蘇北臭醬豆如何上黃（陪伴我們長大的魯西南第一臭）

2023-10-20 03:31:52 1

#生活雜談##我要上 頭條##歷史#從我記事起，家裡就沒斷過一種菜，醬豆子，也有叫臭豆子的，它幾乎是農家桌上的必備。這種菜因其主料為腐敗的大豆，其臭賽過臭豆腐，在魯西南所有的菜品中，堪稱臭味第一。

這種菜雖臭，但很受歡迎，其原因有以下幾個:一是它聞起來臭吃起來香，其原理和臭豆腐一樣，大豆發酵後產生的濃濃醬香味最能刺激人的味蕾，大人小孩都喜歡吃；二是農村物質生活貧乏，每日蘿蔔白菜做得再好吃也讓人生膩，醬豆子可以增加營養，調劑我們生活的味道；三是可長時間存放，做好以後，吃個一年半載的沒問題，省事；四是農民對鹽分的需求。出大力、流大汗，需要高鹽的食物補充力量。

醬豆子這種東西可能在很多地方都有，但做法卻各有不同。我到現在都不明白，有的地方做的竟然不臭，不知用的什麼工藝。

魯西南做醬豆子的方法是這樣的:把大豆用水泡脹煮熟，放置在盆裡發酵至出白醭，用筷子插下去再挑起來，豆子呈絲狀粘連就可以了，然後再攤在草蓆上曬乾成粒，完成主料準備。

我們那邊把做醬豆叫下醬豆子，配菜有多種方法，最常見的是把青蘿蔔、白菜或冬瓜切成段、片，與發酵好的豆子混合，加入鹽、花椒、大茴、辣椒麵等。鹽浸漬蘿蔔、白菜、冬瓜出水，泡發豆子，醬豆子就做好了，擱幾天就能吃。

下醬豆子最害怕的是鹽分拿捏不準，鹽度不夠，過一段時間就會發酸，這種酸是不可逆的，事後你再加多少鹽都白搭。酸的醬豆子很難吃，但又不捨得扔掉，只有忍受著吃完，讓人很崩潰。

那時候，我們這些農村出來上學住校的孩子，因為沒錢打夥房的菜，幾乎每人都提個裝滿醬豆子的瓶瓶罐罐，一到吃飯時，條件好的吃夥房的菜，條件差的，買幾個饅頭，打碗湯，幾個「臭味相投」的抱著醬豆罐子、瓶子湊在一起吃。

這時，校園裡會瀰漫著臭臭的香味。