淹浸榨菜與泡菜的殺菌方法
2023-10-23 17:21:07 1
專利名稱：淹浸榨菜與泡菜的殺菌方法
技術領域：
本發明屬淹浸菜技術領域，具體涉及一種淹浸榨菜與泡菜的殺菌方法。
背景技術：
榨菜與泡菜是我國的傳統副食品，其產品經過多年的技術改造，已成為膾炙人口的食品，行銷全國及東南亞地區，目前國內最大、最多、最集中的重慶涪陵榨菜產區，2004年青菜頭產量達70萬噸，07年規劃青菜頭種植面積70萬畝，青菜頭產量135萬噸，成品榨菜銷售36萬噸，榨菜銷售總收入達24億元；2005年浙江餘姚市榨菜種植面積已達12萬畝，榨菜總產量達8.4萬噸，加工產值10億元以上。全國泡菜年產量達100萬噸，產值達50億元。可見我國榨菜與泡菜已形成規模化生產，但是作為日本、韓國和我國近年流行的低鹽、保質期長的袋裝榨菜與泡菜製品，目前都是使用加熱殺菌的方法，這一傳統殺菌方法使成品的營養成分損失較多，且使其產品失去特有的脆性和嗜好性。如果殺菌溫度低或不殺菌，則產品易造成衛生不合格。
發明內容
本發明的目的是提供一種淹浸榨菜與泡菜的殺菌方法，它能克服傳統加熱殺菌造成的營養成分損失較多，且淹浸榨菜與泡菜綿軟不脆的缺點，使淹浸榨菜與泡菜具有更好的適口性。
本發明是以如下技術方案實現的一種淹浸榨菜與泡菜的殺菌方法，將淹浸的榨菜或經泡製的泡菜經常規前處理、壓榨、調味、真空包裝後殺菌，所採用的殺菌方法是高壓方法殺菌。具體按下述步驟進行(1)真空包裝把調味後的榨菜或泡菜在真空包裝機上用複合塑膠袋包裝；(2)加壓將包裝後的榨菜或泡菜放入超高壓設備的高壓缸內，然後由高壓泵加壓使壓力升高到殺菌壓力；(3)保壓將榨菜或泡菜在殺菌壓力下保壓；(4)卸壓把壓力降到常壓，從超高壓設備中取出袋裝榨菜或泡菜，得成品榨菜或泡菜。
步驟2所述的殺菌壓力為300～1000Mpa；升壓時間為3～30min；步驟3所述的保壓時間為3～60min。
本發明的殺菌機理是，用超高壓對蛋白質的壓力變性作用，使汙染在榨菜與泡菜上微生物的體內蛋白產生鈍化，從而使體內酶失去活性或活性降低，達到殺死細菌或抑制其生長的目的；且能殺死寄生蟲卵。
本發明與現有技術相比具有下述優點和良好的應用效果(1)本發明利用超高壓殺菌技術所製得的榨菜或泡菜產品，具有外觀清晰，食用時沒有熱殺菌的臭味，產品脆度大的特點。基本保持了淹漬榨菜或泡製泡菜的原有風味。
(2)本發明利用超高壓殺菌技術所得到的榨菜或泡菜製品，由於是在常溫下殺菌的，具有對熱敏性營養成分保存率高的特點。
(3)本發明還可以用於其它淹浸菜的殺菌，由於超高壓殺菌不需升溫，企業可以不用鍋爐就能使製品達到保質期的要求，且環境的衛生條件提高。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發明進一步說明。
實施例1取500g淹浸榨菜或泡菜，前處理後，壓榨脫水，加入食鹽、味精、辣椒粉等調製，分裝兩袋，在真空包裝機上用複合塑膠袋包裝。包裝後用超高壓設備殺菌在常溫下，把袋裝榨菜或泡菜放入高壓缸內，5min升壓到400MPa，保持壓力12min，卸壓1min，取出袋裝產品。即得到超高壓殺菌的榨菜或泡菜。
實施例2取500g淹浸榨菜或泡菜，前處理後，壓榨脫水，加入食鹽、味精、辣椒粉等調製，分裝兩袋，在真空包裝機上用複合塑膠袋包裝。包裝後用超高壓設備殺菌在常溫下，把袋裝榨菜或泡菜放入高壓缸內，5min升壓到500MPa，保持壓力10min，卸壓1min，取出袋裝產品。即得到超高壓殺菌的榨菜或泡菜。
實施例3取500g淹浸榨菜或泡菜，前處理後，壓榨脫水，加入食鹽、味精、辣椒粉等調製，分裝兩袋，在真空包裝機上用複合塑膠袋包裝。包裝後用超高壓設備殺菌在常溫下，把袋裝榨菜或泡菜放入高壓缸內，7min升壓到550MPa，保持壓力8min，卸壓2min，取出袋裝產品。即得到超高壓殺菌的榨菜或泡菜。
上述三個實施例所得榨菜或泡菜，經檢測，產品符合國家衛生標準，口感脆爽，保質期6個月以上。
權利要求
1.一種淹浸榨菜與泡菜的殺菌方法，將淹浸的榨菜或經泡製的泡菜經常規前處理、壓榨、調味、真空包裝後殺菌，其特徵是採用高壓方法殺菌，具體按下述步驟進行(1)真空包裝把調味後的榨菜或泡菜在真空包裝機上用複合塑膠袋包裝；(2)加壓將包裝後的榨菜或泡菜放入超高壓設備的高壓缸內，然後由高壓泵加壓使壓力升高到殺菌壓力；(3)保壓將榨菜或泡菜在殺菌壓力下保壓；(4)卸壓把壓力降到常壓後，從超高壓設備中取出袋裝榨菜或泡菜，得成品榨菜或泡菜。
2.根據權利要求1所述的淹浸榨菜與泡菜的殺菌方法，其特徵是，步驟2所述的殺菌壓力為300～1000Mpa；升壓時間為3～30min；
3.根據權利要求1所述的淹浸榨菜與泡菜的殺菌方法，其特徵是，步驟3所述的保壓時間為3～60min。
全文摘要
本發明公開了一種淹浸榨菜與泡菜的殺菌方法。是將淹浸榨菜或泡菜，經過常規前處理、調味、真空包裝的榨菜或泡菜，在300～1000MPa的壓力下，加壓處理3～60min，製成保質期6個月以上，口感脆爽、品質優良的製品。本發明的殺菌機理是，用超高壓對蛋白質的壓力變性作用，使汙染在榨菜與泡菜上微生物的體內蛋白產生鈍化，從而使體內酶失去活性或活性降低，達到殺死細菌或抑制其生長的目的。
文檔編號A23L3/015GK1947573SQ20061009624
公開日2007年4月18日 申請日期2006年9月28日 優先權日2006年9月28日
發明者李勇 申請人:李勇