一種雜糧西瓜皮醋飲料及其製備方法

2023-10-10 16:06:14 5

一種雜糧西瓜皮醋飲料及其製備方法
【專利摘要】本發明涉及一種雜糧西瓜皮醋飲料及其製備方法，所述雜糧西瓜皮醋飲料是由粗糧西瓜皮醋原液與茶水按照重量1:1-10勾兌而成，其製備方法是以現有糧食釀醋的基本工藝為基礎，添加西瓜皮汁共同發酵，後期添加西瓜汁、紅棗、枸杞、人參、紅糖、蜂蜜，再經陳釀、過濾、調配、滅菌等步驟得到。本發明將西瓜皮變廢為寶，充分利用西瓜皮中含有的瓜氨酸等豐富營養物質，使本發明雜糧西瓜皮醋飲料具有利尿、解熱、促進傷口癒合以及促進人體皮膚新陳代謝、美白滋潤皮膚，淡化痘印等保健功效；同時，果醋中淡淡的茶香味，使得果醋飲用時口感更加獨特。
【專利說明】一種雜糧西瓜皮醋飲料及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種果醋飲料及其製備方法，尤其是涉及一種雜糧西瓜皮醋飲料及其製備方法。
【背景技術】
[0002]果醋是一種新興飲料，具有營養、保健、食療等功能，尤其對軟化血管、護膚美容、延緩衰老有積極作用。現在市面上各種果醋飲料很多，但是西瓜醋飲料卻很少，而西瓜皮醋飲料更是鮮為人知。
[0003]西瓜皮，別名西瓜青、西瓜翠衣、西瓜翠，其中所含豐富的瓜氨酸能增進肝中的尿素形成，從而具有利尿作用，可以用以治療腎炎水腫、肝病黃疸及糖尿病；此外還有解熱、促進傷口癒合以及促進人體皮膚新陳代謝的功效。

【發明內容】

[0004]本發明的目的是提供一種具有保健功能的雜糧西瓜皮醋飲料，本發明還提供一種製備具有保健功能的雜糧西瓜皮醋飲料的方法。
[0005]為了實現上述目的，本發明所採用的技術方案為:一種雜糧西瓜皮醋飲料，由雜糧西瓜皮醋原液與茶水按照重量1:1-10勾兌而成，所述雜糧西瓜皮醋飲料的製備方法是以現有糧食釀醋基本工藝為基礎，添加西瓜皮汁共同發酵，後期添加西瓜汁、紅棗、枸杞、人參、紅糖、蜂蜜，再經陳釀、過濾、調配、滅菌等步驟，具體包括以下步驟:
[0006]1.原料製備:選用優質的糙米、黑米、紅米、小米、糯米、高粱等雜糧原料；優選寧夏中衛特有的西瓜品種一硒砂瓜，去除表面綠色薄皮，西瓜瓤去籽後榨成西瓜汁，剩餘部分的西瓜皮用打漿機製成西瓜皮濃汁後備用；
[0007]2.雜糧前處理:雜糧按比例混合均勻，粉碎至40目，用添加了決明子、菊花和桂圓的茶水浸泡15 — 20小時，茶水溫度保持在20— 25°C ；
[0008]3.蒸煮:將浸泡好的雜糧和茶水一起上鍋進行蒸煮，使雜糧熟透不粘手，無硬芯為標準，煮熟後的雜糧平鋪自然冷卻至室溫；
[0009]4.配料:將蒸煮熟化後的雜糧、西瓜皮濃汁、茶水按1:2:1的比例混勻後倒入玻璃或陶瓷罐中，同時按其總量添加CaCl20.05—0.2%,Na2CO30.1—0.3%、活性釀酒乾酵母0.2—
0.6%、酒麴2 — 6%、複合酶製劑0.2—0.5%，上述組分比例為質量百分數，調節其pH為3— 4後充分攪拌均勻；
[0010]5.酒精發酵:
[0011]第一階段:把發酵罐置於恆溫區域，使其內部溫度保持在45—55°C，勻速攪拌3小時；
[0012]第二階段:把發酵罐密封后置於恆溫區域，使其內部溫度保持在25— 35°C，靜置12—24小時；
[0013]第三階段:把發酵罐置於恆溫區域，使其內部溫度保持在15 — 25°C，靜置7 —10天，期間每天攪拌一次，當酒精濃度達到10 — 15%vol時停止發酵，確保酒精發酵完全；
[0014]6.醋酸發酵:發酵罐去除密封，添加茶水，調節發酵液中酒精濃度為8 — 10%vol，按發酵液重量添加30— 50%未殺菌的蘋果醋原液，攪拌均勻即可；上蓋後預留孔隙保持空氣流通，置於恆溫區域使其內部溫度保持在30— 40°C放置15 — 20天，每二天攪拌一次，當酸度達到7 — 10g/dL或酒精濃度低於0.5%vol時，醋酸發酵結束；
[0015]7.陳釀:按發酵液重量添加一定比例的西瓜汁、紅棗、枸杞、人參、紅糖、蜂蜜，再按發酵液的重量添加1.5倍配製好的茶水，攪拌均勻後密封放置在室內，陳釀時間為60—120 天;
[0016]8.過濾:陳釀後的食醋先經200目的濾網過濾，再經膜過濾，最終得到的濾液為濃香的雜糧西瓜皮醋原液；
[0017]9.調配:用經除菌過濾的茶水勾兌調配雜糧西瓜皮醋原液，茶水按I一 10倍的比例添加，勾兌成口感不同的醋汁；
[0018]10.殺菌:調配好的醋汁先進行冷卻降溫，溫度降低至O—5°C後採用PEF高壓脈衝電場技術對其進行低溫殺菌處理，避免西瓜中風味物質在高溫條件下流失。其中電場強度為10 — 100kV/cm，脈衝頻率為100— 1000Hz,脈衝處理時間為20-100 μ s ；
[0019]11.灌裝:殺菌後的醋汁分別進行無菌灌裝，最終得到濃度不同、口感不同的雜糧西瓜皮醋飲料。
[0020]所述雜糧配比為:糙米20— 30%、黑米10 — 20%、紅米10 — 20%、小米20— 30%、糯米10 — 20%、高粱 20— 30%。
[0021]所述茶水配比為:決明子5% ;菊花3% ;桂圓7% ;清水85%。
[0022]所述複合酶製劑配比為:液化酶15— 20%、糖化酶25— 30%、果膠酶25— 35%、纖維素酶 20— 25%。
[0023]所述醋酸發酵過程中添加未殺菌的蘋果醋原液是初次釀造西瓜皮醋時所使用，以後可用未殺菌的西瓜皮醋原液代替。
[0024]所述西瓜汁、紅棗、枸杞、人參、紅糖、蜂蜜按發酵液重量加入量為:西瓜汁50—80%、紅棗 5 —10%、枸杞 3—5%、人參 2 — 3%、紅糖 10 —15%、蜂蜜 2 — 5%。
[0025]有益效果:採用寧夏中衛特有，富含硒元素的西瓜一「硒砂瓜」為主要原料，以決明子茶為輔料，連同各種雜糧共同發酵而成，由於陳釀階段添加了西瓜汁、紅棗、枸杞、人參、紅糖、蜂蜜，使得此果醋飲料酸甜爽口、香味濃鬱、西瓜風味獨特、營養價值高；同時，在此果醋中淡淡的茶香味，更是獨具特色、別有風味，使得飲用時口感更加獨特；除此之外，西瓜皮中豐富的瓜氨酸有利尿、解熱、促進傷口癒合以及促進人體皮膚新陳代謝、美白滋潤皮膚，淡化痘印等眾多的保健功效，但一般都將其棄去，本發明將其充分利用，不僅提高了果醋的保健價值，而且為提高硒砂瓜這一優質資源的附加價值，提供了新的出路。
【具體實施方式】
[0026]以下通過【具體實施方式】來描述本發明，但不限制發明。
[0027]實施例1:
[0028]1.原料製備:選用優質的糙米25%、黑米15%、紅米10%、小米20%、糯米10%、高粱
20%為雜糧原料。優選寧夏中衛特有的西瓜一硒砂瓜，去除表面綠色薄皮，西瓜瓤去籽後榨成西瓜汁，剩餘部分的西瓜皮用打漿機製成西瓜皮濃汁後備用。
[0029]2.雜糧前處理:雜糧按比例混合均勻，粉碎至40目。用添加了決明子、菊花和桂圓的茶水浸泡15小時，茶水溫度保持在20— 30°C。其中茶水各組份為:決明子5% ;菊花3% ；桂圓7% ;清水85%。
[0030]3.蒸煮:將浸泡好的雜糧和茶水一起上鍋進行蒸煮，致使雜糧熟透不粘手，無硬生為標準。煮熟後的雜糧平鋪自然冷卻至室溫。
[0031]4.配料:將熟化後的雜糧、西瓜皮濃汁、茶水按1:2:1的比例混勻後倒入玻璃或陶瓷罐中，同時按其總量添加CaCl20.1%、Na2CO30.2%、活性釀酒乾酵母0.3%、酒麴2%、複合酶製劑0.3%，上述組分比例為質量百分數，調節其pH為3— 4後充分攪拌均勻。其中複合酶製劑中各組份為:液化酶20%、糖化酶30%、果膠酶30%、纖維素酶20%。
[0032]5.酒精發酵:
[0033]第一階段:把發酵罐置於恆溫區域，使其內部溫度保持在45—55°C，勻速攪拌3小時。
[0034]第二階段:把發酵罐密封后置於恆溫區域，使其內部溫度保持在25— 35°C，靜置12小時。
[0035]第三階段:把發酵罐置於恆溫區域，使其內部溫度保持在15—25°C，靜置10天，期間每天攪拌一次，當酒精濃度達到10 — 15%vol時停止發酵，確保酒精發酵完全。
[0036]6.醋酸發酵:發酵罐去除密封，按發酵液的重量添加0.1—2倍配製好的茶水，調節發酵液中酒精濃度為8 — 10%vol，然後再添加30%未殺菌的蘋果醋原液，攪拌均勻即可。上蓋後預留孔隙保持空氣流通，置於恆溫區域使其內部溫度保持在30— 40°C放置20天，每二天攪拌一次。當酸度到達7 — 10g/dL或酒精濃度低於0.5%時，醋酸發酵結束。
[0037]7.陳釀:按發酵液重量添加西瓜汁50%、紅棗5%、枸杞3%、人參2%、紅糖10%、蜂蜜2%，再按發酵液的重量添加1.5倍配製好的茶水。攪拌均勻後密封放置在室內，陳釀時間為60天。
[0038]8.過濾:先採用200目的濾網對陳釀後的食醋進行初次過濾，再採用膜過濾的方式對一次濾液進行二次過濾，最終得到的濾液為濃香的西瓜皮醋原液。
[0039]9.調配:用經除菌過濾的茶水對西瓜皮醋原液繼續進行勾兌調配，茶水按I一 10倍的比例添加，勾兌成口感不同的醋汁。
[0040]10.殺菌:調配好的醋汁先進行冷卻降溫，溫度降低至O—5°C後採用PEF (高壓脈衝電場)技術在低溫下對其進行殺菌處理，避免西瓜風味物質在高溫條件下流失。其中電場強度為30kV/cm、脈衝頻率為500Hz、脈衝處理時間為80 μ S。
[0041]11.灌裝:殺菌後的醋汁進行無菌灌裝，最終得到濃度不同、口感不同的雜糧西瓜皮醋飲料。
[0042]實施例2:
[0043]1.原料製備:選用優質的糙米20%、黑米10%、紅米20%、小米20%、糯米10%、高粱
20%為雜糧原料。優選寧夏中衛特有的西瓜一硒砂瓜，去除表面綠色薄皮，西瓜瓤去籽後榨成西瓜汁，剩餘部分的西瓜皮用打漿機製成西瓜皮濃汁後備用。
[0044]2.雜糧前處理:雜糧按比例混合均勻，粉碎至40目。用添加了決明子、菊花和桂圓的茶水浸泡18小時，茶水溫度保持在20— 30°C。其中茶水各組份為:決明子5% ;菊花3% ；桂圓7% ;清水85%。
[0045]3.蒸煮:將浸泡好的雜糧和茶水一起上鍋進行蒸煮，致使雜糧熟透不粘手，無硬生為標準。煮熟後的雜糧平鋪自然冷卻至室溫。
[0046]4.配料:將熟化後的雜糧、西瓜皮濃汁、茶水按1: 2:1的比例混勻後倒入玻璃或陶瓷罐中，同時按其總量添加CaCl20.2%、Na2CO30.3%、活性釀酒乾酵母0.2%、酒麴4%、複合酶製劑0.2%，上述組分比例為質量百分數，調節其pH為3— 4後充分攪拌均勻。其中複合酶製劑中各組份為:液化酶15%、糖化酶25%、果膠酶35%、纖維素酶25%。
[0047]5.酒精發酵:
[0048]第一階段:把發酵罐置於恆溫區域，使其內部溫度保持在45—55°C，勻速攪拌3小時。
[0049]第二階段:把發酵罐密封后置於恆溫區域，使其內部溫度保持在25— 35°C，靜置24小時。
[0050]第三階段:把發酵罐置於恆溫區域，使其內部溫度保持在15 — 25°C，靜置7天，期間每天攪拌一次，當酒精濃度達到10 — 15%vol時停止發酵，確保酒精發酵完全。
[0051]6.醋酸發酵:發酵罐去除密封，按發酵液的重量添加0.1—2倍配製好的茶水，調節發酵液中酒精濃度為8 — 10%vol，然後再添加50%未殺菌的蘋果醋原液，攪拌均勻即可。上蓋後預留孔隙保持空氣流通，置於恆溫區域使其內部溫度保持在30— 40°C放置20天，每二天攪拌一次。當酸度到達7 — 10g/dL或酒精濃度低於0.5%vol時，醋酸發酵結束。
[0052]7.陳釀:按發酵液重量添加西瓜汁80%、紅棗10%、枸杞4%、人參3%、紅糖15%、蜂蜜5%，再按發酵液的重量添加1.5倍配製好的茶水。攪拌均勻後密封放置在室內，陳釀時間為90天。
[0053]8.過濾:先採用200目的濾網對陳釀後的食醋進行初次過濾，再採用膜過濾的方式對一次濾液進行二次過濾，最終得到的濾液為濃香的西瓜皮醋原液。
[0054]9.調配:用經除菌過濾茶水對西瓜皮醋原液繼續進行勾兌調配，茶水按I一 10倍的比例添加，勾兌成口感不同的醋汁。
[0055]10.殺菌:調配好的醋汁先進行冷卻降溫，溫度降低至O—5°C後採用PEF (高壓脈衝電場)技術對其進行低溫殺菌處理，避免西瓜風味物質在高溫條件下流失。其中電場強度為50kV/cm、脈衝頻率為400Hz、脈衝處理時間為50 μ S。
[0056]11.灌裝:殺菌後的醋汁進行無菌灌裝，最終得到濃度不同、口感不同的雜糧西瓜皮醋飲料。
[0057]實施例3:
[0058]1.原料製備:選用優質的糙米20%、黑米10%、紅米10%、小米20%、糯米10%、高粱
30%為雜糧原料。優選寧夏中衛特有的西瓜一硒砂瓜，去除表面綠色薄皮，西瓜瓤去籽後榨成西瓜汁，剩餘部分的西瓜皮用打漿機製成西瓜皮濃汁後備用。
[0059]2.雜糧前處理:雜糧按比例混合均勻，粉碎至40目。用添加了決明子、菊花和桂圓的茶水浸泡20小時，茶水溫度保持在20— 30°C。其中茶水各組份為:決明子5% ;菊花3% ；桂圓7% ;清水85%。
[0060]3.蒸煮:將浸泡好的雜糧和茶水一起上鍋進行蒸煮，致使雜糧熟透不粘手，無硬生為標準。煮熟後的雜糧平鋪自然冷卻至室溫。[0061]4.配料:將熟化後的雜糧、西瓜皮濃汁、茶水按1:2:1的比例混勻後倒入玻璃或陶瓷罐中，同時按其總量添加CaCl20.05%、Na2CO30.1%、活性釀酒乾酵母0.6%、酒麴6%、複合酶製劑0.5%，上述組分比例為質量百分數，調節其pH為3— 4後充分攪拌均勻。其中複合酶製劑中各組份為:液化酶20%、糖化酶30%、果膠酶25%、纖維素酶25%。
[0062]5.酒精發酵:
[0063]第一階段:把發酵罐置於恆溫區域，使其內部溫度保持在45—55°C，勻速攪拌3小時。
[0064]第二階段:把發酵罐密封后置於恆溫區域，使其內部溫度保持在25— 35°C，靜置18小時。
[0065]第三階段:把發酵罐置於恆溫區域，使其內部溫度保持在15—25°C，靜置8天，期間每天攪拌一次，當酒精濃度達到10 — 15%vol時停止發酵，確保酒精發酵完全。
[0066]6.醋酸發酵:發酵罐去除密封，按發酵液的重量添加0.1—2倍配製好的茶水，調節發酵液中酒精濃度為8 — 10%vol，然後再添加40%未殺菌的蘋果醋原液，攪拌均勻即可。上蓋後預留孔隙保持空氣流通，置於恆溫區域使其內部溫度保持在30— 40°C放置20天，每二天攪拌一次。當酸度到達7 — 10g/dL或酒精濃度低於0.5%vol時，醋酸發酵結束。
[0067]7.陳釀:按發酵液重量添加西瓜汁60%、紅棗8%、枸杞5%、人參2%、紅糖10%、蜂蜜3%，再按發酵液的重量添加1.5倍配製好的茶水。攪拌均勻後密封放置在室內，陳釀時間為120 天。
[0068]8.過濾:先採用200目的濾網對陳釀後的食醋進行初次過濾，再採用膜過濾的方式對一次濾液進行二次過濾，最終得到的濾液為濃香的西瓜皮醋原液。
[0069]9.調配:用經除菌過濾的茶水對西瓜皮醋原液繼續進行勾兌調配，茶水按I一 10倍的比例添加，勾兌成口感不同的醋汁。
[0070]10.殺菌:調配好的醋汁先進行冷卻降溫，溫度降低至O—5°C後採用PEF (高壓脈衝電場)技術對其進行低溫殺菌處理，避免西瓜風味物質在高溫條件下流失。其中電場強度為80kV/cm、脈衝頻率為200Hz、脈衝處理時間為30 μ S。
[0071]11.灌裝:殺菌後的醋汁進行無菌灌裝，最終得到濃度不同、口感不同的雜糧西瓜皮醋飲料。
【權利要求】
1.一種雜糧西瓜皮醋飲料，其特徵在於，由粗糧西瓜皮醋原液與茶水按照重量1:1-10勾兌而成，所述茶水配比為決明子5% ;菊花3% ;桂圓7% ;清水85% ;所述粗糧西瓜皮醋原液由下述方法製作得到: (O原料製備:選用優質的糙米、黑米、紅米、小米、糯米、高粱等雜糧原料；優選寧夏中衛特有的西瓜品種一硒砂瓜，去除表面綠色薄皮，西瓜瓤去籽後榨成西瓜汁，剩餘部分的西瓜皮用打漿機製成西瓜皮濃汁後備用； (2)雜糧前處理:雜糧按比例混合均勻，粉碎至40目，用茶水浸泡15— 20小時，茶水溫度保持在20— 25°C，所述雜糧配比為:糙米20— 30%、黑米10 — 20%、紅米10 — 20%、小米20— 30%、糯米 10 — 20%、高粱 20— 30% ； (3)將浸泡好的雜糧和茶水一起上鍋進行蒸煮，使雜糧熟透不粘手，無硬芯為標準，煮熟後的雜糧平鋪自然冷卻至室溫； (4)配料:蒸煮熟化後的雜糧、西瓜皮濃汁、茶水按1:2:1的比例混勻後倒入玻璃或陶瓷罐中，同時按其總量添加CaCl20.05—0.2%、Na2CO30.1—0.3%、活性釀酒乾酵母0.2—0.6%、酒麴2— 6%、複合酶製劑0.2—0.5%，上述組分比例為質量百分數，調節其pH為3— 4後充分攪拌均勻，所述複合酶製劑配比為:液化酶15 — 20%、糖化酶25— 30%、果膠酶25—35%、纖維素酶20— 25% ； (5)酒精發酵: 第一階段:把發酵罐置於恆溫區域，使其內部溫度保持在45— 55°C，勻速攪拌3小時； 第二階段:把發酵罐密封后置於恆溫區域，使其內部溫度保持在25— 35°C，靜置12—24小時；` 第三階段:把發酵罐置於恆溫區域，使其內部溫度保持在15 — 25°C，靜置7 —10天，期間每天攪拌一次，當酒精濃度達到10 — 15%vol時停止發酵，確保酒精發酵完全； (6)醋酸發酵:發酵罐去除密封，添加茶水，調節發酵液中酒精濃度為8— 10%vol，按發酵液重量添加30— 50%未殺菌的蘋果醋原液，攪拌均勻即可；上蓋後預留孔隙保持空氣流通，置於恆溫區域使其內部溫度保持在30— 40°C放置15 — 20天，每二天攪拌一次，當酸度達到7 — 10g/dL或酒精濃度低於0.5%vol時，醋酸發酵結束； (7)陳釀:按發酵液重量添加西瓜汁50—80%、紅棗5 —10%、枸杞3 — 5%、人參2 — 3%、紅糖10 —15%、蜂蜜2—5%，再按發酵液的重量添加1.5倍配製好的茶水，攪拌均勻後密封放置在室內，陳釀時間為60—120天； (8)過濾:過濾:陳釀後的食醋先經200目的濾網過濾，再經膜過濾，最終得到的濾液為濃香的雜糧西瓜皮醋原液。
2.如權利要求1所述的一種雜糧西瓜皮醋飲料，其特徵在於，製備所述雜糧西瓜皮醋原液步驟(6)中，添加未殺菌的蘋果醋原液是初次釀造西瓜皮醋時所使用，以後可用未殺菌的西瓜皮醋原液代替。
3.如權利要求1或2所述的一種雜糧西瓜皮醋飲料的製備方法，其特徵在於，包括如下操作步驟: 調配:所述茶水經除菌、過濾，按體積比I一 10與所述雜糧西瓜皮醋原液勾兌調配，製備得到口感不同的醋汁； 殺菌:調配好的醋汁先進行冷卻降溫，溫度降低至O — 5°C後採用PEF高壓脈衝電場技術對其進行低溫殺菌處理，避免西瓜中風味物質在高溫條件下流失。其中電場強度為10—100kV/cm,脈衝頻率為100— 1000Hz,脈衝處理時間為20-100 μ s ； 灌裝:殺菌後的醋汁分別進行無菌灌裝，最終得到濃度不同、口感不同的雜糧西瓜皮醋飲料。`
【文檔編號】C12R1/865GK103478816SQ201310428331
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年9月18日 優先權日:2013年9月18日
【發明者】李偉, 張磊, 陳燕 申請人:寧夏天瑞產業集團現代農業有限公司