西安夾饃最新消息（白吉饃是西安人對抗工業化肉夾饃的最後防線）

2023-10-19 11:04:16 2

關於肉夾饃在西安有許多無傷大雅的「爭議」。比如潼關肉夾饃的風頭超過西安本地的肉夾饃了，比如肉夾饃的餅一定要是手工—現打的，加了青椒是對肉的不自信……等等諸如此類。這些評論也在「貞觀」之前發表的一些關於肉夾饃的文章裡也出現過，且點讚數常常排在最前列。

肉夾饃是陝西本土小吃，從大類上說有西安做法和潼關做法兩種，細分下去，可能十裡不同俗，關中平原上大大小小許多縣鎮，口味或多或少都有分別。關於西安肉夾饃和潼關肉夾饃之間的這點「爭議」，引起了我的注意。

我找了一些不同身份的肉夾饃行業內人士聊了聊，其中有西安和潼關的肉夾饃店老闆，有在烹飪學校當過老師的，有生產肉夾饃「餅胚」的工廠主，有中式快餐品牌策劃，有本地美食家……

和以上不同身份的人聊過，我才意識到，僅僅一個肉夾饃，不同立場之間的，關於「正宗」的分歧，竟然真的很深，比想像中還要深。

僅僅用「好吃」或者「不好吃」來回答這個問題已經不太準確了。舉個簡單的例子，這是在與行業內人士聊天時無意聽到的一個小故事。一個長年在外地吃主打「陝西肉夾饃」的遊客，來到西安，吃到了「白吉饃」的肉夾饃，驚呼「不正宗」。這個例子裡，評價「正宗」與否的主客體已經發生了一些變化。

所以，我不打算將某一類的肉夾饃定性為「正宗」或者「不正宗」，這也不是這篇文章的目的。我更想弄清楚這種「正宗」或者「不正宗」的評價標準是什麼？決定它的因素除了口味，還有哪些東西呢？

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討論這個問題之前，有必要搞清楚兩種肉夾饃的差別。確切的說，西安肉夾饃和潼關肉夾饃最大的區別，在「饃」上。

■ 圖源網絡

這裡需要補充一點背景知識，西安本地人大多直接叫「肉夾饃」，不特別加上「西安」這樣的地名前綴，西安人區分肉夾饃大多以「樊記」「子午路張記」「袁記」「秦豫」這樣的品牌名來區分，或者乾脆就是某個熟悉的街巷裡，一家叫不上名字的肉夾饃。相比之下，「潼關肉夾饃」是與地名捆綁起來的，地域屬性更鮮明一點，在潼關肉夾饃風靡之前，西安本地的肉夾饃一般用的是白吉饃。但為了方便區分，文章中統一稱為「西安肉夾饃」。

嚴謹起見，除了憑藉生活經驗肉眼觀察，我還分別查閱資料，以及獲得了肉夾饃店老闆的意見。除了確認這兩種饃的不同之處外，還確認了這種不同由來已久，並不是三五年間形成的。

兩種饃的不同之處既在於口味，也在於做法：

西安肉夾饃使用的白吉饃，是用「老酵面」發麵，「老酵面」實際是一種自製「酵種」，這是烹飪學院老師告訴我的。這種不知道追溯到多早的發酵方法，可能與關中平原上悠久的農耕文明有點關係，至少現在關中農村的主婦們蒸饃時還會用到這種方法。

不同於方便快捷的工業「酵母」。製作白吉饃，需要先一天將酵種兌好和面，等一晚等麵團慢慢發酵，開始「打饃」。剛出爐的白吉饃講究「鐵圈虎背菊花心」，這相當考驗打饃師傅的手藝，只有經年的老師傅，才能做出那種四周厚、中間薄，自然中空鬆脆的口感，用刀輕輕割一道口子掰開，夾上臘汁肉，肉汁鎖在饃香裡完美融合。

潼關肉夾饃用的則是千層油酥餅，和白吉饃的不同的是，沒有「老酵面」自然發酵這一環節。具體做法是將和好的麵攤開擀薄，上一層薄薄的豬油來防止粘連，捲成卷，切成一個一個面劑子，自然醒發，然後壓成餅狀，送入烤爐。剛出爐的餅內裡層層疊疊，有「千層」之感，外形飽滿有鼓脹感，且會形成一圈一圈的紋路，口感酥脆掉渣。

■ 潼關肉夾饃 | 圖源網絡

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在了解了兩種肉夾饃的不同之後，先不忙站隊說哪個好吃，哪個不好吃。來看一組數據，數據的好處是能避開主觀感受告訴我們一些事實。

這是一份餓了麼在2019年底提供給我們的肉夾饃門店數據，顯示陝西是肉夾饃門店最多的省份，而西安不僅是陝西，也是全國經營肉夾饃品類門店最多的區域，佔全國比重約9%。這使得我們得知，西安應當是肉夾饃擁躉最多的城市，也是肉夾饃文化集大成的地方，這一點符合日常的直觀感受。

同期的大數據還顯示，遍布全國的肉夾饃門店裡，僅從老闆的籍貫來看，有21.8%來自陝西本地，這一佔比領先於排名第二的河南人（15.7%）以及排名第三的山東人（13.8%）。也就是說，陝西人不僅愛吃肉夾饃，也熱衷於將肉夾饃這種美食文化傳播出去。而這部分開店賣肉夾饃的陝西老闆中，尤以潼關人居多。

另一組數據來自企查查，在企查查平臺上，名稱或者業務範圍中包含肉夾饃的各類企業檢索出來的數量是36540條，其中以成立3-5年、3年以下時限的企業佔比最多。這似乎佐證了一種現象，近3至5年內，肉夾饃正以勢不可擋的趨勢蔓延全國。

這兩組數據提供了一個背景，肉夾饃的影響力正在全國擴散，而在這個時間段內，在對外傳播肉夾饃上，潼關人更積極一點。

再來通過西安一家肉夾饃速凍餅胚加工廠的老闆王優了解一些事情。我專門去了一趟他如今在經開草灘工業園區的生產車間。

王優是陝北人，大約3-4年前專門開始做肉夾饃的速凍餅胚。之前他是一家涼皮肉夾饃連鎖店的老闆，門店主要分布在陝北和山西太原，最多時有160多家店。

王優的標準化食品車間裡，每天的產能是10—12萬個速凍餅胚，絕大部分銷往外地，只有1-2萬在陝西內銷。對，每天10萬個左右，這個數字相當於2019年十一黃金周七天內，西安市肉夾饃的外賣下單量。為了及時滿足外地肉夾饃連鎖店的需求，王優在全國建立了7個冷鏈倉庫。

這背後似乎隱藏了一個顯見的邏輯，即肉夾饃已經不再是一個局限在西安或者陝西境內的小吃，而是一個已經走向全國為更多的陝西以外的食客青睞的美食。

再結合前面的論述，肉夾饃店在全國迅速落地生根，而那些外出開店的人中以潼關人最積極，這還只是籍貫在潼關的一部分，沒有包含那些專門跑到潼關學藝然後外出開店的小老闆。而在王優這種大部分外銷出省的餅胚廠，西安這樣規模不等的食品加工廠還有20家，每天以至少10萬隻的肉夾饃銷往省外。他們的餅胚也是潼關「饃」！

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看上去，問題似乎出在了從「手工」往「工業化」轉型的過程中，我心裡有個疑問，為什麼會是潼關饃呢？

速凍餅胚廠的董事長王優，因為是陝北人，且很多年在陝北和山西開店。要是說他出於鄉情選擇潼關肉夾饃還是比較牽強的。好在他近距離觀察過肉夾饃從「手工」向「工業化」的躍遷，使我的了解更向前推進一步。

從「手工」向「工業化」的躍遷，這個過程不是一步完成的，王優也不是第一個想到用機器制餅替代手工打饃的人。他一邊帶我參觀他的恆溫無菌生產車間，一邊向我描述實現「饃」的標準化量產的艱難。

■ 王優的「餅胚」工廠

2017年，他開始嘗試用機器做餅時，市面上已經出現了初代制餅設備，一些大的連鎖店甚至引進了生產線，但缺點十分明顯，要麼豬油導致機器打滑，要麼油和面黏在一起卡住機器，總之實現量產很困難，且根本沒辦法達到手工饃的酥脆、鼓脹感，完全無法獲得市場的認可。所以當時分布在西安周邊的100多家手工餅廠，活得還不錯。

王優跑到安徽的食品機械廠待了半年，和廠家聯合改進機器，最後乾脆全部重新設計。新研發的生產線設置了四道擀麵流程，層與層之間均勻地刷一層薄薄的豬油，這既考驗麵粉本身的筋度，也考驗機器拉開時的延展度，豬油起到鎖水和分離的作用，又不能沁入面層中影響口感，這樣經過烤箱烘焙，面層發酵鼓脹，就能形成內裡層層疊疊鬆軟筋道的口感，和臘汁肉融合在一起而不會泡噥。

即使這樣，從機器研發出來到實現規模化量產，再到市場上認可銷量大開，中間還是間隔了2年時間。王優分享了一點小波折，中間又一次生產出來的產品賣不出去，只能壓在冷庫，最終為了防止過期，只能和附近的養豬場籤了免責協議，由對方烘乾後，做成豬飼料，可惜了上好的麵粉。談到前期的這類投入，王優給我比了個上百萬的數字。

等等，那為什麼是潼關饃啊？這才是我的目的。

王優輕描淡寫地說，那是因為白吉饃要「發麵」啊，白吉饃的麵團有一道必不可少的「發麵」流程，對溫度和時間的要求是死的。最重要的是，白吉饃沒辦法像潼關饃那樣，進入速凍環節。也就是，冷凍環節是「發麵」的死敵。這是白吉饃無法實現量產的根本原因，市面上機器製作的白吉饃，也與手工餅的口感相去甚遠。由於無法量產，如今在西安，手工餅已經約等於白吉饃。

也就是說，並不是王優，也不是手工向機器轉化的過程中，甚至在速凍餅胚這個環節出現的時候，白吉饃就被潼關饃拉開了距離？

那速凍餅胚是怎麼出現的呢？王優告訴我，像現在這樣用速凍鎖鮮技術將生餅胚冷凍起來，供給市面上的餐飲門店，在2015年之前還十分少見。

最早的肉夾饃店，基本上自己「打饃」供自己的店用。連鎖經營模式的出現讓肉夾饃店的分工開始精細化，一開始是連鎖店自己的打饃小作坊小規模化生產，集中配送到不同的分店。再發展下去，打饃小作坊逐漸從附屬於肉夾饃店的模式中，分離了出來。王優還提到一點，外出打工的潼關人最早想到開連鎖肉夾饃店來擴大生產，這估計得追溯到改革開放那會了。

發展到這裡，潼關肉夾饃和西安肉夾饃的差距，並沒有拉開。即便是打饃小作坊分離出來，變成小工廠，從人工的效率來看，這種差距是不大的。

分水嶺在速凍餅胚的出現。將生餅胚提前冷凍在冰箱裡，說起來都不能算是一個重大發現，更像是熟能生巧的偶然發現，但重點在於，這打破了以往「饃」只能提前一天打好，第二天配送的時間限制。更為重要的是，餅廠可以直接將速凍餅胚運送到肉夾饃店裡，店家開啟烤箱現烤，顧客隨點隨烤，還能保證新鮮出爐的口感。

對於那時候的王優來說，當160家連鎖店老闆的一個好處是，很容易觀察到這個市場，還有一個好處是，知道什麼是顧客喜歡的餅。這就有了他後來的經歷。

這種差距具體是怎麼一點點拉開的，沒有人說的清楚，但讓王優記憶深刻的是，最初他開始研製機器制餅的時候，西安周邊專供做肉夾饃的手工餅廠已經有100多家，而當工業生產崛起時，這100多家手工制餅廠已經很難見到了。

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很難想像，一個肉夾饃的問題竟然牽涉到了硬科技實力，白吉饃最為人們樂道的鬆脆口感，竟然成了阻礙它走得更遠的阻力。而在這場白吉饃與潼關饃之爭上，口味竟然不是最重要的？

但技術是唯一的原因嗎？至少我在西安的袁家村、樊記肉夾饃、光頭肉夾饃、子午路張記、還有南門的張孬肉夾饃等好幾家店裡都吃到了白吉饃的肉夾饃。就連速凍餅胚廠的老闆王優也承認，他的速凍餅胚在外地賣得更好一點。是西安人以一己之力為白吉饃「挽尊」了嗎？

CAT卡特先生經營一家連鎖涼皮肉夾饃店，他是地道的西安人，除此之外，他還是一位從業多年的中餐品牌營銷策劃。他說餐飲首先是一門生意，其次才是美食。那種真正專注於美食的人也不是沒有，只是很少。絕大部分情況下，餐飲首先是一門生意，是生意就得考慮成本。

他的門店除了核心產品外，其他已基本實現全供應鏈採購。在為門店的肉夾饃選擇採購哪種「饃」時，他幾乎不用猶豫就選擇了標準化生產的「潼關饃」，原因很簡單，口味穩定、生產安全，且已經過市場檢驗。相比之下，他私心更偏袒的「白吉餅」只能割愛。包括他知道的在全國比較有名的西少爺肉夾饃，老闆也是西安人，也早早選擇了潼關餅。

鄭紅亮的店開在西郊的一家市場上，名字叫光頭肉夾饃。他曾做過6年陝西烹飪學院的老師，後來輾轉跟合伙人慄明輝開了這家店。這是一位古道熱腸的老闆，他的顧客80%都是回頭客，即使去年疫情也沒有受到太大影響。就在這間佔地不足10平方的小店，專門僱傭了一位月工資5000元的打饃師傅，相當「奢侈」。作為餐飲店老闆，鄭紅亮深諳用美味吸引顧客的法門。

但問題是，味道好像不是最重要的。拿一個肉夾饃來說，「潼關饃」工業化以後，一個饃最低被壓到6毛，利潤幾乎沒有。一旦肉價上漲，價格不變的情況下，刨去打饃師傅的用工成本，很難賺錢的，只能從別的單品裡找補。

而且，一家小的餐飲店，無論味道再好，在有限的空間和人力上，營業收入很快就會攀頂。那麼做一個歲月靜好的小老闆可不可能，鄭紅亮的回答是不是絕對不可能，但還是需要考慮成本。

首先房租是一份固定支項，這份開支會隨著本地的房地產市場發生變化，而餐飲店的選址格外強調人流量。很明顯，對於那些自有房產的門店老闆來說，堅持做「傳統」肉夾饃的情懷更輕鬆一些。

其次是餐飲連鎖門店對市場份額的擠壓。當下一個巨大的餐飲消費場景變革，是外賣的出現，大的生活場景平臺的接入。餓了麼這樣的外賣平臺，對魏家涼皮這類品牌連鎖店收取的服務費是10%左右，但對鄭紅亮這樣的小店，收取的服務費在20—22%左右。在單店利潤不斷被擠壓的情況下，連鎖品牌化經營既是一種趨勢，也是一種不得不的選擇。

一旦連鎖化，就意味著有些流程必須集約化、標準化，鄭紅亮說可能他不會在每一個店都配備一個打饃師傅，而是集中供餅。但他選擇把白吉饃做下去，因為這種鬆脆的口感還有一大批顧客喜歡。為此，他專門在店裡掛上「秉承傳統、手工製作」的牌子。

從這個角度講，西安人對白吉饃的鐘愛在對抗著工業化的浪潮。

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說了這麼多技術、渠道上的問題，是時候再來說一說口味的問題了。說到底，口味是造成西安人對潼關饃的「侵入感」最大的緣由，但口味這個東西是不是一成不變呢？

儘管他的連鎖店選擇了「潼關饃」，但是做了多年餐飲的CAT卡特先生有一個習慣，每去到一個城市，從來不會主動去點快餐，而且去尋找一些特色小店。

CAT卡特先生告訴我，從一家小店發展成大的連鎖店，必然面臨整個食物加工過程的提效，提效意味著會有一個處於中高水平的食物標準，然後複製無數遍，這就是快餐的概念，用更高的效率，滿足當下城市人群越來越快的生活節奏。

這種中式快餐由西式快餐發展而來，兩者最大的區別是西式快餐是冷餐，中式快餐對溫度的要求特別高。隨著時間推移，中餐的口感衰落得很明顯。這也是現在外賣發展出來各種保鮮技術來阻止食物口感下滑的背景。

從理論上講，無論怎麼努力，快餐永遠只能去接近美食本身，無法和現做現吃的美味相比，但快餐確實滿足了新一代的人群，在時間沒那麼多時的果腹需求，標準化所能達到的，就是沒那麼好吃，但也沒那麼難吃。

所以說對於西安人來說，那種口味上的差異感是客觀存在的。卡特先生談到自己最喜歡吃的一家張孬肉夾饃，他說之所以好吃的原因在於，慢。連皮帶骨的肉是提前一天慢慢燉好的，這樣可以完整的鎖住臘汁肉的香味，饃是現打的，就這樣簡單。

對本地美食文化頗有研究的青衫老師告訴我，即便是現在，西安最標榜「正宗」的肉夾饃店了，也很難找到堪比從前的肉夾饃了。一個有意思的點是，最早的白吉饃那種外酥裡嫩、自然中空的感覺如今已經沒有了。自然中空考驗的不僅僅是打饃師傅的手藝，還需要在「鏊子」裡用炭火去烤，才會有那種熱乎乎喧騰騰的面的香味。城市裡早就淘汰了這種不環保的方式，現在肉夾饃門店裡也大多用電烤箱來烤，上下一壓，中空的感覺再沒有了。

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而且時代也變了，從前吃肉夾饃是一種奢侈的享受，那時候物質匱乏，豐腴的肉夾饃簡直是人間美味，又解饞又過癮，現在人吃的東西更多元了，年輕人還講究低碳水輕食，時代真的變了。

所以說看似簡單的口味之爭，背後是技術、成本、需求乃至時代變遷的許多錯綜複雜的因素交織的結果。套用丁尼生的話，人們是他們所遇見的所有東西的總和。他們生而平凡，死而獨特。而那些痴迷於肉夾饃美味的人間食客，他們的選擇，未嘗不是所遇見的所有肉夾饃的美味的總和。那些鐫刻在記憶裡獨特的味道，正是他們所有過往的味覺記憶共同塑造的。

作者 | 圖圖 | 貞觀作者