一種低脂蛋黃醬的製作方法

2023-09-22 20:36:41 1

本發明涉及食品調味醬領域，特別涉及一種低脂蛋黃醬。

背景技術：
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傳統蛋黃醬屬於典型的高油脂食品，其油脂含量近80％，脂肪雖然對於食品有很多重要的作用，不僅可以影響食品的流變性質，還可以改善食品乳液的感官性質諸如香味、外觀、質構、口感以及保存期限，但脂肪的過度攝入亦會成為心血管疾病、高血壓、肥胖症甚至癌症等病症的誘因。近年來，消費者對飲食健康問題越來越關注，為了滿足消費者的需求，食品生產商和科學家不斷尋求脂肪替代物以達到降低高脂食品中脂肪的目的，低脂食品行業由此得到快速發展。在低脂肪食品生產過程中，其基本配方中的脂肪需用其他原料來代替，即必須減少低脂食品中的分散相(油相)，增加其連續相(水相)，這對於維持與原先全脂食品類似的品質屬性而言是一個很大的挑戰。另外，低脂蛋黃醬除了要儘量保持與傳統蛋黃醬相近的質構屬性外，還有必要通過一些特定功能的非脂肪原料共同作用來進一步加強其食品功能性質，例如穩定性、口感以及低脂食品屬性等。

技術實現要素：
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本發明的目的在於提供一種脂肪含量低、性質穩定、口感更佳且具有一定的低脂食品功能屬性的低脂蛋黃醬。

本發明所述的低脂蛋黃醬，由以下原料混合製成：蛋黃、植物油、食品增稠劑、調味劑、防腐劑以及微納米麥麩纖維素懸浮液，所述微納米麥麩纖維素懸浮液的固含量為1～5％，所述微納米麥麩纖維素懸浮液的添加量為混合原料總質量的9～40％；所述植物油的添加量為混合原料總質量的39～70％。

優選地，所述微納米麥麩纖維素懸浮液是由麥麩依次經烘乾、粉碎、過篩、鹼煮、清洗、漂白、除雜以及均質處理後得到。

上述鹼煮處理為：將麥麩粉加入稀鹼溶液中進行適當蒸煮。

上述漂白處理為：將清洗後的麥麩粉分散到去離子水中，得到初級麥麩纖維素懸浮液，調節pH至中性，之後加入適量30％H2O2水溶液，水浴加熱處理後冷卻至室溫。在漂白處理過程中，為了避免初級麥麩纖維素懸浮液稠度過高而對操作和處理效果造成不利影響，麥麩粉以不超過3％的質量分數分散到去離子水中為宜，30％H2O2水溶液的優選加入量為每9g絕幹初級麥麩纖維素對應加入20g，水浴加熱處理時的溫度優選90℃，處理時間優選3h，加熱過程中可輔以攪拌。

上述除雜處理優選透析法，採用截留分子量為3500Da的透析袋對漂白處理後的初級麥麩纖維素懸浮液進行透析處理，以去離子水為透析液，處理時間為72h，處理過程中每隔4h更換透析液。

上述均質處理優選高壓均質機進行處理，處理時初級麥麩纖維素懸浮液的固含量以不超過2％為宜，操作壓力為40MPa，處理時間為20min。

上述初級麥麩纖維素是指均質處理前麥麩纖維素，與所述微納米麥麩纖維素相比，其纖維寬度和長度值都相對更大。

優選地，所述蛋黃為經過巴氏消毒的新鮮蛋黃；所述食品增稠劑為黃原膠，是由黃原膠粉溶於熱水後形成的黏稠膠體；所述防腐劑為山梨酸鉀；所述調味劑包括酸味劑、甜味劑、鹹味劑以及香辛料，其中酸味劑選擇白醋，甜味劑選擇白砂糖，鹹味劑選擇食鹽，香辛料為芥末油和檸檬酸的混合物。在此基礎上，所述低脂蛋黃醬中蛋黃、食品增稠劑、調味劑以及防腐劑的一種較佳原料選擇及配比為(各原料佔混合原料總質量的百分比)：蛋黃10～20％，黃原膠0.1～0.7％，白醋1～4％，白砂糖用量為1～4％，食鹽1～3％，芥末油0.1～0.7％，檸檬酸0.1～0.4％，山梨酸鉀0.1～0.4％。

本發明技術方案將微納米麥麩纖維素懸浮液作為蛋黃醬的油脂替代物，製備獲得了一種脂肪含量更低的蛋黃醬，同時麥麩纖維素也是一種優質的膳食纖維營養素，更適宜高血脂或肥胖症人群適量攝食。更重要的是本發明提供的低脂蛋黃醬通過組分中的微納米麥麩纖維素和增稠劑共同作用，在增加體系黏度的基礎上進一步形成凝膠網狀結構(圖1)，有效減緩了油液滴的運動，使整個體系更加穩定，此外微納米麥麩纖維素還可通過自身的弱絮凝作用以及對油水界面的填補效應進一步增強體系的穩定性，因而更利於產品的長期貯存以及風味的保持。與之相比，傳統蛋黃醬油脂含量較高且不存在上述穩定體系的組分，在存儲過程中時常發生破乳及脂類氧化等化學反應，導致原有體系破壞，對其風味和營養成分造成嚴重影響。此外，本發明提供的低脂蛋黃醬呈一種弱凝膠結構，具有觸變性，表現為較佳的黏彈性，因而在食用時口感更加細膩爽口。

附圖說明：

圖1本發明低脂蛋黃醬製備過程中微納米麥麩纖維素和黃原膠形成凝膠網狀結構的掃描電鏡圖。

圖2實施例2產品在60天存儲期內的外觀，圖中從左至右分別為存放1天、30天以及60天後的外觀。

圖3實施例1產品存儲60天後的顯微形態。

圖4實施例2產品存儲60天後的顯微形態。

圖5實施例3產品存儲60天後的顯微形態。

圖6實施例4產品存儲60天後的顯微形態。

圖7各實施例產品及對照的熱穩定性折線圖。

具體實施方式：

以下通過具體實施例對本發明技術方案做進一步說明。

實施例1

本實施例製備1kg油脂含量為40％的低脂蛋黃醬，其混合原料及配比如下：150g蛋黃，400g植物油，5g黃原膠，20g白醋，20g白砂糖，1g食鹽，5g芥末油，2g檸檬酸，3g山梨酸鉀以及380g微納米麥麩纖維素懸浮液，懸浮液固含量為2％。

上述微納米麥麩纖維素懸浮液的製備方法如下：(1)烘乾：將麥麩原料在烘箱中以105℃加熱烘乾至少3h；(2)粉碎、過篩：將烘乾後的麥麩用粉碎機處理，獲得的麥麩粉再經200目篩網過篩；(3)鹼煮及清洗：將麥麩粉和5％的NaOH溶液按1:30(g/mL)的比例混合均勻，蒸煮30min，鹼煮後的產物於1000rpm離心5min，用去離子水清洗至少3次，每次更換去離子水；(4)漂白：將清洗後的麥麩粉以3％的質量分數分散到去離子水中，得到初級麥麩纖維素懸浮液，之後加入濃度為30％的H2O2水溶液(每9g絕幹初級麥麩纖維素對應加入20g 30％H2O2水溶液)，水浴加熱處理3h，處理溫度為90℃，水浴加熱過程中輔以攪拌；(5)除雜：本實施例採用透析法進行除雜：以截留分子量為3500Da的透析袋對漂白處理後的懸浮液進行透析處理，以去離子水為透析液，處理時間為72h，處理過程中每隔4h更換透析液；(6)均質：本實施例採用高壓均質機對除雜處理後的懸浮液進行高壓均質處理。為了達到較佳的均質效果，懸浮液的固含量以不超過2％為宜，操作壓力40MPa，處理時間為20min，該處理條件可以獲得粒徑更加符合要求的微納米麥麩纖維素懸浮液(纖維寬度50～100nm，長度1～4μm)，有助於進一步提升低脂蛋黃醬的穩定性。最後，將獲得的微納米麥麩纖維素的固含量調整為2％，pH調整為6～10。

上述蛋黃分離自新鮮雞蛋並經過巴氏消毒處理(50～70℃的水浴中保溫2～4min)。上述黃原膠是指黃原膠粉溶於熱水後形成的黏稠膠體，本實施例以黃原膠粉與60～70℃的水按照質量比1:10進行配比，400～600r/min攪拌溶解至外觀呈糊狀後即得到所述黃原膠。

低脂蛋黃醬的混合製備包括如下步驟：(1)將蛋黃與白砂糖在食品混合機中混合均勻，不斷攪拌使混合物顏色由黃變淺並產生細小泡沫(對蛋黃的充分攪拌處理與隨後進行的蠕動泵滴加植物油步驟相互配合，可使植物油分散更均勻，乳化效果更好)；(2)加入檸檬酸和芥末油，混合均勻後再加入白醋，隨後加入微納米麥麩纖維素懸浮液和黃原膠；(3)通過蠕動泵滴加大豆油(本實施例中植物油選擇大豆油)，控制油的滴加速度，使其保持在約35mL/min，當到達一半加入量時可根據油溶解的情況稍稍加快滴加速度；(4)加入食鹽和山梨酸鉀，攪拌均勻後獲得油脂含量為40％的低脂蛋黃醬。

實施例2

本實施例製備1kg油脂含量為50％的低脂蛋黃醬，其混合原料及配比如下：150g蛋黃，500g植物油，5g黃原膠，20g白醋，20g白砂糖，10g食鹽，5g芥末油，2g檸檬酸，3g山梨酸鉀以及285g微納米麥麩纖維素懸浮液，懸浮液固含量為3％。其具體製備方法與實施例1相同。

實施例3

本實施例製備1kg油脂含量為60％的低脂蛋黃醬，其混合原料及配比如下：150g蛋黃，600g植物油，4g黃原膠，20g白醋，20g白砂糖，10g食鹽，5g芥末油，2g檸檬酸，3g山梨酸鉀以及186g微納米麥麩纖維素懸浮液，懸浮液固含量為5％。其具體製備方法與實施例1相同。

實施例4

本實施例製備1kg油脂含量為70％的低脂蛋黃醬，其混合原料及配比如下：150g蛋黃，700g植物油，5g黃原膠，20g白醋，20g白砂糖，10g食鹽，5g芥末油，2g檸檬酸，3g山梨酸鉀以及85g微納米麥麩纖維素懸浮液，懸浮液固含量為4％。其具體製備方法與實施例1相同。

產品穩定性測試：

1.存儲穩定性測試：

測試本發明實施例產品存放60天後的穩定性，包括肉眼觀察產品外觀分層情況並在400倍光學顯微鏡下觀察其顯微形貌。結果表明由實施例1～4獲得的產品在存放60天後均未出現分層，穩定性良好，圖2顯示了其中的實施例2產品(50％的低脂蛋黃醬)在60天存儲期內的穩定狀態，圖中從左至右分別為存放1天、30天以及60天後的外觀，圖3～6分別顯示了實施例1～4產品在60天後醬滴的顯微形態(400倍光學顯微鏡下)，從各圖中均能觀察到纖維絮凝團均勻分布於油滴間且纖維絮凝團的數量隨微納米級麥麩纖維素添加量的上升而增加。

2.熱穩定性測試：

製備1kg油脂含量為79％的普通蛋黃醬作為對照，其混合原料中不包括微納米麥麩纖維素懸浮液，具體配料如下：150g蛋黃，790g植物油，4g黃原膠，20g白醋，15g白砂糖，10g食鹽，5g芥末油，3g檸檬酸，3g山梨酸鉀。其製備方法與實施例1相同。

對以上4個實施例產品及對照進行熱穩定性測定比較。熱穩定性測定分別在待測樣品放置1天、7天、14天、21天、28天以及35天後進行，測試方式為：稱取15g(M0)樣品於80℃下加熱30min，之後在高速冷凍離心機中以5000rpm離心30min，測得沉澱部分的質量(M1)，最後根據測得的結果計算熱穩定性。計算公式為：熱穩定性＝(M1/M0)。測試結果如圖7所示：各實施例產品在經過加熱及離心處理後的穩定性指數均明顯高於對照，並且穩定性指數隨麥麩纖維素添加量的增加而上升，其中實施例1產品(油脂含量為40％的低脂蛋黃醬)的熱穩定性指數最高，並且在14天之後的指數波動極小，顯示出優異的穩定性。

3.粒徑及色差比較：

進一步將各實施例產品與對照作存放期間的粒徑分布D(4,3)、D(3,2)以及色差ΔE的測定比較，結果表明：各實施例產品的D(4,3)、D(3,2)以及色差ΔE的方差值均明顯低於對照(表1)，具有更高的穩定性。

表1各實施例產品及對照在存放期間的D(4,3)、D(3,2)以及ΔE的方差值比較