一種酸凝奶酪的加工方法

2023-10-29 19:33:52 2

專利名稱：一種酸凝奶酪的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種酸凝奶酪的加工方法。
背景技術：
奶酪是營養豐富的食品，目前中國國內生產奶酪的企業不多，市面 上奶酪及其相關產品很少，生產方法也主要是沿襲國外的製作方法，
我國有很長的奶酪生產歷史，各少數民族的奶酪製品，如蒙古族的 奶豆腐，哈薩克族的酸奶疙瘩，藏族的奶疙瘩，曲拉，白族的乳扇等都 很有特色，但這些傳統奶酪的生產大多採用家庭手工生產，沒有形成規 模產量及穩定的市場，多採用自然發酵，不同區域的特色奶酪品質差異 很大。不能滿足消費者消費多樣化的需求。同時傳統方法生產的奶疙瘩 通常較硬，口味普遍較酸，適口性較差，很多消費者接受不了。

發明內容
本發明的目的是提供一種口感適應我國大多數消費者、加工方法易 於掌握、適合推廣、適口性強的一種酸凝奶酪的加工方法。 本發明的特徵在於由以下方法來實現
(1) 原料乳的預處理
新鮮牛乳,要求色澤、風味正常、不含抗菌素和其他雜質，酸度為18 ° T，進行標準化:將牛乳的乳脂調整為2.8-3.0%，使乳脂率為0.74-0.76，
(2) 原料乳的殺菌 將標準化的原料乳直接加入奶酪槽中進行殺菌，殺菌溫度為85-95
。C，時間為3-5min，
(3) 添加發酵劑並發酵
待滅菌後的牛乳冷卻至38-4(TC後添加發酵劑，添加量為3-5%，添
加過程中，應邊攪拌邊加入，充分攪拌使其混合均勻，在38-42t下發酵， 發酵時間為3-5小時，
(4) 切割、排乳清
當發酵後的凝乳pH值降至4.4-4.5時，開始切割，用奶酪刀將凝乳切 成L2-1.5cm左右的小方塊，
(5) 吊袋排乳清
用滅菌後的紗布將切割後的凝乳包起，吊於溫度為18-23T的恆溫培養箱中排出乳清，吊袋時間為20-24小時，
(6) 入模成型
排出乳清後的凝乳塊分次裝入模具中，輕輕壓製成型，
(7) 乾燥
將成型後的奶酪放入遠紅外烘箱中，在55-6(TC溫度下烘乾，乾燥時 間為18-20小時。
(8泡裝
採用薄膜塑膠袋真空包裝，
常溫貯藏，保質期至少3個月，0-4"C冷藏至少6個月。
所述的發酵劑為瑞士乳桿菌和嗜熱鏈球混合發酵劑，二者的比列為 1: 1，添加量最好為3.5-4.5%。
本發明的提供酸凝奶酪，口感適應我國大多數消費者、加工方法易 於掌握、適合推廣、適口性強，其方法適用於產業化生產。
具體實施例方式
實施例l:
(1) 原料乳的預處理
新鮮牛乳,要求色澤、風味正常，不含抗菌素和其他雜質，酸度為18 ° T，進行標準化:將牛乳的乳脂調整為2.8-%，使乳脂率為0.74，
(2) 原料乳的殺菌
將標準化的原料乳直接加入奶酪槽中進行殺菌，殺菌溫度為85-C， 時間為5 min，
(3) 添加乳酸菌發酵劑並發酵
待滅菌後的牛乳冷卻至38'C時添加發酵劑，添加量為5%，添加過程 中，應邊攪拌邊加入，充分攪拌使其混合均勻，發酵時間為3小時，發酵 劑為瑞士乳桿菌和嗜熱鏈球混合發酵劑，二者的比列為l: 1。
(4) 切割、排乳清
當發酵後的凝乳pH值降至4.4時，開始切割，用奶酪刀將凝乳切成l. 2cm左右的小方塊，
(5) 吊袋排乳清
用滅菌後的紗布將切割後的凝乳包起，吊於溫度為18'C的恆溫培養 箱中排出乳清，吊袋時間為24小時，
(6) 入模成型
排出乳清後的凝乳塊分次裝入模具中，輕輕壓製成型，(7汗燥:
將成型後的奶酪放入遠紅外烘箱中，在55"C溫度下烘乾，乾燥時間 為20小時。
(8泡裝
採用薄膜塑膠袋真空包裝，
(9肥藏
常溫貯藏，保質期至少3個月，0-4。C冷藏至少6個月。 實施例2:
(1) 原料乳的預處理
新鮮牛乳，要求色澤、風味正常，不含抗菌素和其他雜質，酸度為18 ° T，進行標準化:將牛乳的乳脂調整為3.0%，使乳脂率為0.76，
(2) 原料乳的殺菌
將標準化的原料乳直接加入奶酪槽中進行殺菌，殺菌溫度為95'C， 時間為3min，
(3) 添加乳酸菌發酵劑並發酵
待滅菌後的牛乳冷卻至4(TC時添加發酵劑，添加量為3%，添加過程 中，應邊攪拌邊加入，充分攪拌使其混合均勻，發酵時間為3小時，發酵 劑是從新疆民族乳製品中分離獲得的瑞士乳桿菌和嗜熱鏈球混合發酵 劑，二者的比列為l: 1。
(4) 切割、排乳清
當發酵後的凝乳pH值降至4.5時，開始切割，用奶酪刀將凝乳切成l. 5cm左右的小方塊，
(5) 吊袋排乳清
用滅菌後的紗布將切割後的凝乳包起，吊於溫度為23t:的恆溫培養 箱中排出乳清，吊袋時間為20小時，
(6) 入模成型
排出乳清後的凝乳塊分次裝入模具中，輕輕壓製成型，
(7) 乾燥
將成型後的奶酪放入遠紅外烘箱中，在6(TC溫度下烘乾，乾燥時間 為18小時。
(8泡裝
採用薄膜塑膠袋真空包裝，
(9)貯藏常溫貯藏，保質期至少3個月，0-4'C冷藏至少6個月。
權利要求
1、一種酸凝奶酪的加工方法，其特徵在於由以下方法來實現(1)原料乳的預處理生產乾酪的原料牛乳TTC試驗陰性，測定酸度為為18°T，進行標準化將牛乳的乳脂調整為2.8-3.0％，使乳脂率為0.74-0.76，(2)原料乳的殺菌將標準化的原料乳直接加入奶酪槽中進行殺菌，殺菌溫度為85-95℃，時間為3-5min，(3)添加發酵劑並發酵待滅菌後的牛乳冷卻至38-40℃後添加發酵劑，添加量為3-5％，攪拌均勻後，在38-42℃下發酵，發酵時間為3-5小時，(4)切割、排乳清當發酵後的凝乳pH值降至4.4-4.5時，將凝乳切成1.2-1.5cm的小方塊，(5)吊袋排乳清用滅菌後的紗布將切割後的凝乳包起，吊於溫度為18-23℃的恆溫培養箱中排出乳清，吊袋時間為20-24小時，(6)入模成型排出乳清後的凝乳塊分次裝入模具中，輕輕壓製成型，(7)乾燥將成型後的奶酪放入遠紅外烘箱中，在55-60℃溫度下烘乾，乾燥時間為18-20小時。
2、 如權利要求l所述的酸凝奶酪的加工方法，其特徵在於所述的發酵劑為瑞士乳桿菌和嗜熱鏈球混合發酵劑，二者的比列為"1，添加量為3.5-4.5%。
全文摘要
一種酸凝奶酪的加工方法，本發明提供了一種對TTC試驗陰性，感官檢查合格後，測定酸度為18°T的原料牛乳進行標準化後，用殺菌、發酵、切割、吊袋排乳清、入模成型、乾燥、壓榨成型，等工藝加工製成酸凝奶酪的方法。本發明的提供酸凝奶酪，口感適應我國大多數消費者、加工方法易於掌握、適合推廣、適口性強，其方法適用於產業化生產。
文檔編號A23C19/00GK101317607SQ20081007288
公開日2008年12月10日 申請日期2008年5月15日 優先權日2008年5月15日
發明者李應彪, 李開雄, 李星科, 賀家亮, 趙紅霞, 豔 鄧 申請人:石河子大學