成型調味組合物及其生產方法

2023-10-11 22:23:59 2

專利名稱:成型調味組合物及其生產方法
本發明涉及一種含有5′-核苷酸的成型調味組合物及其生產方法。更具體地說，本發明提供了這樣一種成型調味組合物，它包括一種美味的5-核苷酸、一種多聚磷酸、一種食用有機酸及一種粘結劑，該成型調味組合物能夠有效地用於具有磷酸酯酶活性的食品的生產中。
美味的5′-核苷酸與L-穀氨酸鈉同樣是性能很好的調味劑，它們廣泛用於各種食品中，但5′-核苷酸有一個明顯的缺點，即當加到具有5′-核苷酸磷酸酯酶活性的食品中時，它們被酶分解成5′-核苷並去其調味功能。為了防止這種分解作用，有人提出用油類和脂肪類物質對5′-核苷酸進行包膜(日本專利出版物42-1470號及日本未審查專利58-94366號)。另一方面，在由於磷酸酯酶分解而產生問題的食品中，可以提及的例子有醃製蔬菜。在醃製蔬菜的生產中用5′-核苷酸進行調味的已知方法有，用乙二胺四乙酸或一種高分子多聚磷酸處理(日本專利出版物45-8619號)、將鹽漬醃菜浸於含有鈣或鎂鹽的酸性溶液(pH1.5或更低)中(日本專利出版物45-11549號)、將核苷酸鹽類製成片劑加到包裝的醃菜中(日本專利出版物45-92號)等。
儘管作出了這些努力以在食品生產中防止磷酸酯酶分解5′-核苷酸，但處理程序頗為複雜，而且這些已知方法中沒有一個在實踐中是完全令人滿意的。
熱處理可使磷酸酯酶鈍化，這一事實意味著如果生產食品時在熱處理之後加入5′-核苷酸，它們將保持穩定。然而考慮到食品種類，生產過程中實際上不能允許在熱處理之後加入物質。例如密封袋裝的醃菜就不能使用這種加入方法。目前，醃菜通常是在密封包裝之後進行熱消毒，這種熱處理基本上使磷酸酯酶完全鈍化，但由於進行熱處理的主要目的是殺死醃菜中的微生物，因此，在消毒或巴氏滅菌後要保持密封狀態，所以，在這以後不可能進行加入5′-核苷酸的步驟。另一方面，剛好在加熱前加入5′-核苷酸也不能有效地解決這一問題，因為磷酸酯酶的分解作用進行的時間相對較短，而且當醃菜穿越40～70℃的溫度區間時，磷酸酯酶活性達到最大值。為了保證質量，使醃菜保持良好的風格和滋味是很重要的，因此，加熱處理的條件最好是越溫和越好。從質量的觀點看來，僅僅為了鈍化磷酸酯酶而在密封包裝之前進行加熱是不利的。
上述用油類或脂肪類物質使5′-核苷酸包膜的方法，以及上述將5′-核苷酸製成片劑加入的方法，是為了即使在熱處理前加入5′-核苷酸的話，也使它們保留有較高水平的殘留率，但這些方法對於實用來說不能完全令人滿意。例如，已知的片劑方法的弊病在於，5′-核苷酸不能均勻地分散在容器中，而且片劑在加熱消毒期間內不能完全溶解。
從現有技術的狀況出發，本發明者進行了詳細的研究，並發現將由一種5′-核苷酸、一種多聚磷酸、一種食用有機酸和一種粘結劑製備的成型調味組合物如片劑加到食品如醃製蔬菜中後，該成型調味組合物完全溶解或均勻分散，而且，未分解的5'-核苷酸保持很高的殘留率，從而產生一種美味的、熱處理過的、包裝的醃製蔬菜產品。在此發現後進行了進一步研究，從而產生了本發明。
本發明涉及一種成型調味組合物，它包括一種5′-核苷酸、一種多聚磷酸、一種食用有機酸及一種粘結劑。
此處所用名詞5′-核苷酸指所有下述物質或其中任何一種5′-肌苷酸、5′-鳥苷酸、它們的可食用鹽類(如鈉鹽、鉀鹽、鈣鹽、銨鹽、鋁鹽、賴氨酸鹽、組氨酸鹽、精氨酸鹽等)及其各種混合物。對於所述的5′-核苷酸鈉來說，最好使用50∶50(重量)的5′-肌苷酸二鈉和5′-鳥苷酸二鈉的混合物。作為所述多聚磷酸的例子，可以提及的有下列酸的可食用鹽類(如鉀、鈉鹽等)三聚磷酸、四聚磷酸、六聚磷酸、焦磷酸、酸性焦磷酸、偏磷酸和酸性偏磷酸。對於多聚磷酸來說，最好使用三磷酸鈉或多聚偏磷酸鈉。這種多聚磷酸即使單獨使用也有效，但將兩種或兩種以上混合起來使用則更有效而且更好。對於所述食用有機酸來說，含有直到大約九個碳原子的羧酸及其鹽類為更好。例如，可以提及的有乙酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸、延胡索酸、蘋果酸、酒石酸(d-酒石酸和dl-酒石酸)等及其相應的鈉、鉀和二鈉鹽。作為食用有機酸，最好使用乙酸鈉、檸檬酸鈉或蘋果酸鈉。這種食用有機酸化合物可以單獨使用，或將兩種或兩種以上結合起來使用。
對於粘結劑，可以使用的物質有脂肪酸糖酯、各種多糖和碳水化合物(如乳糖、糊精、可溶性澱粉等)、增稠劑(如CMC、purulan、阿拉伯膠等)。脂肪酸糖酯尤其更好。
在本發明的成型調味組合物中，5′-核苷酸，多聚磷酸和食用有機酸的比例一般如下。以100份重量的5′-核苷酸為基礎，所述多聚磷酸的使用比例為大約10～500份重量，更好是大約10～100份重量，所述食用有機酸的使用比例為大約10～400份重量，更好是大約10～100份重量。以100份重量的5′-核苷酸為基礎，所述粘結劑的較好比例為大約0.5～15份重量。
在成型調味組合物中，5′-核苷酸的數量最好是在10～70%重量的範圍內。
本發明的成型調味組合物如下述製備使粉狀或微晶狀的所述5′-核苷酸、多聚磷酸、食用有機酸和粘結劑混合，將混合物製成顆粒、球體、片劑等。為此目的可以使用已知的成型方法。
對於製備顆粒來說，溼法和幹法都可以使用，一般最好使用溼法。用例子說明如下，將100份重量的上述起始混合物用大約5～30份重量的水均勻地溼潤，然後利用機械的顆粒成型器將溼潤的混合物製成顆粒。為此目的，使用砂型顆粒成型器或流化床顆粒成型器比較有利。形成的顆粒置於不超過90℃的溫度下，直到通過熱空氣乾燥或流化床乾燥使其水分含量變為大約0.1～5%為止。一般說來，這樣製備的顆粒大小最好在大約10至100目的範圍內(日本工業化標準;以下同)。
對於球體來說，使上述起始混合物形成小球或準球體，大小大約在10～200目範圍內。球體的大小分布最好是越窄越好，球體的硬度最好是等於或大於下面所述片劑的硬度。至於球體的製備技術，可以使用例如微膠囊法、離心法、以及使用高速滾動型球形顆粒成型器的方法。對於微膠囊法，將起始混合物分散於一種食用載體中，該載體在室溫下不熔化，但在加熱時化(例如，熔點在60～80℃之間的油類或脂肪)，然後在室溫下噴成霧狀。離心法可以通過離心旋轉5′-核苷酸的微晶或噴霧乾燥的粉末，並同時供以所述多聚磷酸和粘結劑的混合溶液噴霧，通以恆定的熱空氣，以用多聚磷酸-粘結劑溶液包裹微晶或噴霧乾燥的粉，最後，噴霧所述食用有機酸和粘結劑的混合物，使之再包一層膜以形成球體。至於高速滾動法，將上述形成的顆粒用已知方法滾成球形。片劑可通過製片機由粉狀物質或上述得到的顆粒製成。片劑硬度最好在大約0.1～0.6Kg/mm2的範圍內。在液體調味中使用硬度為0.7Kg/mm2的片劑時，如果液態載體的數量很少而且pH值很低，片劑則有可能即使在85℃下加熱30分鐘還不溶解，即使片劑溶解了，5′-核苷酸也不會均勻地分散於調味液中。尤其當使用5′-鳥苷酸的鹽時可能發生膠凝。因此，製備片劑的硬度大於大約0.7Kg/mm2一般是不利的。另一方面，如果片劑硬度不大於大約0.1Kg/mm2，則溶解速度在磷酸酯鈍化之前太快，使5′-核苷酸易受到分解作用。一般說來，片劑最好不溶於調味液中，而在70～90℃的溫度下，在開始加熱後大約2～15分鐘內在水中完全溶解，最好是在5～12分鐘內完全溶解。在本發明的成型調味組合物中使用多聚磷酸和食用有機酸有助於這一目的。片劑形式在一定程度上可任意選擇，但從易於使用的觀點看來，一般最好是直徑大約0.2～5cm的凸或凹型的圓片劑，厚度大約為0.1～1cm，重量大約為20mg～5g。對於重量來說，最好是大約100～1000mg，更好是大約200～500mg。
在本發明的成型調味組合物中，在成型過程中加入一種起泡劑非常有效，這樣可提高產品在使用時的溶解度，使5′-核苷酸均勻地分散於食品基質中。起泡劑基本上可以是任何一種合適的食用物質，它在酸性條件下(pH2～6)溶解並釋放二氧化碳氣體。一般說來，使用固體鹼金屬碳酸鹽(例如，碳酸氫鈉，碳酸鈉，碳酸鉀和碳酸鎂)很為有利。起泡劑一般在成型階段以大約1～10%的水平混合到片劑中。
根據食物基質的類型及其它條件，本發明的成型調味組合物除了上述組分以外，還可以含有L-穀氨酸鈉、L-穀氨酸鉀、氯化鈉、糖、天然調味劑、調料、食用色素、防腐劑等物質。
如果必要的話，所得到的成型調味組合物可以用一種食用物質進一步包膜，該物質在室溫下不熔化或溶解，但加熱後熔化或溶解，例如油類和脂類、多糖、蛋白質等。
本發明的成型調味組合物可以廣泛用於對食品進行調味，食品中可以含有來自原料或外來微生物的磷酸酯酶活性，並在生產過程中經歷加熱步驟。至於食物基質，可以提及的食品有例如熱處理的密封包裝的醃製蔬菜〔醃蘿蔔(日文為「Takuanzuke」)、醬漬蔬菜、醋漬蔬菜、可食用野生植物的醃製品(日文為「Sansaizuke」)、在ume醋中醃製的蘿蔔片(日文名為「Umezuke」)等〕、肉類產品(烤火腿、模壓火腿、香腸、漢堡包、肉丸等)、家庭菜餚食品(用肉末填充的湯糰、燒麥等)、麵粉製品(蛋白和麵粉的混合物、燒麥皮、薄餅混合物、薄餡餅混合物、麵包等)、魚醬製品(清煮魚醬、炸魚醬、模擬蟹腿、魚醬圈等)、魚卵製品(鯡魚卵、鱈魚卵、麻辣鱈魚卵、大馬哈魚卵等)、調味品如味(豆面醬)、醬油等、可殺菌的食物等等。
在生產熱處理的密封包裝醃製蔬菜時，可將本發明的成型調味組合物用於調味目的，例如如下述方式使用。
基本上不論在哪種醃製蔬菜的生產中都可有利地使用成型調味組合物，這些醃製蔬菜在生產中進行加熱消毒、密封包裝並含有來自原料或微生物的磷酸酯酶活性。作為原料的蔬菜，可以提及的有黃瓜、gaud cucumber、茄子、生薑、日本生薑、beefsteak plant、青椒、蘿蔔、蔥、李子、大白菜、各種塊根作物等。作為這些蔬菜的醃製品的例子，可以提及的有醬漬蔬菜片(日文為「Fukujinzuke」)、糖醋蔥、罐漬蔬菜(日文為「Tsubozuke」)、醃製幹蘿蔔片(日文為「Hariharizuke」)、鹽漬什錦蔬菜末(日文為「Shibazuke」)、長期醃製的蘿蔔、短期醃製的蘿蔔、新鮮蘿蔔醃製品(日文為「Bettarazuke」)、醃製的青紫蘇果、ume醋醃漬的蘿蔔片(日文為「Umezuke」)、醋味大蒜、榨菜(中國醃菜)、Kimuchi(朝鮮醃菜)、各種醬漬蔬菜、用鹽和麥芽醃製的新鮮蘿蔔、甜醃菜、可食用野生植物的醃製品(日文為「Sansaizuke」)等等。
至於在醃製蔬菜的生產過程中加入成型調味組合物的時間，建議在醃製蔬菜經歷了青漬階段和中間醃漬階段後進行密封包裝時，將成型調味組合物與青漬液或單獨製備的調味液成品一同加入。在此應用中，憑經驗估計，每100mg本發明的成型組合物中大約加入2.5ml調味液，成型組合物應以這樣的比例加入所含美味的5′-核苷酸數量大約為重量的0.02～0.2%。以重200g的包裝好的醃製蔬菜為例，加入一片(200mg中含有80mg5′-核苷酸)將使產品中保證有40mg%的核苷酸含量，這一含量足以賦予產品為美味。在100Kg醃菜末中，加入60g本發明的球體成型組合物(含有50%的5′-核苷酸)產生一種美味的產品。
然後使醃製蔬菜密封包狀並進行熱消毒或巴氏滅菌一些有代表性的醃製蔬菜種類及其校應的加熱條件如下。
Sanaizuke(可食用野生植物的醃製品)85℃，30～40分鐘。
Fukujinzuke(醬漬蔬菜片)及其它一些醬漬蔬菜末80～85℃，25～35分鐘。
Takuanzuke(醃蘿蔔)和Tsubozuke(罐漬蔬菜)80～83℃，20～30分鐘。
醋味醃製蔬菜80℃，15～25分鐘。
本發明的成型調味組合物，在室溫下基本不溶於醃製蔬菜周圍的調味液中，在調味液中的磷酸酯酶鈍化以前保持幾乎不溶解，在那以後則隨著加熱的繼續逐步溶解，最終均勻地分散於容器中。醃菜中的磷酸酯酶也在5′-核苷酸透進蔬菜中以前被鈍化，因此，醃菜中也可含有5′-核苷酸而且保持相當穩定。
將本發明的成型調味組合物加入密封包裝產品以外的食品中時，例如肉類製品、魚醬製品、麵粉製品等，可用與其它常規調味品一樣的方式使用。
加入含有磷酸酯酶活性的食品中時，本發明的成型調味組合物基本上不發生5′-核苷酸的酶解，這樣可保證得到美味的食品。
例如，生產密封和熱消毒的食品時，加熱之前加入本發明的成型調味組合物基本上能防止加熱過程中磷酸酯酶對5′-核苷酸的降解，使生產者能夠同時達到巴氏滅菌和鈍化磷酸酯酶的目的。而且，能夠充分發揮5′-核苷酸的調味效果。所得到的食品即使長期保存也不會太多地去其美味。
本發明的成型調味組合物的特徵在於，5′-核苷酸是在粘結劑的協助下，與多聚磷酸和食品有機酸一起成型。這樣，如果唯一的目的是防止磷酸酯酶對5′-核苷酸的降解，則要做的事情只是儘可能多地阻滯成型調味組合物的溶解。然而，這樣會使食品中的部分5′-核苷酸不溶解，因此不能完全有效而且一致地發揮其調味功能。加入多聚磷酸和食用有機酸，增加了對5′-核苷酸的磷酸酯酶分解的抑制效果。再者，當加熱過程完成時，成型組合物將幾乎完全溶解，這樣保證了調味效果的均一性。加入起泡劑進一步提高此效果。而且，即使在溶解以後的加熱期間，多聚磷酸和食用有機酸進一步持續對於5′-核苷酸分解的抑制效應，而且，作為又一種優越性，它們的緩衝作用防止了調味劑周圍的pH值迅速酸化，從而防止5′-鳥苷酸的膠凝，並因此保證調味劑的均一擴散。
本發明的調味組合物的進一步優點是它是成型物質。成型的調味組合物具有延遲5′-核苷酸在室溫下溶解的效應，在成型調味組合物開始溶解之前，5′-核苷酸保持不被分解。當它在加熱下開始溶解時，磷酸酯酶已經被鈍化。這是它的又一個優點。進一步的又一個優點是成型調味組合物易於進行度量或稱重，因此促進該調味劑的大田應用。
下列實例，包括實驗和應用實例，企圖進一步詳細地解釋本發明。
實例1用5′-核苷酸、多聚磷酸、食用有機酸、起泡劑、粘結劑、糖和精製食鹽根據表1的配方製備片劑。
表1成分/組合物 (A) (B) (C) (D) (E) (F)5′-核苷酸鈉 30 30 30 30 30 30多聚磷酸鈉 20 20 20 20 20 20食用有機酸 10 10 10 10 10 10碳酸氫鈉 5 5 5 5 5 5精製氯化鈉 10 10 10 10 10 10乳糖 6 9 12 15 18 21脂肪酸糖酯 0.2 0.5 1.0 2.0 3.0 4.0糊精 18.8 15.5 12.0 8.0 4.0 0
注1)5′-核苷酸鈉Ribotide
(武田藥品工業株式會社;5′-肌苷酸二鈉和5′-鳥苷酸二鈉的50∶50(重量)的混合物。
注2)多聚磷酸鈉Takeda
5-A多聚磷酸(武田藥品工業株式會社)。
注3)食用有機酸檸檬酸鈉和蘋果酸鈉的50∶50(重量)的混合物。
注4)脂肪酸糖酯DK Ester 20(Paiichi Kogyo Seiyaku)。
注5 糊精SR-25(武田藥品工業株式會社)。
注6 在下述實例中，使用與上述1)～5)相同的成分。
製備片劑的方法如下，在V型攪拌器中混合上述成分的粉末，加入相當於其重量10%的水後，使得到的混合物在流化床顆粒成型機上製成顆粒並乾燥。使用RTS 22 K-1製片機(Kikusui Seisakusho，K.K.)(模子直徑為10mm)以20rpm將乾燥顆粒製成片劑。用Shreunger硬度測試器測量片劑的絕對硬度。片劑的硬度如下表示(絕對硬度)/(片劑直徑×片劑厚度) Kg/mm2片劑直徑×片劑厚度表2給出了各種片劑的硬度值。
表2組合物片劑硬度(Kg/mm2)(A) 0.15(B) 0.22(C) 0.35(D) 0.41(E) 0.66(F) 0.89(20個片劑的平均值)將這樣得到的片劑(A)至(F)分別加入Takuanzuke和深醃製的黃瓜中，測量每個片劑徹底溶解所需的時間。實驗程度如下所述。
(1)醃蘿蔔(Takuan-zuke)所用的醃蘿蔔是東京風味的(短期醃製的蘿蔔)，蘿蔔含量重約400g，調味液為40ml。調味液的pH為4.6，測試用每組兩個重複進行(n＝2)。將醃蘿蔔放入每個包裝袋中，倒入40ml調味液後，加入一個測試片劑。10分鐘後，使包裝袋真空密封，五分鐘後，使包裝袋在80℃水浴中加熱，並測量片劑從浸入水浴中直至完全溶解的時間。
(2)長期醃製的黃瓜使鹽醃黃瓜末和鹽醃生薑的混合物在自來水中浸泡兩小時以脫鹽，然後，在150Kg/cm2的壓力下脫水大約40分鐘。將一份上述醃菜置於4份調味液中過夜，以此作為原料(pH4.3)。將300g上述原料裝入塑料薄膜袋中，加入一片測試片劑。然後，如測試Takuan-zuke一樣進行測試。
上述用醃蘿蔔和長期醃製的黃瓜進行的實驗的結果示於表3中。
表3片劑組合物/醃菜種類 醃蘿蔔 長期醃製的黃瓜(A) 3(分)30秒 5(分)47秒(B) 5 42 8 04(C) 8 38 11 22(D) 10 12 14 52(E) 14 58 17 03(F) 18 22 22 15根據配方，製備並使用具有不同硬度片劑(A)至(F)。發現將這些片劑加入醃蘿蔔和長期醃製的黃瓜中時，達到完全溶解的時間隨著硬度的上升而延長，正如表3所示。然而，如果溶解過於迅速，加熱時會發生分解作用，而如果溶解發生得太晚，產品中將保留有未溶解的物質。因此，這兩種情況都是不利的。以醃製蔬菜為例，溶解最好在5～12分鐘內完成。
實例2用表4所示配方中的5′-核苷酸鈉，多聚磷酸鈉、食用有機酸、粘結劑和氯化鈉，按照實例1所述方法製備每個重100mg的片劑。
表4成分 片劑 (A) (B) (C) (D) (E) (F) (G)(H)5′-核苷酸鈉 40 40 40 40 40 40 40 40多聚磷酸鈉 0 0 10 5 5 10 5 10食用有機酸 0 10 0 5 10 10 10 10碳酸氫鈉 0 0 0 0 2 2 5 5脂肪酸糖酯 2 2 2 2 2 2 2 2糊精 38 28 28 28 21 16 18 13乳糖 10 10 10 10 10 10 10 10精製氯化鈉 10 10 10 10 10 10 10 10另一方面，使鹽醃黃瓜末脫鹽並用液壓脫水機(150Kg/cm2，30分鐘)脫水，而30Kg脫水黃瓜中加入70升調味液，然後放置過夜以製備長期醃製的黃瓜。調味液的組成為0.3Kg穀氨酸鈉、0.2Kg丙氨酸、0.2Kg甘氨酸、0.05Kg SSA
(武田藥品工業株式會社，琥珀酸二鈉)、20g甘草酸苷、0.1Kg山梨酸鉀、3Kg精製氯化鈉、5Kg Diafructo PS20
(武田藥品工業株式會社，含有乾重為40%葡萄糖、32%果糖和20%蔗糖的異構化葡萄糖漿)、2升mirin(甜清酒)、2升發酵醋、0.1kg檸檬酸、0.1Kg L-蘋果酸、10升淺色醬油、0.1Kg芥末粉、0.7Kg芝麻以及使其總量為70升的足夠的水。
用塑料薄膜(20cm×10cm)包裝200g(不包括調味液)上述醃黃瓜，加入一個測試片劑後密封包裝，在80℃水浴中加熱25分鐘，然後冷卻則產生成品。
對於每一種醃製蔬菜，研究了片劑達到完全溶解的時間、5′-核苷酸鈉的擴散性及產品的貨架壽命(保存穩定性)。結果示於表5中。
在研究擴散性時，將片劑置於袋的左下角，並用注射器在產品袋的四個角上對醃製液取樣。分析每個樣品中的5′-核苷酸含量，結果示於表5中。
多聚磷酸鈉和食用有機酸的存在提高5′-核苷酸鈉的擴散性能，而進一步加入碳酸氫鈉則顯著提高擴散度。加入多聚磷酸鈉和有機酸鹽還提高5′-核苷酸的穩定性。還能縮短片劑的溶解時間並帶來其它一些實際益處。因此，(D)至(H)為優選的片劑組合物。
表55′-核苷酸鈉的擴散性(mg%)片劑組合物 -左下 左上 右下 右上(A) 105.3 5.2 0.2 0(B) 93.2 6.3 1.3 0(C) 94.8 6.7 1.8 0(D) 88.5 6.6 1.7 0.2(E) 44.1 19.3 6.0 3.6(F) 38.5 18.5 8.2 5.5(G) 26.4 19.7 14.6 10.1(H) 23.5 20.2 17.5 16.9
表5(續)5′-核苷酸鈉的穩定性(%)片劑組合物 - 片劑的溶解時間(分)初始 兩周後 四周後(A) 90.3 79.9 74.3 16.5(B) 90.8 82.1 79.9 15.5(C) 93.5 88.6 85.8 15.0(D) 98.8 96.7 95.3 13.5(E) 99.5 97.2 95.9 13.5(F) 99.6 98.2 96.6 11.5(G) 98.9 96.3 95.8 12.0(H) 99.5 99.1 96.3 11.0實例3將300g擠壓成型的5′-核苷酸鈉(20～30目)加到CF顆粒成型機中(Freund Industries，CF 360 S，半徑360mm)，以400rpm操縱機器，通氣速率為0.3N/m3/分，乾燥溫度為70℃，首先噴霧20%的多聚磷酸溶液50分鐘，然後，噴霧20%的食用有機酸鹽溶液，利用20%的糊精溶液作為粘結劑。形成的顆粒最終用月桂蠟包膜，然後過篩產生顆粒大小為0.8至1.0mm的球體。製備球體根據下面表6給出的配方進行。
表6成分/組合物 (1) (2) (3) (4) (5) (6)5′-核苷酸鈉 40 40 40 40 40 40多聚磷酸鈉 5 10 20 30 40 50食用有機酸鹽 50 40 30 20 10 5月桂蠟 10 10 10 10 10 10如上述製備的球體(1)至(6)分別以0.1%的水平加到維也納香腸中，分析每一種產品中的5′-核苷酸鈉含量。
維也納香腸的製備方法用斬拌機斬拌200g紅肉、100g兔肉、50g碎子雞肉和50g碎鱈魚肉，加入16g氯化鈉、2.5g多聚磷酸鈉、170g冰水和1.2g亞硝酸鈉，然後進一步將整個混合物斬拌5分鐘。然後加入4g蔗糖、8g混合香辛料、2.0g穀氨酸鈉、1g燻制晶體、0.4g抗壞血酸鈉及0.8g上述組合物，再進一步持續上述斬拌操作5分鐘。然後進一步加入135g豬油和60g土豆澱粉，再使混合物斬拌5分鐘。
將斬拌醬填入維也納香腸膜中，在70℃下乾燥60分鐘，在80℃下加熱40分鐘，然後冷卻則形成產品。通過液相層分析此產品的5′-核苷酸鈉。結果示可表7中。
表7組合物 5′-核苷酸鈉含量(mg%)(1) 24.5(2) 29.3(3) 32.3(4) 38.9(5) 34.1(6) 32.45′-核苷酸的殘留含量隨著多聚磷酸鈉和食用機酸鹽的比例而變化，球體(4)是用30%多聚磷酸鈉和20%食用有機酸鹽包膜的，它的5′-核苷酸鈉的殘留含量非常之高。
實驗實例1將實例1製備的片劑樣品(A)至(F)分別用於醃蘿蔔，長期醃製的黃瓜和醬漬蔬菜片的生產中，檢測所獲醃製產品中的5′-核苷酸鈉以確定殘留百分比。
醃蘿蔔在塑料薄膜袋中加入預醃製的蘿蔔(大約450g)、調味液(50ml)及(A)至(F)中的一個片劑、10分鐘後，真空密封袋子，在80℃水浴中浸泡25分鐘，然後用自來水冷卻。使產品在冰箱中存放一天，然後檢測5′-核苷酸鈉。
長期醃製的黃瓜將長期壓制的黃瓜重新在調味液中浸漬過夜，取300g置於塑膠袋中，使它經受如上述醃蘿蔔的同樣處理。
醬漬蔬菜片將醬漬蔬菜片的壓縮原料重新在調味液中浸漬過夜，取300g加入每個塑料薄膜袋中，使它經受如上述醃蘿蔔的同樣處理。
將上述每一種醃製產品的樣品在15℃下保存在保溫箱中，並以一定間隔(1周、2周和4周後)分析5′-核苷酸鈉以計算殘留百分比。結果示於表8中。5′-核苷酸含量的測定用高效液相層析進行(柱3013N號日立凝膠，4mm×15cm，洗脫液為0.06M NH4Cl、0.01M KH2PO4、0.01M K2HPO4和4%CH3CN;流速為10ml/分，室溫)，將5′-鳥苷酸二鈉和5′-肌苷酸二鈉的檢測結果合併起來作為5′-核苷酸鈉的含量。
表85′-核苷酸鈉的殘留百分比率片劑 初始 1周後 2周後 4周後醃 (A) 89.5 88.3 82.1 78.8蘿 (B) 94.2 90.6 88.2 80.4卜 (C) 98.3 95.3 89.6 86.6(D) 99.0 97.5 90.0 88.8(E) 99.2 95.3 94.2 87.2(F) 99.8 98.8 93.3 89.9長 (A) 92.0 91.5 90.4 91.2期 (B) 96.3 95.6 95.3 94.8醃 (C) 98.1 98.0 96.7 96.0制 (D) 99.4 98.2 98.3 95.5的 (E) 99.5 95.6 97.2 96.5黃 (F) 100.0 98.3 98.1 97.7瓜醬 (A) 85.6 84.3 82.2 83.3漬 (B) 92.0 90.5 89.9 88.2蔬 (C) 94.3 92.2 93.2 92.1菜 (D) 94.8 93.5 94.1 93.3片 (E) 95.0 92.3 95.8 92.0(F) 95.2 98.2 94.8 93.8如表8所示，片劑的溶解時間越長，5′-核苷酸鈉的殘留百分比率則更高。貨架壽命非常之好，所有樣品在4周以後還具有大約80%以上的殘留量。
實例4根據片劑c的配方(實例1)製備一種調味劑，但去掉其中的碳酸氫鈉和糊精，而以表9中所示的水平加入碳酸氫鈉和碳酸鈉。用糊精作為對照。以醃蘿蔔和長期醃製的黃瓜作為測試醃菜(與實驗實例1相同)。測試程序如下所述。將片劑置於塑料薄膜袋的底部，如試驗實例1所述方法製備醃製產品。用1ml注射器從塑膠袋的三個位點對調味液進行取樣，即袋的頂部、中部和底部，檢測每個樣品中的5′-核苷酸鈉，以確定其濃度均一性。結果示於表9中。
表95′-核苷酸鈉含量(mg%)成型劑及其 -醃蘿蔔 長期醃製的黃瓜加入量(%) - -頂部 中部 底部 頂部 中部 底部糊精(對照) 0.1 3.2 15.3 0.2 3.8 19.5碳蘇氫鈉 2 4.9 6.0 9.6 7.0 8.5 14.3同上 5 5.8 6.9 7.7 8.8 9.5 11.1碳酸鈉 2 2.4 4.3 12.1 1.9 6.3 16.2同上 5 3.3 4.7 9.9 2.4 7.8 13.2從表9中明顯可見，加入5%的碳酸氫鈉能顯著改進5′-核苷酸鈉的擴散性能。
應用實例1使9Kg鹽醃黃瓜和1Kg鹽醃生薑在自來水中脫鹽，並用液壓機在150Kg/cm2下脫水，產生3Kg長期醃製的黃瓜的壓製品。使此壓制醃菜重新在10升調味液中浸漬過夜。所述調味液配方如下1.5升淺色醬油、400g精製食鹽、1Kg糖漿(Diafructo PS-20
，武田藥品工業株式會社)，300ml發酵醋、10ml發酵乳酸、10g檸檬酸、10g蘋果酸、100g Tiful HA-1
(武田藥品工業株式會社，以動物蛋白作為主要成分的調味品)、200g穀氨酸鈉、30g丙氨酸、30g甘氨酸、2g Stevia (Liquecin GR-96
(武田藥品工業株式會社))、5g山梨酸鉀、10克芥末粉、5g芥末片、100g芝麻及使總量達到10升的足夠的水。在塑料薄膜袋中加入300g浸漬過的長期醃製的黃瓜，加入兩片組合物(D)的片劑(200mg)。使塑膠袋真空密封，在80℃水浴中加熱25分鐘，冷卻乾燥後形成產品。用不含片劑的產品作為對照，用20人的評味員和三點比較法進行感官檢驗。在這些評味員中，18個能分辨出味道，而另外兩個評味員不能分辨產品之間的差別。所有能分辨出味道的評味員發現，本發明的產品由於口感柔軟因而味道更好，並更歡。表10給出了5′-核苷酸鈉的分布均一性的有關數據。5′-核苷酸鈉在15℃下保存後的殘留百分比率示於表11中。
表10取樣位置 5′-核苷酸鈉(水合)(mg%)頂部 38.0中部 44.5底部 52.2表115′-核苷酸鈉的殘留百分比率(%)初始 1周後 2周後 4周後長期醃製的黃瓜 98.5 97.5 95.2 92.85′-核苷酸鈉的均一性和穩定性都非常好。
應用實例2將收穫後的Miyazaki Hasshu蘿蔔立即在浸漬液組合物(8%氯化鈉、0.1%C-Rich CT-15
(武田藥品工業株式會社，含有15% l-抗壞血酸、60%延胡索酸、8% d-酒石酸和9%偏磷酸鈉的質量改善劑)及0.01%次硫酸鈉，含量以蘿蔔為基礎)中預醃製兩天，然後，在浸漬液組合物(1%氯化鈉、75%的水和0.1%的C-Rich CT-15)中進行中間醃製兩天。此後，將蘿蔔在調味液中最終醃製6天。
調味液組合物如下10升水、230g Oruno TB-1
(武田藥品工業株式會社，主要由多糖組成的天然膠)、800g氯化鈉、2.2Kg山梨醇，45g糖精鈉、100g glythimine、110g穀氨酸鈉、67g Plex D-7
(武田藥品工業株式會社，含有50%穀氨酸單鈉、4.5%甘氨酸、2% dl-丙氨酸、1.5%琥珀酸、0.5%檸檬酸(無水的)及0.3%丙二醇的混合調味劑)、1.6升 Azishirbe B
(武田藥品工業株式會社，含有乙醇13%、鹽2.1%、總糖5.1%總氮102mg%及提取物59%的調味劑)、78ml乳酸飲料(50%乳酸)、100g Ta Keda 1-G
多聚磷酸(武田藥品工業株式會社，單磷酸鈉)和45g山梨酸鉀。調味液的比例為每20Kg中間醃製蘿蔔10升。將一個這樣處理的蘿蔔(大約400g)置入塑料薄膜袋中，加入30ml上述調味液。然後，加入兩個成型組合物(D)(實例1)的片劑，使包裝袋在78℃下加入15分鐘，然後冷卻乾燥產生成品。以同樣的方法，製備總共20袋短期醃製的蘿蔔。在所有的例子中，片劑完全溶解並產生美味產品。
應用實例3使4Kg鹽醃黃瓜、2Kg鹽醃茄子、1Kg鹽醃goud黃瓜和2公斤鹽醃日本生薑脫鹽，然後用液壓脫水機在100Kg/cm2壓力下脫水。壓制的蔬菜重新在調味液中浸漬。此調味液的配方為5升胺基酸溶液、1.5Kg糖漿(Diafructo PS-20
;武田藥品工業株式會社)、0.4Kg穀氨酸鈉、0.2Kg Plex CT
(武田藥品工業株式會社，以45%穀氨酸單鈉、12%甘氨酸、3% dl-丙氨酸、1.5%琥珀酸和檸檬酸(無水的)作為主要成分的混合調味劑)、50g Umamix MS-A
(武田藥品工業株式會社。以植物蛋白作為主要成分的調味劑)、50g甘氨酸、70g SSA
(武田藥品工業株式會社)、80g檸檬酸(晶體)、20g乙酸、15g glythmine、15g山梨酸鉀及足夠製成20升的水。將所得的什錦蔬菜切碎並用鹽醃製，然後置入塑料薄膜袋中(200g，不包括調味液)，再加入一個實例1中的組合物(B)片劑。使塑膠袋真空密封，在80℃下加熱20分鐘，再冷卻乾燥產生成品。片劑在所有例子中完全溶解，不因為位置而改變口味，從而產生非常美味而且口感溫和的鹽漬什錦蔬菜末。
應用實例4作為一個例子，已知所謂長期醃製的茄子在所有醃製蔬菜中磷酸酯酶活性最高，在加入片劑和加入調味液之間，比較5′-核苷酸鈉的殘留百分比。對於片劑，在200g長期醃製的茄子中加入一個組合物(D)(實例1，表1)的片劑，10分鐘後，將包裝好的產品在80℃水浴中浸泡25分鐘。對於調味液，加入2ml 5′-核苷酸鈉的濃縮液。5′-核苷酸鈉的濃度調整為含量與片劑處理中的5′-核苷酸相同。然後，用與片劑調味產品的同樣方式製備產品，測定每個產品中的5′-核苷酸鈉以計算殘留百分比。結果示於表12中。每個數據代表每組5個袋子的平均值。
表12加入方式 5′-核苷酸鈉的殘留百分比率(%)使用片劑 66.8使用調味液 96.3如單獨使用5′-核苷酸鈉溶液作為調味液，殘留百分比率為0。
權利要求
1.一種製備型調味組合物的方法，其特徵在於該方法包括使5′-核苷酸、一種多聚磷酸、一種食用有機酸及一種粘結劑混合，然後使混合物成型。
2.根據權利要求
1的方法，其中多聚磷酸、食用有機酸和粘結劑對以100份重量為基礎的5′-核苷酸的比例分別為大約10～500份重量、大約10～400份重量和大約0.5～15份重量。
3.根據權利要求
1的方法，其中多聚磷酸、食用有機酸和粘結劑對以100份重量為基礎的5′-核苷酸的比例分別為大約10～100份重量、大約10～100份重量及大約0.5～15份重量。
4.根據權利要求
1的方法，其中5′-核苷酸是5′-肌苷酸二鈉和5′-鳥苷酸二鈉的50∶50(重量)的混合物，多聚磷酸是三聚磷酸鈉或多聚偏磷酸鈉，食用有機酸是檸檬鈉和乙酸鈉的50∶50(重量)的混合物，粘結劑是脂肪酸糖酯。
5.根據權利要求
1的方法，其中的組合物為片劑、顆粒或球體。
6.根據權利要求
5的方法，其中片劑的硬度為大約0.1～0.6Kg/mm。
專利摘要
本發明通過使5′-核苷酸，一種多聚磷酸，一種食用有機和一種粘結劑混合後使混合物成型而製備一種成型調味組合物。組合物具有在室溫下延遲5′-核苷酸溶解的效果，在成型調味組合物開始溶解以前，5′-核苷酸保持不被分解。當它在加熱下開始溶解時，磷酸酯酶已經被鈍化。
文檔編號A23L1/229GK87102478SQ87102478
公開日1987年11月11日 申請日期1987年4月2日
發明者小谷弘一, 鈴千尋, 中井裕司 申請人:武田藥品工業株式會社導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan