一種模擬奶酪及其製備方法
2023-10-29 04:08:52 3
專利名稱：一種模擬奶酪及其製備方法
技術領域：
本發明屬於奶製品領域，特別涉及一種模擬奶酪及其製備方法。
背景技術：
西餐文化在北京奧運會和上海世界博覽會後越來越流行，尤其是匹薩，隨著快餐連鎖店、酒店在全國的開張，受越來越多的中國消費者歡迎。常用於製作匹薩頂料的奶酪為 mozzarella奶酪，特點是烘焙後拉絲性強、易於融化、焦斑分布均勻。匹薩奶酪在中國的消費量每年以20%以上的速度增長。天然mozzarella奶酪成本較高，不利於奶酪文化的普及。模擬奶酪因為沒有使用天然奶酪，便於原料倉庫管理，並且成本相對低廉，有助於產品的商業化。匹薩餅製作的時候，經常用到生麵團、新鮮蔬菜、肉和培根等，為了快速烤熟實現快速銷售，通常採用高溫短時製作。烘焙溫度一般250 290°C，時間4 lOmin。奶酪表面在高溫長時間烘焙下水分迅速蒸發，容易結皮形成硬殼，導致熔融性不好。市場上有些再制匹薩奶酪雖然具有拉絲特性，但是熔融性不好，賣相差，影響食慾，不利推廣。
發明內容
本發明所要解決的技術問題在於克服了現有再制奶酪應用特性不佳，如融化性不佳，容易結皮，拉絲性不強，出油性差和焦斑分布不均勻等缺陷，提供一種模擬奶酪及其製備方法。本發明的模擬奶酪具有能夠與mozzarella奶酪相媲美的風味及功能特性，並且易於融化，加工性能好，在烘焙溫度下不易結皮。本發明提供了一種模擬奶酪的製備方法，所述模擬奶酪的原料包括下述成分乳固體物質11. 5 26%、脂肪製品22% 50%、穩定劑0%~ 15%、乳化鹽I. 5%~ 2. 5%, 酸度調節劑O. 3% O. 6 %、食鹽O % L 8%、色素0% O. 05%、防腐劑O % O. I %、風味物質0% O. 2%和水20. 94% 49. 02%;所述的乳化鹽為酸性磷酸鋁鈉，或者為磷酸鹽及O. 5% I. 5%檸檬酸鹽的混合物；其中所述的磷酸鹽包括O. 2% O. 7%六偏磷酸鹽以及O. 2% O. 3%下述磷酸鹽中的一種或多種磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鈉和焦磷酸鉀；所述的百分比為相對於所述原料總質量的質量百分比；所述的製備方法包括下述步驟(I)採用2 5把刀刃厚度2mm以下的剪切刀將所述原料中除脂肪製品以外的其他成分剪切預混合，得眾料；所述的剪切預混合的速度為900rpm 1800rpm ；(2)將預混合得到的漿料與脂肪製品，在攪拌條件下，加熱至80°C 95°C，乳化；(3)冷卻後冷藏，即可。本發明中，所述的模擬奶酪(Imitation cheese),又稱乾酪類似物(Cheese analogue)或人造奶酪，是指由不含天然奶酪的原料製成的，具有奶酪風味並且具有與奶酪相似的功能特性的奶酪的代替品。本發明中，所述的脂肪製品為本領域常規使用的脂肪製品，較佳地包括乳脂肪和/ 或植物油，更佳地為黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一種或者多種，最佳地為黃油、稀奶油和棕櫚油中的一種或多種。其中，黃油的用量較佳地為不超過28%， 稀奶油的用量較佳地為不超過50%，棕櫚油的用量較佳地為不超過24%，百分比為相對於原料總質量的質量百分比。本發明中，所述的乳固體物質為常溫下呈固體的乳製品，可選用本領域常規的乳固體物質，較佳地為酶凝乾酪素、酸凝乾酪素、脫脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的一種或者多種，更佳地為酶凝乾酪素、全脂乳粉和脫脂乳粉中的一種或多種。其中，所述酶凝乾酪素的用量較佳地為10% 25% ;所述的脫脂乳粉或全脂乳粉較佳的為
0.5% 3%，更佳地為1% 2% ;百分比為相對於原料總質量的質量百分比。本發明中，所述的穩定劑為本領域常規使用的穩定劑，較佳地包括澱粉、變性澱粉、卡拉膠、刺槐豆膠及黃原膠中的一種或多種，更佳地為變性澱粉。所述的變性澱粉較佳地為辛烯基琥珀酸澱粉鈉和/或氧化澱粉。其中，所述變性澱粉的用量較佳地為0% 15 %，百分比為相對於原料總質量的質量百分比。本發明中，所述的檸檬酸鹽為本領域常規的各種作為乳化鹽使用的檸檬酸鹽，如檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀。所述的檸檬酸鹽與六偏磷酸鹽的質量比較佳地為I. 5 I 2.5 1，最佳地為2 I。當所述的乳化鹽為酸性磷酸鋁鈉時，所述乳化鹽的用量較佳地為
1.5% 2% ;上述百分比為相對於原料總質量的質量百分比。本發明中，所述的酸度調節劑為本領域常規所用的酸度調節劑，如檸檬酸和/或乳酸等，較佳地為檸檬酸。所述的檸檬酸的用量較佳地為O. 3% 0.6%，百分比為相對於原料總質量的質量百分比。本發明中，所述的色素為本領域常規所用的色素，如柑桔黃、高粱紅、天然胡蘿蔔素、甜菜紅和β_胡蘿蔔素等中的一種或幾種，較佳地為β_胡蘿蔔素。所述的色素的用量為本領域的常規用量，較佳地為O. 01 % O. 05 %，百分比為相對於原料總質量的質量百分比。本發明中，所述的防腐劑為本領域常規所用的乳化用防腐劑，較佳地為山梨酸、山梨酸鉀和納他黴素中的一種或多種。本發明中，所述的風味物質為本領域常規所用的風味物質，較佳地包括食用香精、 香料、奶酪風味濃縮物和奶酪酶解物中的一種或多種。其中，所述的食用香精為本領域常規所用的食用香精，較佳地為牛奶香精和/或奶酪香精。所述的食用香精的用量為本領域的常規用量，較佳地為O. 02% O. 2%,百分比為相對於原料總質量的質量百分比。步驟(I)中，所述的剪切刀的刀刃厚度較佳地為I. 5mm以下；所述的剪切刀的數量較佳為2 3把。步驟(I)中，所述的剪切預混合一般在融化鍋中進行。所述的剪切預混合的溫度較佳地為20°C 30°C。所述的剪切預混合的時間較佳地為Imin 5min。步驟(2)中，所述加熱較佳地為蒸汽直接加熱。所述的攪拌的速度為本領域常規速度，較佳地為900rpm 1800rpm。所述的加熱的溫度較佳地為82V 90°C。所述的乳化的時間較佳地為6min 15min。步驟(3)中，所述的冷卻採用本領域常規的冷卻方式進行，一般為風冷或水冷。所述的冷卻的速率較佳地為在I小時內冷卻到30°C以下，更佳地為冷卻至15°C 25°C。所述的冷藏的溫度較佳地為2V 8°C，所述的冷藏的時間較佳地為2 7天。
在步驟(3)後，還可根據需要進行切碎工藝。較佳地為切碎成粒狀或條狀。所述粒狀的體積較佳地為2mm3 5mm3。所述條狀的長度較佳地為4mm 20mm。本發明得到的模擬奶酪一般在_18°C凍藏。本發明還提供了一種由上述方法製得的模擬奶酪。本發明的模擬奶酪中中不含有天然奶酪。由於天然奶酪需在低溫環境中進行運輸和保存，因此模擬奶酪由於不含有天然奶酪，從而大大降低了生產成本。但是仍舊能夠實現與天然的mozzarella奶酪相媲美的拉絲性。另外，本發明的模擬奶酪具有優異的融化性，焦斑分布均勻，尤其適用於作為烘焙用奶酪，如匹薩奶酪。本發明所用的原料或試劑除特別說明之外，均市售可得。在符合本領域常識的基礎上，本發明中上述的各技術特徵優選條件可以任意組合，得到較佳實施例。本發明的積極進步效果在於
I、本發明的模擬奶酪融化性優異，並且拉絲性優異，擁有至少6個月貨架期，打破目前中國市場的模擬奶酪熔融性不佳的缺陷，可用於匹薩製作，有助於奶酪市場推廣。2、本發明的模擬奶酪風味溫和，能夠保持經典的奶酪原有特徵風味及功能特性， 生產成本更低。3、本發明的製備方法簡單、快速、易於操作。
具體實施例方式下面用實施例來進一步說明本發明，但本發明並不受其限制。下列實施例中未註明具體條件的實驗方法，通常按照常規條件，或按照製造廠商所建議的條件。下述實施例中使用的原料及使用設備型號如下天然奶酪、黃油恆天然商貿(上海)有限公司；稀奶油光明乳業股份有限公司；棕櫚油上海嘉裡糧油；變性澱粉主要成分是辛烯基琥珀酸澱粉鈉、氧化澱粉；國民澱粉公司；六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、磷酸鈉、焦磷酸鈉雲南貝克吉利尼天創磷酸鹽有限公司；朽1檬酸安徽豐原生化有限公司；融化鍋上海瑞派機械有限公司，容積90kg/批次。實施例I模擬奶酪原料配方
權利要求
1.一種模擬奶酪的製備方法，所述模擬奶酪的原料包括下述成分乳固體物質11. 5 26 %、脂肪製品22% 50 %、穩定劑0% 15 %、乳化鹽I. 5 % 2. 5 %、酸度調節劑 O. 3% O. 6%、食鹽0% I. 8%、色素0% 0· 05%、防腐劑0% O. I %、風味物質0% 0.2%和水20. 94% 49. 02% ;所述的乳化鹽為酸性磷酸鋁鈉，或者為磷酸鹽及O. 5% 1.5%檸檬酸鹽的混合物；其中所述的磷酸鹽包括O. 2% O. 7%六偏磷酸鹽以及O. 2% O. 3%下述磷酸鹽中的一種或多種磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鈉和焦磷酸鉀；所述的百分比為相對於所述原料總質量的質量百分比；所述的製備方法包括下述步驟(1)採用2 5把刀刃厚度2mm以下的剪切刀將所述原料中除脂肪製品以外的其他成分剪切預混合，得眾料；所述的剪切預混合的速度為900rpm 1800rpm ；(2)將預混合得到的漿料與脂肪製品，在攪拌條件下，加熱至80°C 95°C，乳化；(3)冷卻後冷藏，即可。
2.如權利要求I所述的製備方法，其特徵在於所述的脂肪製品包括乳脂肪和/或植物油，較佳地為黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一種或者多種，更佳地為黃油、稀奶油和棕櫚油中的一種或多種；其中，黃油的用量較佳地為不超過28%，稀奶油的用量較佳地為不超過50%，棕櫚油的用量較佳地為不超過24%，百分比為相對於原料總質量的質量百分比。
3.如權利要求I所述的製備方法，其特徵在於所述的乳固體物質為酶凝乾酪素、酸凝乾酪素、脫脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的一種或者多種，較佳地為酶凝乾酪素、全脂乳粉和脫脂乳粉中的一種或多種；其中，所述酶凝乾酪素的用量較佳地為 10% 25% ;所述的脫脂乳粉或全脂乳粉的用量較佳地為O. 5% 3%，更佳地為1% 2% ;百分比為相對於原料總質量的質量百分比。
4.如權利要求I所述的製備方法，其特徵在於所述的穩定劑包括澱粉、變性澱粉、卡拉膠、刺槐豆膠及黃原膠中的一種或多種，較佳地為變性澱粉；所述的變性澱粉較佳地為辛烯基琥珀酸澱粉鈉和/或氧化澱粉；其中，所述變性澱粉的用量較佳地為0% 15%，百分比為相對於原料總質量的質量百分比。
5.如權利要求I所述的製備方法，其特徵在於所述的檸檬酸鹽為檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀；所述的檸檬酸鹽與六偏磷酸鹽的質量比為I. 5 I 2. 5 I;所述酸性磷酸鋁鈉的用量為I. 5% 2% ;百分比為相對於原料總質量的質量百分比。
6.如權利要求I 5中任一項所述的製備方法,其特徵在於所述的酸度調節劑為檸檬酸和/或乳酸；所述的檸檬酸的用量較佳地為O. 3% O.6% ；和/或，所述的色素為柑桔黃、高粱紅、天然胡蘿蔔素、甜菜紅和β-胡蘿蔔素中的一種或幾種；所述的色素的用量較佳地為O. 01% O. 05% ；和/或，所述的防腐劑為山梨酸、山梨酸鉀和納他黴素中的一種或多種；和/或，所述的風味物質包括食用香精、香料、奶酪風味濃縮物和奶酪酶解物中的一種或多種；其中，所述的食用香精較佳地為牛奶香精和/或奶酪香精；所述的食用香精的用量較佳地為O. 02% O. 2% ;百分比皆為相對於原料總質量的質量百分比。
7.如權利要求I所述的製備方法，其特徵在於步驟(I)中，所述的剪切刀的刀刃厚度在I. 5mm以下；所述剪切刀的數量為2 3把。
8.如權利要求I所述的製備方法，其特徵在於步驟(I)中，所述的剪切預混合在融化鍋中進行；所述的剪切預混合的溫度為20°C 30°C ;所述的剪切預混合的時間為Imin 5min ；步驟(2)中，所述的加熱為蒸汽直接加熱；所述的攪拌的速度為900rpm 1800rpm ;所述的加熱的溫度為82V 90°C ;所述的乳化的時間為6min 15min ；步驟(3)中，所述的冷卻為風冷或水冷。
9.如權利要求7或8所述的製備方法，其特徵在於步驟(3)中，所述的冷卻的速率為在I小時內冷卻到30°C以下，較佳地為冷卻至15°C 25°C ；和/或，所述的冷藏的溫度為2°C 8°C，所述的冷藏的時間為2 7天；和/或，在步驟(3)後進行切碎工藝；較佳地為切碎成粒狀或條狀；所述粒狀的體積較佳地為2mm3 5mm3 ;所述條狀的長度較佳地為4mm 20mm。
10.一種由權利要求I 9中任一項所述的製備方法製得的模擬奶酪。
全文摘要
本發明公開了一種模擬奶酪及其製備方法，其原料包括下述成分乳固體物質11.5～26％、脂肪製品22％～50％、穩定劑0％～15％、乳化鹽1.5％～2.5％、酸度調節劑0.3％～0.6％、食鹽0％～1.8％、色素0％～0.05％、防腐劑0％～0.1％、風味物質0％～0.2％和水20.94％～49.02％；所述的製備方法包括下述步驟(1)採用2～5把刀刃厚度2mm以下的剪切刀將所述原料中除脂肪製品以外的其他成分剪切預混合，得漿料；所述的剪切預混合的速度為900rpm～1800rpm；(2)將預混合得到的漿料與脂肪製品，在攪拌條件下，加熱至80℃～95℃，乳化；(3)冷卻後冷藏，即可。本發明的模擬奶酪融化性優異，並且拉絲性優異，擁有至少6個月貨架期，打破目前中國市場的模擬奶酪熔融性不佳的缺陷，可用於匹薩製作，有助於奶酪市場推廣。本發明的模擬奶酪風味溫和，生產成本更低。
文檔編號A23C19/09GK102687756SQ20121021315
公開日2012年9月26日 申請日期2012年6月26日 優先權日2012年6月26日
發明者凌勇飈, 劉振民, 石春權, 莫蓓紅, 鄭遠榮, 陳帥, 高紅豔 申請人:光明乳業股份有限公司