一種濃縮紫薯汁的製備方法
2023-10-17 12:11:54
專利名稱：一種濃縮紫薯汁的製備方法
一種濃縮紫薯汁的製備方法技術領域
本發明屬於果蔬汁加工技術領域，涉及一種濃縮紫薯汁的製備方法。
技術背景
紫薯(Solanum tuberdsm)又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通紫薯的營養成分外，還富含硒元素和花青素。花青素對100多種疾病有預防和治療作用，被譽為繼水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質之後的第七大必需營養素。花青素是目前科學界發現的防治疾病、維護人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍。紫薯將成為花青素的主要原料之一。
目前紫薯主要用於製作薯粉和粉絲，如申請號為201020125039. 3的中國專利公開了紫薯全粉生產系統，申請號為20091(^63244. 8的中國專利公開了一種以紫薯為主要原料的保健休閒食品，申請號為201010111198. 2的中國專利公開了原味紫薯片及製作方法等。以上工藝的缺點在於通過以上工藝生產出產品均為固體，不能飲用。發明內容
本發明解決的問題在於提供一種濃縮紫薯汁的製備方法，生產深紅色或紫紅色， 澄清透明的濃縮紫薯汁，可溶性固形物含量高，便於運輸，貨架期長，經稀釋後具有紫薯所應有的滋味和香氣，可以方便地飲用。
本發明是通過以下技術方案來實現
一種紫薯濃縮清汁的製備方法，包括以下步驟
1)將紫薯清洗後破碎，在破碎時同時添加其質量1 5倍的溫度為80 100°C的水，以及其質量0. 1 0. 3%。的異VC鈉，並按高溫澱粉酶紫薯=1 5X 104U/kg的比例添加高溫澱粉酶，破碎後得到紫薯漿；
2)將紫薯漿加熱到80 90°C，保溫酶解30 50min ；
3)將酶解之後的紫薯漿送入榨汁機進行第一次壓榨，並將壓榨所得的薯渣加入 45 50°C的水重懸後進行第二次壓榨，合併兩次壓榨的紫薯汁後過濾；
4)將過濾後的紫薯汁進行第一次巴氏殺菌，殺菌溫度為90 120°C，殺菌時間為 15 30s ；
5)調節殺菌後的紫薯汁的PH為3. 20 4. 50，溫度為50 53°C，然後加入果膠酶至其濃度為200 600ppm，加入澱粉酶至其濃度為300 800ppm，酶解50 60min ；
6)酶解結束後，加入膨潤土至其濃度為500 lOOOppm，攪拌後靜置，然後再加入活性炭至其濃度為200 600ppm，攪拌後靜置，過濾，收集濾液；
7)將收集的濾液蒸發濃縮至可溶固形物含量65 75Brix，並收集蒸汽中的紫薯香精，進行精餾濃縮；待紫薯濃縮清汁冷卻至室溫後，將精餾得到的紫薯香精回填入紫薯濃縮清汁，靜置至少1 後過濾；
9)再將紫薯濃縮清汁進行第二次巴氏殺菌，殺菌溫度為80 87°C，殺菌時間為20 30s，然後灌裝。
所述的破碎是將紫薯破碎至粒度為6mm以下。
所述的第二次壓榨時加入的水為第一次壓榨所得紫薯汁質量的30 50%。
所述的步驟5)中用檸檬酸調節pH。
所述的步驟6)的過濾為超濾，超濾膜孔為0.2μπι，超濾壓力小於0.065MPa，截留分子量為60000 200000D。
所述的紫薯汁的濃縮是在160 170mbar壓力下，依次經過四個溫度階段的濃縮 一效蒸發溫度為93 90°C，二效蒸發溫度為85 83°C，三效蒸發溫度為78 76°C，四效蒸發溫度為68 65°C。
所述的回填的紫薯香精的精餾溫度為85 95°C。
所述的步驟7)的過濾是通過紙板進行過濾。
與現有技術相比，本發明具有以下有益的技術效果
本發明提供的紫薯濃縮清汁的製備方法，將紫薯漿加熱到80 90°C，保溫酶解 30 50min，可以最大程度地提取紫薯漿中花青素，同時利於高溫澱粉酶的酶解，提高出汁率。
本方法保留了包括花青素等色素在內的營養成分，得到深紅色或紫紅色，澄清透明的濃縮紫薯汁可溶性固形物含量高，便於運輸，貨架期長。產品經稀釋後，具有紫薯所應有的滋味和香氣，可以方便地飲用。
在濃縮紫薯汁的同時，負壓條件下多次溫度階段進行濃縮，儘可能的保存了紫薯汁的營養，而且收集天然紫薯香精，並將香精回填到濃縮紫薯汁中，提高紫薯汁的風味。
本發明所製備的紫薯濃縮清汁呈澄清透明狀，可溶性固形物> 70. OBrix, (20°C 折光計法)，透光率彡95.0%，色值彡45.0% (T440nm)，吸光度(A420nm) 35，濁度/ NTU ^ 5. 00 ；無沉澱物，無懸浮物，其色澤呈深紅色或紫紅色，沒有肉眼可見雜質；將濃縮汁稀釋至可溶性固形物為10. OBrix，該果汁應有紫薯固有的香氣與滋味，無異味。
圖1為本發明的工藝流程示意圖。
具體實施方式
本發明提供一種紫薯濃縮清汁的製備方法，保留包括花青素等色素在內的營養成分，得到深紅色或紫紅色，澄清透明的濃縮紫薯汁。下面結合具體的實施例和附圖對本發明做進一步的詳細說明，所述是對本發明的解釋而不是限定。
實施例1
參見圖1，一種紫薯濃縮清汁的製備方法，包括以下步驟
1、原料的挑揀、清洗
1. 1驗收紫薯原料，利用水流輸送，流送水每8小時更換一次；
1. 2經過一級提升進入揀選臺，揀除腐爛、病蟲害、黑皮、黑斑紫薯；
1. 3經二級提升進入浮洗池清洗；
1. 4經三級提升進入輥槓，同時用高壓水噴淋進行噴淋清洗
2、破碎打漿
2. 1破碎時以紫薯量水=1 3加入高溫水(80°C -90°C )，破碎粒度控制在6 毫米以下；
2. 2原料進料量為5t/h，由破碎機生產效率決定；
2. 3在破碎紫薯的同時，加入IOOppm異維C鈉，異維C鈉與水按照1 10的比例進行溶解配製，用軟管通過計量泵加入薯漿中，根據紫薯輸送量調節異維C鈉加量；
2. 4在破碎紫薯的同時，加入高溫澱粉酶2L/t (1 5 X 104U/kg)紫薯，澱粉酶用水按照1 9稀釋後用酶製劑添加泵進行添加，用軟管通過計量泵加入薯漿中，根據紫薯輸送量調高溫澱粉酶加量。
3、加熱軟化
破碎後得到紫薯漿，紫薯漿通過低溫果漿加熱器將紫薯漿加熱到85-90°C，果漿出口溫度80°C直接進果漿罐，薯漿在果漿罐中進行酶解，酶解時間20-90分鐘。
4、榨汁
4. 1通過榨汁機進行第一次壓榨，果漿進料量控制在10m3/h，由壓榨機處理量決定；
4. 2將果漿進行一榨後得到215m3紫薯濁汁；
4. 3將薯渣中加入79m3軟水進行二榨後得到SOm3紫薯濁汁；
4. 4兩次壓榨合計獲得紫薯濁汁。
5、一級過濾
一榨和二榨的紫薯汁經過濾篩過濾後進入生汁罐。
6、第一次巴氏殺菌(前巴氏殺菌)
紫薯汁經過加熱器加熱，殺菌溫度在90 120°C，保溫30秒，出口溫度控制在 50 53 °C，進入酶解罐。
7、酶解、澄清
7. 1在酶解罐液位30 %時，開啟攪拌器，在酶解罐中檢測紫薯汁pH值，用檸檬酸調節pH值在4. 00-4. 50之間後加入酶製劑，
7. 2 添加果膠酶 400ppm ；
7. 3 添加澱粉酶 500ppm ；
7. 4酶解50分鐘。
7. 5進行果膠、澱粉試驗，果膠、澱粉為陰性，否則適當延長酶解時間。
7. 6酶解結束後，添加膨潤土，添加至SOOppm攪拌15分鐘，靜置10分鐘，膨潤土提前10小時，按將膨潤土與純水1 5的比例混合，攪拌均勻，靜置，加入前再攪拌均勻；
7. 7添加活性炭，添加量為0. 5kg/m3紫薯濁汁，攪拌15分鐘，靜置10分鐘；
7. 8出料前攪拌5分鐘，然後可以出料進入超濾。
8、超濾
8. 1超濾壓力控制在小於0. 065MPa,固形物控制在30%開始用軟水提糖，罐底物糖度控制在小於3Brix。
8. 2超濾後的紫薯清汁進入清汁罐；
9、濃縮
9. 1通過濃縮蒸發器將紫薯清汁濃縮至可溶固形物含量70士 IBrix，一效蒸發溫度為93 90°C，二效蒸發溫度為85 83°C，三效蒸發溫度為78 76°C，四效蒸發溫度為 68 65°C，壓力為比0 HOmbar。
9. 2收集蒸汽中的天然紫薯香精，進行精餾濃縮，收集溫度為85 95°C餾分；
9. 3利用冷卻器冷卻濃縮汁，出口溫度在25°C左右，進入批次罐靜置Mh ；
9. 4將濃縮紫薯香精回填入濃縮紫薯汁中。
11、過濾
用紙板過濾機進行過濾紫薯濃縮汁，進入成品罐，滿罐後取樣檢測。
12、第二次巴氏殺菌(後巴氏殺菌)
檢測合格的濃縮紫薯汁進行殺菌，溫度為85士2°C，30秒。
13、灌裝
濃縮紫薯汁用無菌灌裝機進行灌裝，鋼桶包裝，得到91. 9t濃縮紫薯清汁；
14 貯存
鋼桶包裝，貯存溫度O 10°C。
實施例2
—種紫薯濃縮清汁的製備方法，包括以下步驟
1、原料的挑揀、清洗
1. 1驗收紫薯原料，利用水流輸送，流送水每8小時更換一次；
1.2經過一級提升進入揀選臺，揀除腐爛、病蟲害、黑皮、黑斑紫薯；
1. 3經二級提升進入浮洗池清洗；
1. 4經三級提升進入輥槓，同時用高壓水噴淋進行噴淋清洗。
2、破碎打漿
2. 1破碎時以紫薯量水=1 2加入高溫水(90°C _100°C )，破碎粒度控制在6 毫米以下；
2. 2原料進料量為5t/h，由破碎機生產效率決定；
2. 3在破碎紫薯的同時，加入200ppm異維C鈉，異維C鈉與水按照1 10的比例進行溶解配製，用軟管通過計量泵加入薯漿中，根據紫薯輸送量調節異維C鈉加量；
2. 4在破碎紫薯的同時，加入高溫澱粉酶2L/t QX 10 /kg)紫薯，澱粉酶用水按照 1 9稀釋後用酶製劑添加泵進行添加，用軟管通過計量泵加入薯漿中，根據紫薯輸送量調高溫澱粉酶加量。
3、加熱軟化
破碎後得到紫薯漿，紫薯漿通過低溫果漿加熱器將紫薯漿加熱到85 90°C，果漿出口溫度85°C直接進果漿罐，薯漿在果漿罐中進行酶解，酶解時間60分鐘。
4、榨汁
4. 1通過榨汁機進行第一次壓榨，果漿進料量控制在10m3/h，由壓榨機處理量決定；
4. 2將紫薯漿進行一榨後得到215m3紫薯濁汁；
4. 3將薯渣中加入79m3軟水進行二榨後得到SOm3紫薯濁汁；
4. 4兩次壓榨合計獲得紫薯濁汁。
5、一級過濾
一榨和二榨的紫薯汁經過濾篩過濾後進入生汁罐。
6、第一次巴氏殺菌(前巴氏殺菌)
紫薯汁經過加熱器加熱，殺菌溫度在90 120°C，保溫20秒，通過冷凝管調節，紫薯汁出口溫度控制在50 53°C，進入酶解罐。
7、酶解、澄清
7. 1在酶解罐液位30%時，開啟攪拌器，在酶解罐中檢測紫薯汁pH值，用檸檬酸調節pH值在4. 00-4. 50之間後加入酶製劑，
7. 2 添加果膠酶 200ppm ；
7. 3 添加澱粉酶 400ppm ；
7. 4酶解45分鐘。
7. 5進行果膠、澱粉試驗，果膠、澱粉為陰性，否則適當延長酶解時間。
7. 6酶解結束後，添加膨潤土，添加至500ppm攪拌15分鐘，靜置10分鐘，膨潤土提前10小時，按將膨潤土與純水1 5的比例混合，攪拌均勻，靜置，加入前再攪拌均勻；
7. 7添加活性炭，添加至500ppm，攪拌15分鐘靜置10分鐘；
7. 8出料前攪拌5分鐘，然後可以出料進入超濾。
8、超濾
8. 1超濾壓力控制在小於0. 065MPa，截留分子量為60000 200000D，固形物控制在30%開始用軟水提糖，罐底物糖度控制在小於!BBrix。
8.2超濾後的紫薯清汁進入清汁罐；
9、濃縮
9. 1通過濃縮蒸發器將紫薯清汁濃縮至可溶固形物含量70士 IBrix，一效蒸發溫度為93 90°C，二效蒸發溫度為85 83°C，三效蒸發溫度為78 76°C，四效蒸發溫度為 68 65°C，壓力為比0 HOmbar。
9. 2收集蒸汽中的天然紫薯香精，進行精餾濃縮，收集溫度為85 90°C餾分；
9. 3利用冷卻器冷卻濃縮汁，出口溫度在25°C左右，進入批次罐靜置Mh ；
9.4將濃縮紫薯香精回填入濃縮紫薯汁中。
11、過濾
用紙板過濾機進行過濾紫薯濃縮汁，進入成品罐，滿罐後取樣檢測。
12、第二次巴氏殺菌(後巴氏殺菌)
檢測合格的濃縮紫薯汁進行殺菌，溫度為85士2°C，30秒。
13、灌裝
濃縮紫薯汁用無菌灌裝機進行灌裝，鋼桶包裝，得到91. 9t濃縮紫薯清汁；
14 貯存
鋼桶包裝，貯存溫度O 10°C。
實施例3
一種紫薯濃縮清汁的製備方法，包括以下步驟
1、原料的挑揀、清洗
1. 1驗收紫薯原料，利用水流輸送，流送水每8小時更換一次；
1.2經過一級提升進入揀選臺，揀除腐爛、病蟲害、黑皮、黑斑紫薯；
1. 3經二級提升進入浮洗池清洗；
1. 4經三級提升進入輥槓，同時用高壓水噴淋進行噴淋清洗。
2、破碎打漿
2. 1破碎時以紫薯量水=1 2加入高溫水(80°C -90°C )，破碎粒度控制在6 毫米以下；
2. 2原料進料量為5t/h，由破碎機生產效率決定；
2. 3在破碎紫薯的同時，加入300ppm異維C鈉，異維C鈉與水按照1 10的比例進行溶解配製，用軟管通過計量泵加入薯漿中，根據紫薯輸送量調節異維C鈉加量；
2. 4在破碎紫薯的同時，加入高溫澱粉酶2L/t (IX 10 /kg)紫薯，澱粉酶用水按照 1 9稀釋後用酶製劑添加泵進行添加，用軟管通過計量泵加入薯漿中，根據紫薯輸送量調高溫澱粉酶加量。
3、加熱軟化
破碎後得到紫薯漿，紫薯漿通過低溫果漿加熱器將紫薯漿加熱到85 90°C，果漿出口溫度85°C直接進果漿罐，薯漿在果漿罐中進行酶解，酶解時間60分鐘。
4、榨汁
4. 1通過榨汁機進行第一次壓榨，果漿進料量控制在10m3/h，由壓榨機處理量決定；
4. 2將紫薯漿進行一榨後得到215m3紫薯濁汁；
4. 3將薯渣中加入79m3軟水進行二榨後得到SOm3紫薯濁汁；
4. 4兩次壓榨合計獲得紫薯濁汁。
5、一級過濾
一榨和二榨的紫薯汁經過濾篩過濾後進入生汁罐。
6、第一次巴氏殺菌(前巴氏殺菌)
紫薯汁經過加熱器加熱，殺菌溫度在100 110°C，保溫15秒，通過冷凝管調節，紫薯汁出口溫度控制在50 52°C，進入酶解罐。
7、酶解、澄清
7. 1在酶解罐液位30%時，開啟攪拌器，在酶解罐中檢測紫薯汁pH值，用檸檬酸調節pH值在4. 00-4. 20之間後加入酶製劑，
7. 2 添加果膠酶 800ppm ；
7.3 添加澱粉酶 300ppm ；
7. 4酶解45分鐘。
7. 5進行果膠、澱粉試驗，果膠、澱粉為陰性，否則適當延長酶解時間。
7. 6酶解結束後，添加膨潤土，添加至IOOOppm攪拌15分鐘，靜置10分鐘，膨潤土提前10小時，按將膨潤土與純水1 5的比例混合，攪拌均勻，靜置，加入前再攪拌均勻；
7. 7添加活性炭，添加至200ppm，攪拌15分鐘靜置10分鐘；
7. 8出料前攪拌5分鐘，然後可以出料進入超濾。
8、超濾
8. 1超濾壓力控制在小於0. 065MPa，截留分子量為60000 200000D，固形物控制在30%開始用軟水提糖，罐底物糖度控制在小於!BBrix。
8. 2超濾後的紫薯清汁進入清汁罐；
9、濃縮
9. 1通過濃縮蒸發器將紫薯清汁濃縮至可溶固形物含量70士 IBrix，一效蒸發溫度為93 90°C，二效蒸發溫度為85 83°C，三效蒸發溫度為78 76°C，四效蒸發溫度為 68 65°C，壓力為比0 HOmbar。
9. 2收集蒸汽中的天然紫薯香精，進行精餾濃縮，收集溫度為85 90°C餾分；
9. 3利用冷卻器冷卻濃縮汁，出口溫度在25°C左右，進入批次罐靜置24h ；
9. 4將濃縮紫薯香精回填入濃縮紫薯汁中。
11、過濾
用紙板過濾機進行過濾紫薯濃縮汁，進入成品罐，滿罐後取樣檢測。
12、第二次巴氏殺菌(後巴氏殺菌)
檢測合格的濃縮紫薯汁進行殺菌，溫度為85士2°C，30秒。
13、灌裝
濃縮紫薯汁用無菌灌裝機進行灌裝，鋼桶包裝，得到91. 9t濃縮紫薯清汁；
14 貯存
鋼桶包裝，貯存溫度O 10°C。
所製備的濃縮紫薯清汁應符合以下感官要求和理化指標
1、感官要求
感官要求應符合表1的規定。
表1感官要求
權利要求
1.一種紫薯濃縮清汁的製備方法，其特徵在於，包括以下步驟1)將紫薯清洗後破碎，在破碎時添加其質量1 5倍的溫度為80 100°C的水，以及其質量0. 1 0. 3%。的異VC鈉，並按高溫澱粉酶紫薯=1 5X 104U/kg的比例添加高溫澱粉酶，破碎後得到紫薯漿；2)將紫薯漿加熱到80 90°C，保溫酶解20 90min；3)將酶解之後的紫薯漿送入榨汁機進行第一次壓榨，並將壓榨所得的薯渣加入45 50°C的水重懸後進行第二次壓榨，合併兩次壓榨的紫薯汁後過濾；4)將過濾後的紫薯汁進行第一次巴氏殺菌，殺菌溫度為90 120°C，殺菌時間為15 30s ；5)調節殺菌後的紫薯汁的pH為3.20 4. 50，溫度為50 53°C，然後加入果膠酶至其濃度為200 600ppm，加入澱粉酶至其濃度為300 800ppm，酶解30 60min ；6)酶解結束後，加入膨潤土至其濃度為500 lOOOppm，攪拌後靜置，然後再加入活性炭至其濃度為200 600ppm，攪拌後靜置，過濾，收集濾液；7)將收集的濾液蒸發濃縮至可溶固形物含量65 75Brix，並收集蒸汽中的紫薯香精， 進行精餾濃縮；待紫薯濃縮清汁冷卻至室溫後，將精餾得到的紫薯香精回填入紫薯濃縮清汁，靜置至少1 後過濾；8)再將紫薯濃縮清汁進行第二次巴氏殺菌，殺菌溫度為80 87°C，殺菌時間為20 30s，然後灌裝。
2.如權利要求1所述的紫薯濃縮清汁的製備方法，其特徵在於，所述的破碎是將紫薯破碎至粒度為6mm以下。
3.如權利要求1所述的紫薯濃縮清汁的製備方法，其特徵在於，所述的第二次壓榨時加入的水為第一次壓榨所得紫薯汁質量的30 50%。
4.如權利要求1所述的紫薯濃縮清汁的製備方法，其特徵在於，所述的步驟5)中用檸檬酸調節PH。
5.如權利要求1所述的紫薯濃縮清汁的製備方法，其特徵在於，所述的步驟6)的過濾為超濾，超濾膜孔為0. 2 μ m，超濾壓力小於0. 065MPa，截留分子量為60000 200000D。
6.如權利要求1所述的紫薯濃縮清汁的製備方法，其特徵在於，所述的紫薯汁的濃縮是在160 170mbar壓力下，依次經過四個溫度階段的濃縮一效蒸發溫度為93 90°C， 二效蒸發溫度為85 83°C，三效蒸發溫度為78 76°C，四效蒸發溫度為68 65°C。
7.如權利要求1所述的紫薯濃縮清汁的製備方法，其特徵在於，所述的回填的紫薯香精的精餾溫度為85 95°C。
8.如權利要求1所述的紫薯濃縮清汁的製備方法，其特徵在於，所述的步驟7)的過濾是通過紙板進行過濾。
全文摘要
本發明公開了一種紫薯濃縮清汁的製備方法，加工過程無需機械去皮在破碎紫薯時通過加入澱粉酶、果漿酶，可以改善薯漿的壓榨性能，提高出汁率；進一步將一榨得到的薯渣中加入軟水進行二榨，提高出汁率；在酶解時，使用澱粉酶、果膠酶和蛋白酶的聯合使用，達到較好的清汁澄清效果；在濃縮紫薯汁的同時，將香精回填到濃縮紫薯汁中，提高紫薯汁的風味。
文檔編號A23L2/02GK102511852SQ20111042092
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月14日 優先權日2011年12月14日
發明者孫曉科, 李銀傑 申請人:陝西海升果業發展股份有限公司