一種低鹽香辣鴨肉醬及製作方法
2023-10-04 20:53:04 2
一種低鹽香辣鴨肉醬及製作方法
【專利摘要】本發明涉及一種低鹽香辣鴨肉醬及製備方法。所用原料主要有：鴨腿肉、甜麵醬、複合鹽等；複合鹽包括食品級氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣和乳酸鈣；具體加工操作步驟包括：鴨腿肉的預處理、攪拌醃製、炒制、熬製、灌裝、排氣、滅菌。本發明低鹽香辣鴨肉醬營養價值高，風味濃鬱、口感佳等特點，且使用複合鹽替代食鹽，低鹽香辣鴨肉醬中鈉鹽含量≤1.5%，顯著降低了產品中的食鹽含量，並能保持肉醬類產品的色澤、質地及保質期。本發明的低鹽肉醬產品符合當今社會人們追求健康、營養、風味的食品消費需求，具有廣闊的市場發展前景。
【專利說明】一種低鹽香辣鴨肉醬及製作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於調味品及肉製品加工領域，具體涉及低鹽香辣鴨肉醬的製作方法。
【背景技術】
[0002]我國是世界上最大的水禽生產與消費國。鴨肉作為水禽食品之一，味甘、寒，入肺胃腎經，有滋補、養胃、補腎、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用；鴨肉具有低脂肪、低膽固醇、高蛋白等優點，其中的脂肪酸熔點低，易於消化；鴨肉中還含有較豐富的煙酸，是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，可預防心肌梗死等心臟疾病，且其B族維生素和維生素E的含量高於其他肉品，能有效抵抗腳氣病、神經炎等多種炎症，還具有抗衰老功效。肉醬是現代消費者非常喜愛的調味品之一，而現在市場上的肉醬多以豬肉和牛肉為原料，品種較少，且食鹽含量普遍較高，易誘發高血壓等疾病。
【發明內容】
[0003]為滿足當今社會人們追求健康、營養、風味的食品消費需求，本發明開發了一種低鹽香辣鴨肉醬。
[0004]一種低鹽香辣鴨肉醬所用原料和輔料如下:
原料:顆粒狀的鴨肉60-65g、甜麵醬30-35 g ；
輔料:黃豆粉20-25 g、小麥粉4-6 g、五香粉0.4-0.5 g、生薑粉0.4-0.5 g、複合鹽10-11 g、鮮蔥末 5-7 g、幹辣椒 5-7 g、味精 0.8-0.9 g、植物油 25-30 g、水 350-400 g ；所述複合鹽由重量比20%的氯化鈉、35%的氯化鉀、20%的氯化鈣和25%的乳酸鈣組成，且所有鹽均為食品級；所述低鹽香辣鴨肉醬中鈉鹽含量< 1.5%。
[0005]所述的低鹽香辣鴨肉醬的方法，具體加工操作步驟如下:
(O鴨肉預處理:將剔除骨頭、皮、結締組織及瘀傷組織的鴨肉洗淨、浙幹，切成黃豆大小的鴨肉粒；
(2)攪拌、醃製:在溫度0-10°C條件下，將複合鹽與鴨肉粒攪拌均勻，醃製30min；
(3)炒制:將植物油、幹辣椒和鮮蔥末一起炒制，炒制到有濃鬱的辣椒油香味產生；再將醃製好的鴨肉粒倒入鍋中，一起翻炒，直至鴨肉粒表面發白，得到熟鴨肉粒；
(4)熬製:將甜麵醬、熟鴨肉粒和其他輔料即黃豆粉、小麥粉、五香粉、生薑粉和水一起混合均勻，文火熬製25?30分鐘，加入味精混合均勻，即得到低鹽香辣鴨肉醬；
(5)灌裝、排氣、滅菌:將步驟(4)熬製的低鹽香辣鴨肉醬出鍋，保持料溫80°C以上，熱灌裝；灌裝後肉醬排氣15min，溫度121°C滅菌20min，殺菌結束快速冷卻至室溫，得低鹽香辣鴨肉醬產品，低鹽香辣鴨肉醬產品的醬色純正，有光澤；質地均勻，鴨肉粒富有彈性；風味濃鬱，鹹、甜適中；鈉鹽含量< 1.5%。
[0006]所述複合鹽中的氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣和乳酸鈣均為食品級鹽。
[0007]所述鴨肉為冰凍或新鮮的鴨後腿肉。
[0008]本發明的有益技術效果體現在以下方面:1.本發明以鴨肉為主要原料，添加劑使用:符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB 2760)的要求；利用食品級氯化鉀、氯化鈣、乳酸鈣部分替代傳統食鹽，鈉鹽含量(1.5%，顯著降低產品中鈉鹽的含量；
2.本發明的產品具有高蛋白、低脂肪、低鈉鹽的特點；營養豐富，食用安全；添加適量的鉀鹽，可抑制腎上腺素的釋放，促進體內鈉和水的排出，有利於降低血壓；添加的氯化鈣和乳酸鈣，可提高鈣含量，改善肉的嫩度及風味，並保持產品的色澤，同時乳酸鈣還具有較強的抑菌效果，彌補了鈉鹽降低可能導致產品保質期縮短的缺陷；
3.本發明的低鹽肉醬產品符合當今社會人們追求健康、營養、風味的食品消費需求，具有廣闊的市場發展前景。
【具體實施方式】
[0009]下面結合實施例，對本發明作進一步地說明。
[0010]實施例1
原料:顆粒狀的鴨肉60、甜麵醬30 ；
輔料:黃豆粉20、小麥粉4、五香粉0.4、生薑粉0.4、複合鹽10、鮮蔥末5、幹辣椒5、味精0.8、植物油30、自來水350。其中複合鹽重量配比為:食品級氯化鈉20%、食品級氯化鉀35%、食品級氯化鈣20%、食品級乳酸鈣25%。
[0011]加工方法如下:
(1)鴨腿的預處理:剔除冷冰的鴨後腿中的骨頭、皮、結締組織及瘀傷組織，用清水清洗、浙幹，再用切丁機將鴨腿肉分切成黃豆大小的鴨肉粒；
(2)攪拌、醃製:在溫度0-10°C條件下，將複合鹽與鴨肉粒攪拌均勻後，醃製30min；
(3)炒制:將植物油倒入潔淨的平底鍋中，用電磁爐加熱植物油，至微冒煙狀態；將切成粉末狀的幹辣椒和鮮蔥末倒入鍋中，炒制到有濃鬱的辣椒油香味產生；再將醃製好的鴨肉粒倒入鍋中進行翻炒，直至鴨肉粒表面發白，得到熟鴨肉粒；
(4)熬製:將甜麵醬、熟鴨肉粒和及其他輔料即黃豆粉、小麥粉、五香粉、生薑粉和水加入鍋中混合均勻，在電磁爐上文火熬製25 min(可見水分已幾乎蒸乾)，加入味精混合均勻，即得到低鹽香辣鴨肉醬；
(5)灌裝、排氣、滅菌:將步驟(4)熬製的低鹽香辣鴨肉醬出鍋，保持料溫80°C以上熱灌裝；灌裝後肉醬排氣15min，溫度121°C滅菌20min，殺菌結束後快速冷卻至室溫，得低鹽香辣鴨肉醬產品。低鹽香辣鴨肉醬產品醬色純正，有光澤；質地均勻，鴨肉粒富有彈性；風味濃鬱，鹹、甜適中；鈉鹽含量≤1.2%。
[0012]實施例2
原料:顆粒狀的鴨肉65、甜麵醬35 ；
輔料:黃豆粉25、小麥粉6、五香粉0.5、生薑粉0.5、複合鹽11、鮮蔥末7、幹辣椒7、味精0.9、植物油30、自來水400。
[0013]除熬製過程中文火熬製30 min外，複合鹽的配比、肉醬的其它加工方法均同實施例I。
[0014]所得低鹽香辣鴨肉醬的鈉鹽含量≤1.2% ;低鹽香辣鴨肉醬產品香辣爽口，鴨肉質地嫩；其他質量指標同實施例1。
【權利要求】
1.一種低鹽香辣鴨肉醬，其特徵在於所用原料和輔料如下: 原料:顆粒狀的鴨肉60-65g、甜麵醬30-35 g ； 輔料:黃豆粉20-25 g、小麥粉4-6 g、五香粉0.4-0.5 g、生薑粉0.4-0.5 g、複合鹽10-11 g、鮮蔥末 5-7 g、幹辣椒 5-7 g、味精 0.8-0.9 g、植物油 25-30 g、水 350-400 g ；所述複合鹽由重量比20%的氯化鈉、35%的氯化鉀、20%的氯化鈣和25%的乳酸鈣組成，且所有鹽均為食品級；所述低鹽香辣鴨肉醬中鈉鹽含量< 1.5%。
2.製作權利要求1所述的低鹽香辣鴨肉醬的方法，其特徵在於具體加工操作步驟如下: (O鴨肉預處理:將剔除骨頭、皮、結締組織及瘀傷組織的鴨肉洗淨、浙幹，切成黃豆大小的鴨肉粒； (2)攪拌、醃製:在溫度0-10°C條件下，將複合鹽與鴨肉粒攪拌均勻，醃製30min； (3)炒制:將植物油、幹辣椒和鮮蔥末一起炒制，炒制到有濃鬱的辣椒油香味產生；再將醃製好的鴨肉粒倒入鍋中，一起翻炒，直至鴨肉粒表面發白，得到熟鴨肉粒； (4)熬製:將甜麵醬、熟鴨肉粒和其他輔料即黃豆粉、小麥粉、五香粉、生薑粉和水一起混合均勻，文火熬製25?30分鐘，加入味精混合均勻，即得到低鹽香辣鴨肉醬； (5)灌裝、排氣、滅菌:將步驟(4)熬製的低鹽香辣鴨肉醬出鍋，保持料溫80°C以上，熱灌裝；灌裝後肉醬排氣15min，溫度121°C滅菌20min，殺菌結束快速冷卻至室溫，得低鹽香辣鴨肉醬產品，低鹽香辣鴨肉醬產品的醬色純正，有光澤；質地均勻，鴨肉粒富有彈性；風味濃鬱，鹹、甜適中；鈉鹽含量< 1.5%。
3.根據權利要求1所述的製作低鹽香辣鴨肉醬的方法，其特徵在於:所述複合鹽中的氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣和乳酸鈣均為食品級鹽。
4.根據權利要求2所述的製作低鹽香辣鴨肉醬的方法，其特徵在於:所述鴨肉為冰凍或新鮮的鴨後腿肉。
【文檔編號】A23L1/318GK103704751SQ201410014545
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2014年1月14日 優先權日:2014年1月14日
【發明者】吳雙雙, 陳從貴, 盧秋紅, 肖雄, 史可夫, 李沛軍, 劉克佔, 李茂
申請人:合肥工業大學, 安徽香泉湖禽業有限公司