一種無渣火鍋底料的加工工藝的製作方法

2023-10-06 02:06:19

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種無渣火鍋底料的加工工藝。

背景技術：

傳統的火鍋底料是由動、植物油，辣椒、花椒、香料等熬製後備用。火鍋底料的老油，指重慶紅湯老火鍋專用的原料。它是從每次吃完的鍋底中，打去所有的雜質料渣，再燒乾其中的水分，將燙過各種菜的油提煉出來的油脂。因為油脂裡濃縮了一些香味物質，每加熱一次就濃縮一些，讓人感覺越熬越香，用它煮出來的肉又滑又嫩，十分爽口。但是從科學角度，反覆加熱、反覆使用導致油脂酸敗，產生黃麴黴素等致癌物，長期攝入損害人體健康。

而且現有火鍋主要為有渣系列，在日常消費中香辛料、料渣等粘附嚴重，不但影響食慾，還造成因此類材料經反覆高溫熬煮出現的自身物質分解、變化等不利因素，甚至會出現不利人體健康的物質。有渣火鍋在食用時，一般消費者不易掌握其最佳燙食方法，易出現上火、渾湯、風味異常等現象，不利於廣泛人群的接受或消費。

東西南北的食客由於飲食習慣不同，對這種含有辣椒、花椒等香料的火鍋各有認識。尤其是北方地區的食客吃火鍋時常常要把鍋裡的香料撿出，以防花椒、辣椒等混入食品吃進嘴裡，產生不適。而且香料在鍋裡煮也易糊鍋。若把火鍋底料裡的香料全部打淨後再食用，卻存在麻辣香味不持久的缺陷。所以迄今為止，火鍋底料都包含了辣椒、花椒等香料。如中國專利98100399公開的「固體無渣麻辣火鍋底料及生產方法」是將香料等製成粉未後溶入油中，同樣存在香料沉底糊鍋的問題。

技術實現要素：

本發明意在提供一種無渣火鍋底料的加工工藝，以解決現有火鍋底料含有渣質的問題。

為達到上述目的，本發明的基礎技術方案如下：一種無渣火鍋底料的加工工藝，由質量份數為30～40份的主料油、質量份數為21～28份的第一輔料油、質量份數為18～24份的第二輔料油、質量份數為3～4份的第三輔料油組成；包括以下加工步驟，所指份數均為質量份數：

A、將動物油加熱至90～100℃，將辣椒和花椒加入油中炸煮15～20分鐘，動物油、辣椒和花椒的質量份數比為10:3:2，炸煮後將辣椒和花椒濾掉得主料油；

B、將山奈、茯苓、山藥、白芷、草果、羅漢果、白蔻、梔子、砂仁粒、良姜用動、植物混合油炒制5～10分鐘，然後加水熬煮30～50分鐘，濾掉香料渣質，得第一輔料油；

C、將桂皮、八角、香葉、小茴香、香樟皮、香茅草、孜然粒、蓽拔、香果、香芹籽、靈草用動、植物混合油炒制15～20分鐘，然後加水熬煮30～50分鐘，濾掉渣質，得第二輔料油；

D、將10～12份的芝麻油和1～2份的山胡椒油混合得第三輔料油；

E、將主料油、第一輔料油、第二輔料油和第三輔料油按照質量份數比為10:7:6:1的比例混合得到複合料，將複合料加熱至120～180℃後保溫8～10分鐘；

F、將加熱後的複合料倒入模具，在5～10℃環境下靜置2～3小時，脫模得塊狀無渣火鍋底料；用包裝袋盛裝抽真空保存。

本方案中選用的動物油和植物油均為未使用過的新鮮油。

本方案的原理及優點是：1、將火鍋底料分成主料油、第一輔料油、第二輔料油和第三輔料油四部分分別熬製，每一部分均進行獨立的炒制和過濾，相比於傳統的所有原料一起混合炒制後再進行過濾，本方案每次僅需對一部分性味相近的原料進行過濾，過濾量少，過濾時底層的渣質不易被上層渣質從過濾網的濾孔中擠壓出來，避免多種原料混合炒制過濾存在較多混合渣質影響火鍋底料的使用效果。2、用動物油炒制辣椒和花椒，由於動物油多為飽和脂肪酸，具有較好得融合性，使得動物油能夠很好的吸收香料的香味，同時採用動、植物油混合使用，動物油易於凝固容易將香料渣質裹挾在內，減少動物油的使用量，能減少渣質的殘留，且減少食用時飽和脂肪酸的攝入量，更加健康；採用動物油和植物油按配比使用還能減少動物油本身的腥味對香料香味的抑制，植物油能夠更好的使香料香味散發出來，使火鍋底具有更好的風味。3、將整個火鍋底料的製作分成多部分進行，可以同時進行各自部分的炒制過濾，然後按照配比混合得到火鍋底料，相比於傳統的依次加入各類香料炒制熬煮過濾，本方案的加工時間大幅縮短，各部分的加工不需要等待前一部分的加工，加工效率提升明顯，且避免了傳統工藝中先加入的香料在長時間的炒制熬煮後被煮爛破碎產生更多渣質的情況，最終加工出來的火鍋底料無渣程度更高。4、採用未使用過的新鮮油，避免使用反覆熬製的老油對食用帶來的健康隱患，而且通過對香料的分類炒制熬煮和動植物油的混合使用，使得加工出來的火鍋底料具有不輸於老油火鍋的風味。5、採用芝麻油和山胡椒油作為第三輔料油，能增加火鍋底料的香味，山胡椒油能增味、賦香，使香料的香味更濃，而且具有健脾、理氣、消積功能，能迅速消除動物油的腥、臊等異味，還對身體有中藥保健作用，而且殺菌力強，能適當增加火鍋底料的保質期。綜上，採用本方案加工的無渣火鍋底料既能保有香料的香味具有較好的風味，還具有渣質含量少，無渣程度高，動物油含量少，食用更健康的效果。

優選方案一，作為基礎方案的一種改進，動物油為牛油，所述植物油為大豆油，所述動、植物混合油中牛油和大豆油的質量份數比為2:5。牛油相比於其他動物油有更好的融合性，能夠更好的吸收保留香料的味道，大豆油產量高，色澤清亮無腥味，含有不飽和脂肪酸，將這兩種油混合使用既能保證料油具有良好的風味，也能減少含有飽和脂肪酸較多的動物油食用過多帶來的健康隱患。

優選方案二，作為優選方案一的一種改進，第一輔料油中的香料在炒制前先用水浸泡10分鐘，然後用白酒浸泡5～8分鐘，第二輔料油炒制前將香料用50°水浸泡30分鐘。炒制前用水對香料進行浸泡能夠除去香料表面的灰塵雜質，香料吸水漲發能祛除香料的苦澀味，用白酒浸泡能通過白酒中的乙醇對香料中的鹼、苷類物質進行溶解，進一步降低香料的苦澀味。

優選方案三，作為優選方案二的一種改進，步驟B和C中的炒制溫度均為60～80℃。這樣採用較低的溫度進行香料的炒制，使香料中的芳香物質逐漸受熱析出，避免溫度過高將香料炒焦導致香味不能體現。

優選方案四，作為優選方案三的一種改進，過濾時採用籠型過濾器，籠型過濾器的目數為18～30目。籠型過濾網形似漏鬥狀，豎向安裝使用過濾時傾斜的側壁能夠有效的減緩渣質對濾網的衝擊作用，減少在衝擊作用下渣質從過濾網的濾孔擠出的情況，使過濾效果更好；18～30目的過濾網濾孔直徑在1～0.6mm，能夠有效地對渣質進行過濾，特別對辣椒碎屑、香芹籽、孜然粒等有較好的過濾作用，使得過濾後的火鍋底料無渣效果更好。

優選方案五，作為優選方案四的一種改進，籠型過濾器的側壁為中空夾層結構，中空夾層內設有電熱絲。這樣設置在過濾時將電熱絲的兩端連接到電源，使電熱絲通電生熱對過濾網加熱，使得過濾時火鍋底料中的油脂不會在過濾網上冷卻凝固，不會堵塞過濾網，過濾後在過濾網上無油脂殘留，減少油脂損耗和過濾網的清理成本。

附圖說明

圖1為本發明實施例中籠型過濾器的結構示意圖。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發明作進一步詳細的說明：

說明書附圖中的附圖標記包括：籠型過濾器1、側壁11、電熱絲12。

實施例1：一種無渣火鍋底料的加工工藝，採用以下加工步驟：

A、取質量份數比為10:3:2的牛油、辣椒和花椒，將辣椒和花椒用水漂洗2分鐘，撈出濾幹，將牛油加熱至90℃融化，將濾幹後的辣椒和花椒加入牛油中炸煮15分鐘，炸煮後將辣椒和花椒濾掉得主料油；

B、將山奈、茯苓、山藥、白芷、草果、羅漢果、白蔻、梔子、砂仁粒、良姜用水浸泡10分鐘，然後用白酒浸泡5分鐘，濾幹後用牛油和大豆油的混合油炒制5分鐘，炒制溫度為60℃，牛油和大豆油的質量份數比為2:5，然後加水熬煮30分鐘，水和混合油的體積比為1:1.5，濾掉香料渣質，得第一輔料油；

C、將桂皮、八角、香葉、小茴香、香樟皮、香茅草、孜然粒、蓽拔、香果、香芹籽、靈草用50°水浸泡30分鐘，濾幹後用牛油和大豆油的混合油炒制15分鐘，炒制溫度為60℃，牛油和大豆油的質量份數比為2:5，然後加水熬煮30分鐘，水和混合油的體積比為1:1.5，濾掉渣質，得第二輔料油；

D、將1000g的芝麻油和100g的山胡椒油混合得第三輔料油；

E、取1250g的主料油、875g的第一輔料油、750g的第二輔料油、125g的第三輔料油混合加熱至120℃後保溫8分鐘；

F、將加熱後的複合料倒入模具，在5℃環境下靜置3小時，脫模得塊狀無渣火鍋底料；用包裝袋盛裝抽真空保存。

步驟A、B、C中過濾採用目數為18目的籠型過濾器1，籠型過濾器1的側壁11為中空夾層結構，中空夾層內設有電熱絲12。

實施例2，本實施例與實施例1的區別僅在於，採用30目的籠型過濾器1，步驟A中辣椒和花椒在100℃的牛油中炸煮時間20分鐘；步驟B中香料用水浸泡後再用白酒浸泡8分鐘，再用混合油炒制10分鐘，炒制溫度為80℃，然後加水煮50分鐘；步驟C中香料炒制20分鐘，炒制溫度為80℃，再加水煮50分鐘；步驟E中加熱至180℃後保溫10分鐘，步驟F中在10℃下靜置。

實施例3，本實施例與實施例1的區別僅在於，採用24目的籠型過濾器1，步驟A中辣椒和花椒在95℃的牛油中炸煮時間18分鐘；步驟B中香料用水浸泡後再用白酒浸泡7分鐘，再用混合油炒制8分鐘，炒制溫度為70℃，然後加水煮40分鐘；步驟C中香料炒制18分鐘，炒制溫度為70℃，再加水煮40分鐘；步驟E中加熱至150℃後保溫9分鐘，步驟F中在8℃下靜置。

實施例4，本實施例與實施例1的區別僅在於，採用16目的籠型過濾器1，步驟A中辣椒和花椒在80℃的牛油中炸煮時間10分鐘；步驟B中香料用水浸泡後濾幹直接炒制，再用混合油炒制15分鐘，炒制溫度為50℃，然後加水煮20分鐘；步驟C中香料炒制10分鐘，炒制溫度為50℃，再加水煮20分鐘；步驟E中加熱至100℃後保溫5分鐘。

實施例5，本實施例與實施例1的區別僅在於，採用35目的籠型過濾器1，步驟A中辣椒和花椒在110℃的牛油中炸煮時間25分鐘；步驟B中香料用水浸泡後再用白酒浸泡10分鐘，再用混合油炒制15分鐘，炒制溫度為90℃，然後加水煮60分鐘；步驟C中香料炒制25分鐘，炒制溫度為90℃，再加水煮60分鐘；步驟E中加熱至200℃後保溫15分鐘。

實施例6，本實施例與實施例3的區別僅在於過濾時採用傳統的100～150目的濾布過濾。

對比例，採用傳統方式先用牛油炒制辣椒和花椒然後加入香料繼續炒制，經過2～3個小時的翻炒後最後一起用常用的100～150目濾布過濾。

將實施例和對比例加工的火鍋底料進行對比，結果如表所示：

通過上述對比並分析，可知採用本方案加工的火鍋底料渣質含量比傳統工藝少，同時能包有不遜色的風味口感，加工時間也大幅縮短，尤其以實施例3最為明顯，實施例4採用低於本方案下限的參數加工，雖然渣質含量也少，但是香料的獨特風味沒有發揮，致使風味口感不好。實施例5採用高於本方案上限的參數加工，加工過程中時間和溫度超出本方案範圍致使香料碎化程度高，配合本方案過濾技術的過濾效果差，加工的火鍋底料渣質含量高，色澤渾濁，風味口感差。而實施例6與實施例3之間僅在過濾手段上做了改變，雖然加工得到的火鍋底料渣質含量少、色澤好、風味口感好，但是相比於採用本方案過濾技術的實施例而言其加工時間要長很多，對於企業進行工業化批量加工來講，其生產的時間成本高，效率低下。綜上可知，本方案的無渣火鍋底料加工工藝加工效率高，加工的火鍋底料渣質含量少，風味口感好，色澤清亮，在具備傳統工藝加工的火鍋底料味道好、色澤好的基礎上具備無渣、加工時間短的特點，更適於工業化加工無渣火鍋底料。

以上所述的僅是本發明的實施例，方案中公知的具體結構和/或特性等常識在此未作過多描述。應當指出，對於本領域的技術人員來說，在不脫離本發明結構的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應該視為本發明的保護範圍，這些都不會影響本發明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護範圍應當以其權利要求的內容為準，說明書中的具體實施方式等記載可以用於解釋權利要求的內容。