從水浴鍋中取出並冷卻，離心分離，離心轉速為7000r/min，離心時間為30min，將離心所得上清液與沉澱分離；
[0067]6)收集不溶性膳食纖維(IDF):將步驟5)得到的沉澱用體積分數為95%的乙醇衝洗沉澱三次，衝洗液併入上清液，將所得沉澱烘乾，該沉澱即不溶性膳食纖維(IDF)；
[0068]7)收集可溶性膳食纖維(SDF):將步驟5)得到的上清液與步驟6)併入的衝洗液混合濃縮，得到濃縮液，用體積為所得濃縮液4倍的體積分數為95%的乙醇進行醇沉12h，然後離心分離，離心轉速為12000r/min，離心時間為15min，將所得固體烘乾，該固體即為SDF ；
[0069]8)混合:將步驟6)和步驟7)得到的可溶性膳食纖維(SDF)和不溶性膳食纖維(IDF)混勻磨粉，製得紅棗皮渣膳食纖維粉。
【權利要求】
1.一種紅棗酒膳食纖維餅乾，其特徵在於，以重量比例計算，所述紅棗酒膳食纖維餅乾由以下含量的原料製作而成:紅棗皮渣膳食纖維粉8-20份，精煉植物油10-20份，碳酸氫鈉0.2-0.5份，碳酸氫銨0.4-0.8份，奶粉1.5-2.6份，食鹽0.3-1.1份，紅棗酒10-22份，水15-18份，小麥粉100份。
2.根據權利要求1所述的一種紅棗酒膳食纖維餅乾，其特徵在於:所述紅棗皮渣膳食纖維粉是從紅棗皮渣中提取得到的可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維的混合物。
3.根據權利要求2所述的一種紅棗酒膳食纖維餅乾，其特徵在於，所述紅棗皮渣膳食纖維粉的提取製備方法如下: 1)將紅棗皮渣去核後,烘乾； 2)加入有機溶劑進行脫脂； 3)向步驟2)得到的紅棗皮渣中加入水解酶進行水解，得水解液； 4)將步驟3)得到的水解液離心分離，分離得到上清液和沉澱； 5)將步驟4)得到的沉澱用體積分數為95%的乙醇衝洗後烘乾，收集該沉澱即得不溶性膳食纖維； 6)將步驟4)得到的上清液和步驟5)的衝洗液混合濃縮後，用體積分數為95%的乙醇進行醇沉，然後離心分離，將分離得到的沉澱烘乾，即得可溶性膳食纖維； 7)將步驟5)和步驟6)得到的可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維混勻磨粉，得到紅棗皮渣膳食纖維粉。
4.根據權利要求3所述的一種紅棗酒膳食纖維餅乾，其特徵在於，所述紅棗皮渣膳食纖維粉提取製備的具體方法如下: 1)預處理:紅棗皮渣去核後放於45°C~65°C烘箱中烘至恆重； 2)乙醚去脂:稱取步驟I)所得紅棗皮渣，於室溫下，按照固液比l:8g/ml的比例加入乙醚，並立即封口，防止乙醚揮發，然後靜置Ih~2h，去除脂類物質； 3)α -澱粉酶水解:按紅棗皮渣重量計，按照固液比l:10g/ml的比例，向去脂後的紅棗皮渣中加入pH為6.0的磷酸緩衝液，接著加入佔紅棗皮渣重量0.8%~1.2%的α -澱粉酶,在50°C的溫度下水浴中處理90min~120min,然後冷卻； 4)胰蛋白酶水解:調pH至6.8，加入佔紅棗皮渣重量0.6%~1.0%的胰蛋白酶，於60 °C下水浴處理60min~90min ； 5)離心分離:酶解後從水浴鍋中取出並冷卻，離心分離，離心轉速為7000r/min，離心時間為30min，將離心所得上清液與沉澱分離； 6)收集不溶性膳食纖維:將步驟5)得到的沉澱用體積分數為95%的乙醇衝洗沉澱三次，衝洗液併入上清液，將所得沉澱烘乾，該沉澱即不溶性膳食纖維； 7)收集可溶性膳食纖維:將步驟5)得到的上清液與步驟6)併入的衝洗液混合濃縮，得到濃縮液，用體積為所得濃縮液4倍的體積分數為95%的乙醇進行醇沉IOh~15h，然後離心分離，離心轉速為12000r/min，離心時間為15min，將所得固體烘乾，該固體即為SDF ； 8)混合:將步驟6)和步驟7)得到的可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維混勻磨粉，製得紅棗皮渣膳食纖維粉。
5.根據權利要求1所述的一種紅棗酒膳食纖維餅乾的製作方法，其特徵在於，具體方法如下:按比例首先將精煉植物油、紅棗酒、水、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、食鹽、奶粉混合均勻，然後加入小麥粉和紅棗皮渣膳食纖維粉；調製完成後放入醒發箱靜置12min~20min，溫度為25°C~35°C，再經輥印成型；烘烤時應先預熱烤箱至145°C~155°C，後調至上火165°C~175°C，下火135°C~140° C，烘烤7min~llmin，烤至金黃色出爐，即得紅棗酒膳食纖維餅乾；冷卻至30°C~35°C，包裝。
【文檔編號】A21D13/08GK103960337SQ201410219013
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2014年5月22日 優先權日:2014年5月22日
【發明者】吳繼紅, 趙文婷, 胡小松, 高林, 劉璐璐 申請人:中國農業大學