一種香辣味油橄欖果渣複合調味醬及其製備方法與流程
2023-09-22 21:10:00 5
本發明屬於食品加工領域，特別涉及一種香辣味油橄欖果渣複合調味醬及其製備方法。
背景技術：
油橄欖果渣是在油橄欖鮮果清洗後壓榨製備橄欖油的過程中產生的副產物。據統計，每100kg鮮油橄欖果實榨油後會產生35～40kg果渣。隨著橄欖油市場的不斷擴大，油橄欖的種植面積及其鮮果產量逐年增長，油橄欖果渣的產生量也不斷增加。油橄欖果渣中不但富含膳食纖維和油酸，而且含有三萜類、黃酮類等活性成分，具有較高的營養與保健價值，值得大力開發利用。
目前，油橄欖果渣的利用程度很低，除了少部分被用作飼料和肥料外，通常作為廢棄物直接丟棄，造成了資源浪費和環境汙染。油橄欖果渣富含纖維素和木質素，口感十分粗糙，這是制約其深加工利用的主要原因。因此，亟需尋找有效的方法來解決油橄欖果渣口感粗糙的問題。
複合調味品因具有食用方便和風味多樣的特點而深受廣大消費者的青睞。近年來，複合調味品在追求便捷和風味的同時，逐漸趨於注重營養性與保健性。若能充分利用油橄欖果渣中的膳食纖維、油酸和多酚類等營養物質，並有效改善油橄欖果渣粗糙的口感，將其加工成營養與保健作用兼備的複合調味醬產品，對於實現油橄欖果渣的高值轉化利用、減少資源浪費和環境汙染都將產生積極的作用。
技術實現要素：
本發明的目的是針對油橄欖果渣利用程度低的現狀和口感粗糙的不足，提供一種香辣味油橄欖果渣複合調味醬及其製備方法，以有效改善油橄欖果渣的口感和風味，高值轉化利用油橄欖果渣，豐富調味醬的種類，滿足消費者對營養豐富和風味獨特的調味醬產品的需求。
本發明提供的香辣味油橄欖果渣複合調味醬，該複合調味醬配料時的組分及各組分的質量份為：豆瓣醬38～42份、發酵油橄欖果渣14～20份、飲用水12～20份、植物油14～16份、雞精調味料4～5份、白砂糖2～3份、薑末0.8～1.2份、蒜末0.8～1.2份、洋蔥末0.8～1.2份、辣椒粉0.8～1.2份和五香粉0.8～1.2份，製備方法如下：
按上述質量份計量豆瓣醬、發酵油橄欖果渣、飲用水、植物油、雞精調味料、白砂糖、薑末、蒜末、洋蔥末、辣椒粉和五香粉，將植物油加熱至230～240℃後冷卻至130～135℃，加入薑末、蒜末和洋蔥末，翻炒至生香，然後依次加入發酵油橄欖果渣、辣椒粉、五香粉和豆瓣醬，繼續翻炒3～5min，加入飲用水，煮開後小火熬製5～10min，再加入白砂糖和雞精調味料，翻炒均勻即得複合調味醬。
上述複合調味醬的技術方案中，將複合調味醬趁熱灌裝並殺菌，殺菌操作優選為將灌裝後的複合調味醬在95～98℃的水浴中保持20～30min。
上述複合調味醬的技術方案中，所述發酵油橄欖果渣的製備方法如下：
①乾燥、粉碎
將油橄欖果渣乾燥，然後粉碎、過80～100目篩，得到油橄欖果渣粉；
②軟化
向步驟①所得油橄欖果渣粉中加入其質量1.5～2.0倍的飲用水並混勻，然後在115～121℃、0.17～0.21mpa的條件下保持20～30min，得到軟化油橄欖果渣；
③接種、發酵和後熟
向步驟②所得軟化油橄欖果渣中加入其質量0.6％～0.8％的米麴黴菌粉並混勻，在溫度為25～30℃、相對溼度為80％～85％的條件下發酵5～7天，然後置於密閉容器中，在35～40℃保持15～30天，得到發酵油橄欖果渣。
上述複合調味醬的技術方案中，在製備發酵油橄欖果渣的步驟①中，油橄欖果渣的乾燥溫度為50～60℃，乾燥時間為2～3h。
上述複合調味醬的技術方案中，所述植物油為菜籽油、橄欖油、油茶籽油、大豆油、花生油或葵花籽油，優選菜籽油、橄欖油或油茶籽油。
與現有技術相比，本發明具有以下有益效果：
1.本發明提供了一種香辣味油橄欖果渣複合調味醬及其製備方法，豐富了複合調味醬的品種，實現了油橄欖果渣的高值轉化利用，為油橄欖果渣的利用提供了新的途徑。該複合調味醬以豆瓣醬和發酵油橄欖果渣為主要原料，配合其他原料經炒製得到，豆瓣醬含有蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素、b族維生素、鈣、鉀、鐵等人體不可缺少的營養成分，發酵油橄欖果渣富含膳食纖維和蛋白質，含有油酸、鈣、鎂、鉀、黃酮和多酚類物質，將豆瓣醬和發酵油橄欖果渣以恰當的配比復配，不僅能補充人體健康必需的多種營養素，而且可改善人體腸道菌群，保護心血管等，是一種具有較高營養與保健價值的調味品。
2.本發明採用了以下技術手段將油橄欖果渣製成發酵油橄欖果渣，有效地改善了油橄欖果渣口感和風味。採用先乾燥粉碎後高壓蒸煮的工藝使油橄欖果渣中粗糙堅硬的果核顆粒得到細化和軟化，有效減少了果渣的顆粒感，並有利於後續發酵，高壓蒸煮還起到滅菌作用，有利於後續的接種發酵。採用發酵和後熟工藝進一步軟化果渣中的果核顆粒，米麴黴具有較強的產纖維素酶和產蛋白酶的能力，纖維素酶可降解果渣中的粗纖維成分，促進果渣軟化，蛋白酶可降解果渣中的蛋白質，形成多肽和胺基酸類物質，有利於果渣發酵風味的形成，後熟工藝不僅能加快發酵產生的多種酶催化降解果渣中的纖維素和木質素等大分子物質，促進果渣軟化，改善其粗糙的口感，進一步提高其消化性和分散性，而且能利用酶促褐變和美拉德反應產生多種誘人的風味物質，減弱果渣的苦澀味，有效改善其口感和風味。
3.本發明提供的香辣味油橄欖果渣複合調味醬色澤紅棕，香氣獨特，醬香中融合了油橄欖果渣的清香，辣味適宜，鹹淡適口，色香味俱佳，保質期長。
4.本發明所述香辣味油橄欖果渣複合調味醬的原料來源廣，生產工藝簡單，採用常規設備即可實現生產，有利於實現工業化生產。
具體實施方式
下面通過具體實施例對本發明所述香辣味油橄欖果渣複合調味醬及其製備方法作進一步說明。
實施例1
本實施例中，提供香辣味油橄欖果渣複合調味醬，配料時的組分及各組分的量為：豆瓣醬38kg、發酵油橄欖果渣20kg、飲用水12kg、菜籽油16kg、雞精調味料5kg、白砂糖3kg、薑末1.2kg、蒜末1.2kg、洋蔥末1.2kg、辣椒粉1.2kg和五香粉1.2kg，該複合調味醬的製備方法如下：
(1)製備發酵油橄欖果渣
①乾燥、粉碎
將新鮮油橄欖果渣在50℃乾燥3h，然後粉碎、過80目篩，得到油橄欖果渣粉；
②軟化
向步驟①所得油橄欖果渣粉中加入其質量1.5倍的飲用水並攪拌混合均勻，然後裝入密閉容器中，在115℃、0.17mpa的條件下保持30min，得到軟化油橄欖果渣；
③接種、發酵和後熟
向步驟②所得軟化油橄欖果渣中加入其質量0.6％的米麴黴菌粉並攪拌混合均勻，在25℃、相對溼度為80％的條件下發酵7天，然後置於密閉容器中，在35℃保持30天，得到發酵油橄欖果渣。
(2)製備複合調味醬
將菜籽油加熱至230℃後冷卻至130℃，加入薑末、蒜末和洋蔥末，不斷翻炒至生香，然後依次加入發酵油橄欖果渣、辣椒粉、五香粉和豆瓣醬，繼續翻炒3min，加入飲用水，煮開後小火熬製5min，再加入白砂糖和雞精調味料，翻炒均勻即得複合調味醬，將複合調味醬趁熱灌裝，在95℃的水浴中保持30min進行殺菌，殺菌後置於水浴中快速冷卻至室溫。
實施例2
本實施例中，提供香辣味油橄欖果渣複合調味醬，配料時的組分及各組分的量為：豆瓣醬40kg、發酵油橄欖果渣17kg、飲用水16kg、橄欖油15kg、雞精調味料4.5kg、白砂糖2.5kg、薑末1.0kg、蒜末1.0kg、洋蔥末1.0kg、辣椒粉1.0kg和五香粉1.0kg，該複合調味醬的製備方法如下：
(1)製備發酵油橄欖果渣
①乾燥、粉碎
將新鮮油橄欖果渣在55℃乾燥2.5h，然後粉碎、過90目篩，得到油橄欖果渣粉；
②軟化
向步驟①所得油橄欖果渣粉中加入其質量1.8倍的飲用水並攪拌混合均勻，然後裝入密閉容器中，在118℃、0.19mpa的條件下保持25min，得到軟化油橄欖果渣；
③接種、發酵和後熟
向步驟②所得軟化油橄欖果渣中加入其質量0.7％的米麴黴菌粉並攪拌混合均勻，在28℃、相對溼度為83％的條件下發酵6天，然後置於密閉容器中，在38℃保持23天，得到發酵油橄欖果渣。
(2)製備複合調味醬
將橄欖油加熱至235℃後冷卻至133℃，加入薑末、蒜末和洋蔥末，不斷翻炒至生香，然後依次加入發酵油橄欖果渣、辣椒粉、五香粉和豆瓣醬，繼續翻炒4min，加入飲用水，煮開後小火熬製8min，再加入白砂糖和雞精調味料，翻炒均勻即得複合調味醬，將複合調味醬趁熱灌裝，在96℃的水浴中保持25min進行殺菌，殺菌後置於水浴中快速冷卻至室溫。
實施例3
本實施例中，提供香辣味油橄欖果渣複合調味醬，配料時的組分及各組分的量為：豆瓣醬42kg、飲用水20kg、發酵油橄欖果渣14kg、油茶籽油14kg、雞精調味料4kg、白砂糖2kg、薑末0.8kg、蒜末0.8kg、洋蔥末0.8kg、辣椒粉0.8kg和五香粉0.8kg，該複合調味醬的製備方法如下：
(1)製備發酵油橄欖果渣
①乾燥、粉碎
將新鮮油橄欖果渣在60℃乾燥2h，然後粉碎、過100目篩，得到油橄欖果渣粉；
②軟化
向步驟①所得油橄欖果渣粉中加入其質量2.0倍的飲用水並攪拌混合均勻，然後裝入密閉容器中，在121℃、0.21mpa的條件下保持20min，得到軟化油橄欖果渣；
③接種、發酵和後熟
向步驟②所得軟化油橄欖果渣中加入其質量0.8％的米麴黴菌粉並攪拌混合均勻，在30℃、相對溼度為85％的條件下發酵5天，然後置於密閉容器中，在40℃保持15天，得到發酵油橄欖果渣。
(2)製備複合調味醬
將油茶籽油加熱至240℃後冷卻至135℃，加入薑末、蒜末和洋蔥末，不斷翻炒至生香，然後依次加入發酵油橄欖果渣、辣椒粉、五香粉和豆瓣醬，繼續翻炒5min，加入飲用水，煮開後小火熬製10min，再加入白砂糖和雞精調味料，翻炒均勻即得複合調味醬，將複合調味醬趁熱灌裝，在98℃的水浴中保持20min進行殺菌，殺菌後置於水浴中快速冷卻至室溫。