基於乳清蛋白的高蛋白酸奶樣產品、適用於其生產的成分及生產方法與流程

2023-10-19 09:34:57

發明領域

本發明涉及一種新型食品成分，其含有具有1-10微米範圍內的粒度的不溶性乳清蛋白顆粒(稱為a型顆粒)和酸可凝膠化乳清蛋白聚集體(稱為b型顆粒)。此外，本發明涉及含有a型和b型顆粒的組合的基於乳清蛋白的酸奶樣產品以及生產該食品成分和該基於乳清蛋白的酸奶樣產品的方法。

背景

已知乳清蛋白是人類營養的高質量蛋白質來源，並且可用作需要額外蛋白質的人的營養補充劑，無論是老年營養不良的人，需要蛋白質以增加肌肉積聚的運動員，還是希望通過在日常飲食中增加的蛋白質相對量的生熱作用來減肥的人。

發明概述

諸位發明人已經發現，高蛋白的基於乳清蛋白的酸奶樣產品的製備是具有挑戰性的，並且尤其是生產攪拌型或凝固型高蛋白的基於乳清蛋白的酸奶產品。諸位發明人已經發現，沒有顯著量的酪蛋白，高濃度的乳清蛋白在用於酸奶處理的熱處理步驟期間具有形成凝膠的強烈傾向。

如果凝膠形成過強，則熱處理設備堵塞，且必須停止生產，並且在生產之前經清潔的設備可以再次啟動。雖然可以操作熱處理設備而不會立即堵塞，在加熱期間乳清蛋白凝膠的發展還是導致加熱設備在清潔循環之間更短的操作循環。

在加熱步驟期間乳清蛋白凝膠的發展另外導致所得酸奶樣產品的感官質量降低。在酸化步驟之前，乳清蛋白凝膠可以通過均質化而分解，但是一旦破碎，在酸化期間或之後不會形成強凝膠。所得產品遭受低粘度、水樣稠度、高水平沙性和高水平凝膠顆粒沉降。

諸位發明人發現通過使用微粒乳清蛋白顆粒(稱為a型顆粒)和酸可凝膠化乳清蛋白聚集體(稱為b型顆粒)的組合作為蛋白質來源可以解決這些問題。此溶液的出人意料的效果是顯著降低了熱處理步驟期間的凝膠形成以及因此的粘度累積。此外，b型顆粒似乎保持了其在酸化期間產生強凝膠的能力(與變性天然乳清蛋白的破壞的凝膠相反)。因此，本發明得到的酸奶樣產品具有理想的高粘度和強烈降低的沉降和脫水收縮傾向，這使得它對於攪拌型或凝固型酸奶產品是有吸引力的。

因此，本發明的一個方面涉及適合於生產高蛋白的基於乳清蛋白的酸奶樣產品的食品成分。該成分是乾食品成分，包含：

-總量為至少30％(w/w)的蛋白質，

-以下項的組合：

-相對於蛋白質總量而言至少20％(w/w)的量的具有1-10微米範圍內的粒度的不溶性乳清蛋白顆粒(稱為a型顆粒)，以及

-相對於蛋白質總量而言至少10％(w/w)的量的具有0.02-0.5微米範圍內的粒度的酸可凝膠化乳清蛋白聚集體(稱為b型顆粒)，

-任選地碳水化合物，以及

-任選地脂肪，

並且其中該蛋白質的至少90％是乳清蛋白。

本發明的另一個方面涉及生產以上食品成分的方法，該方法包括以下步驟：

1)提供包含a型顆粒的來源a，

2)提供包含b型顆粒的來源b，

3)任選地，提供一種或多種另外的成分，

4)將來源a、來源b以及還有任選地該一種或多種另外的成分組合以獲得該食品成分，並且

5)包裝該食品成分。

本發明的又一個方面涉及產生基於乳清蛋白的酸奶樣產品的方法，該方法包含以下步驟：

a)提供液體預混合物，該液體預混合物包含：

-總量為至少7％(w/w)的蛋白質，

-以下項的組合：

-相對於蛋白質總量而言至少20％(w/w)的量的a型顆粒，

-相對於蛋白質總量而言至少10％(w/w)的量的b型顆粒，

-水，

-任選地碳水化合物，

並且其中該預混合物的蛋白質的至少90％(w/w)是乳清蛋白，

b)任選地，將該預混合物均質化，

c)將該預混合物加熱到至少72℃的溫度持續至少15秒的持續時間，並且隨後將該預混合物冷卻到低於50℃的溫度，

d)將該冷卻的預混合物與酸化劑接觸，並使該酸化劑將該預混合物酸化至至多5.0的ph，

e)包裝源自該酸化的預混合物的酸奶樣產品。

本發明的另一方面涉及基於乳清蛋白的酸奶樣產品，例如，可通過本文所述的方法獲得的，其包含：

-總含量為至少7％(w/w)的蛋白質，以及

-以下項的組合：

-相對於蛋白質總量而言至少20％(w/w)的量的a型顆粒，

-相對於蛋白質總量而言至少10％(w/w)的量的b型顆粒，並且其中該蛋白質的至少90％(w/w)是乳清蛋白。

本發明的又一個方面涉及a型顆粒和b型顆粒的組合在生產基於乳清蛋白的酸奶樣產品中作為成分的用途。

附圖簡述

圖1顯示了熱處理的基於乳清蛋白的酸奶預混合物的三張照片。a)僅基於未變性的wpc，b)基於a型顆粒和未變性的wpc，和c)基於a型和b型顆粒的組合。

圖2顯示了四種熱處理的基於乳清蛋白的酸奶預混合物的測量粘度。

圖3顯示了四種最終的基於乳清蛋白的酸奶的測量粘度。

圖4顯示了儲存9個月後熱處理的酸奶樣產品的照片。

發明的詳細說明

如所述的，本發明的一個方面涉及一種乾食品成分，其包含：

-總量為至少30％(w/w)的蛋白質，

-以下項的組合：

-相對於蛋白質總量而言至少20％(w/w)的量的具有1-10微米範圍內的粒度的不溶性乳清蛋白顆粒(稱為a型顆粒)，以及

-相對於蛋白質總量而言至少10％(w/w)的量的具有0.02-0.5微米範圍內的粒度的酸可凝膠化乳清蛋白聚集體(稱為b型顆粒)，

-任選地碳水化合物，以及

-任選地脂肪，

並且其中該蛋白質的至少90％是乳清蛋白，其包括天然和變性的乳清蛋白。

在本發明的上下文中，術語「乾粉」涉及含有至多10％(w/w)水並且優選至多5％(w/w)水的粉末。

在本發明的上下文中，術語「a型顆粒和b型顆粒的組合」或等同的措辭意指a型顆粒和b型顆粒都必須存在於本發明的相關方面或實施例中。

在本發明的上下文中，術語「具有1-10微米範圍內的粒度的不溶性乳清蛋白顆粒(稱為a型顆粒)」涉及變性乳清蛋白的不溶性顆粒，其具有1-10微米範圍內的粒度。不溶性乳清蛋白顆粒典型地是通過加熱適當ph(例如ph5-8)的一種乳清蛋白溶液，同時使該溶液經受高度內部剪切來生產。剪切可以是通過機械剪切使用例如刮板式換熱器或均質器，或通過使溶液經受促進湍流的高線性流速來提供。

也可以使用低剪切或非剪切微粒化方法製備變性乳清蛋白組合物。此類方法典型地涉及在熱處理過程中使用相對低濃度的乳清蛋白以及精確控制ph和鈣濃度。

根據實例1.1(p1-10)，測定組合物的具有1-10微米範圍內的粒度的不溶性乳清蛋白顆粒的量(相對於蛋白質總量而言的％w/w)。

當在本文中使用時，術語「粒度」是指顆粒的流體動力學直徑。

在本發明的上下文中，術語「具有0.02-0.5微米範圍內的粒度的酸可凝膠化乳清蛋白聚集體」在本文中也稱為b型顆粒，涉及變性乳清蛋白的聚集體，這些聚集體能夠在酸化期間形成強凝膠(比天然乳清蛋白強得多)，並且這些聚集體典型地具有線性蠕蟲樣枝狀或鏈狀形狀。通常在變性過程中在有或沒有作用於乳清蛋白上的剪切力的情況下，通過相對低濃度的脫礦質乳清蛋白的熱變性來製備b型顆粒。

根據實例1.10測定組合物中b型顆粒的量(相對於蛋白質總量而言的％w/w)。

該食品成分可以例如包含至少40％(w/wts)，優選至少55％(w/wts)，例如至少75％(w/wts)的總量的蛋白質。

縮寫「ts」表示總固體。

例如，該食品成分可以包含30％-80％(w/wts)範圍內，例如40％-70％(w/wts)範圍內，例如45％-65％(w/wts)範圍內的總量的蛋白質。

在本發明的上下文中，術語「總蛋白」涉及一種組合物或產品的真蛋白的總量並且忽視非蛋白氮(npn)。

優選的是，該食品成分的蛋白質的大部分是乳清蛋白。因此，優選的是，該食品成分的蛋白質的至少約90％(w/w)是乳清蛋白。更優選的是，該食品成分的蛋白質的至少95％(w/w)是乳清蛋白。甚至更優選的是，該食品成分的蛋白質的至少98％(w/w)例如約100％(w/w)是乳清蛋白。該乳清蛋白可以以天然乳清蛋白和/或變性乳清蛋白的兩種形式存在。

在本發明的上下文中，短語「y和/或x」意指「y」或「x」或「y和x」。沿著相同的邏輯線，短語「n1、n2、……、ni-1和/或ni」意思是「n1」或「n2」或……或「ni-1」或「ni」或組分n1、n2、...ni-1和ni的任何組合。

在本發明的上下文中，術語「乳清蛋白」涉及存在於乳或凝結乳的乳清相中的蛋白質。乳的乳清相的蛋白質有時也被稱為乳清蛋白質(milkserumprotein)或標準乳清。當在本文中使用時，術語「乳清蛋白」涵蓋天然乳清蛋白和變性和/或聚集形式的乳清蛋白兩者。

在本發明的上下文中，術語「乳清」涉及從乳中除去酪蛋白時所留下的液體組合物。酪蛋白可以例如是通過微孔過濾來除去，從而提供一種不含或基本上不含膠束酪蛋白，但含有天然乳清蛋白的液體滲透物。此液體滲透物有時被稱為標準乳清(idealwhey)、乳漿(serum)或奶清(milkserum)。

可替代地，酪蛋白可以通過使一種乳組合物與粗製凝乳酶接觸來除去，該粗製凝乳酶將κ-酪蛋白裂解為對-κ-酪蛋白和肽酪蛋白巨肽(cmp)，從而使酪蛋白膠束去穩定並且使酪蛋白沉澱。在粗製凝乳酶沉澱的酪蛋白周圍的液體通常被稱為甜乳清，並且除一般地存在於乳中的乳清蛋白之外，還含有cmp。

酪蛋白也可以通過酸沉澱從乳中除去，即將乳的ph降低到4.6以下，該ph是酪蛋白的等電點並且使得酪蛋白膠束崩解並沉澱。在酸沉澱的酪蛋白周圍的液體通常被稱為酸乳清或酪蛋白乳清並且不含有cmp。

在本發明的上下文中，術語「天然α-乳白蛋白」、「天然β-乳球蛋白」、「天然cmp」、「可溶性α-乳白蛋白」、「可溶性β-乳球蛋白」或「可溶性cmp」涉及優選地具有與根據實例1.2測定的α-乳白蛋白、β-乳球蛋白或cmp標準大致相同的保留時間的可溶性、未變性的α-乳白蛋白、β-乳球蛋白或cmp。

本發明中使用的乳清蛋白優選地是來自哺乳動物乳汁的乳清蛋白，例如像來自人類、奶牛、綿羊、山羊、水牛、駱駝、美洲駝、馬和/或鹿的乳汁的乳清蛋白。在本發明的一些優選實施例中，這些乳清蛋白是牛乳清蛋白。

該食品成分可含有少量其他蛋白質類型。例如，優選的是，該食品成分的蛋白質的至多10％(w/w)是酪蛋白和酪蛋白酸鹽，優選至多5％(w/w)，甚至更優選至多1％(w/w)，例如至多0.1％(w/w)。

在本發明的一些優選實施例中，該食品成分基本上不含酪蛋白或酪蛋白酸鹽。

如上所述，該食品成分含有顯著量的a型顆粒。該食品成分可以例如包含相對於蛋白質總量而言至少30％(w/w)的量的a型顆粒。優選地，該食品成分包含相對於蛋白質總量而言至少40％(w/w)的量的a型顆粒。例如，該食品成分可以包含相對於蛋白質總量而言至少50％(w/w)的量的a型顆粒。該食品成分可以例如包含相對於蛋白質總量而言至少60％(w/w)的量的a型顆粒。

例如，該食品成分可以包含相對於蛋白質總量而言20％-90％(w/w)範圍內，優選30％-85％(w/w)的範圍內，並且甚至更優選40％-80％(w/w)範圍內的量的a型顆粒。

該食品成分可以包含至少10g/100g食品成分，優選至少20g/100g食品成分，並且甚至更優選至少30g/100g食品成分的量的a型顆粒。

例如，該食品成分可以包含10-80g/100g食品成分範圍內，優選20-70g/100g食品成分範圍內，並且甚至更優選30-60g/100g食品成分範圍內的量的a型顆粒。

該食品成分還含有顯著量的b型顆粒。該食品成分可以，例如包含相對於蛋白質總量而言至少15％(w/w)，優選地至少20％(w/w)以及甚至更優選地至少25％(w/w)的量的b型顆粒。

例如，該食品成分可以包含相對於蛋白質總量而言10％-80％(w/w)範圍內，優選15％-65％(w/w)的範圍內，並且甚至更優選20％-50％(w/w)範圍內的量的b型顆粒。

該食品成分可以例如包含至少3g/100g食品成分，優選至少5g/100g食品成分，並且甚至更優選至少10g/100g食品成分的量的b型顆粒。

該食品成分可以例如包含至少15g/100g食品成分，例如至少20g/100g食品成分，例如像至少25g/100g食品成分的量的b型顆粒。

例如，該食品成分可以包含3-60g/100g食品成分範圍內，優選5-50g/100g食品成分範圍內，並且甚至更優選10-45g/100g食品成分範圍內，例如15-40g/100g食品成分範圍內的量的b型顆粒。

在本發明的一些優選實施例中，該食品成分包含相對於蛋白質總量而言至少25％(w/w)的量的a型顆粒，和相對於蛋白質總量而言至少15％(w/w)的量的b型顆粒。

例如，該食品成分可以包含相對於蛋白質總量而言至少35％(w/w)的量的a型顆粒，和相對於蛋白質總量而言至少20％(w/w)的量的b型顆粒。

該食品成分可以例如包含相對於蛋白質總量而言25％-60％(w/w)範圍內的量的a型顆粒，和相對於蛋白質總量而言10％-50％(w/w)範圍內的量的b型顆粒。

例如，該食品成分可以包含相對於蛋白質總量而言35％-50％(w/w)範圍內的量的a型顆粒，和相對於蛋白質總量而言15％-40％(w/w)範圍內的量的b型顆粒。

該食品成分可以例如包含10-80g/100g食品成分範圍內的量的a型顆粒和3-60g/100g食品成分範圍內的量的b型顆粒。

可替代地，該食品成分可以包含20-60g/100g食品成分範圍內的量的a型顆粒和10-40g/100g食品成分範圍內的量的b型顆粒。

除了a型和b型顆粒之外，該食品成分通常還含有可溶性乳清蛋白，例如未變性的α-乳白蛋白、未變性的β-乳球蛋白和酪蛋白巨肽(cmp)，或乳清蛋白的非常小的聚集體。cmp是非常熱穩定的，並且在用於製備a型和b型顆粒的溫度下不變性。由甜乳清蛋白製備的a型或b型顆粒的來源通常含有可觀量的cmp。

因此，該食品成分可以另外包含相對於蛋白質總量而言至多70％(w/w)，優選至多50％(w/w)，並且甚至更優選至多40％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。

優選的是，該食品成分含有甚至更少的可溶性乳清蛋白，例如相對於蛋白質總量而言至多30％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。優選地，該食品成分含有相對於蛋白質總量而言至多20％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。甚至更優選地，該食品成分含有相對於蛋白質總量而言至多10％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。

該食品成分通常含有至少痕量的碳水化合物，因為a型或b型顆粒的來源通常由含碳水化合物的飼料產生。另外的碳水化合物可以包括在該食品成分中以提供額外的甜度或改變該成分的營養成分。

該食品成分可以例如包含相對於該食品成分的總重量而言至多75％(w/w)，例如至多50％(w/w)，例如至多30％(w/w)的總量的碳水化合物。

在本發明的一些優選實施例中，該食品成分含有至多20％(w/w)，優選至多10％(w/w)，並且甚至更優選至多5％(w/w)的總量的碳水化合物。

該碳水化合物一般包含乳糖、半乳糖和/或葡萄糖，或甚至由其組成。當乳糖水平通過酶水解降低時，通常存在半乳糖和葡萄糖。

該食品成分可以另外含有脂肪。該脂肪通常以0.1％-20％(w/w)，例如0.5％-15％(w/w)或1％-10％(w/w)範圍內的量存在。該脂肪可以例如以0.1％-6％(w/w)範圍內的量存在。

該食品成分可以另外含有基於碳水化合物的穩定劑，例如像槐樹豆膠、瓜爾膠、藻酸鹽、纖維素、黃原膠、羥甲基纖維素、微晶纖維素、角叉菜膠、果膠、菊糖及其混合物。然而，在本發明的優選實施例中，優選該食品成分含有至多5％(w/w)基於碳水化合物的穩定劑，並且優選至多1％(w/w)基於碳水化合物的穩定劑，例如沒有基於碳水化合物的穩定劑。

該食品成分可以另外含有典型地存在於源自乳清或乳汁的產品中的鹽和礦物質。食品成分和產品的礦物質含量典型地被表示為食品成分或產品的灰分含量。

灰分是水和有機物質在氧化劑存在下通過加熱除去後剩餘的無機殘餘物，並且應注意灰分含量相關的產品同樣不含有灰分顆粒。優選地，灰分含量優選地是通過幹灰化技術測定(參見實例1.6)。

諸位發明人已發現降低該食品成分的灰分含量是有利的。相對於含有具有更高灰分含量的食品成分的高蛋白乳製品，降低的灰分含量似乎為含有該食品成分的高蛋白乳製品提供更多的奶香味。

在本發明的一些優選實施例中，該食品成分具有至少15的總蛋白:灰分含量重量比。優選地，該食品成分的總蛋白:灰分含量重量比是至少20。甚至更優選地，該食品成分的總蛋白:灰分含量重量比是至少30。例如，該食品成分的總蛋白:灰分含量重量比可以是至少40，諸如至少50。

例如，該食品成分可以具有15-60範圍內的總蛋白:灰分含量重量比。食品成分可例如具有20-55範圍內的總蛋白:灰分含量重量比。可替代地，該食品成分可以具有25-50範圍內，諸如在30-45範圍內的總蛋白:灰分含量重量比。

根據實例1.6測定灰分含量並且根據實例1.4測定總蛋白。

該食品成分通常含有鈣。該食品成分的鈣的總量可以是例如在相對於該食品成分的總重量的0.1％-3％(w/w)範圍內，例如0.2％-2％(w/w)範圍內，例如0.3％-1％(w/w)範圍內。

除鹽和礦物質之外，該食品成分另外典型地含有脂肪，例如乳脂或乳清脂肪。例如，該食品成分可以另外包含基於乾重至多8％(w/w)的量的脂肪。

在本發明的上下文中，術語「脂肪」涉及食品產品中可以根據羅茲哥特裡原理提取的脂肪的總量，其中測試樣品的一種氨乙醇溶液使用乙醚和輕質石油提取，此後通過蒸餾或蒸發除去溶劑並且最終測定提取物質的質量。所以，術語「脂肪」包括但不限於三-甘油酯、二-甘油酯和單甘油酯、游離脂肪酸、磷脂、膽固醇以及膽固醇酯。

食品成分可以，例如包含一種或多種選自下組的植物油，該組由以下各項組成：玉米油、芝麻油、豆油、大豆油、亞麻籽油、葡萄籽油、菜籽油、橄欖油、花生油、葵花油、紅花油以及其組合。可替代地，在食品成分可包含一種或多種植物脂肪的情況中，這種或這些脂肪可以選自下組，該組由以下各項組成：棕櫚脂、棕櫚仁脂肪和椰子脂以及其組合。

另外或替代地，該食品成分可以包含一種或多種動物脂肪，例如乳脂。該乳脂可以來源於奶油、黃油或淡黃油乳固體。另外正常的是該食品成分含有至少痕量的乳清脂肪。

如果a型顆粒和b型顆粒的來源已被溼式混合，即通過形成含有兩種類型的顆粒的液體懸浮液或漿液進行混合，並且隨後共乾燥，則該食品成分一般含有包含a型顆粒和b型顆粒的幹複合顆粒。

在本發明的上下文中，術語「複合顆粒」涉及較大的顆粒或粒子，其是通過噴霧乾燥含有該食品成分的固體的懸浮液或通過溼法制粒獲得，並且該複合顆粒含有a型顆粒和b型顆粒兩者。當懸浮在含水液體(例如水或牛奶)中時，這種複合顆粒崩解並釋放其含有的固體。

可替代地，如果該食品成分是通過幹混a型和b型顆粒的來源來製備，則該食品成分包含：

-包含a型顆粒但基本上不含b型顆粒的第一幹複合顆粒群，以及

-包含b型顆粒但基本上不含a型顆粒的第二幹複合顆粒群。

本發明的又一個方面涉及一種生產食品成分(例如上述的食品成分)的方法，該方法包括以下步驟：

1)提供包含a型顆粒的來源a，

2)提供包含b型顆粒的來源b，

3)任選地，提供一種或多種另外的成分，

4)將來源a、來源b以及還有任選地該一種或多種另外的成分組合以獲得該食品成分，並且

5)包裝該食品成分。

a型顆粒的來源通常通過濃度範圍為1％-30％(w/w)的溶解乳清蛋白的熱變性產生。如果乳清蛋白濃度高於約5％(w/w)，在變性期間和/或之後使用高剪切水平以避免形成太大的顆粒。

在us6,605,311、wo2008/063,115、de19950240a1、de102012216990a1、wo2010/120199、wo2007/110411中找到關於a型顆粒的生產和含有a型顆粒的來源的更多細節，所有這些都通過引用併入本文。

b型顆粒的來源也可以通過溶解的乳清蛋白的熱變性產生，但是在較低蛋白質濃度(通常在1％-5％(w/w)的範圍內)下產生並且鈣的水平降低。產生b型顆粒的來源的實例可以在us5,217,741、us2008/0305235或wo07/110411(稱為線性聚集體)中找到，其通過引用併入本文。

在本發明的一些優選實施例中，來源a和來源b中的至少一種是處於液體懸浮液的形式。

步驟4)可以例如涉及將包含a型顆粒和b型顆粒兩者的懸浮液轉化成粉末，例如通過噴霧乾燥、冷凍乾燥或其他合適的乾燥技術。

在本發明的一些優選實施例中，來源a和來源b是乾粉，並且步驟4)涉及來源a和來源b的幹混。如果該食品成分含有一種或多種另外的成分，則這些也可以有利地以粉末形式加入，並與來源a和來源b一起幹混。

本發明的另一方面涉及根據本文所述的方法可獲得的食品成分。

本發明的又一個方面涉及產生基於乳清蛋白的酸奶樣產品的方法，該方法包括

a)提供液體預混合物，該液體預混合物包含：

-總量為至少7％(w/w)的蛋白質，

-以下項的組合：

-相對於蛋白質總量而言至少20％(w/w)的量的a型顆粒，

-相對於蛋白質總量而言至少10％(w/w)的量的b型顆粒，

-水，

-任選地碳水化合物，

並且其中該預混合物的蛋白質的至少90％(w/w)是乳清蛋白

b)任選地，將該預混合物均質化，

c)將該預混合物加熱到至少72℃的溫度持續至少15秒的持續時間，並且隨後將該預混合物冷卻到低於50℃的溫度，

d)將該冷卻的預混合物與酸化劑接觸，並使該酸化劑將該預混合物酸化至至多5.0的ph，

e)包裝源自該酸化的預混合物的酸奶樣產品。

在本發明的上下文中，術語「酸奶樣產品」涉及酸奶產品或至少具有與酸奶相似的視覺外觀和感官特徵的產品，無論是凝固型酸奶還是攪拌型酸奶。術語酸奶樣產品也涵蓋了不含酪蛋白的酸奶樣產品。還應該注意的是，該酸奶樣產品可通過細菌和/或化學酸化產生。

術語「液體預混合物」或「預混合物」是要在酸奶工藝中進行熱處理和酸化的液體組合物。

該預混合物包含a型顆粒和b型顆粒兩者。在本發明的一些優選實施例中，a型顆粒和b型顆粒的來源是如本文所述的乾食品成分。可替代地，這些a型顆粒(來源a)和b型顆粒(來源b)的來源是兩種不同的來源。

該預混合物包含相對於該預混合物的總重量而言總量為至少7％(w/w)的蛋白質。優選地，該預混合物包含總量為至少10％(w/w)的蛋白。例如，該預混合物可以包含總量為至少12％(w/w)的蛋白。

該預混合物相對於該預混合物的總重量而言例如可以包含總量在7％-20％(w/w)的範圍內的蛋白質。優選地，該預混合物可包含總量在8％-18％(w/w)範圍內的蛋白質。甚至更優選地，該預混合物可包含總量在10％-16％(w/w)範圍內的蛋白質。

已經顯示，乳清蛋白是營養有利的蛋白質來源，其被人類消化系統快速吸收，並且因此優選的是該預混合物的大部分蛋白質是乳清蛋白。在本發明的一些優選實施例中，該預混合物的蛋白質的至少90％是乳清蛋白。優選地，該預混合物的蛋白質的至少95％(w/w)是乳清蛋白。甚至更優選地，該預混合物的蛋白質的至少98％(w/w)是乳清蛋白。例如，該預混合物的蛋白質的約100％(w/w)可以是乳清蛋白。

該預混合物可以含有除乳清蛋白以外的其他蛋白質，例如像酪蛋白和/或酪蛋白酸鹽。然而，在本發明的一些優選實施例中，該預混合物的蛋白質的至多10％(w/w)，優選至多5％(w/w)，甚至更優選至多1％(w/w)，例如至多0.1％(w/w)是酪蛋白或酪蛋白酸鹽(即酪蛋白和酪蛋白酸鹽的總和)。

在本發明的一些優選實施例中，該預混合物基本上不含酪蛋白或酪蛋白酸鹽。

該預混合物可以包含相對於蛋白質總量而言至少30％(w/w)，優選至少40％(w/w)，更優選地至少50％(w/w)以及甚至更優選地至少60％(w/w)的量的a型顆粒。

例如，該預混合物可以包含相對於蛋白質總量而言20％-90％(w/w)範圍內，優選30％-85％(w/w)的範圍內，並且甚至更優選40％-80％(w/w)範圍內的量的a型顆粒。

該預混合物可以包含至少1.5g/100g預混合物，優選至少3g/100g預混合物，並且甚至更優選至少5g/100g預混合物的量的a型顆粒。

例如，該預混合物可以包含1.5-18g/100g預混合物範圍內，優選3-16g/100g預混合物範圍內，並且甚至更優選5-14g/100g預混合物範圍內的量的a型顆粒。

該預混合物可以包含相對於蛋白質總量而言至少10％(w/w)，優選地至少15％(w/w)以及甚至更優選地至少20％(w/w)的量的b型顆粒。

例如，該預混合物可以包含相對於蛋白質總量而言5％-80％(w/w)範圍內，優選10％-65％(w/w)的範圍內，並且甚至更優選15％-50％(w/w)範圍內的量的b型顆粒。

該預混合物可以包含至少0.5g/100g預混合物，優選至少1g/100g預混合物，並且甚至更優選至少2g/100g食品成分的量的b型顆粒。

可替代地，該預混合物可以包含至少4g/100g預混合物，例如至少6g/100g預混合物，例如像至少8g/100g預混合物的量的b型顆粒。

例如，該預混合物可以包含0.5-10g/100g預混合物範圍內，優選1-8g/100g預混合物範圍內，並且甚至更優選2-6g/100g預混合物範圍內的量的b型顆粒。

在本發明的一些優選實施例中，該預混合物包含相對於蛋白質總量而言至少25％(w/w)的量的a型顆粒，和相對於蛋白質總量而言至少10％(w/w)的量的b型顆粒。

例如，該預混合物可以包含相對於蛋白質總量而言至少35％(w/w)的量的a型顆粒，和相對於蛋白質總量而言至少15％(w/w)的量的b型顆粒。

可替代地，該預混合物可以包含相對於蛋白質總量而言25％-60％(w/w)範圍內的量的a型顆粒，和相對於蛋白質總量而言10％-50％(w/w)範圍內的量的b型顆粒。

例如，該預混合物可以包含相對於蛋白質總量而言35％-50％(w/w)範圍內的量的a型顆粒，和相對於蛋白質總量而言15％-40％(w/w)範圍內的量的b型顆粒。

在本發明的一些優選實施例中，該預混合物包含3-16g/100g預混合物範圍內的量的a型顆粒和1-8g/100g預混合物範圍內的量的b型顆粒。

例如，該預混合物可以包含5-14g/100g預混合物範圍內的量的a型顆粒和2-6g/100g預混合物範圍內的量的b型顆粒。

除了a型和b型顆粒之外，該預混合物通常含有一些量的可溶性乳清蛋白，例如未變性的α-乳白蛋白、未變性的β-乳球蛋白和酪蛋白巨肽(cmp)，或乳清蛋白的非常小的聚集體。cmp是非常熱穩定的，並且在用於製備a型和b型顆粒的溫度下不變性。由甜乳清蛋白製備的a型或b型顆粒的來源通常含有可觀量的cmp。

因此，在本發明的一些優選實施例中，該預混合物另外包含相對於蛋白質總量而言至多75％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。優選地，該預混合物包含至多50％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。甚至更優選地，該預混合物另外包含至多40％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。

甚至更少的可溶性乳清蛋白可能是優選的，因此，在本發明的一些優選實施例中，該預混合物另外包含相對於蛋白質總量而言至多30％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。例如，該預混合物可以包含至多20％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。可替代地，該預混合物可以包含至多10％(w/w)的量的可溶性乳清蛋白。

該預混合物通常包含碳水化合物，其可以充當營養補充劑、甜味劑和/或充當可用於酸化該預混合物的細菌的能源。

該預混合物一般包含相對於該預混合物的總重量而言至多20％(w/w)，例如至多15％(w/w)，例如至多10％(w/w)，例如至多5％(w/w)，例如至多3％(w/w)，例如像至多1％(w/w)的總量的碳水化合物。

例如，該預混合物相對於該預混合物的總重量而言可以包含總量在0.1％-20％(w/w)的範圍內的碳水化合物。該預混合物相對於該預混合物的總重量而言可以例如包含總量在1％-6％(w/w)的範圍內的碳水化合物。可替代地，該預混合物相對於該預混合物的總重量而言可以包含總量在5％-15％(w/w)的範圍內的碳水化合物。

該預混合物可以另外含有脂肪。該脂肪可以例如以0.1％-10％(w/w)，例如0.5％-5％(w/w)或1％-3％(w/w)範圍內的量存在。該脂肪可以例如以0.1％-3％(w/w)範圍內的量存在。

該預混合物通常具有至少10％(w/w)的總固體(ts)含量。優選地，該預混合物具有至少12％(w/w)的總固體含量。甚至更優選地，預混合物具有至少15％(w/w)的總固體含量。

該預混合物的總固體含量可以例如在10％至約30％(w/w)的範圍內。優選地，該預混合物具有在12％-30％(w/w)範圍內的總固體含量。甚至更優選地，該預混合物具有在14％-20％(w/w)範圍內的總固體含量。

該預混合物通常另外含有一般發現於乳製品中的礦物質如鈣和其他礦物質。在本發明的一些優選實施例中，該預混合物包含相對於該預混合物總重量而言總量在0.01％-1％(w/w)範圍內，例如0.02％-0.5％(w/w)，例如0.03％-0.3％(w/w)範圍內的鈣。

該預混合物的ph典型地是在6-8的範圍內。例如，該預混合物的ph可以是在5.5-8.0的範圍內。該預混合物的ph可以例如是在6.0-7.5的範圍內。可替代地，該預混合物的ph可以例如是在6.5-7.0的範圍內。

除非另外說明，否則在此提出的所有ph值均在具有25℃溫度的液體/溶液中測量。

當該預混合物是基於一種或多種粉末成分時，通常優選使該預混合物水合一段時間。例如，該預混合物可以在1℃-20℃，優選2℃-10℃範圍內的溫度下水合持續至少30分鐘的持續時間，例如在1小時至48小時的範圍內。

雖然步驟b)是任選的，但是該方法優選地含有使該預混合物均質化的步驟b)。步驟a)的預混合物可以例如被預熱至40℃-65℃的溫度，並且然後在此溫度下均質化。

均質化是乳製品技術領域中眾所周知的方法，並且可以例如作為一階段或兩階段工藝進行。該預混合物的均質化可以例如以兩階段工藝實施，其中第一階段使用100-300bar的壓力，並且第二階段使用30-80bar範圍內的壓力。

步驟c)涉及通過將步驟a)或b)的預混合物加熱到至少72℃，例如72℃-150℃範圍內的溫度，並且將預混合物的溫度在該範圍內維持足以殺死乳基中大量可存活微生物的持續時間來對該預混合物進行熱處理。典型地，至少99％的微生物在巴氏滅菌過程中被殺死。巴氏滅菌的另一個目的可能是使步驟a)的預混合物中可能存在的至少一些天然乳清蛋白變性。

熱處理的持續時間取決於預混合物被加熱到的一個或多個溫度並且典型地是在1秒與30分鐘之間的某個時間。

然而，優選地，該熱處理具有至少相當於72℃持續15秒的殺菌效果。例如，該預混合物可以被加熱至72℃-85℃範圍內的一個或多個溫度，持續0.2-30分鐘。該預混合物可以例如被加熱至80℃-95℃範圍內的一個或多個溫度，持續0.1-15分鐘。可替代地，該預混合物可以被加熱至90℃-110℃範圍內的一個或多個溫度，持續2秒-10分鐘。例如，該預混合物可以被加熱至100℃-150℃範圍內的一個或多個溫度，持續1秒-2分鐘。

在熱處理後，將預混合物冷卻例如到至多50℃的溫度，優選地甚至更低諸如至多45℃或至多40℃。

諸位發明人已經看到以下跡象：在溫度範圍72℃-85℃，並且優選在範圍72℃-80℃熱處理本類型的預混合物產生改進的酸奶產品，並且在本發明的一些優選實施例中，優選在溫度範圍72℃-85℃進行熱處理，並且優選在範圍72℃-80℃進行。

將步驟c)的冷卻的預混合物與步驟d)中的酸化劑接觸。

酸化劑可以例如是一種細菌培養物，典型地被稱為一種起子培養物，在這種情況下，酸化劑的添加可以被理解為冷卻的預混合物的一種接種，在這種情況下獲得一種接種的預混合物。

因此，在本發明的一些實施例中，酸化劑包括一種化學酸化劑。

在本發明的上下文中，術語「化學酸化劑」涉及一種能夠逐漸或瞬間降低混合物的ph的化學化合物。

化學酸化劑可以例如是一種食用上可接受的酸(也被稱為一種食品酸味劑)和/或一種內酯。適用的酸的實例是羧酸，諸如檸檬酸、酒石酸和/或乙酸。一種適用內酯的實例是葡糖酸δ內酯(gdl)。

在本發明的一些實施例中，化學酸化劑包含選自下組的一種或多種組分，該組由以下各項組成：乙酸、乳酸、蘋果酸、檸檬酸、磷酸或葡糖酸δ內酯。

化學酸化劑的實際濃度取決於預混合物的特定配方。通常優選的是化學酸化劑以足夠的量用於使混合物的ph降低到至多ph5.0，並且優選地至多ph5.0，例如像至多ph4.6。

在本發明的一些優選實施例中，酸化劑包括一種起子培養物或甚至是一種起子培養物。

原則上，可以使用常規用於製備酸奶類型的酸化乳製品的任何類型的起子培養物。用於乳品工業中的起子培養物一般地是乳酸細菌菌株的混合物，但一種單菌株起子培養物也可以適用於本發明。因此，在優選實施例中，本過程的一種或多種起子培養物有機體是選自下組的一種乳酸菌種，該組由以下各項組成：乳酸桿菌屬、明串珠菌屬、乳球菌屬以及鏈球菌屬。包含一種或多種這些乳酸菌種的商用起子培養物可以適用於本發明中。

在本發明的一些優選實施例中，起子培養物包含一種或多種耐鹽細菌培養物。

相比於預混合物的量，添加的酸化劑的量典型地相對較低。

在本發明的一些實施例中，酸化劑將該預混合物稀釋至多1.05倍，優選地至多1.01倍，並且甚至更優選地至多1.005倍。

調味劑和/或芳香劑可以添加到預混合物中以獲得一種有風味的酸化乳製品。調味劑可以作為固體添加，但是優選地以液體形式添加。然而，通常優選在酸化之後加入調味劑。

在步驟d)過程中，允許酸化劑降低步驟c)的預混合物的ph。

如果該預混合物是接種預混合物，則將其在允許起子培養物變得具有代謝活性的條件下孵育以產生酸化的預混合物。在一些優選實施例中，在32℃與43℃之間的溫度下培育接種預混合物，直到達到期望的ph。通過將溫度減少到10℃左右，可以停止發酵。

如果預混合物含有一種化學酸化劑，則一旦化學酸化劑形成混合物的部分，化學酸化劑就將一般地開始降低混合物的ph。一些化學酸化劑，諸如內酯和緩慢溶解酸，隨著它們與水接觸或溶解，將提供逐漸降低的ph。

在步驟d)過程中，乳基的溫度典型地是在20℃-50℃的範圍內，並且優選地在32℃-45℃的範圍內。

該方法的步驟e)涉及包裝源自酸化的預混合物的酸奶樣產品。

術語「源自酸化的預混合物」意指酸奶樣產品至少含有酸化預混合物的水不溶性固體，即如果水被抽出該產品，不會脫離酸化預混合物的酸化預混合物的固體。酸奶樣產品優選包含如此的酸化預混合物或甚至由其組成。

從酸化預混合物中得到酸奶樣產品可以另外包括向酸化的預混合物中加入一種或多種另外的成分。

這些另外的成分的有用實例是甜味劑、調味劑、穩定劑、乳化劑和維生素。在基於乳清蛋白的酸奶樣產品的上下文中提及這些另外的成分的實例。

從酸化的預混合物中得到酸奶樣產品優選包括平滑步驟，其中酸化的預混合物經受輕度均質化，例如使用所謂的平滑閥，例如以5-20bar的壓降運行。酸化的預混合物的純粹泵送或者通過過濾器泵送酸化的預混合物可足以使酸化的預混合物平滑。

在本發明的一些優選實施例中，從酸化的預混合物中得到酸奶樣產品包括使酸化的產物流例如酸化的預混合物或最終的酸奶樣產品經受步驟e)之前的熱處理步驟或甚至由其組成。

在本發明的上下文中，術語「產物流」意指正在轉化為最終酸奶樣產品的過程中的材料。該產物流基本上含有預混合物的所有固體，並且優選大部分(如果不是全部)水。更多的成分可在生產酸奶樣產品期間加入產物流。

諸位發明人已經發現，本發明的基於乳清蛋白的酸奶樣產品非常適用於製備熱處理的酸奶樣產品，即在酸化之後已被熱處理的酸奶樣產品，並因此具有延長的保質期。

熱處理步驟可以例如涉及溫度和保持時間的組合，其提供至少相當於72℃持續15秒的活乳酸菌的數量的減少。例如，熱處理步驟可以涉及溫度和保持時間的組合，其提供至少相當於75℃持續30秒的活乳酸菌的數量的減少。可替代地，熱處理步驟可以涉及溫度和保持時間的組合，其提供至少相當於80℃持續1分鐘的活乳酸菌的數量的減少。

等價溫度和保持時間的確定是基於乳酸菌嗜熱鏈球菌。

酸化產物流可以例如被熱處理到至少70℃的溫度持續至少45秒。可替代地，酸化產物流可以被熱處理到至少72℃的溫度持續至少15秒。

例如，酸化產物流可以被熱處理到至少75℃的溫度持續至少15秒，例如像至少30秒。

在本發明的一些優選實施例中，將酸化產物流熱處理到70℃-95℃範圍內的溫度，持續時間範圍為0.1-100秒，例如像70℃-80℃範圍內，持續時間範圍為2-50秒。

在本發明的一些優選實施例中，熱處理步驟是在酸奶樣產品的包裝之前進行的最後一個加工步驟。

然而，在本發明的其他優選實施例中，酸化產物流的熱處理遵循和/或通過均質化步驟進行。

例如，從酸化的預混合物得到酸奶樣產品可以包括熱處理該酸化產物流，例如如此的酸化預混合物或與甜味劑和/或調味劑混合的酸化預混合物，並且隨後均質化經熱處理的酸化產物流。

熱處理後使用的均質化可以是例如涉及一個或多個步驟。在10-300bar的範圍內的壓降可以例如優選用在100-220bar的範圍內，並且甚至更優選在150-200bar的範圍內。

步驟e)的包裝可以涉及任何適合的包裝技術，並且任何適合的容器可以用於包裝基於乳清蛋白的酸奶樣產品。

步驟e)的包裝可以例如涉及無菌包裝，即產品在無菌條件下包裝。例如，無菌包裝可以是通過使用一種無菌填充系統來進行，並且它優選地涉及將產品填充到一個或多個無菌容器中。

有用容器的實例是例如瓶子、紙箱、磚狀物、小袋和/或袋子。

在本發明的優選實施例中，將基於乳清蛋白的酸奶樣產品包裝在總容量至多為0.5l的小袋中，該小袋隨後被封閉或密封。該小袋的體積可以例如在0.05-0.5l的範圍內，並且優選在0.1-0.4l的範圍內。

基於乳清蛋白的酸奶樣產品優選地包裝有相對小的頂部空間，即容器內的額外氣體。

本發明的基於乳清蛋白的酸奶樣產品的性質使其非常適合於包裝在小袋中，其中低程度的脫水收縮和低程度的顆粒沉降是有利的。

包裝優選地是在室溫或低於室溫進行。因此，包裝過程中產品的溫度優選是至多30℃，優選至多25℃並且甚至更優選至多20℃，諸如至多10℃。

包裝過程中產品的溫度可以例如是在2℃-30℃的範圍內，並且優選地在5℃-25℃的範圍內。

可替代地，包裝可以通過至少55℃的溫度進行，例如，當該方法涉及酸化產物流的熱處理時。因此，在包裝期間，產品的溫度優選為至少60℃，例如像至少65℃。

包裝過程中產品的溫度可以例如是在55℃-75℃的範圍內，並且優選地在60℃-70℃的範圍內。

諸位發明人已經發現，酸奶樣產品的保質期通過在酸奶樣產品仍然保溫時進行灌注/包裝來改進。隨後將酸奶樣產品的包裝典型冷卻至室溫或至多10℃的溫度，例如，大約4℃-5℃。

又一方面涉及基於乳清蛋白的酸奶樣產品，其可通過本文所述的方法獲得。

本發明的另一方面涉及含有如本文所述的食品成分的食品產品。該食品產品可以是例如乳製品或非乳製品。該食品產品可以是例如高蛋白產品，例如酸性高蛋白食品產品。高蛋白食品產品是含有總量為至少7％(w/w)的蛋白質的一種食品產品。

特別優選的是，該食品產品是高蛋白酸化食品產品，例如乳製品，其含有總量為至少7％(w/w)的蛋白質。此類酸化食品產品的實例是酸奶、布丁、蛋黃醬和敷料。該食品產品優選含有顯著量的乳清蛋白。例如，乳清蛋白可以構成高蛋白食品產品的蛋白質的至少50％(w/w)，優選至少70％(w/w)，並且甚至更優選至少90％(w/w)。例如，高蛋白食品產品的蛋白質可基本上由乳清蛋白組成。

本發明的另一方面涉及基於乳清蛋白的酸奶樣產品，例如，可通過本文所述的方法獲得的，其包含：

-總含量為至少7％(w/w)的蛋白質，以及

-以下項的組合：

-相對於蛋白質總量而言至少20％(w/w)的量的a型顆粒，

-相對於蛋白質總量而言至少10％(w/w)的量的b型顆粒，並且其中該蛋白質的至少90％是乳清蛋白。

諸位發明人已經發現，根據本發明的基於乳清蛋白的酸奶樣產品比僅基於天然乳清蛋白或基於微粒乳清蛋白和天然乳清蛋白濃縮物的組合的產品具有更有吸引力的感官特性。

基於乳清蛋白的酸奶樣產品的組成可以與預混合物的組成相同。

在本發明的一些優選實施例中，基於乳清蛋白的酸奶樣產品具有總量為至少7％(w/w)例如像至少8％(w/w)的蛋白質。例如，該基於乳清蛋白的酸奶樣產品可以具有總量為至少10％(w/w)的蛋白質。該基於乳清蛋白的酸奶樣產品可以例如具有總量為至少12％(w/w)的蛋白質。可替代地，該基於乳清蛋白的酸奶樣產品可以例如具有總量為至少14％(w/w)的蛋白質。

甚至更高的蛋白質含量可能是所希望的，因此，該基於乳清蛋白的酸奶樣產品可以具有總量為至少16％(w/w)的蛋白質。該基於乳清蛋白的酸奶樣產品可以例如具有總量為至少18％(w/w)的蛋白質。可替代地，該基於乳清蛋白的酸奶樣產品可以例如具有總量為至少21％(w/w)的蛋白質。

典型地，該基於乳清蛋白的酸奶樣產品具有總量在7％-25％(w/w)範圍內的蛋白質。例如，該基於乳清蛋白的酸奶樣產品可以含有總量在8％-20％(w/w)範圍內的蛋白質。該基於乳清蛋白的酸奶樣產品可以例如含有總量為至少10％-18％(w/w)的蛋白質。可替代地，該基於乳清蛋白的酸奶樣產品可以含有總量為至少12％-16％(w/w)的蛋白質。

在本發明的一些實施例中，該基於乳清蛋白的酸奶樣產品含有總量在21％-25％(w/w)範圍內的蛋白質。

基於乳清蛋白的酸奶樣產品優選具有至多5.0的ph。例如，基於乳清蛋白的酸奶樣產品可以具有至多4.4的ph。基於乳清蛋白的酸奶樣產品的ph範圍典型為ph3.5-5.0。優選地，基於乳清蛋白的酸奶樣產品具有在ph4.0-5.0範圍內的ph。甚至更優選地，該基於乳清蛋白的酸奶樣產品具有ph4.2-4.8範圍內的ph，例如像約ph4.6。

在本發明的一些優選實施例中，基於乳清蛋白的酸奶樣產品具有凝固型酸奶的稠度。凝固型酸奶的特徵典型地在於膠狀質地並且通常允許在最終包裝中培育和冷卻。凝固型酸奶一般地是不可傾流但仍然可勺取的，並且通常使用一個勺子從包裝中吃掉。

在本發明的其他優選實施例中，基於乳清蛋白的酸奶樣產品具有攪拌型酸奶的稠度。相對於一種凝固型酸奶，一種攪拌型酸奶是可傾流的但通常仍相當粘稠。術語「攪拌型」最可能基於以下事實，最初攪拌酸化酸奶乳汁會破壞所形成的凝塊/凝膠並且使得產品更液態和可泵送的。然而，在本發明的上下文中，術語「攪拌型酸奶」還涵蓋不經受攪拌但通過其他方式獲得液體樣粘稠質地的酸奶。

具有攪拌型酸奶稠度的基於乳清蛋白的酸奶樣產品可以具有例如至多2500cp的粘度，並且典型在350-2500cp的範圍內。例如，該基於乳清蛋白的酸奶樣產品的粘度可以是在400-2000cp範圍內。該基於乳清蛋白的酸奶樣產品的粘度可以例如是在500-1500cp範圍內。可替代地，基於乳清蛋白的酸奶樣產品的粘度可以是在600-1250cp範圍內。如實例1.3所概括的，測量基於乳清蛋白的酸奶樣產品的粘度。

在本發明的一些優選實施例中，基於乳清蛋白的酸奶樣產品包含一種或多種甜味劑，諸如碳水化合物甜味劑、多元醇和/或高強度甜味劑。

基於乳清蛋白的酸奶樣產品可以例如包含相對於基於乳清蛋白的酸奶樣產品總重量而言總量在1％-20％(w/w)範圍內的碳水化合物甜味劑。可替代地，基於乳清蛋白的酸奶樣產品可以包含相對於基於乳清蛋白的酸奶樣產品總重量而言總量在4％-15％(w/w)範圍內的碳水化合物甜味劑。因為基於乳清蛋白的酸奶樣產品的其他成分可以固有地包含一些碳水化合物甜味劑，諸如乳糖，所以添加相對於基於乳清蛋白的酸奶樣產品總重量而言約2％–10％的量的碳水化合物甜味劑通常將足以達到需要的甜味。可替代地，基於乳清蛋白的酸奶樣產品可以包含相對於基於乳清蛋白的酸奶樣產品總重量而言總量在4％-8％(w/w)範圍內的添加的碳水化合物甜味劑。

基於乳清蛋白的酸奶樣產品可以另外含有一種或多種非碳水化合物天然或人造甜味劑。

在一些實施例中，該基於乳清蛋白的酸奶樣產品含有一種或多種天然非糖甜味劑。這些一種或多種天然甜味劑可以作為一種第二甜味劑的一種組分，單獨或與如上所述的一種碳水化合物甜味劑組合提供。一種或多種天然非糖甜味劑可以例如選自下組，該組由以下各項組成：羅漢果(羅漢果苷iv或v)提取物、洛依柏絲提取物、南非蜜樹茶提取物、甜葉菊、萊鮑迪苷a、奇異果甜蛋白、甜味蛋白、甘草酸及其鹽、仙茅甜蛋白、應樂果甜蛋白、甜茶內酯、甜茶苷、馬檳榔甜味蛋白、杜克苷a、杜克苷b、賽門苷、莫納甜及其鹽(莫納甜ss、rr、rs、sr)、荷南度辛、葉甜素、菝葜苷、根皮苷、三葉苷、白雲參苷、歐亞水龍骨甜素、聚波朵苷a、皮提羅苷a、皮提羅苷b、木庫羅苷、費米索苷i、培裡德林i、相思子三萜苷a、青錢柳苷i、赤蘚糖醇、異麥芽酮糖和/或天然多元醇諸如麥芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、肌醇、木糖醇、蘇糖醇、半乳糖醇以及其組合。

在一些實施例中，基於乳清蛋白的酸奶樣產品含有一種或多種人造甜味劑。這些一種或多種人造甜味劑可以作為第一甜味劑的一種組分，單獨或與如上所定義的其他甜味劑組合提供。一種或多種人造非糖甜味劑可以例如是選自下組，該組由以下各項組成：阿斯巴甜、環己氨磺酸鹽、三氯蔗糖、乙醯舒泛鉀、紐甜、糖精、新橙皮苷二氫查耳酮、甜菊提取物、萊鮑迪苷a、奇異果甜蛋白、甜味蛋白、甘草酸及其鹽、仙茅甜蛋白、應樂果甜蛋白、甜茶內酯、甜茶苷、馬檳榔甜味蛋白、杜克苷a、杜克苷b、賽門苷、莫納甜及其鹽(莫納甜ss、rr、rs、sr)以及其組合。

在本發明的一些實施例中，尤其優選的是甜味劑包含一種或多種高強度甜味劑(his)或甚至由其組成。his在天然和人造甜味劑中均有發現，並且典型地具有至少10倍於蔗糖甜化強度的甜化強度。適用的his的非限制性實例是阿斯巴甜、環己氨磺酸鹽、三氯蔗糖、乙醯舒泛鉀、紐甜、糖精、新橙皮苷二氫查耳酮以及其組合。

如果使用，his的總量典型地是在0.01％-2％(w/w)範圍內。例如，his的總量可以是在0.05％-1.5％(w/w)範圍內。可替代地，his的總量可以是在0.1％-1.0％(w/w)範圍內。

另外優選的是甜味劑包含一種或多種多元醇甜味劑或甚至由其組成。適用的多元醇甜味劑的非限制性實例是麥芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、肌醇、木糖醇、蘇糖醇、半乳糖醇或其組合。

如果使用，多元醇甜味劑的總量典型地是在1％-20％(w/w)範圍內。例如，多元醇甜味劑的總量可以是在2％-15％(w/w)範圍內。可替代地，多元醇甜味劑的總量可以是在4％-10％(w/w)範圍內。

基於乳清蛋白的酸奶樣產品可以另外包含一種或多種維生素和類似的其他成分，諸如維生素a、維生素d、維生素e、維生素k、硫胺素、核黃素、吡哆醇、維生素b12、煙酸、葉酸、泛酸、生物素、維生素c、膽鹼、肌醇、其鹽、其衍生物以及其組合。

該基於乳清蛋白的酸奶樣產品可以另外含有基於碳水化合物的穩定劑，例如槐樹豆膠、瓜爾膠、藻酸鹽、纖維素、黃原膠、羥甲基纖維素、微晶纖維素、角叉菜膠、果膠、菊糖及其混合物。

然而，本發明的優點在於基於碳水化合物的穩定劑的水平可被降低或甚至避免，因此在本發明的優選實施例中，基於乳清蛋白的酸奶樣產品含有至多1％(w/w)基於碳水化合物的穩定劑，並且優選至多0.1％(w/w)基於碳水化合物的穩定劑，並且甚至更優選不含基於碳水化合物的穩定劑。

基於乳清蛋白的酸奶樣產品可以另外含有一種或多種調味劑，例如天然或人造水果或蔬菜調味劑、水果製劑、果汁或甚至水果和/或蔬菜塊。此類調味劑在本領域是熟知的。

基於乳清蛋白的酸奶樣產品可以另外含有脂肪。該脂肪可以例如以0.1％-10％(w/w)，例如0.5％-5％(w/w)或1％-3％(w/w)範圍內的量存在。該脂肪可以例如以0.1％-3％(w/w)範圍內的量存在。

基於乳清蛋白的酸奶樣產品可以是例如攪拌型酸奶樣產品或凝固型酸奶樣產品。

在本發明的一些優選實施例中，基於乳清蛋白的酸奶樣產品是經熱處理的基於乳清蛋白的酸奶樣產品，意味著生產酸奶樣產品的方法涉及酸化產物流的熱處理。這種熱處理步驟延長了產品的保質期，並且允許包裝的產品在室溫下儲存延長的時間段。

在本發明的一些優選實施例中，優選處於熱處理形式的基於乳清蛋白的酸奶樣產品在23℃具有至少2個月，優選至少3個月，並且甚至更優選至少6個月的保質期。

在本發明的一些優選實施例中，優選處於熱處理形式的基於乳清蛋白的酸奶樣產品在5℃具有至少3個月，優選至少6個月，並且甚至更優選至少9個月的保質期。例如，經熱處理的基於乳清蛋白的酸奶樣產品在5℃下的保質期可以為至少12個月。

本發明的另一個方面涉及a型顆粒和b型顆粒的組合在生產酸化乳製品例如像基於乳清蛋白的酸奶樣產品中作為成分的用途。

a型顆粒和b型顆粒可以例如由兩個獨立的來源提供，例如含有a型顆粒的來源a和含有b型顆粒的來源b。可替代地，a型顆粒和b型顆粒可以由含有a型顆粒和b型顆粒兩者的單一來源提供。這種單一來源的一個實例是本文所述的食品成分。

優選地，a型顆粒是以相對於酸化乳製品例如酸奶樣產品的蛋白質總量而言至少20％(w/w)的量使用，並且b型顆粒是以相對於酸化乳製品例如酸奶樣產品的蛋白質總量而言至少10％(w/w)的量使用。

酸化乳製品例如基於乳清蛋白的酸奶樣產品可以例如具有至少7％(w/w)，並且優選至少10％(w/w)的總蛋白含量。

基於乳清蛋白的酸奶樣產品可以是例如攪拌型酸奶樣產品或凝固型酸奶樣產品。

應注意，在本發明的這些方面之一的上下文中描述的實施例和特性也適用於本發明的其他方面。

在本申請中引用的全部專利和非專利參考文件通過引用以其全部內容結合在此。

本發明現在將在下列非限制性實例中進行進一步詳細描述。

實例

實例1：分析方法

實例1.1：不溶性微粒(a型顆粒)的量的定量

使用以下程序測定變性乳清蛋白組合物中具有1-10微米範圍內的顆粒大小的不溶性乳清蛋白顆粒的量(有效地涵蓋大小範圍0.5-10.49微米)：

1.製備一種5％(w/w在水中)樣品懸浮液以待測。

2.在輕輕攪動(攪拌)下，使所得懸浮液再水合一小時。

3.在100bar下，使懸浮液均質化。

4.在15000g下，將第一部分懸浮液離心5分鐘。

5.收集所得上清液並且分析總蛋白(真蛋白質)。該上清液的總蛋白的量稱為「a」。

6.分析第二部分上清液(不經受離心)的總蛋白(真蛋白質)。該懸浮液的總蛋白的量稱為「b」。

7.通過靜態光散射，使第三部分懸浮液經受粒度分布分析，並且測定具有>10微米的粒度的顆粒的體積百分比，此百分比稱為「c」。

8.將具有1-10微米範圍的粒度的不溶性乳清蛋白顆粒的量(相對於總蛋白的％w/w)測定為：

p1-10＝(((b-a)/b)*100％)-c

9.重複步驟4-5，但是在3000g而不是15000g下離心，持續5分鐘(將僅除去顆粒的最大部分)。步驟9的上清液的總蛋白稱為「d」。

10.將具有0.5-1.5微米範圍的粒度的不溶性乳清蛋白顆粒的量(相對於總蛋白的％w/w)測定為：

p1＝((d-a)/b)*100％

在約15℃下，使用來自希格瑪實驗室離心機公司(sigmalaborzentrifugengmbh)的冷凍離心機3-30k和85ml管(訂單號15076)進行該程序，在該85ml管中填充了5％懸浮液，這樣使得管和樣品的總重量共計達96g。

使用馬爾文雷射粒度儀(malvernmastersizer(英國伍斯特郡馬爾文儀器有限公司微粒選別器(microparticlesizer,malverninstrumentsltd.,worcestershire,uk))進行粒度分布分析。

參數：使用顆粒折射率1.52(實部)、0.1(虛部)和分散劑折射率1.33。

數據分析：使用米式散射模型(剩餘<2％)對數據進行擬合。

實例1.2：可溶性cmp、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的測定

通過大小排阻高效液相色譜法(se-hplc)分析可溶性cmp、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的含量。使用美國馬塞諸塞州米爾福德的沃特世公司(waters,milford,ma,usa)的沃特世600e多溶劑輸送系統(multisolventdeliverysystem)、沃特世700衛星wisp注射器(satellitewispinjector)以及沃特世h90可編程多波長檢測器(programmablemultiwavelengthdetector)。洗脫緩衝液由0.15mna2s04、0.09mkh2p04和0.01mk2hp04組成。流速是0.8mlmin-1並且溫度是20℃。

在分析前二十四小時，通過使用磷酸鈉緩衝液(0.02m)製備變性乳清蛋白組合物的懸浮液以獲得0.1％(w/v)的最終蛋白質含量。此外，製備1mgml-1濃度的德國斯德海姆的西格瑪奧德裡奇公司的α-乳白蛋白和西格瑪奧德裡奇公司的β-乳球蛋白的標準溶液以及酪蛋白巨肽。在注射前，攪拌並且過濾(0.22微米)溶液。注射一個25微升的樣品。在210和280nm處記錄吸光度。針對全部樣品變性乳清蛋白組合物和標準，根據實例1.4測定總蛋白含量。

通過將針對相應標準蛋白質獲得的峰面積與樣品的那些峰面積相比，進行天然α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和酪蛋白巨肽的含量的定量測定。

實例1.3：粘度的測定

在具有擺錘/杯系統的流變儀(rheometer)(哈克流變儀(haakerheostress))上測量液體產品的粘度。

在5℃下進行該測量(液體樣品和流變儀相關部件的溫度均具有5℃的溫度)。

程序：

1.樣品製備

在加工過程中，將每個樣品填充到瓶中並且放置在實驗室

冷卻器(5℃)中，溫和1天。

2.設置

在哈克流變儀上設置用於測量產品的程序，參見

方法設置。

安裝錘/杯系統。核對如果不調整溫度，用於哈克流變儀的水浴的溫度被設定在1℃。

3.測量

僅將有待分析的樣品從冷卻儲存器移除，如果該樣品在儲存過程中中是相分離的，將樣品瓶輕輕地上下倒置3次以使樣品均勻。將40ml樣品添加到杯並且開始數據抽樣程序。進行雙次重複。

4.清潔

當分析結束時，拆卸錘/杯系統並且使用水和肥皂清潔，並且之後用冷水清潔，以在下次測量前溫和系統。擦拭錘/杯系統並且將它再次安裝以用於下一樣品。

結果：

粘度以單位釐泊(cp)表示。基於90秒(t(seq))後cp值讀數，計算雙次重複的平均值。測量的cp值越高，粘度越高。

材料：

對於此程序，有以下要求：

-哈克流變儀1流變儀

-錘：z34din53019系列

-杯：z34din53018系列探針

-水浴哈克k20/哈克dc50

方法設置：

程序的參數如下：

步驟1：測量位置

步驟2：在5.00℃下，1.00pa的受控應力，持續30秒。1.000hz的頻率。

收集2個數據點。

步驟3：在5.00℃下，50.00i/s的受控速率，持續120秒。收集30個數據點。

步驟4：升液分開

實例1.4：總蛋白的測定

通過以下各項測定樣品的總蛋白含量(真蛋白)：

1)按照iso8968-1/2|idf020-1/2-乳-氮含量的測定-部分1/2：使用基耶達法的氮含量測定(iso8968-1/2|idf020-1/2-milk-determinationofnitrogencontent-part1/2:determinationofnitrogencontent)，測定樣品的總氮。

2)按照iso8968-4|idf020-4-乳-氮含量的測定-部分4：非蛋白質氮含量的測定(iso8968-4|idf020-4-milk-determinationofnitrogencontent-part4:determinationofnon-protein-nitrogencontent)，測定樣品的非蛋白氮。

3)將總量蛋白質計算為(m總氮-m非蛋白氮)*6.38。

實例1.5：粉末的含水量的測定

根據iso5537：2004(奶粉-含溼量的測定(參考方法))測定食品產品的含水量。nmkl是「北歐食品分析委員會(nordiskmetodikkomitéfor)」的縮寫。

實例1.6：灰分含量的測定

根據nmkl173：2005「食品中灰分重量測定」(nmkl173:2005」ash,gravimetricdeterminationinfoods」)，測定食品產品的灰分含量。

實例1.7：溶液的乾重的測定

根據nmkl110第二版，2005(在乳和乳製品中的總固體(水)-重量測定)(totalsolids(water)-gravimetricdeterminationinmilkandmilkproducts)可以測定溶液的乾重。nmkl是「北歐食品分析委員會(nordiskmetodikkomitéfor)」的縮寫。

溶液的含水量可以被計算為100％減去乾物質的相對量(％w/w)。

實例1.8：乳糖的總量的測定

根據iso5765-2：2002(idf79-2：2002)「奶粉、乾冰混合和加工奶酪–乳糖含量的測定–部分2：使用乳糖的半乳糖部分的酶法(driedmilk,driedice-mixesandprocessedcheese–determinationoflactosecontent–part2:enzymaticmethodutilizingthegalactosemoietyofthelactose)」測定乳糖的總量。

實例1.9：變性度的測定

通過大小排阻高效液相色譜法(se-hplc)分析變性乳清蛋白組合物的蛋白質的變性度。a使用美國馬塞諸塞州米爾福德的沃特世公司的沃特世600e多溶劑輸送系統、沃特世700衛星wisp注射器以及沃特世h90可編程多波長檢測器。洗脫緩衝液由0.15mna2s04、0.09mkh2p04和0.01mk2hp04組成。流速是0.8mlmin-1並且溫度是20℃。

在分析前二十四小時，通過使用磷酸鈉緩衝液(0.02m)製備變性乳清蛋白組合物的懸浮液以獲得0.1％(w/v)的最終蛋白質含量。此外，製備1mgml-1濃度的德國斯德海姆的西格瑪奧德裡奇公司的α-乳白蛋白和西格瑪奧德裡奇公司的β-乳球蛋白的標準溶液以及酪蛋白巨肽。在注射前，攪拌並且過濾(0.22微米)溶液。注射一個25微升的樣品。在210和280nm處記錄吸光度。針對全部樣品變性乳清蛋白組合物和標準品，根據實例1.4測定總蛋白含量。

通過將針對相應標準蛋白質獲得的峰面積與樣品的那些峰面積相比，進行天然乳清蛋白含量的定量分析。然後，通過考慮樣品的總蛋白含量及其定量的天然蛋白質來計算變性乳清蛋白組合物的變性乳清蛋白含量。將變性度計算為(w總蛋白-w可溶性蛋白)/w總蛋白*100％，其中w總蛋白是總蛋白的重量並且w可溶性蛋白是可溶性蛋白的重量。

實例1.10：b型顆粒的定量：

具有0.02-0.5微米範圍內的顆粒大小的酸可凝膠化乳清蛋白顆粒(b型顆粒)的量是用以下步驟確定的，其中通過在15000g離心5分鐘去除微顆粒，並且其中通過對具有等於或小於β-乳球蛋白的大小的蛋白質(具有相對較長保留時間)的量和較大蛋白質聚集體(具有較短保留時間)的量進行量化，通過hplc量化剩餘b型顆粒。

材料：

磷酸鹽緩衝液(0.02m，ph7.5)

乙腈緩衝液(由470.0gmiliq水、413.4g乙腈和1.0ml三氟乙酸組成)

程序：

1.將大約1.00g粉末的樣品溶解在磷酸鹽緩衝液中以獲得1000ml。如果樣品呈液體形式，則將含有約1.00g乾物質的液體樣品用磷酸鹽緩衝液稀釋至1000ml。寫下精確的稀釋因子(典型地接近1000)。允許在繼續到第2步之前將溶解(或稀釋)的樣品靜置24小時。

2.確定溶解的樣品的總蛋白(真蛋白)的量。溶解的樣品的總蛋白量稱為「x」(相對於溶解的樣品的總重量而言的％(w/w)總蛋白)。

3.將100ml溶解的樣品以15000g離心5分鐘。

4.收集所得上清液並將其通過0.45微米沃特曼(whatman)過濾器進行過濾，以除去可能損害以下hlpc分析的hplc柱的痕量微粒。

5.確定過濾的上清液的總蛋白(真蛋白)。過濾的上清液的總蛋白量稱為「y」(相對於過濾的上清液的總重量而言的％(w/w)總蛋白。

6.使用溶解在磷酸鹽緩衝液中適當的β-乳球蛋白、α-乳白蛋白和cmp的標準品，通過hplc定量過濾的上清液的β-乳球蛋白、α-乳白蛋白和酪蛋白巨肽的量(％(w/w)相對於過濾的上清液的總重量)。使用乙腈溶液作為hplc分析的洗脫液。如果過濾的上清液的蛋白質濃度高於0.1％(w/w)，則將過濾的上清液的樣品進一步稀釋，以獲得大約0.1％的蛋白質濃度，並對進一步稀釋的樣品進行hplc分析。

7.計算b型顆粒的相對量(相對於原始樣品的蛋白質的總量而言％(w/w)b型顆粒)。這可以使用以下公式來進行：

zb型顆粒的相對量＝((y-cα-cβ-ccmp)/x)*100％(w/w原始樣品的總蛋白)

通過將b型顆粒的相對量乘以x*稀釋因子(從1g樣品到1000ml(＝大約1000g))溶解的樣品得到1000的稀釋因子)計算原始樣品的b型顆粒的絕對量。公式如這樣：

原始樣品的b型顆粒的絕對量＝

zb型顆粒的相對量*x*稀釋因子

在約15℃下，使用來自希格瑪實驗室離心機公司(sigmalaborzentrifugengmbh)的冷凍離心機3-30k和85ml管(訂單號15076)或類似設備進行離心。

使用與附接的前柱pwxl(6mmx4cm)串聯連接的tskgel3000pwxl的兩個柱(7.8mm30cm)進行hplc。柱來自日本tosohass並使用uv檢測器。

實例2：生產基於乳清蛋白的高蛋白酸奶產品

使用以下成分和以下程序製備六份基於乳清蛋白的酸奶樣產品的樣品。

程序：

將乾燥成分與液體共混，並且然後允許在5℃下水合20小時。水合後，將混合物加熱至65℃，並且然後分別在200bar和50bar下以兩個階段進行均質化。隨後使用板式熱交換器將混合物熱處理至80℃或90℃的溫度持續5分鐘，並且然後冷卻至42℃。一旦冷卻，將經熱處理的混合物與0.02％量的酸奶起子培養物(培養物yc-x11，丹麥克裡斯蒂安·漢森公司(chr.hansen))混合，並且允許在42℃下孵育接種混合物直至達到4.5的ph。

將酸化的混合物在42℃下使用平滑閥和10bar的壓降進行平滑化。將得到的平滑化酸奶產品最終冷卻至5℃並包裝。

成分和樣品組成：

成分和程序變量的概述如下表所示：

未變性的wpc80：

含有基於甜奶酪乳清而言大約80％(w/w)蛋白質的基本上未變性的乳清蛋白濃縮物粉末。

a型顆粒的來源：

包含大約82％(w/w)總蛋白的乳清蛋白粉末。總蛋白由大約67％(w/w)變性乳清蛋白微粒(a型顆粒)和大約33％主要含有cmp、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的可溶性乳清蛋白組成。乳清蛋白粉末的非蛋白質乾物質主要是乳糖、脂肪和礦物質。

b型顆粒的來源：

包含大約50％(w/w)總蛋白的乳清蛋白粉末。總蛋白由大約60％(w/w)酸可凝膠化乳清蛋白聚集體(b型顆粒)和大約40％主要含有cmp、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的可溶性乳清蛋白組成。乳清蛋白粉末的非蛋白質乾物質主要是乳糖、脂肪和礦物質。

乳清蛋白滲透物粉末：

通過乾燥甜乳清的無蛋白質超濾滲透物獲得乳清蛋白滲透物粉末。

結果和結論：

發現樣品3和6(未變性乳清蛋白，沒有a型或b型顆粒)不適合於在80℃和90℃下進行熱處理，因為這些樣品的延長加熱導致嚴重的凝膠形成。拍攝熱處理樣品6的照片，並且如可以從圖1-a看出的，經熱處理的(但不是酸化的)樣品6具有如大米布丁的視覺外觀，並且具有極度沙質和顆粒狀的質地並且具有可能堵塞板式熱交換器的高粘度。

因此決定不從樣品3和6中製備酸奶。

示出了樣品5(圖1-b)和樣品4(圖1-c)的照片，並且如可以看出的，樣品5(a型顆粒和未變性的wpc)具有沙性和相當高粘度的一些傾向。然而，樣品4(a型顆粒和b型顆粒的組合)具有平滑的外觀並且其顯現相對較低的粘度。

這通過根據實例1.3進行的粘度測量來證實，並且結果已經在圖2中再現。這裡證實樣品1的粘度遠低於樣品2的粘度，並且樣品4的粘度遠低於樣品5的粘度。

諸位發明人認識到熱處理後的低粘度是有利的，因為它使酸化之前混合物的後續處理容易化，並且使得將酸奶起子培養物(或化學酸化劑)混合到經熱處理的混合物中更容易。

酸化和隨後的平滑化顯著改變了粘度。根據實例1.3測量最終酸奶產品的粘度，並且結果已在圖3中再現。樣品1和4的最終酸奶都具有很好凝固的凝膠，但它們仍然是柔軟和可勺取的，並且它們具有令人愉快的奶油味道和有光澤的且平滑的視覺外觀。沒有觀察到顆粒的脫水收縮或沉澱痕跡。

另一方面，樣品2和5的最終酸奶具有出人意料的低粘度，並且顯然不適用於攪拌型或凝固型酸奶產品。樣品2和5的酸奶另外顯現易於發生顆粒沉澱和脫水收縮。

樣品1的最終酸奶(經80℃下熱處理的)另外顯現比樣品4(經90℃下熱處理的)的品質稍好。這表明，如果使用a型顆粒和b型顆粒的組合，在基於乳清蛋白的酸奶樣產品的預混合物的熱處理期間，降低的溫度產生改進的基於乳清蛋白的酸奶樣產品(包括更有光澤和均勻的視覺外觀以及更平滑的。

因此，本發明人得出結論，a型顆粒和b型顆粒的組合在加工高蛋白的基於乳清的酸奶期間提供了顯著的優點(在熱處理期間較低程度的凝膠形成允許在清潔循環之間更長的加工循環，並且經熱處理的預混合物的較低粘度意味著更容易的後續處理)和改進的最終酸奶產品(較高的粘度，平滑和奶油味，以及不可檢測到的沉降或脫水收縮)兩者。

實例3：生產經熱處理的基於乳清蛋白的高蛋白酸奶產品

使用與實例2中相同的成分和類似的工藝製備實例2的樣品4的含蔗糖變體。這些成分以如下量使用：

在包裝步驟之前，將酸奶產品在75℃下巴氏滅菌30秒，以增加酸奶產品的保質期，在180bar(也在75℃)下均質化，並通過熱灌裝包裝。將包裝的酸奶樣產品儲存在5℃。

結果和結論：

在生產後第6天、3個月後和9個月後評價經熱處理的酸奶樣產品。

在第6天，發現該酸奶樣產品良好並且有光澤且味道好。未檢測到脫水收縮。

在3個月和9個月後，發現味道和視覺外觀良好，並且未檢測到脫水收縮。在存儲9個月後測試的酸奶產品的照片如圖4所示。

這些觀察結果與諸位發明人進行的證明基於a型和b型顆粒的組合的酸化乳製品的良好熱穩定性的其他試驗是一致的。

諸位發明人得出結論，a型顆粒和b型顆粒的組合非常適合於生產具有長保質期的經熱處理的酸奶樣產品。