壯骨掛麵及其生產方法

2023-10-05 12:25:59 5

專利名稱：壯骨掛麵及其生產方法
技術領域：
本發明涉及掛麵及其生產方法技術領域，特別涉及壯骨掛麵及其生產方法。
背景技術：
現有專利中公開了很多含骨粉掛麵的製作方法，如CN1305736A和CN102(^8146A， 但都是以全骨(包含骨髓、油脂)粉碎成骨粉，然後加入到麵粉中按照常規麵條製作方法製成。這樣得到的含骨粉掛麵雖然滿足了人們補鈣的需求，但與純麵粉製作的麵條相比，口感不好、煮製時容易糊湯，容易變質，導致人們的食用感受較差。

發明內容
本發明所要解決的第一個技術問題是提供一種壯骨掛麵，該壯骨掛麵的脂肪含量低、產品保質期長。壯骨掛麵，包括植物澱粉和輔料，還包括骨漿，骨漿脂肪殘留量小於骨漿總重量的
3 % ο骨漿為全骨直接粉碎所得，通過脫除油脂使其脂肪殘留量小於骨漿總重量的3%。 骨漿脂肪殘留量如果大於3%會因油脂含量高，製成的麵條煮製時容易糊湯，並且油脂會酸敗，導致麵條的酸價和過氧化值超標，使成品風味差、保質期變短。為了使麵條勁道、口感好，100重量份植物澱粉中加入2 6重量份的骨漿較為合適。油脂在面點製作過程中起到起酥的作用，但起酥會負面影響麵條的壓延成型、煮製後保持形狀，並且油脂接觸空氣後容易變質。本發明方法通過控制麵條油脂，解決了含骨漿麵條保質期短的問題，並且製得的麵條斷條率低、煮製時不容易糊湯。本發明所要解決的第二個技術問題是提供壯骨掛麵的生產方法，該方法製得的壯骨掛麵口感好、煮製時不容易糊湯。壯骨掛麵的生產方法，包括骨破碎成骨粒、骨粒脫脂、脫脂後骨粒磨成骨漿、骨漿和植物澱粉及輔料製成麵團、麵團壓延成型、乾燥步驟；骨粒脫脂步驟使骨粒脂肪殘留量小於骨粒總重量的3%。其中，骨粒脫脂步驟可以採用加熱的方式使油脂與骨粒分離，進而用濾網過濾、水淋洗等手段脫去油脂。加熱時優選為用水蒸汽蒸，常壓下蒸所需的時間較長，通常大於10 小時，而高溫高壓條件下蒸則大大縮短蒸製時間，節約生產成本。優選的，高溫高壓條件為 113 U8°C、壓力0.11 0.13MPa，時間100 140min。設備優選為蒸汽壓力釜。骨粒脫脂步驟還具有滅菌的作用，可同時保證麵條的衛生度，使麵條的保質期延長。本發明的壯骨麵條口感好、煮製時不容易糊湯，產品天然生物活性鈣(動物骨鈣) 含量高，易消化吸收，並且解決了藥補不如食補的飲食消費觀念，滿足了人們補鈣的需求， 麵條的脂肪含量低，降低了容易變質的內在因素，使產品保質期增長。即使採用普通包裝， 即使麵條與空氣接觸，也不會影響產品保質期。
具體實施例方式本發明的壯骨掛麵的生產方法，包括骨破碎成骨粒、骨粒脫脂、脫脂後骨粒磨成骨漿、骨漿和植物澱粉及輔料製成麵團、麵團壓延成型、乾燥步驟；骨粒脫脂步驟使骨粒脂肪殘留量小於骨粒總重量的3%。骨粒除油脂時，控制骨粒直徑20毫米以下，然後除去油脂。這樣骨粒中的油脂容易脫離，除油脂效果較好。為了使麵條勁道，100重量份植物澱粉中加入2 6重量份的骨漿較為合適。為了使麵條口感細膩，骨漿最好磨至粒度能通過180目濾網。骨破碎成骨粒、骨粒脫脂、脫脂後骨粒磨成骨漿的過程最好控制溫度0°C以下，以防止骨漿變質。具體的，骨破碎成骨粒時先於 40- 22°C溫度下凍結，凍結時間彡24小時，如果沒有控制在_22°C以下骨頭脆度不夠，則影響破碎效果。骨破碎成骨粒時，最好磨細過程中能夠保持0°C以下的溫度，否則最好30分鐘內將骨粒磨成骨漿。骨粒磨成骨漿時先將骨粒冷卻至-5 0°C，保持-5 0°C的溫度，可防止骨粒生產加工過程中腐壞變質。先粗磨成顆粒直徑小於2毫米的骨泥，然後將骨泥細磨至能通過 50目濾網的骨漿，最後用膠體磨將上述骨漿磨至成能通過180目濾網的骨漿。制麵團時，骨漿、植物澱粉及輔料攪勻後室溫下放置20 30分鐘熟化。攪勻過程不能超過lOmin，以防止骨漿變質。乾燥條件可根據口味、環境條件作調整。優選為低溫乾燥法，具體為35°C以下室溫乾燥，麵條水分低於14. 5% (重量百分比)時即得。低溫乾燥法能快速排溼，以防止麵條外幹內潮。所述骨為常用的人能夠食用的動物骨，優選為牛骨、羊骨、豬骨、雞骨中的至少一種，優選為犛牛骨。所述植物澱粉為常用的能夠製作麵條的植物澱粉，如大麥粉、小麥粉、蕎麥粉、高粱粉、青稞粉、玉米粉、苕粉、米粉、魔芋粉中的至少一種。所述輔料為常用的製作麵條添加的輔料，如水、食用鹼、食鹽、維生素、蔬菜粉、蛋白粉中的至少一種。用量可根據口味作調整，優選為100重量份植物澱粉加水23 27重量份、食用鹼0. 2 0. 4重量份或食鹽0. 3 0. 7重量份。以下通過實施例進一步說明本發明實施例11)犛牛骨清洗後裝入凍結盆中，送入-40°C低溫凍結間進行凍結，凍結時間不少於M小時(庫房平衡溫度大於-22°C )，2)取出冰凍犛牛骨，迅速進行破碎，破碎後骨粒顆粒直徑達到20毫米以下，出庫 30分鐘內完成破碎，破碎過程中防止牛骨過度解凍(溫度不高於0°C )，過度解凍不利於破碎；3)破碎後骨粒蒸製用蒸汽壓力釜，恆溫溫度121°C，壓力0. IlMPa,時間120min。4)用濾網濾除油脂，並用開水淋洗兩次滴幹水分，使骨粒脂肪殘留量小於3%。
5)送入_5°C的預冷庫中進行冷卻，冷卻至物料溫度為-5 0°C。低溫碎骨取出冷卻後的骨粒用碎骨機進行粗磨，調節碎骨機將骨粒磨成顆粒直徑小於2毫米的骨泥；磨漿調節骨泥磨將骨泥細磨至能通過50目濾網的骨漿；超微細磨用膠體磨將上述骨漿磨至成能通過180目濾網的骨漿。6)將小麥粉100公斤、犛牛骨漿5公斤、水25公斤、食鹽0. 5公斤、食用鹼0. 3公斤配置後在拌和機中進行攪拌，攪拌轉速200 300轉/分鐘，時間10 15分鐘後將物料送入熟化槽中室溫下熟化20 30分鐘。熟化後物料及時壓延成型，壓片次數不低於6次，首次面片厚度不小於4毫米、兩片疊加不小於8毫米，逐道壓延比按(50%、40%、30%、25%、15%、10% )調節，以中轉速 (150 200轉/分鐘)為宜(末次壓片線速以0. 6米/秒為宜)。低溫乾燥溫度低於35°C，快速排溼，幹制時間不少於4小時，以防止麵條外幹內潮，用水分快速測定儀測定當麵條水分低於14. 5%時下架進行切段、包裝。實施例2、3與實施例1不同的地方如表1所示，其他步驟相同表 權利要求
1.壯骨掛麵，包括植物澱粉和輔料，其特徵在於還包括骨漿，骨漿脂肪殘留量小於骨漿總重量的3%。
2.根據權利要求1所述的壯骨掛麵，其特徵在於100重量份植物澱粉中加入2 6重量份的骨漿。
3.根據權利要求1或2所述的壯骨掛麵，其特徵在於骨漿粒度為過180目濾網。
4.壯骨掛麵的生產方法，其特徵在於包括骨破碎成骨粒、骨粒脫脂、脫脂後骨粒磨成骨漿、骨漿和植物澱粉及輔料製成麵團、麵團壓延成型、乾燥步驟；骨粒脫脂步驟使骨粒脂肪殘留量小於骨粒總重量的3%。
5.根據權利要求4所述的壯骨掛麵的生產方法，其特徵在於骨粒脫脂步驟先加熱骨粒使油脂與骨粒分離，然後用水淋洗骨粒。
6.根據權利要求5所述的壯骨掛麵的生產方法，其特徵在於所述加熱骨粒是採用水蒸汽蒸。
7.根據權利要求4 6任一項所述的壯骨掛麵的生產方法，其特徵在於骨漿粒度為過180目濾網。
8.根據權利要求7所述的壯骨掛麵的生產方法，其特徵在於乾燥時溫度35°C以下，乾燥至麵條水分低於重量百分比14. 5%。
9.根據權利要求7所述的壯骨掛麵的生產方法，其特徵在於骨破碎成骨粒、骨粒脫脂、脫脂後骨粒磨成骨漿的過程控制溫度0°C以下。
全文摘要
本發明涉及掛麵及其生產方法技術領域，特別涉及壯骨掛麵及其生產方法。本發明所要解決的技術問題是提供一種壯骨掛麵，該壯骨掛麵的脂肪含量低、產品保質期長。本發明的壯骨掛麵包括植物澱粉和輔料，還包括骨漿，骨漿脂肪殘留量小於骨漿總重量的3％。本發明的壯骨麵條口感好、煮製時不容易糊湯，產品天然生物活性鈣含量高，易消化吸收，並且解決了藥補不如食補的飲食消費觀念，滿足了人們補鈣的需求，麵條的脂肪含量低，降低了容易變質的內在因素，使產品保質期增長。
文檔編號A23L1/30GK102429166SQ20111033966
公開日2012年5月2日 申請日期2011年11月1日 優先權日2011年11月1日
發明者楊富榮 申請人:四川省大渡河食品有限公司