魚肉型營養掛麵及其生產工藝的製作方法
2023-10-25 13:00:22 3
專利名稱：魚肉型營養掛麵及其生產工藝的製作方法
本
發明內容
屬於食品加工技術領域，主要涉及一種利用魚肉加工製作營養掛麵的生產工藝及其製品。
掛麵是當今人們飲食結構中的主要食品之一，它的特點是食用方便，易於加工及保管，儲存期長。目前市售的掛麵製品主要有白皮掛麵(原粉掛麵)、加鹽白皮掛麵以及蔬菜型營養掛麵(如菠菜掛麵)和雞蛋型營養掛麵等，相對說來，品種比較單調，營養成分也不很高。而從另一方面講，魚肉是一種具有高蛋白及低脂肪的營養價值極高的肉食品，兼之它具有肉鮮味美的特性而一直為人們所青睞。但長期以來，由於魚的市場銷售價格較貴，食用製作又比較麻煩，同時為一般生產者及消費者的傳統觀念所局限，人們對魚類食品的開發還不夠全面深入。迄今為止，市場上還尚未發現有魚肉和掛麵有機結合的產品(帶有魚味調料的方便麵食品不屬此範疇)。隨著近年來人們膳食水平的日益提高，掛麵生產市場的現有狀況已漸漸不能滿足消費者多種口味保健性食用麵條的需求。
本發明的目的在於針對市場上現有產品的缺陷，開發出一種營養豐富且適口性極好的以新鮮魚肉成分與上白粉為主要原料而配製的新型掛麵品種——魚肉型營養掛麵，本發明同時還提供出用於製作這種營養掛麵食品的生產工藝。
在本發明所述的魚肉型營養掛麵的配方中，佔總重量75～80％的成分為普通或特製上白粉，其餘(20～25％)的成分為用新鮮淡水魚及其它食用助劑配製而成的魚肉湯。
製作這種魚肉型營養掛麵的生產工藝包括下述的生產工序1、魚肉湯的製作工序，該工序包括
①配料在每40個重量單位的水中加入10～15個重量單位的經過屠宰並清洗後的鮮淡水魚、1～1.5個重量單位的植物油、2～4個重量單位的精鹽、0.8～1.6個重量單位的幹調味品、1～2個重量單位的鮮調味品、0.25～0.3個重量單位的抗氧化劑(維生素E)。配料時應選用營養價值較高的新鮮鰱魚、鯉魚或草魚品種。
②燉煮將上述配料置入爐火上燉煮一小時。
③將燉煮過的魚脫骨去刺，並將湯液過濾。
④將魚肉並濾後湯液打漿，配出原汁魚肉湯。
2、和面工序將魚肉湯與上白粉按配方的要求混合併揉成麵團；3、壓制麵條工序將和好的麵團壓成片，烘乾，再切製成不同粗細規格的麵條；4、成品工序將麵條包裝，出廠。
與現有的掛麵品種及其生產工藝相比，本發明具有如下特點一、營養價值高。由於魚肉具有高蛋白和低脂肪的特性且不含對人體有害的膽固醇與脂肪酸，因而是人類最理想的保健食品之一。魚肉中除含有豐富的蛋白質和胺基酸物質外，鋅、鐵、磷、鈣等於人體有益的微量元素的含量也非常豐富，同時魚油還具有溫中鍵脾、理氣開胃的功效。本發明在魚肉湯的製作過程中不採用油炸、爆炒的烹飪方法，從而最有效地保存了魚肉中豐富的蛋白質、魚油和人體所必須的多種胺基酸的營養成分，此外它的保鮮過程也未使用對人體有害的防腐劑(抗氧化劑選用維生素E，符合營養保健食品的要求)，因此有助於食用者增進健康及智力水平並防止疾病。
二、麵條的筋度及延伸性能好。本發明用魚肉湯和上白粉配合和面，與傳統機制掛麵以麵粉摻水和面的方式有本質的不同。魚肉湯中的魚油和魚膠與麵粉作用後，可大幅度地提高麵粉的筋度，使麵條的耐拉性提高並具有耐煮、不糊、不爛的特點。
三、適口性好。掛麵經煮熟後，光滑柔軟，麵湯中帶有淡淡的魚香味，不腥、不膩，清爽可口，增進食慾。
魚肉型營養掛麵的質量標準項目 標準水份14％以下。
色澤白色，允許有少量黑色斑點(魚皮色)存在。
氣味有清淡的魚香味。
耐 煮 性沸水中煮30分鐘不糊不爛。
儲 存 期夏季3個月，其它季節6個月。
權利要求
1.一種魚肉型營養掛麵，其特徵在於該掛麵由佔總重量分別為75～80％的上白粉和20～25％的魚肉湯配製而成。
2.一種用於製作權利要求1所述營養掛麵的生產工藝，其特徵在於具有下述的生產工序2.1魚肉湯的製作工序，該工序包括2.1.1配料在每40個重量單位的水中加入10～15個重量單位的鮮淡水魚、1～1.5個重量單位的植物油、2～4個重量單位的精鹽、0.8～1.6個重量單位的幹調味品、1～2個重量單位的鮮調味品、0.25～0.3個重量單位的抗氧化劑(維E)，2.1.2燉煮將上述配料置入爐火上燉煮一小時，2.1.3將燉煮過的魚脫骨去刺，並將湯液過濾，2.1.4將魚肉並湯液打漿，配出原汁魚肉湯；2.2和面工序將魚肉湯與上白粉按權利要求1所述的配方混合併揉成麵團；2.3壓制麵條工序將和好的麵團壓成片，烘乾，再切製成不同粗細規格的麵條；2.4成品工序將麵條包裝，出廠。
全文摘要
這種掛麵由特製魚肉湯及上白粉按一定比例混合配製而成，具有營養價值高、麵條的筋度及延伸性能好及適口性好等特點。
文檔編號A21D2/34GK1119496SQ9411678
公開日1996年4月3日 申請日期1994年9月30日 優先權日1994年9月30日
發明者史森榮 申請人:史森榮