一株總狀毛黴菌株及利用其生產豆腐乳的工藝的製作方法
2023-10-04 19:54:19
專利名稱：一株總狀毛黴菌株及利用其生產豆腐乳的工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一株毛黴菌株及其在豆腐乳生產中的應用。
本發明還提供所述菌株在豆腐乳生產中的應用。
本發明解決其技術問題所採用的技術方案是提供的毛黴為總狀毛黴M.H.C-7(Mucor racemosus var.chinensis M.H.C-7)CCTCCM201026，已於2001年7月12日保藏在中國典型培養物保藏中心，保藏號為CCTCCM 201026。該菌株是從腐乳大生產毛坯上的野生毛黴菌種中分離篩選，經紫外線誘變，純化得到，其特徵如下(1)菌落特徵在綜合毛黴培養基(SMA)上生長7天，菌落直徑達9cm，高度為1-3mm，中部白色，四周淺粉黃色。(2)菌體形態特徵包囊梗直徑7-15μM，起初不分枝，培養5天起，出現假軸分枝1-4次，較少單軸分枝，分枝長(23.5-)70-610μM，平滑，常在分枝處有一隔膜，老後在其他部位也可形成隔膜，在最上部的孢子囊下面收縮；孢子囊扁球形至近球形，直徑23.5-55μM，較慢消解或破裂，留下大片或小片的囊領，起初黃色，後褐色，最後黑褐色；囊軸卵形、倒卵形，柱形，近球形等，14-37×13-27.5μM，或鈍圓錐形，9.5-23×11.5-28μM，無色至淺褐色；包囊孢子近卵形至近球形，有時略不規則形且兩邊不對稱，4.5-10.5(-13.5)×3.5-11μM或直徑4.5-11μM；厚垣孢子大量形成，在菌絲體、包囊梗、囊軸等各處可見，11-25×8-18μM或直徑11-20μM，無接合孢子階段。(3)最適生長溫度20-30℃。
上述特徵表明，該菌株屬總狀毛黴奇地變種(Mucor racemosusFres.F.chinensis Schipper)，目前尚未見使用該變種中的菌株來生產腐乳的。
本發明還提供所述菌株的應用，先以腐乳白坯重量的0.3％的比例將M.H.C-7菌株接種在腐乳白坯上，相對溼度93-97％，25℃下培養40小時，加入食鹽，裝瓶，30℃以上或常溫發酵2-3個月，即得到成品。
裝瓶時還可加入不超過腐乳白坯重量的0.05-0.1％的天然植物香辛料以適應口味的需要，該天然香料可以是單一成分或組合成分。
本發明的有益效果是由於本發明的菌株最適生長溫度為20-30℃，在夏季可以照常生產，較使用根黴生產的腐乳口感更細膩、鮮美，克服了使用野生菌只能冬季生產，其它毛黴菌種夏季不能生產的缺點，而且，其菌絲緻密，潔白，生長旺盛，對產品外觀、風味、質量、均可起到良好的作用。
下面結合附圖和實施例對本發明進一步說明。
圖1是使用M.H.C-7菌株生產豆腐乳的工藝流程圖。
利用所述的總狀毛黴M.H.C-7生產豆腐乳，是以腐乳白坯重量的0.3％的比例將M.H.C-7菌株接種在腐乳白坯上，在相對溼度93-97％，25℃下培養40小時，加入食鹽，食鹽的加入量以腐乳白坯中的鹽分和湯料中的鹽分達到平衡後濃度約為10％為準，裝瓶，裝瓶時還可加入不超過腐乳白坯重量的0.05-0.1％的各種調料和/或天然植物香辛料以適應口味的需要，該調料和/或天然香料可以是單一成分或組合成分。30℃以上或常溫發酵2-3個月，即得到成品。
實施例一以腐乳白坯重量的0.3％的比例將生產菌種接在腐乳白坯上，相對溼度97％，25℃下培養40小時，以腐乳白坯重量的11％加入食鹽，裝瓶，30℃發酵2個月，即得到成品。
實施例二以腐乳白坯重量的0.3％的比例將生產菌種接在腐乳白坯上，相對溼度93％，25℃下培養40小時，以腐乳白坯重量的11％加入食鹽，裝瓶，常溫發酵3個月，即得到成品。
實施例三以腐乳白坯重量的0.3％的比例將生產菌種接在腐乳白坯上，相對溼度97％，25℃下培養40小時，以腐乳白坯重量的12％加入食鹽，裝瓶，同時，加入腐乳白坯重量的0.05％的天然植物香辛料，如幹辣椒、花椒、胡椒等的混合物或其中任意一種以及辣味劑或鹹味劑，30℃發酵2個月，即得到成品。
可全年生產，經感官鑑定，色澤杏黃色，有光澤；香氣醬香濃鬱，有醇香；滋味鹹淡適口，有回甜；質地細膩，塊型均勻完整。
實施例四以腐乳白坯重量的0.3％的比例將生產菌種接在腐乳白坯上，相對溼度93％，25℃下培養40小時，以腐乳白坯重量的12％加入食鹽，裝瓶，同時，加入腐乳白坯重量的0.1％的天然植物香辛料，如幹辣椒、花椒、胡椒等的混合物或其中任意一種以及辣味劑或鹹味劑，常溫發酵2個月，即得到成品。
可全年生產，經感官鑑定，色澤杏黃色，鮮豔，有光澤；香氣醬香濃鬱，有醇香；滋味鹹淡適口；質地細膩，塊型均勻完整。
權利要求
1.一株總狀毛黴菌株，其特徵在於是由中國典型培養物保藏中心保藏的保藏號為CCTCCNOM201026的總狀毛黴M.H.C-7(Mucorfacemosus var.chinensis M.H.C-7)。
2.一種利用權利要求1所述的總狀毛黴M.H.C-7生產豆腐乳的工藝，其特徵在於以腐乳白坯重量的0.3％的比例將M.H.C-7菌株接種在腐乳白坯上，在相對溼度93-97％，25℃下培養40小時，加入食鹽，裝瓶，30℃以上或常溫發酵2-3個月，即得到成品。
3.根據權利要求2所述的豆腐乳生產工藝，其特徵在於食鹽的加入量以腐乳白坯中的鹽分和湯料中的鹽分達到平衡後濃度約為10％為準。
4.根據權利要求2所述的豆腐乳生產工藝，其特徵在於裝瓶時還可加入不超過腐乳白坯重量的0.05-0.1％的各種調料和/或天然植物香辛料以適應口味的需要，該調料和/或天然香料可以是單一成分或組合成分。
全文摘要
本發明公開了一株毛黴菌株及其在豆腐乳生產中的應用。本發明提供的毛黴為總狀毛黴M.H.C－7(Mucorracemosus var.chinensis M.H.C－7)CCTCCM 201026。本發明還提供所述菌株的應用，先以腐乳白坯重量的0.3％的比例將M.H.C－7菌株接種在腐乳白坯上，相對溼度93－97％，25℃下培養40小時，加入食鹽，裝瓶，30℃以上或常溫發酵2－3個月，即得到成品。由於本發明的菌株最適生長溫度為20－30℃，在夏季可以照常生產，較使用根黴生產的腐乳口感更細膩、鮮美，克服了使用野生菌只能冬季生產，其它毛黴菌種夏季不能生產的缺點，而且，其菌絲緻密，潔白，生長旺盛，對產品外觀、風味、質量、均可起到良好的作用。
文檔編號A23L3/3463GK1435118SQ0211328
公開日2003年8月13日 申請日期2002年1月29日 優先權日2002年1月29日
發明者李幼筠 申請人:成都市調味品研究所