海底撈關店太貴（從海底撈關店和賢合莊加盟商維權）

2023-10-12 01:11:16

近期，關於賢合莊加盟商維權「鬧事」浮現於各大網站和自媒體頭版頭條，甚至驚動了警察出面，最後賢合莊發文解釋一系列事件。還有之前宣布關店300 的海底撈，以張勇退位和啟動啄木鳥計劃而暫時告一段落。

其實，餐飲品牌關店並沒有什麼大驚小怪的，每一個餐飲品牌其實都是有生命周期的，一般為3-5年，只不過現在是明星品牌關店，各位看官不同的看法和意見鋪天蓋地，認清本質，今天我就簡單說以下我的想法。

企業是有生命周期的，那餐飲門店的生命周期就更長。如果一個餐飲門店沒有強大的運營能力、營銷能力、產品力、供應鏈能力，那被洗牌是必然現象，如果不能不斷更新迭代，迎合不斷變化的消費者，那出局的事件就會更快，沒有百年餐飲，很少有百年企業。

正確地看待關店，當盈利出現問題的時候，如果設定是「店面基因」出現了問題，那解決問題最好的方式就是「斷臂」，切除毒瘤，不然還需要盈利良好 門店來填補虧損門店，更損害企業利益，這樣看來，關店是解決這個問題最直接的方式。有病就治，有瘤就割下去，沒必要大驚小怪。

很多時候店面在開業後出現問題，大多數都是在這個店面「基因」裡，骨子裡就有問題。

比如選址，一個店面在開店之前首先要確定自己品牌的模型。根據自己的產品類別確定你的主要目標客戶，客戶在哪兒你的店就開在哪裡。然後根據店面模型確定選址區域，然後對周邊做數據的調查和整理分析，不能被表面的流量所迷惑，人流大不代表客流大，客流大不代表屬於你自己的目標客戶多。所以一定要把握好屬於自己的客戶群體的流量，這就是俗話講的「選址定生死」。

蜜雪冰城是一個低客單價，需要大量人流提升消費者的一個品牌，主要針對學生，年輕化的女性，那麼門店就需要選址學校旁、步行街、十字路口等大人流的地方。那麼喜茶、奈雪的茶就恰好相反，這兩個品牌定位中高端，所以全國布局門店一般都設在一線、新一線城市的shopping mall裡面。

餐飲業有一個怪相：開第一家店火爆到不行，但是開第二家第三家就不火了，並且大概率會死掉。這是什麼呢？很多時候我們要明白一個道理：你掙的錢有可能是那個時代的錢，是紅利期的錢，並不代表你能夠有能力去開分店，但是很多人稍微掙點錢就開始「犯病」了，覺得自己會武功了，在沒有清晰梳理單店各個模型的情況下，盲目擴張和開店，99.99%死路一條。

既然上文我們提到了門店有生命周期，那我們如何破局就成為了關鍵。如果不能正確的、清晰的捕捉到市場變化訊息，死守自己那一畝三分地，那你就徹底與未來無緣了，不斷的都想閉店的邊緣。我們要不斷地審視市場的變化、消費者的變化，如果你的經營模式沒有及時作出改變，那你就很容易被這個不斷發展的告訴時代所遠遠的落在後面。

不管是收購第二品牌，還是跨界「打劫」其他形式的餐飲門店，需要不斷地突破產品模式、優化營銷宣傳渠道，積極去擁抱網際網路。

我們做餐飲，目的就是為了賺錢（很俗，但是很實在）而不是開店，如果一家店盈利能力比10家店強，那你還願意去開店嗎？所以，我們要追求的是利潤最大化，不是門店數量最大化。

舉例，你現在有100家門店，生意還不錯，你再開50家門店，你雖然有了150家門店，但是你的實際利潤卻變成了50家門店的。因為你需要輸血。

其實我個人做諮詢這麼多年，我最喜歡的還是價格戰，很多人可能說我腦子有問題。其實良性的價格戰是總成本領先策略，不是無謂的價格戰，拉低價格，這樣的話會成為一個惡性循環，一定要牢記「降本增效」。不管從什麼方面比如管理效果、運營效率和經營效率來不斷提升，優化經營效率，能夠產生的利潤絕對超乎你的想像。

今天就先聊這麼多吧，10年以上的餐飲人會更認同本文提到的各個點。餐飲這個大類沒有任何問題，你怎麼做，取決於你的認知，取決於你是否將這些坑都避開，不要重蹈覆轍！

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