工夫紅茶複合萎凋工藝的製作方法
2023-10-07 10:36:49 1
工夫紅茶複合萎凋工藝的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種工夫紅茶複合萎凋工藝，其工藝過程為：（1）採摘新鮮、無損傷的茶樹鮮葉，放置萎凋架上，萎凋厚度1.0cm-3.0cm，萎凋時間1.5小時-2.0小時，中途翻動2-3次；（2）採用名優茶往復理條機進行常溫常壓處理，理條棒直徑3-4cm，理條溫度20-25℃，理條時間10-15分鐘；（3）再採用名優茶往復理條機進行加溫加壓處理，理條棒直徑6-7cm，理條溫度40-45℃，理條時間8-12分鐘；（4）經過名優茶往復理條機常溫常壓、加溫加壓處理後的鮮葉，繼續進行萎凋架萎凋處理，萎凋厚度1.0-3.0cm，萎凋時間5-7小時，中途翻動2-3次，萎凋後鮮葉含水量降為56-63%。複合萎凋工藝較傳統萎凋工藝縮短發酵時間6-10小時，前者感官品質總分較後者高出1-5分。本發明採用加溫加壓複合萎凋技術，加快了鮮葉失水、鮮葉內含物質轉化，提高了茶樹鮮葉細胞破碎率，進而縮短了萎凋時間，提高了工夫紅茶品質。
【專利說明】工夫紅茶複合萎凋工藝【技術領域】
[0001]本發明屬於茶葉加工領域，具體是一種工夫紅茶複合萎凋工藝。
【背景技術】
[0002]萎凋是工夫紅茶初制加工的第一道工序，也是形成工夫紅茶品質的基礎工序。萎凋既有物理方面的失水作用，也有內含物質的化學變化的過程。茶鮮葉通過萎凋，主要發生以下兩方面變化:一是蒸發部分水分，降低茶鮮葉細胞的張力，使葉、梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便於揉捻成條；二是由於水分的散失而引起茶梢中的內含物質的一系列化學變化，為形成紅茶色、香、味的特定品質奠定物質變化的基礎。萎凋程度的掌握，對制茶品質和後續工序關係極大。如萎凋不足，鮮葉細胞緊張狀態未消除，葉質硬而脆，揉捻時芽葉易斷碎，茶汁稀薄易流失，發酵不均勻，製成毛茶條索短碎多片末，香低味青澀，湯色渾濁，葉底花雜帶青；如萎凋過度，芽毫枯焦，葉質幹硬，揉捻時茶汁不出，不易緊卷，發酵不勻，毛茶松泡多扁條，色澤灰枯不顯毫，香味淡薄，湯色、葉底暗雜。因此，萎凋必須適度，過度與不足均對毛茶品質不利。[0003]常用的萎凋方式有室內自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機萎凋及各種形式的加溫萎凋，這些方法主要目的都是促進鮮葉失水和鮮葉內含物質轉化。本發明人員研究發現，在工夫紅茶的萎凋工序中引入加溫加壓複合處理方法，不僅有效加快了鮮葉失水、鮮葉內含物質轉化，縮短了萎凋處理時間，提高了生產效率，而且在萎凋工序即提高了茶樹鮮葉細胞破碎率，提高了工夫紅茶品質。通過本工藝所生產的工夫紅茶品質優於傳統製作工藝的工夫紅茶品質，品質特點呈現「色澤棕褐、湯色紅亮、香氣濃鬱、滋味濃醇回甘、葉底紅勻明亮」。
[0004]
【發明內容】
[0005]本發明的目的主要是提供一種工夫紅茶複合萎凋工藝。
[0006]本發明的生產工藝包括以下步驟:
1.採摘新鮮、無損傷的茶樹鮮葉，放置萎凋架上，萎凋厚度1.0cm-3.0cm,萎凋時間1.5小時-2.0小時，中途翻動2-3次，萎凋後鮮葉含水量降為70-72% ；
2.將萎凋架上的鮮葉，採用名優茶往復理條機進行常溫常壓處理，理條棒直徑3cm，理條溫度20-25°C，理條時間10-15分鐘，以加快鮮葉失水、鮮葉內含物質轉化，縮短萎凋時間，提高茶樹鮮葉細胞破碎率；
3.再採用名優茶往復理條機進行加溫加壓處理，理條棒直徑6cm，理條溫度40-45°C，理條時間8-12分鐘，以進一步加快鮮葉失水、鮮葉內含物質轉化，縮短萎凋時間，提高茶樹鮮葉細胞破碎率；
4.經過名優茶往復理條機常溫常壓、加溫加壓處理後的鮮葉，繼續進行萎凋處理，萎凋厚度1.0-3.0cm,萎凋時間5-7小時，中途翻動2_3次，萎凋後鮮葉含水量降為56_63%，葉面無光澤，由鮮綠轉為暗綠色，葉質柔軟，嫩莖梗折而不斷，無枯芽焦邊，青草氣部分消失，略顯清香。複合萎凋工藝較傳統萎凋工藝縮短發酵時間6-10小時，前者感官品質總分較後者聞出1-5分。
[0007]本發明所述的生產工藝與傳統的工夫紅茶萎凋工藝相比，具有加快鮮葉失水、力口快鮮葉內含物質轉化、縮短萎凋處理時間、萎凋工序即提高茶樹鮮葉細胞破碎率等優點。
【具體實施方式】
[0008]實施例1
採摘茶樹鮮葉IOkg,放置萎凋架上,萎凋厚度2cm,萎凋時間2小時，中途翻動3次；採用名優茶往復理條機進行常溫常壓處理，理條棒直徑3cm，理條溫度20°C，理條時間15分鐘；再採用名優茶往復理條機進行加溫加壓處理，理條棒直徑6cm，理條溫度40°C，理條時間10分鐘；繼續進行萎凋架萎凋處理,萎凋厚度2cm,萎凋時間6.5小時，中途翻動3次,萎凋後鮮葉含水量降為61%，葉面無光澤，由鮮綠轉為暗綠色，葉質柔軟，嫩莖梗折而不斷，青草氣部分消失，略顯清香。該複合萎凋方式處理時間較傳統萎凋方式縮短8h，且前者加工的工夫紅茶感官審評得分為89.5分，較後者高2.5分。
[0009]實施例2
採摘茶樹鮮葉IOkg,放置萎凋架上,萎凋厚度Icm,萎凋時間1.5小時，中途翻動2次；採用名優茶往復理條機進行常溫常壓處理，理條棒直徑3cm，理條溫度22°C，理條時間13分鐘；再採用名優茶往復理條機進行加溫加壓處理，理條棒直徑7cm，理條溫度42°C，理條時間8分鐘；繼續進行萎凋架萎凋處理，萎凋厚度1cm，萎凋時間6小時，中途翻動2次，萎凋後鮮葉含水量降為60%，葉面無光澤，由鮮綠轉為暗綠色，葉質柔軟，嫩莖梗折而不斷，青草氣部分消失，略顯清香。該複合萎凋方式處理時間較傳統萎凋方式縮短8h，且前者加工的工夫紅茶感官審評得分為90.8分，較後者高3.2分。
[0010]實施例3
採摘茶樹鮮葉IOkg,放置萎凋架上,萎凋厚度3cm,萎凋時間2小時，中途翻動3次；採用名優茶往復理條機進行常溫常壓處理，理條棒直徑4cm，理條溫度24°C，理條時間12分鐘；再採用名優茶往復理條機進行加溫加壓處理，理條棒直徑7cm，理條溫度40°C，理條時間10分鐘；繼續進行萎凋架萎凋處理，萎凋厚度3cm，萎凋時間6小時，中途翻動2次，萎凋後鮮葉含水量降為61%，葉面無光澤，由鮮綠轉為暗綠色，葉質柔軟，嫩莖梗折而不斷，青草氣部分消失，略顯清香。該複合萎凋方式處理時間較傳統萎凋方式縮短6h，且前者加工的工夫紅茶感官審評得分為88.1分，較後者高1.3分。
[0011]實施例4
採摘茶樹鮮葉IOkg,放置萎凋架上,萎凋厚度2cm,萎凋時間1.5小時，中途翻動3次；採用名優茶往復理條機進行常溫常壓處理，理條棒直徑3cm，理條溫度25°C，理條時間15分鐘；再採用名優茶往復理條機進行加溫加壓處理，理條棒直徑7cm，理條溫度42°C，理條時間10分鐘；繼續進行萎凋架萎凋處理，萎凋厚度2cm，萎凋時間7小時，中途翻動3次，萎凋後鮮葉含水量降為58%，葉面無光澤，由鮮綠轉為暗綠色，葉質柔軟，嫩莖梗折而不斷，青草氣部分消失，略顯清香。該複合萎凋方式處理時間較傳統萎凋方式縮短8h，且前者加工的工夫紅茶感官審評得分為92.6分，較後者高4.1分。[0012]實施例5
採摘茶樹鮮葉IOkg,放置萎凋架上,萎凋厚度2cm,萎凋時間2小時，中途翻動2次；採用名優茶往復理條機進行常溫常壓處理，理條棒直徑3cm，理條溫度22°C，理條時間15分鐘；再採用名優茶往復理條機進行加溫加壓處理，理條棒直徑6cm，理條溫度45°C，理條時間10分鐘；繼續進行萎凋架萎凋處理，萎凋厚度2cm，萎凋時間7小時，中途翻動3次，萎凋後鮮葉含水量降為60%，葉面無光澤，由鮮綠轉為暗綠色，葉質柔軟，嫩莖梗折而不斷，青草氣部分消失，略顯清香。該複合萎凋方式處理時間較傳統萎凋方式縮短8h，且前者加工的工夫紅茶感官審評得分為91.9分，較後者高2.8分。
[0013]以上所述僅為本發明的較佳實施例，並不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均包含在本發明的保護範圍之內。
【權利要求】
1.一種工夫紅茶複合萎凋工藝，其特徵在於包括如下步驟: 1)採摘新鮮、無損傷的茶樹鮮葉，放置萎凋架上，萎凋厚度0.5cm-3.5cm,萎凋時間I小時-2.5小時，中途翻動2-3次，萎凋後鮮葉含水量降為70-75% ； 2)將萎凋架上的鮮葉，採用名優茶往復理條機進行常溫常壓處理，理條棒直徑2-5cm，理條溫度15-30°C，理條時間5-20分鐘； 3)再採用名優茶往復理條機進行加溫加壓處理，理條棒直徑5-8cm，理條溫度35-50°C，理條時間6-15分鐘； 4)經過名優茶往復理條機常溫常壓、加溫加壓處理後的鮮葉，繼續進行萎凋架萎凋處理，萎凋厚度0.5-3.5cm，萎凋時間4-8小時，中途翻動2_3次，萎凋後鮮葉含水量降為56-70%ο
2.如權利要求1所述的一種工夫紅茶複合萎凋工藝，其特徵在於包括如下步驟: 1)採摘新鮮、無損傷的茶樹鮮葉，放置萎凋架上，萎凋厚度1.0cm-3.0cm,萎凋時間1.5小時-2.0小時，中途翻動2-3次，萎凋後鮮葉含水量降為70-72% ； 2)將萎凋架上的鮮葉，採用名優茶往復理條機進行常溫常壓處理，理條棒直徑3-4cm，理條溫度20-25°C，理條時間10-15分鐘； 3)再採用名優茶往復理條機進行加溫加壓處理，理條棒直徑6-7cm，理條溫度40-45°C，理條時間8-12分鐘； 4)經過名優茶往復理條機常溫常壓、加溫加壓處理後的鮮葉，繼續進行萎凋架萎凋處理，萎凋厚度1.0-3.0cm，萎凋時間5-7小時，中途翻動2_3次，萎凋後鮮葉含水量降為56-63%。
【文檔編號】A23F3/06GK103918808SQ201410124817
【公開日】2014年7月16日 申請日期:2014年3月31日 優先權日:2014年3月31日
【發明者】江和源, 張建勇, 江用文 申請人:中國農業科學院茶葉研究所