冰淇淋抹茶哪個好吃些（成都西餐進階史）

2023-09-22 04:56:14

定居成都之前，荷蘭人彼得·庫本斯（Peter Kuppens）在全世界旅行了十年。「很多人問我為什麼選擇成都，相反我認為是成都選擇了我。」

21年前，彼得·庫本斯第一次來到成都，「當時找不到我喜歡的炸雞薯條，也找不到一家喝咖啡的星巴克。」

在此七年後，彼得·庫本斯又來到成都，他在成都創辦了一家外資房產中介公司。「那時我已經能買到披薩和漢堡等喜歡的食物。」

現在，已在成都生活了14年的彼得·庫本斯雖然還不會說中文，但他覺得，找不到外國菜餐廳這件事，已根本不是問題。

成都這座包容的城市，已讓豐富多彩的外來餐飲品牌在這裡紮下腳跟，融合滋長。

從成都第一家獨立西餐廳耀華，到最早的星級酒店西餐廳蘭香閣，從肯德基、星巴克等外來餐飲品牌全面鋪開，到「成都造」洋餐品牌崛起，從傳統西餐料理手法到尖端分子料理技術，成都的外國菜餐飲變化不僅見證了成都人的飲食消費升級，更見證了成都的對外開放。

成都最早的酒店西餐廳出現

一頓要花1、2個月工資

一份2012年的成都商報報紙被蔣岙保存至今。

當蔣岙把一個疊得四四方方的小方塊遞過時，呈現在記者視線範圍內的內容，是一篇關於成都飯店定向爆破拆除的消息。

2012年10月底，成都飯店背向蜀都大道在煙霧中倒下，結束了28年的歷史使命。那一日，蔣岙內心五味雜陳，儘管那時他離開成都飯店已15年。

↑成都飯店爆破現場圖 圖據成都方志

1986年，隨著成都的發展，成都飯店從市政府招待所變為涉外旅遊賓館，也同時設立了西餐廳。檔次升級迎來了人員規模擴充，次年，蔣岙從3000餘名競爭對手裡脫穎而出，成為當年成都飯店招入的80名員工之一，其後不久，又被送往北京、上海、廣州學習技術，成為成都第一批做正規西餐的廚師。

「那是三足鼎立的時代，成都飯店、錦江賓館、四川岷山飯店先後被評為星級酒店，陸續有了西餐廳。而成都飯店是西南片區第一家四星級酒店。上世紀90年代，到成都飯店吃飯那叫一個『港』。」提起曾經的光輝歲月，蔣岙語氣間難掩自豪。

↑成都飯店 圖據成都方志

成都飯店在當時有多火？至今在老成都人口中，都有「住在錦江賓館，吃在成都飯店」的說法。那時候，到成都飯店吃上一頓，不僅會成為人們的談資，還被看成一種身份地位的象徵。而在成都飯店一樓大堂旁的蘭香閣西餐廳吃一頓正規西餐就更「港」了。

正規西餐都是從開胃菜開始，以甜品結束，「在蘭香閣吃一頓正規西餐人均200元，吃的人很少，顧客也大多是外國人和涉外宴請。」當時收入不錯、身為「頂頂洋氣的成都飯店西餐廚師」的蔣岙，工資也才一百來元。

除了西餐，成都第一批酒吧也在成都飯店出現。「酒保和西餐廚師一樣，被派往外地接受專業訓練，洋酒都是通過國外發往廣州，再由廣州發到成都，一些高級洋貨還要用外匯券購買。」蔣岙回憶，當時一杯普通洋酒就要二三十塊錢，好的XO一杯上百。如果在酒吧點一瓶上千元的XO，那麼「旁人就會覺得你超級洋氣了。」

儘管是「最正規」的西餐，但若誰花一兩個月工資在成都飯店吃一頓，蔣岙會認為「那肯定是瘋了」。如果一定要請朋友吃頓西餐，他會選擇更實惠的耀華。

平價西餐廳出現

成都人喝到冰鎮咖啡

綠色的桌椅、玻璃的桌面、考究的盤盞、銀光閃爍的刀叉……

春熙路西段22號，這一地址是許多老成都人記憶中的最愛，成都飯店一頓200來元的牛排西餐，在這裡花幾十元就能吃到。

耀華餐廳的歷史最早要追溯到新中國成立前，它是當時成都唯一對公眾開放的西餐廳。由於生意太火爆，1983年，耀華西餐廳分離出來，成為當時成都最早的獨立西餐廳。普通老百姓接觸「洋盤」的機會，只在這裡才有。成都人的第一口冰鎮咖啡，或許也是從這裡喝到的。

↑1982年市中心耀華門市 圖據微成都

「那時候冰塊是很神奇的東西，別說冰鎮咖啡，去耀華來一杯冰鎮桔子水就已是很時尚的事情了。」50歲的成都市民周真真對記者回憶。

「耀華餐廳在我小時候名氣就很大，在那個年代，耀華就是我們心中最『洋盤』的地方，甚至提起它心裡都會犯甜。」幾十年過去，讓周真真尚且保留這份甜蜜記憶的，在於耀華當時售賣的奶油味冰糕。

「耀華當時從美國買來很稀罕的電冰箱和電動冰淇淋機，當時成都市面上的豆沙味冰糕5分錢一支，水果味冰糕4分錢一支，只有耀華才有奶油味雪糕，要8分錢一個，且只在下午供應，排隊才能買到。」

除了奶油雪糕，耀華還有一樣東西是「最巴適」的，「當時產出的裱花奶油蛋糕，有時一天做上千個，還供不應求。」

↑耀華食品廠商標 圖據武侯區地方志

除了甜蜜了老成都人的舌尖，俄式牛尾湯、大蝦布郎酒、法式牛排、紅酒豬扒、水果布丁、火腿煎蛋等西餐，這些曾徵服了成都人的胃和心的食物，至今都留在老成都人的記憶中。

後來，搬到東大街的耀華西餐廳先後在成都開啟了「音樂餐會」和自助餐形式的「聖誕晚會」模式，佐以歌舞魔術表演。引領著成都餐飲娛樂場所新潮的耀華西餐廳也成了成都各大賓館爭先效仿的對象。

2002年，因春熙路改造，有著六十年歷史的耀華西餐停業。

外來餐飲品牌紮下腳跟

「成都造」洋餐品崛起

耀華雖然停業，但此時的成都，各種西餐廳已遍地都是。

在蔣岙的記憶裡，2000年後，科華北路就興起了很多諸如祖母的廚房等西餐廳，「售賣內容主要是針對大學生和平民消費的西式簡餐，也是成都最早普及西餐的地方。」而在眾多西式簡餐門類中，最受歡迎的莫過於肯德基，「炸雞 可樂」也成為成都「80、90後」的童年記憶。

1995年4月9日，成都第一家肯德基在總府街21-27號開業，「當時吮指原味雞2.5元一塊，醇香土豆泥0.8元一份。剛開業那會，無論周末工作日，天橋上下都是排隊的人，想吃一個炸雞都要排幾個小時，當時覺得能吃到一頓洋快餐是件特洋氣的事。」32歲的成都市民王樂懷對記者說，「那年頭，也只有過年過節才能吃上一頓。」

↑成都第一家肯德基在總府街21-27號開業

這一時期，不僅外來餐飲品牌在成都紮下腳跟，成都本土製造的洋餐品牌也陸續出現，阿諾泰（原泰國魚翅館）就是其中之一。

阿諾泰經營者戢漢昆是一名成都人，2000年，因為喜歡泰餐，戢漢昆和夥伴在跳傘塔盛隆街開起了第一家泰式餐廳，這是成都最早的泰式餐廳，也是中國西南地區第一家泰式餐廳。其後陸續在成都開了兩家分店，2004年，阿諾泰入選泰國政府首批「泰精選餐廳」。

↑阿諾泰入選泰國政府首批「泰精選餐廳」

「剛開業時生意就不錯，成都人也願意嘗鮮。」第一個月經營下來，結完所有的費用開支，帳上利潤有8元，這讓戢漢昆有了信心。

開店近20年，戢漢昆也從顧客的消費習慣中看到了時代的變化。「最開始進店消費的客人大多是商務型，現在店裡的顧客大多以家庭和朋友聚會居多。」

戢漢昆認為成都人的飲食消費觀念也在逐漸升級。「以前顧客進店喜歡點很多菜，龍蝦、鮑魚一類越貴的菜越受歡迎。現在大家消費都非常理性，更講究品質健康。」這樣的變化讓19年來物價不停上漲的情況下，餐廳的人均消費卻在下降。

隨著成都國際化不斷加強，2005年5月，泰王國駐成都總領事館正式成立，這讓阿諾泰的發展步入了快車道。

戢漢昆告訴記者，為保證味道正宗，店內所有原材料都系原裝進口。在泰王國駐成都總領事館成立以前，中泰貿易不夠順暢，店內所需材料全靠與旅行社合作等方法「人肉」帶回。泰王國駐成都總領事館成立後，所有的原材料都可通過直接進口。

分子料理時代來臨

成都人越來越享受「吃」

將液氮直接灌入原料，冰淇淋瞬間被冷凍；

大豆油通過蒸發分離出起泡的卵磷脂，變成天然乳化劑，吃進嘴裡就像「吃空氣」；

從海藻中提煉增稠劑……

這些在電視或動漫中才能見到的料理「黑科技」，如今在成都也能看到。

天府三街，雲時節西餐廳藏在一塊不起眼的招牌後，這個餐廳每天都在反覆上演上述場景。與傳統西餐不同，雲時節運用了超前的分子料理技術，用化學理論來打破和重建食物的分子結構。

「分子料理技術是近幾年海外興起的一個新的廚藝概念，成都是中國接觸較早的城市。」雲時節的廚師劉培堯告訴記者。

↑分子料理技術將化學原理運用到菜品中，讓顧客看不出吃的是什麼

雲時節西餐廳已開業三年有餘，今年一月，美團大眾點評在全國27座城市932家入圍餐廳中評選出287家黑珍珠餐廳，在其發布的《黑珍珠餐廳指南》中，成都2019黑珍珠餐廳指南上榜一鑽餐廳15家，雲時節西餐廳就是其中之一。

雲時節的創始人兼主廚李俊傑是澳洲米其林級餐廳大廚，也是一位澳洲籍成都人。雲時節在成都周邊有一個自己的農場，主廚李俊傑希望將國外「不時不食，從農場到餐桌」的理念帶回成都。

吃一頓傳統西餐大約需要花1個小時，在雲時節，這個時間要延長一倍，廚師根據顧客的味覺起伏布置菜品，這樣一頓7-12道菜的西餐吃完，人均價格在600元左右。「來的客人以本地人為主。越來越多的成都人更加享受用餐的環境和過程。」劉培堯說。

「成都人非常開放包容，對與川菜味道迥然不同的西餐樂於接受，也越來越認可西餐講究食材新鮮與顏色營養搭配的健康理念。」劉培堯曾在上海外灘地標性餐廳做過廚師，也曾在北京創業，她對記者說。

↑雲時節西餐廳

中西部地區星巴克指數最高的城市

越來越多人在成都找機會

時光荏苒，從最「港」的成都飯店出來、當時沙拉醬都全靠手動調製的蔣岙，看到雲時節的料理技術，也不得不感嘆時代的進步；

曾經只能在耀華喝到的冰咖啡，如今在成都已隨處可見。

2005年，星巴克在人民東路開了第一家門店，印著綠色美人魚logo的咖啡杯是「高端消費「的象徵。很快，星巴克就看到了成都的熱情——

從第一家門店到升級後的甄選店，再到2014年底落戶成都遠洋太古裡、西南第一家、中國第三家星巴克黑圍裙旗艦店，2018年在成都中糧鴻雲社區開業的中國第二家、西部第一家社區店……

截至2018年，星巴克在成都已擁有約120家門店，成都成為星巴克中西區門店數量最多的城市。

由成都人民撐起來的門店數量眾多的星巴克，讓成都成了「星巴克指數」（星巴克在一個城市的門店數量，也成了一個城市消費能力的可比指標及一個城市商務的活躍度）位列全國前茅的城市。

↑位於大慈寺太古裡三層樓高的星巴克

發展至今，越來越多做外國菜餐廳的人在成都找到了機會，「成都造」餐飲品牌也有了走出去的信心。

「根據餐飲協會的數據報導，2018年成都外來餐飲品牌已佔據了整個餐飲市場的10%，今年成都的國際餐飲品牌開店數量也在上升，川菜開店數量反而在減少。」戢漢昆提到，2000年阿諾泰剛開業時，成都只有兩三家中南亞菜系餐廳，今年已經有兩三百家了。

戢漢昆相信，隨著人們消費升級，崇尚自然健康的泰餐會成為一種飲食潮流。明年她將走出成都，在重慶開設新的分店。

↑鬧中取靜的義大利餐廳

有著料理情懷的李俊傑，則希望未來將雲時節這塊「成都造」品牌推向全球，成為帶有成都特色的亞洲50強西餐廳。

「越來越多外國企業和外國人來到成都，他們看到了這座城市的潛力和機會。」彼得·庫本斯告訴記者，他們曾於2018年發布一份《2017年版米爾肯研究院中國最佳表現城市指數》，從城市生態指數、外國餐廳、國際學校等50個維度去評測一個城市的國際化程度，在調研的20座城市中，成都位於新一線城市之首。

「成都強勁的表現主要歸因於多元化發展、高附加值產業，及鼓勵創新和創業。此外，成都擁有的眾多大學、學院和研究機構也為當地勞動力市場輸送了大量人才。」

「這個世界上有很多好地方，非常值得去看但不一定適合生活。我喜歡成都，成都是我的家。我可能會在假期去荷蘭看親戚，但我的家在成都。」彼得·庫本斯說。

紅星新聞記者 彭祥萍 王垚 部分圖據受訪者

編輯 陳怡西

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