無水真空純種乳酸菌醃製酸菜的方法
2023-10-05 05:40:14 2
專利名稱：無水真空純種乳酸菌醃製酸菜的方法
無水真空純種乳酸菌醃製酸菜的方法
(-)發明領域本發明涉及蔬菜、水果、堅果等食品的加工方法。尤其是一種無水真空純種乳酸菌醃製酸菜的方法。(二)發明背景酸菜是一種傳統大眾化食品，有著淵源的發展歷史，從南到北，不同地域，不同的人群，都非常喜愛。酸菜有豐富的膳食纖維，有機酸類，可增進食慾，促進消化。醃製酸菜使用最多的蔬菜是白菜。醃製酸菜的原理是蔬菜經過乳酸菌的發酵作用，分解蔬菜中的糖類物質，產生乳酸，使PH值下降，蔬菜具有酸味；同時因所含菌群的不同而產生一些酸類物質比如醋酸，以 及其它呈香物質如醇類、芳香酯類等，賦予蔬菜特有的香味。同時由於酶促褐變及非酶褐變的作用，使醃製菜具有一定的色澤。目前傳統醃製酸菜的生產工藝一般使用地下水泥池或塑料罐為容器，將白菜清洗、修整後，碼入醃製容器中；在白菜上塗抹食鹽，一層白菜一層食鹽，食鹽塗抹量為白菜總質量的2%，裝滿後將容器封口壓上重石，放置一天；然後加入一定量的水，將白菜全部淹沒。將白菜在10°C -20°C溫度下進行乳酸發酵，發酵時間為2個月。傳統醃製酸菜的生產工藝使用敞開式發酵方式，加入水後使蔬菜在水中進行厭氧乳酸發酵，乳酸菌由蔬菜帶入，發酵過程中由於是敞口發酵，有大量水的參與，雜菌含量較高，所以容易引起酸菜軟爛、變色，產生異味，且亞硝酸鹽含量不容易控制。傳統的生產工藝，嚴重製約了產品的進步和發展。
發明內容
本發明的目的在於提供了一種無水真空純種乳酸菌醃製酸菜的方法，針對以上問題，採用傳統工藝與現代科學技術相結合，解決了傳統酸菜醃製的弊端，即，它解決了傳統醃製工藝中敞口發酵，雜菌含量較高，酸菜易軟爛、變色、產生異味的問題，同時解決了亞硝酸鹽含量不容易控制的問題，實現了清潔化生產，產品酸味純正柔和獨特，此方法醃製酸菜與傳統醃製工藝相比亞硝酸含量低50%以上。本發明的技術方案一種無水真空純種乳酸菌醃製酸菜的方法，其特徵在於由以下步驟構成(I)淨菜將新鮮白菜修理成為淨菜；(2)醃製 每IOOg白菜塗抹食鹽1.0 — 2. 0g，一層淨菜一層食鹽裝入特製醃製袋中；(3)加入乳酸菌將步驟(2)製得的白菜再加入專用乳酸菌培養液0. 5 —1. 5g，噴灑均勻；(4)真空封裝使用專用抽真空設備將裝有處理好的白菜的醃製袋進行抽真空；(5)發酵成熟將抽真空裝有白菜的醃製袋放置於10—20°C環境下發酵20-30天，製成酸菜。
上述所說的步驟(2)中的特製醃製袋其材質要求透氧率低於l/[cm3/(m2*24h*0.1MP) ]%、斷裂伸長率大於1000%、耐磨，採用PET和尼龍。上述所說的步驟(3)中的專用乳酸菌培養液由味噌專用嗜鹽乳酸片球菌及乳桿菌選育的混合乳酸菌培養而成。一種採用無水真空純種乳酸菌醃製酸菜的方法生產的酸菜，其特徵在於酸菜亞硝酸含量低於I mg/kg ;採用對比法檢測，即取新產品樣品A，同時取原工藝產品樣品B，對品評結果用t檢驗進行分析，計算出t值為9. 93，以品評員自由度為11查t分布表，在5%水平相應的臨界值為tn (0. 05) =2. 201，因為9. 93>2. 201，樣品A感官評價分數的平均值大於樣品B感官評價平均值，所以樣品A 口感、風味、綜合指標明顯好於原工藝產品，即新技術樣品的口感、風味均明顯好於原工藝產品。本發明的優越性在於1、醃製採用無水的方式進行，清潔化生產，無菜頭生黴、異味現象，減少環境汙染，同時降低生產成本；2、此方法生產的酸菜，酸味柔和，不揮發酸含量高，達到90%以上，純種乳酸發酵，亞硝酸鹽含量低於傳統醃製方法的50%以上，醃製成熟期縮短30% (見表格1、表格2) ;3、該方法醃製的酸菜具有獨特的風味、口感和香氣，綜合指標明顯優於傳統方法(見表格3)。表格1:為無水真空發酵與傳統醃製方法醃製酸菜不揮發酸佔比對照。
權利要求
1.一種無水真空純種乳酸菌醃製酸菜的方法，其特徵在於由以下步驟構成(1)淨菜將新鮮白菜修理成為淨菜；(2)醃製每IOOg白菜塗抹食鹽1.0—2. 0g，一層淨菜一層食鹽裝入特製醃製袋中；(3)加入乳酸菌將步驟(2)製得的白菜再加入專用乳酸菌培養液O.5-1. 5g，噴灑均勻；(4)真空封裝使用專用抽真空設備將裝有處理好的白菜的醃製袋進行抽真空；(5)發酵成熟將抽真空裝有白菜的醃製袋放置於10—20°C環境下發酵20-30天，製成酸菜。
2.根據權利要求1所說的一種無水真空純種乳酸菌醃製酸菜的方法其特徵在於步驟(2)中的特製醃製袋其材質要求透氧率低於l/[cm3/(m2*24h*0.1MP) ]%、斷裂伸長率大於 1000%、耐磨，採用PET和尼龍。
3.根據權利要求1所說的一種無水真空純種乳酸菌醃製酸菜的方法其特徵在於步驟(3)中的專用乳酸菌培養液由味噌專用嗜鹽乳酸片球菌及乳桿菌選育的混合乳酸菌培養而成。
4.一種採用無水真空純種乳酸菌醃製酸菜的方法生產的酸菜，其特徵在於酸菜亞硝酸含量低於I mg/kg ;採用對比法檢測，即取新產品樣品A，同時取原工藝產品樣品B，對品評結果用t檢驗進行分析，計算出t值為9. 93，以品評員自由度為11查t分布表，在5%水平相應的臨界值為tn (O. 05) =2. 201，因為9. 93>2. 201，樣品A感官評價分數的平均值大於樣品B感官評價平均值，所以樣品A 口感、風味、綜合指標明顯好於原工藝產品，即新技術樣品的口感、風味均明顯好於原工藝產品。
全文摘要
一種無水真空純種乳酸菌醃製酸菜的方法，其特徵在於由以下步驟構成(1)淨菜；(2)醃製裝入特製醃製袋中；(3)加入乳酸菌噴灑均勻；(4)真空封裝；(5)發酵成熟製成酸菜。本發明的優越性在於1、醃製採用無水的方式進行，清潔化生產，無菜頭生黴、異味現象，減少環境汙染，同時降低生產成本；2、此方法生產的酸菜，酸味柔和，不揮發酸含量高，達到90%以上，純種乳酸發酵，亞硝酸鹽含量低於傳統醃製方法的50%以上，醃製成熟期縮短30%；3、該方法醃製的酸菜具有獨特的風味、口感和香氣，綜合指標明顯優於傳統方法。
文檔編號A23L1/218GK103005352SQ201210569759
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月25日 優先權日2012年12月25日
發明者李紅玫 申請人:內蒙古萬佳食品有限公司