增鮮調味料及其製造工藝的製作方法
2023-09-22 19:19:40 4
增鮮調味料及其製造工藝的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種增鮮調味料及其製造工藝，其原料為天然銀魚與扇貝，經分檢去雜、漂洗瀝乾處理後，提取該兩者的重量比為1∶1～5∶1，再加1～5倍重量的水進行打漿；然後，經過保鮮防腐、生物酶解、脫腥脫臭、提純濃縮工序後而得到粉末狀增鮮調味料，其所含成分的重量百分比是：水分為0～12％；氯化鈉為0～3％；全氮為8～94％；胺基酸態氮為6～92％。本發明能最大限度地提取銀魚、扇貝中含有的豐富蛋白質、胺基酸等營養物質，不但深度轉化了海洋生物資源，而且產品形式非常迎合人們對增鮮調味品的日益增長的需求趨勢。產出的粉末狀調味料風味濃鬱獨特，保質期長，攜帶方便，用途廣泛。
【專利說明】
增鮮調味料及其製造工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種調味料，具體地說是涉及一種增鮮調味料及其製造工藝。
【背景技術】
[0002]我國是一個漁業大國，鄰近渤海、黃海、東海、南海四大海區,海域總面積約3540萬平方公裡，內陸水面約1747萬平方公裡。2005年海洋漁獲量已達2838萬噸，其中海水養殖產量1385萬噸，佔世界漁獲量的1/7。長期以來，傳統方式生產的扇貝汁等調味料為液體狀，其以扇貝為主原料，價格低、產品不精、工藝粗糙，加工的技術水平不夠先進，因此不能最大限度地提取扇貝中的蛋白質、胺基酸等營養物質，而且成本高，不易攜帶。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在於克服上述的不足，而提供一種能最大限度地提取天然銀魚、扇貝中含有的豐富蛋白質、胺基酸等營養物質，以天然銀魚、扇貝為主要原料，通過生物酶解技術進行抽提，再加以脫腥脫臭、提純濃縮技術得到的新型的增鮮調味料及其製造工藝。
[0004]本發明通過如下的技術方案來實現:一種增鮮調味料，其原料為天然銀魚與扇貝，經分檢去雜、漂洗浙幹處理後，提取該兩者的重量比為1: 1?5: 1，再加1?5倍重量的水進行打漿；然後，經過保鮮防腐、生物酶解、脫腥脫臭、提純濃縮工序後而得到粉末狀增鮮調味料，其所含成分的重量百分比是:水分為0?12% ;氯化鈉為0?3% ;全氮為8?94% ;胺基酸態氮為6?92%。
[0005]根據上述的增鮮調味料的製造工藝是:其包括以下操作步驟:
首先，進行原料處理工序:①天然銀魚、扇貝的初步處理:先對天然銀魚、扇貝進行分檢去雜，並經漂洗浙幹後，提取天然銀魚與扇貝的重量比為1: 1?5: 1，再加1?5倍重量的水進行打漿保鮮防腐處理:在上述漿液中加入重量為其0.05%?0.1%殺菌劑進行保鮮防腐，且經保鮮防腐處理後該殺菌劑無殘留；
其次，進行生物酶解工序:①自溶處理:將經保鮮防腐處理的上述漿液在其pH值為7.0?8.0、溫度為0?4°C的條件下進行自溶24?48小時；或者，將經保鮮防腐處理的上述漿液在其pH值為7.0?8.0、在常溫的條件下進行自溶6?8小時；②外源酶處理:將自溶處理後的上述漿液在其pH值為6.0?7.0、溫度為50±2°C、氯化鈉濃度為0.5±0.2%的條件下，再加入木瓜蛋白酶、複合酶和風味酶進行酶解8小時；然後在溫度為55±2°C的條件下，再進行酶解8小時；最後在溫度為60±2°C條件下，再次進行酶解8小時；
再次，進行脫腥脫臭工序:採用糊精和活性炭處理:對經酶解後的上述水解液先進行高速離心分離，再加入上述水解液重量的0.2?1% β-環狀糊精進行煮沸4?8分鐘，後加入0.05?0.5% (W/V)活性炭進行吸附而實現脫腥脫臭，然後，將脫腥脫臭後的水解液進行過濾；或者，採用糊精和酵母粉處理:對經酶解後的上述水解液先進行高速離心分離，然後再加入上述水解液重量的0.8?2% β-環狀糊精進行煮沸2?6分鐘，後加入上述水解液重量的0.2?0.8%酵母粉於35?45°C進行加熱而實現脫腥脫臭，然後將脫腥脫臭後水解液進行過濾；
最後，進行提純濃縮工序:①濃縮處理:將過濾後的上述液體放置於真空濃縮設備中進行真空濃縮而成為固形物噴霧乾燥處理:將濃縮後的固形物放入噴霧乾燥設備進行乾燥，最終製得粉末狀增鮮調味料。
[0006]採用本發明後，與現有技術相比具有以下優點:
1、酶解抽提過程前後的原料保鮮防腐技術:天然銀魚、扇貝大多含水量很高，不同批次的天然銀魚、扇貝新鮮度也不盡相同，由於出水後預處理或者運輸過程的及時性問題，有些批次的原料甚至會出現輕度腐敗現象。同時酶解抽提過程中所保持的溫度也是適合微生物繁殖的溫度，因此必須確保原料在長時間的恆溫過程中不發生腐敗倒罐現象，這有賴於整個生產過程中所採用的有效的保鮮防腐技術，及其無殘留、無副作用。
[0007]2、生物自溶技術:天然銀魚、扇貝自身含有豐富的酶系，通過創造適合原料自溶的
各種條件，使原料自身的酶系發揮作用，達到提高產品品質、降低生產成本的目的。
[0008]3、可控酶解技術:通過對酶解條件、水解度(DH)以及酶解產物的分子量分布等研究，確定酶解條件、水解度與酶解產物分子量分布之間的相互關係，從而實現通過控制酶解條件、水解度的方法而獲得理想的富含多種胺基酸、呈味多肽的酶解產物。
[0009]4、脫腥脫臭技術:酶解過後的原料不可避免會帶有很重的腥臭味，通過高速離心分離、吸附除臭及增壓過濾等工藝可基本脫去酶解產物的異味。
[0010]5、高濃度提純技術:初始酶解產物中的呈鮮物質濃度較低，通過真空濃縮、噴霧乾燥等工藝可獲得高濃度與高鮮度的粉末狀產品。
[0011]6、本調味料風味濃鬱獨特，保質期長，攜帶方便，用途廣泛。
[0012]7、通過生物工程技術生產粉末狀增鮮調味料，能最大限度地提取銀魚、扇貝中含有的豐富蛋白質、胺基酸等營養物質，不但深度轉化了海洋生物資源，而且產品形式非常迎合人們對增鮮調味品的日益增長的需求趨勢。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0013]圖1為本發明增鮮調味料的製造工藝的流程圖。
【具體實施方式】
[0014]以下通過附圖與【具體實施方式】對本發明作進一步的詳細描述。
[0015]本發明增鮮調味料，其原料為天然銀魚與扇貝，經分檢去雜、漂洗浙幹處理後，提取該兩者的重量比為1:1?5: 1，再加I?5倍重量的水進行打漿；然後，經過保鮮防腐、生物酶解、脫腥脫臭、提純濃縮工序後而得到粉末狀增鮮調味料，其所含成分的重量百分比是:水分為O?12% ;氯化鈉為O?3% ;全氮為8?94% ;胺基酸態氮為6?92%。
[0016]如圖1所示，根據上述的增鮮調味料的製造工藝是:其包括以下操作步驟:
首先，進行原料處理工序:①天然銀魚、扇貝的初步處理:先對天然銀魚、扇貝進行分檢去雜(主要是剔除其它雜物、扇貝殼、扇貝內臟)，並經漂洗、浙幹、絞碎後，提取天然銀魚與扇貝的重量比為1: 1?5: 1，再加1?5倍重量的水進行打漿；②保鮮防腐處理:在上述漿液中加入重量為其0.05%?0.1%殺菌劑進行保鮮防腐，且經保鮮防腐處理後該殺菌劑無殘留；
其次，進行生物酶解工序:①自溶處理:將經保鮮防腐處理的上述漿液在其pH值為7.0?8.0(通過加鹽酸等酸性物、加氫氧化鈉等鹼性物來實現)、溫度為0?4°C的條件下進行自溶24?48小時；或者，將經保鮮防腐處理的上述漿液在其pH值為7.0?8.0、在常溫(20?25°C )的條件下進行自溶6?8小時；②外源酶處理:將自溶處理後的上述漿液在其pH值為6.0?7.0(通過加鹽酸等酸性物、加氫氧化鈉等鹼性物來實現)、溫度為50±2°C、氯化鈉濃度為0.5±0.2%的條件下，再加入上述銀魚與扇貝提取重量的1%。的木瓜蛋白酶(酶活lX104u/g)、上述銀魚與扇貝提取重量的1%。的複合酶(酶活1.2X104u/g)和上述銀魚與扇貝提取重量的2%。的風味酶(酶活1.2X104u/g)進行酶解8小時；然後在溫度為55±2°C的條件下，再進行酶解8小時；最後在溫度為60±2°C條件下，再次進行酶解8小時；
再次，進行脫腥脫臭工序:採用糊精和活性炭處理:對經酶解後的上述水解液先進行高速離心分離(使用離心分離機)，再加入上述水解液重量的0.2?1% β-環狀糊精進行煮沸4?8分鐘，後加入0.05?0.5% (W/V)活性炭進行吸附而實現脫腥脫臭，然後，將脫腥脫臭後的水解液進行過濾(使用板框壓濾機，過濾壓力為0.4?0.6MPa);或者，採用糊精和酵母粉處理:對經酶解後的上述水解液先進行高速離心分離(使用離心分離機)，然後再加入上述水解液重量的0.8?2% β-環狀糊精進行煮沸2?6分鐘，後加入上述水解液重量的0.2?0.8%酵母粉於35?45°C進行加熱30分鐘(進行吸附)而實現脫腥脫臭，然後，將脫腥脫臭後的水解液進行過濾(使用板框壓濾機，過濾壓力為 0.4 ?0.6Mpa)；
最後，進行提純濃縮工序:①濃縮處理:將過濾後的上述液體放置於真空濃縮設備中進行真空濃縮(控制真空濃縮壓力為0.0SMPa、溫度為80?90°C )而成為固形物(為原重量的40±5% ) 噴霧乾燥處理:將濃縮後的固形物放入噴霧乾燥設備進行乾燥(噴霧乾燥條件是進風溫度為180?190°C、出風溫度為80?90°C )，最終製得粉末狀增鮮調味料。
[0017]實施例1:將天然銀魚、扇貝分檢去雜、漂洗浙幹，取天然銀魚50公斤、扇貝50公斤，後加100公斤的水，用打漿機打漿。加入上述漿液重量的0.05%殺菌劑進行保鮮防腐；接著，將該魚漿在其PH7.0、溫度0?4°C自溶36小時。然後，在其pH 7.0、溫度50°〇、氯化鈉濃度為0.5%條件下，加入木瓜蛋白酶0.1公斤(酶活IX 104u/g)、複合酶0.1公斤(酶活1.2X104u/g)、風味酶0.2公斤(酶活1.2X104u/g)酶解8小時；然後在溫度55°C條件下，酶解8小時；最後在溫度60°C條件下，酶解8小時。將上述水解液用離心分離機高速離心分離後，加入0.5% β-環狀糊精煮沸6分鐘後，再加入0.05% (W/V)活性炭攪拌吸附。之後在壓濾壓力0.6Mpa下進行過濾。然後置於真空濃縮設備中，真空濃縮壓力0.08MPa，溫度80°C，濃縮到固形物為40±5%。最後放入噴霧乾燥設備，噴霧乾燥條件為進風溫度180°C，出風溫度85°C，製成粉末狀增鮮調味料。
[0018]實施例2:將天然銀魚、扇貝分檢去雜，漂洗浙幹，取天然銀魚50公斤、扇貝50公斤，後加100公斤的水，用打漿機打漿。加入上述漿液重量的0.05%殺菌劑保鮮防腐；將魚漿在其pH 7.0、溫度O?4°C自溶36小時。在其pH 7.0、溫度50°C、氯化鈉濃度為0.5%條件下,加入木瓜蛋白酶0.1公斤(酶活IX 104u/g)、複合酶0.1公斤(酶活1.2父10411/^)、風味酶0.2公斤(酶活1.2X104u/g)酶解8小時；然後在溫度55°C條件下，酶解8小時；最後在溫度60°C條件下，酶解8小時。將上述水解液用離心分離機高速離心分離，加入1.6公斤β-環狀糊精煮沸5分鐘，然後加入0.4公斤酵母粉於40°C加熱30分鐘。之後在壓濾壓力0.6Mpa下過濾。然後置於真空濃縮設備中，控制真空濃縮壓力
0.08MPa，溫度80°C，濃縮到固形物為40±5%。最後放入噴霧乾燥設備，噴霧乾燥條件為進風溫度190°C，出風溫度85°C，製成粉末狀增鮮調味料。
[0019]實施例3:將天然銀魚、扇貝分檢去雜，漂洗浙幹，取天然銀魚50公斤、扇貝50公斤，後加100公斤的水，用打漿機打漿。加入上述漿液重量的0.05%殺菌劑進行保鮮防腐；將魚漿在其PH 7.0，在常溫下自溶8小時。在其pH 7.0、溫度50°C、氯化鈉濃度為0.5%條件下,加入木瓜蛋白酶0.1公斤(酶活IX 104u/g)、複合酶0.1公斤(酶
1.2X104u/g)、風味酶0.2公斤(酶活1.2X104u/g)酶解8小時；然後在溫度55°C條件下，酶解8小時；最後在溫度60°C條件下，酶解8小時。將上述水解液用離心分離機高速離心分離，加入1.6公斤β-環狀糊精煮沸5分鐘，然後加入0.4公斤酵母粉於40°C加熱30分鐘。之後在壓濾壓力0.6Mpa下過濾。然後置於真空濃縮設備中，控制真空濃縮壓力0.08MPa，溫度80°C，濃縮到固形物為40±5%。最後放入噴霧乾燥設備，噴霧乾燥條件為進風溫度180°C，出風溫度85°C，製成粉末狀增鮮調味料。
[0020]實施例4:將天然銀魚、扇貝分檢去雜，漂洗浙幹，取天然銀魚50公斤、扇貝50公斤，後加100公斤的水，用打漿機打漿。加入上述漿液重量的0.05%殺菌劑進行保鮮防腐；將魚漿在其PH 7.0，在常溫下自溶8小時。在其pH 7.0、溫度501:、氯化鈉濃度為0.5%條件下,加入木瓜蛋白酶0.1公斤(酶活IX 104u/g)、複合酶0.1公斤(酶活1.2父10411/^)、風味酶0.2公斤(酶活1.2X104u/g)酶解8小時；然後在溫度55°C條件下，酶解8小時；最後在溫度60°C條件下，酶解8小時。將上述水解液用離心分離機高速離心分離，加入0.5% β-環狀糊精煮沸6分鐘，後加入0.05% (W/V)活性炭。之後在壓濾壓力0.6Mpa下過濾。然後置於真空濃縮設備中，控制真空濃縮壓力0.08MPa，溫度80°C，濃縮到固形物為40±5%。最後放入噴霧乾燥設備，噴霧乾燥條件為進風溫度180°C，出風溫度85 °C，製成粉末狀增鮮調味料。
【權利要求】
1.一種增鮮調味料，其特徵在於:其原料為天然銀魚與扇貝，經分檢去雜、漂洗浙幹處理後，提取該兩者的重量比為1:1?5: 1，再加I?5倍重量的水進行打漿；然後，經過保鮮防腐、生物酶解、脫腥脫臭、提純濃縮工序後而得到粉末狀增鮮調味料，其所含成分的重量百分比是:水分為O?12% ;氯化鈉為O?3% ;全氮為8?94% ;胺基酸態氮為6?92%。
2.根據權利要求1所述的增鮮調味料的製造工藝，其特徵在於:其包括以下操作步驟:首先，進行原料處理工序:①天然銀魚、扇貝的初步處理:先對天然銀魚、扇貝進行分檢去雜，並經漂洗浙幹後，提取天然銀魚與扇貝的重量比為1:1?5: 1，再加I?5倍重量的水進行打漿保鮮防腐處理:在上述漿液中加入重量為其0.05%?0.1%殺菌劑進行保鮮防腐，且經保鮮防腐處理後該殺菌劑無殘留；其次，進行生物酶解工序:①自溶處理:將經保鮮防腐處理的上述漿液在其pH值為7.0?8.0、溫度為O?4°C的條件下進行自溶24?48小時；或者，將經保鮮防腐處理的上述漿液在其pH值為7.0?8.0、在常溫的條件下進行自溶6?8小時；②外源酶處理:將自溶處理後的上述漿液在其pH值為6.0?7.0、溫度為50±2°C、氯化鈉濃度為0.5±0.2%的條件下，再加入木瓜蛋白酶、複合酶和風味酶進行酶解8小時；然後在溫度為55±2°C的條件下，再進行酶解8小時；最後在溫度為60±2°C條件下，再次進行酶解8小時；再次，進行脫腥脫臭工序:採用糊精和活性炭處理:對經酶解後的上述水解液先進行高速離心分離，再加入上述水解液重量的0.2?1% β-環狀糊精進行煮沸4?8分鐘，後加入0.05?0.5% (W/V)活性炭進行吸附而實現脫腥脫臭，然後，將脫腥脫臭後的水解液進行過濾；或者，採用糊精和酵母粉處理:對經酶解後的上述水解液先進行高速離心分離，然後再加入上述水解液重量的.0.8?2% β-環狀糊精進行煮沸2?6分鐘，後加入上述水解液重量的0.2?0.8%酵母粉於35?45°C進行加熱而實現脫腥脫臭，然後將脫腥脫臭後水解液進行過濾；最後，進行提純濃縮工序:①濃縮處理:將過濾後的上述液體放置於真空濃縮設備中進行真空濃縮而成為固形物噴霧乾燥處理:將濃縮後的固形物放入噴霧乾燥設備進行 乾燥，最終製得粉末狀增鮮調味料。
3.根據權利要求2所述的增鮮調味料的製造工藝，其特徵在於:將自溶處理後的上述漿液在其PH值為6.0?7.0、溫度為50±2°〇、氯化鈉濃度為0.5±0.2(%的條件下，再加入上述銀魚與扇貝提取重量的1%。的酶活lX104u/g的木瓜蛋白酶、上述銀魚與扇貝提取重量的1%。的酶活1.2X104u/g的複合酶和上述銀魚與扇貝提取重量的2%。的酶活.1.2X104u/g的風味酶進行酶解8小時；然後在溫度為55±2°C的條件下，再進行酶解8小時；最後在溫度為60±2°C條件下，再次進行酶解8小時。
【文檔編號】A23L1/221GK104286796SQ201410574122
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2014年10月24日 優先權日:2014年10月24日
【發明者】張家玉 申請人:張家玉