一種通過擠壓米飯製備鮮溼米粉的方法與流程
2023-10-18 08:50:49 4
本發明涉及米粉加工技術領域，尤其是涉及一種將大米蒸煮成米飯後與其他輔料混合，擠壓成型製備鮮溼米粉的方法。
背景技術：
米粉又稱粉條、粉絲、米線、河粉等，是以大米為原料，首先將大米經過浸泡、粉碎或磨漿，再經過糊化、擠壓等一系列工序製作而成。米粉作為我國傳統的米制食品，具有悠久的歷史，口感筋道爽滑、細膩柔韌，色澤潔白、晶瑩剔透，在我國中南部地區深受消費者喜愛。根據食用特點可分為：即食型米粉、煮食型米粉、鮮溼米粉；根據成型工藝可分為切粉、榨粉；目前行業認可度較高且分類較為明確的是依據大米原料的前處理方式分為溼磨法和幹磨法。
溼磨法加工米粉類似於傳統的榨粉，工藝較為成熟，製作的米粉品質較好，具體生產過程為大米原料、浸泡發酵、磨漿、濾水、蒸粉、擠壓成型、冷卻回生、定長包裝。然而，溼法加工在浸泡、瀝水等過程中固形物及營養成分損失較嚴重，產品得率低，生產周期長(一般6-30h)，加工能耗大，設備投資高，水資源浪費與汙染，且容易引起微生物問題。這些問題嚴重阻礙了米粉行業規模化發展的進程。
幹磨法是現在工業上常用的製作米粉方法，其工藝為大米原料、直接幹磨成粉、過篩、蒸粉、調質、擠壓成型、老化、包裝。相比於溼磨法，該方法在很大程度上克服溼磨法存在的問題。但是，因為縮減浸泡發酵工序而通過直接磨粉的方式，因而產生過多的損傷澱粉，又帶來了產品品質的問題，如斷條、糊湯等。因此，尋找一種簡單方便又能確保產品質量的工藝就顯的迫切重要。
技術實現要素：
針對現有技術存在的上述問題，本申請人提供了一種通過擠壓米飯製備鮮溼米粉的方法。本發明方法解決傳統溼磨法和現代工業幹磨法製作米粉中存在的不足與缺陷，在不改變米粉品質的前提下，提供一種更加簡單方便、可工業化生產的方法，省去了浸泡發酵、磨粉工序，並以此工藝製作一款鮮溼米粉。
本發明的技術方案如下：
一種通過擠壓米飯製備鮮溼米粉的方法，所述方法包括如下具體步驟：
(1)原料選擇：選用早秈米、晚秈米、粳米混合；
(2)蒸煮米飯：在步驟(1)混合米淘洗乾淨，瀝乾水分，再加入自來水，在蒸鍋中蒸煮，冷卻，製得米飯；
(3)物料混合：在步驟(2)製得的米飯中加入小麥粉、馬鈴薯全粉、綠豆澱粉、芭蕉芋澱粉，製得混合物料；
(4)擠壓成型：將步驟(3)製得的混合物料加入自熟式米粉機中加工成熟米粉；
(5)冷卻包裝：將步驟(4)擠出的熟米粉充分冷卻後，按照要求斬斷切割成不同規格，後裝袋。
所述原料中早秈米的質量百分數為10-80％、晚秈米的質量百分數為10-50％、粳米的質量百分數為5-40％。
步驟(2)中所述自來水的用量為混合米總質量的1-2倍；所述蒸煮條件為：在蒸鍋中常壓蒸汽蒸煮20-50min，或使用高壓鍋蒸煮10-30min，使得蒸煮後米飯的糊化度為50-90％。
步驟(3)中所述物料混合的過程為：
(1)以蒸煮所得米飯質量為100％，再加入佔米飯質量0-50％小麥粉、佔米飯質量0-50％馬鈴薯全粉、佔米飯質量0-25％綠豆澱粉、佔米飯質量0-20％芭蕉芋澱粉；
(2)將步驟(1)中原料按比例混合後加入高速攪拌器，於1000-3000rpm的轉速下攪拌1-5min；
(3)在步驟(2)物料混合過程中，邊攪拌邊加水，使得混合後物料相對幹基含水量為30％-50％。
所述擠壓成型的條件為螺杆轉速60-150rpm，餵料速度2-8kg/h；雙螺杆擠壓機套筒四區溫度設定分別為：50-60℃、60-70℃、70-80℃、80-90℃，擠壓模頭外口直徑1-1.5mm。
本發明有益的技術效果在於：
本發明與現有米粉製備工藝相比，具有以下明顯優勢：①大米經過蒸煮成米飯的原料前處理方式，不但縮短生產周期，節約浸泡過程中水電能耗，避免營養成分損失和微生物汙染；②本發明的工藝省去磨粉，是直接將蒸煮後的米飯擠壓成米粉，避免磨粉帶來的斷條、糊湯的問題；③蒸煮米飯的工藝可使得原料大米在此工序中進行一定的糊化，降低在後續擠壓過程中的擠壓溫度，降低能耗；④該工藝製備的米粉通過自熟式米粉機後已經完全糊化，食用極其方便，只需熱水衝泡幾分鐘即可。
本發明解決了現有米粉加工中生產周期長、成本高、高投資、高能耗、微生物汙染及產品質量等問題。
附圖說明
圖1為本發明方法流程圖。
圖2為本發明實施例1製得鮮溼米粉的拉伸實驗結果。
具體實施方式
下面結合附圖和實施例，對本發明進行具體描述。
實施例1
一種通過擠壓米飯製備鮮溼米粉的方法，所述方法包括如下具體步驟：
(1)原料選擇：選用80％早秈米、10％晚秈米、10％粳米混合；
(2)蒸煮米飯：在步驟(1)混合米淘洗乾淨，瀝乾水分，再加入混合米總質量的2倍的自來水，在蒸鍋中常壓蒸汽蒸煮50min，蒸煮後米飯的糊化度為90％，冷卻，製得米飯；
(3)物料混合：在步驟(2)製得的米飯中加入佔米飯質量10％的小麥粉、混合後加入高速攪拌器，於3000rpm的轉速下攪拌1min，製得混合物料，攪拌過程中邊攪拌邊加水，使得混合後物料相對幹基含水量為30％；
(4)擠壓成型：將步驟(3)製得的混合物料加入自熟式米粉機中加工成熟米粉；所述擠壓成型的條件為螺杆轉速90rpm，餵料速度2kg/h；雙螺杆擠壓機套筒四區溫度設定分別為：60℃、70℃、80℃、90℃，擠壓模頭外口直徑1.2mm；
(5)冷卻包裝：將步驟(4)擠出的熟米粉充分冷卻後，按照要求斬斷切割成20cm，後裝袋。
將上述所得米粉室溫放置6小時，取200g米粉，加入500ml熱水，衝泡1min，撈出，過冷水1min，瀝乾水分5min，採用ta-xt.plus物性分析儀進行拉伸測試，測試結果如圖2所示。
由圖2可以看出該方法製作的米粉，最大拉伸力109.5g，拉伸距離10.1968cm，米粉拉伸品質良好。
實施例2
一種通過擠壓米飯製備鮮溼米粉的方法，所述方法包括如下具體步驟：
(1)原料選擇：選用45％早秈米、30％晚秈米、25％粳米混合；
(2)蒸煮米飯：在步驟(1)混合米淘洗乾淨，瀝乾水分，再加入混合米總質量的1.5倍的自來水，在蒸鍋中常壓蒸汽蒸煮35min，蒸煮後米飯的糊化度為70％，冷卻，製得米飯；
(3)物料混合：在步驟(2)製得的米飯中加入佔米飯質量10％的小麥粉、佔米飯質量15％的馬鈴薯全粉，混合後加入高速攪拌器，於2000rpm的轉速下攪拌2min，製得混合物料，攪拌過程中邊攪拌邊加水，使得混合後物料相對幹基含水量為35％；
(4)擠壓成型：將步驟(3)製得的混合物料加入自熟式米粉機中加工成熟米粉；所述擠壓成型的條件為螺杆轉速90rpm，餵料速度4kg/h；雙螺杆擠壓機套筒四區溫度設定分別為：55℃、65℃、75℃、85℃，擠壓模頭外口直徑1.2mm；
(5)冷卻包裝：將步驟(4)擠出的熟米粉充分冷卻後，按照要求斬斷切割成20cm，後裝袋。
實施例3
一種通過擠壓米飯製備鮮溼米粉的方法，所述方法包括如下具體步驟：
(1)原料選擇：選用30％早秈米、50％晚秈米、20％粳米混合；
(2)蒸煮米飯：在步驟(1)混合米淘洗乾淨，瀝乾水分，再加入混合米總質量的1.2倍的自來水，在高壓鍋中高壓蒸汽蒸煮25min，蒸煮後米飯的糊化度為60％，冷卻，製得米飯；
(3)物料混合：在步驟(2)製得的米飯中加入佔米飯質量40％的小麥粉、佔米飯質量10％的馬鈴薯全粉、佔米飯質量5％的綠豆澱粉、混合後加入高速攪拌器，於1500rpm的轉速下攪拌3min，製得混合物料，攪拌過程中邊攪拌邊加水，使得混合後物料相對幹基含水量為40％；
(4)擠壓成型：將步驟(3)製得的混合物料加入自熟式米粉機中加工成熟米粉；所述擠壓成型的條件為螺杆轉速90rpm，餵料速度6kg/h；雙螺杆擠壓機套筒四區溫度設定分別為：55℃、65℃、80℃、90℃，擠壓模頭外口直徑1.2mm；
(5)冷卻包裝：將步驟(4)擠出的熟米粉充分冷卻後，按照要求斬斷切割成20cm，後裝袋。
實施例4
一種通過擠壓米飯製備鮮溼米粉的方法，所述方法包括如下具體步驟：
(1)原料選擇：選用10％早秈米、50％晚秈米、40％粳米混合；
(2)蒸煮米飯：在步驟(1)混合米淘洗乾淨，瀝乾水分，再加入混合米總質量的1倍的自來水，在高壓鍋中高壓蒸汽蒸煮15min，蒸煮後米飯的糊化度為70％，冷卻，製得米飯；
(3)物料混合：在步驟(2)製得的米飯中加入佔米飯質量40％的小麥粉、佔米飯質量20％的馬鈴薯全粉、佔米飯質量20％的綠豆澱粉、佔米飯質量10％的芭蕉芋澱粉，混合後加入高速攪拌器，於1000rpm的轉速下攪拌5min，製得混合物料，攪拌過程中邊攪拌邊加水，使得混合後物料相對幹基含水量為50％；
(4)擠壓成型：將步驟(3)製得的混合物料加入自熟式米粉機中加工成熟米粉；所述擠壓成型的條件為螺杆轉速90rpm，餵料速度8kg/h；雙螺杆擠壓機套筒四區溫度設定分別為：55℃、70℃、80℃、90℃，擠壓模頭外口直徑1.2mm；
(5)冷卻包裝：將步驟(4)擠出的熟米粉充分冷卻後，按照要求斬斷切割成20cm，後裝袋。