一種熱加工注心蛋糕的加工工藝的製作方法

2023-10-03 23:52:39 1

一種熱加工注心蛋糕的加工工藝的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種熱加工工藝注心蛋糕的加工工藝，其由以下重量百分比的原料製成：鮮雞蛋液30-32%、白砂糖18-25%、小麥粉22-24%、澱粉0.8-1.2%、油5.4-6.5%、麥芽糖漿5-6%，草莓粉0.45-0.58%、山梨糖醇2.2-3.93%、天津理研起泡劑1.2-1.4%、甘油1.5-1.91%、檸檬酸0.01-0.011%、黃原膠0.08-0.14%、食用鹽0.3-0.312%、菊粉1.0-1.4%、水3.5-3.9%、山梨酸鉀0.035-0.039%、脫氫乙酸鈉0.015-0.019%、食用香精0.002-0.0023%、胭脂紅0.00075-0.00078%。本發明採用烘烤前注心，餡料和坯體一起進入烘烤爐進行烘烤殺菌，比坯體烘烤出爐後在注心的冷加工工藝更安全，更利於流水線生產。
【專利說明】一種熱加工注心蛋糕的加工工藝
【技術領域】
[0001]本發明主要涉及食品加工製造【技術領域】，尤其涉及一種熱加工注心蛋糕的加工方法。
[0002]【背景技術】:
蛋糕產品是一種正在發展的新型食品，已佔有較大市場。隨著休閒食品的工業化發展，蛋糕向更安全更營養方向發展。菊粉是一類天然果聚糖的混合物，它具有控制血脂、降低血糖、促進礦物質吸收、使腸道雙歧桿菌、防便秘及治療肥胖症膳食纖維減少食物在胃腸的停留時間等功能。另外餡料在烘烤之前注入的熱加工方法，可以降低產品受汙染的風險。
[0003]目前市場注心蛋糕產品基本為冷加工工藝，同時餡料多以人造奶油為主料，為了更健康更營養需要儘量減少人造奶油的加入。市場上水果味產品大多僅添加色素和香精進行調配，並未添加實物。在產品中添加真實的水果粉可以提升產品風味。
[0004]
【發明內容】
:
本發明目的就是為了滿足人們對更健康、更營養、更安全食品的需求而設計開發的一種新工藝和配方的產品。
[0005]本發明採用的技術方案如下:
一種熱加工注心蛋糕的加工工藝，依次按照以下步驟進行:
(O配料:按以下重量百分比進行稱料:
鮮雞蛋液 30-32%
白砂糖 18-25%
小麥粉 22-24%
澱粉0.8-1.2%
油5.4-6.5%
麥芽糖漿 5-6%
草毒粉 0.45-0.58%
山梨糖醇 2.2-3.93%
起泡劑 1.2-1.4%
甘油1.5-1.91%
檸檬酸 0.01-0.011%
黃原膠 0.08-0.14%
食用鹽 0.3-0.312%
菊粉1.0-1.4%
水3.5-3.9%
山梨酸鉀 0.035-0.039%
脫氫乙酸鈉0.015-0.019%
食用香精 0.002-0.0023%
胭脂紅 0.00075-0.00078% ； (2)攪拌:將新鮮雞蛋液、76%白砂糖、50%山梨糖醇、40%甘油、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、食用鹽混合均勻，50-80r/min慢速攪拌4_6min，使白砂糖完全溶解為止，加起泡劑150-200r/min高速打發2_3min，再加入小麥粉40_60r/min慢速攪拌45_50s，最後加入90%油40_60r/min慢速攬祥45?50s ；
(3)餡料熬製:取24%白砂糖、澱粉、10%油、麥芽糖漿、50%山梨糖醇、60%甘油、黃原膠、檸檬酸、水、草莓粉、食用香精、菊粉、胭脂紅放入夾層鍋中，邊攪拌邊加熱至95°C以上，保溫25_30min ；
(4)成型:將模具放成型機進行麵糊成型，每個蛋糕麵糊計量24g，輸入餡料成型機，每個蛋糕上餡料計量6g ；
(5)烘烤:烘烤時間16-18min.溫度分別控制為:上火:一區130-160°C，二區180-220°C，三區 170-180°C ;下火:一區 130_165°C，二區 180_210°C，三區 140_150°C ;
(6)冷卻:烘烤出爐蛋糕倒入冷卻線，進入無菌區，冷卻線冷卻時間4-5min；
(7)殺菌:冷卻蛋糕流入殺菌線，殺菌3-4min；
(8)包裝:產品進入包裝機進行充氮包裝。
[0006]所述攪拌過程中脫氫乙酸鈉與山梨酸鉀放入白砂糖中混勻，餡料熬製過程前黃原膠、澱粉、草莓粉、胭脂紅與菊粉、白砂糖混合均勻，再加水和糖漿熬製。
[0007]所述油為色拉油和人造黃油；其中步驟(2)攪拌過程中用的90%油為色拉油，步驟
(3)餡料熬製中用的10%油為人造黃油。
[0008]所述食用香精為草莓味食用香精。
[0009]本發明的有益效果:
本發明可以製作出一種符合營養訴求的，健康的草莓味注心蛋糕產品。
[0010]本發明相比現有技術具有如下的優勢:採用烘烤前注心，餡料和坯體一起進入烘烤爐進行烘烤殺菌，比坯體烘烤出爐後在注心的冷加工工藝更安全，更利於流水線生產。
[0011]餡料主要原料是糖漿和澱粉，而非人造奶油，產品更健康。
[0012]【具體實施方式】:
實施例1
(1)將新鮮雞蛋液300g、160g的白砂糖、19g山梨糖醇、7.2g的甘油、山梨酸鉀0.35g、脫氫乙酸鈉0.17g、食用鹽3g慢速50r/min,攪拌5min使白砂糖完全溶解為止,加天津理研起泡劑12g高速打發(150r/min)2min,轉慢速加入240g小麥粉50r/min攪拌45s,慢速50r/min加入54g油攪拌45s ；
(2)取50.4g白砂糖、Ilg澱粉、6g人造黃油、58g麥芽糖漿、19g山梨糖醇、10.8g甘油、Ig黃原膠(與白砂糖混合均勻)、0.1g檸檬酸、水39g、草莓粉5g、草莓香精0.02g、菊粉10、0.0075g胭脂紅(與白砂糖混合均勻)放入夾層鍋中，邊攪拌邊加熱至95°C以上，保溫25min即可；
(3)將攪拌好的麵糊和熬製好的餡料，倒入成型機，餡料保溫溫度為45°C，在模盤上放紙託，成型劑量麵糊24g，餡料6g ；
(4)成型好的蛋糕；送入鋼帶燃氣烤爐進行烘烤，烘烤時間為16min52s，烘烤溫度分別控制為:上火:一區135°C，二區185°C，三區170°C;下火:一區155°C，二區185°C，三區145 °C ； (5)產品經冷卻、殺菌後進行充氣包裝。
[0013]實施例2
(1)將新鮮雞蛋液310g、152g的白砂糖、19g山梨糖醇、6g的甘油、山梨酸鉀0.35g、脫氫乙酸鈉0.17g、食用鹽3g慢速50r/min,攪拌5min使白砂糖完全溶解為止,加天津理研起泡劑12g高速打發(150r/min)2min?3min,轉慢速加235小麥粉50r/min攪拌50s,慢速50r/min 加入 58.5g 油攬祥 50s ；
(2)取48g白砂糖、8g澱粉、6.5g人造黃油、60g麥芽糖漿，、19g山梨糖醇、9g甘油、Ig黃原膠(與白砂糖混合均勻)、0.1g檸檬酸、水35g、草莓粉4.5g、草莓香精0.02g、菊粉13、
0.0075g胭脂紅(與白砂糖混合均勻)放入夾層鍋中，邊攪拌邊加熱至95°C以上，保溫25min即可；
(3)將攪拌好的麵糊和熬製好的餡料，倒入成型機，餡料保溫溫度為45°C。在模盤上放紙託，成型劑量麵糊24g，餡料6g ；
(4)成型好的蛋糕；送入鋼帶燃氣烤爐進行烘烤，烘烤時間為16min，烘烤溫度分別控制為:上火:一區145°C，二區190°C，三區170°C;下火:一區155°C，二區185°C，三區145 °C ；
(5)產品經冷卻、殺菌後進行充氣包裝。
[0014]實施例3
(O將新鮮雞蛋液300g、190g的白砂糖、Ilg山梨糖醇、6g的甘油、山梨酸鉀0.35g、脫氫乙酸鈉0.17g、食用鹽3.4g慢速50r/min,攪拌5min使白砂糖完全溶解為止,加天津理研起泡劑12g高速打發(150r/min)2min?3min,轉慢速加入220g小麥粉50r/min攪拌50s,慢速50r/min加入54g油攪拌45s ；
(2)取60g白砂糖、9g澱粉、6g人造黃油、54g麥芽糖漿，、Ilg山梨糖醇、9g甘油、0.9g黃原膠(與白砂糖混合均勻)、0.1g檸檬酸、水37g、草莓粉5g、草莓香精0.02g、菊粉11、
0.0075g胭脂紅(與白砂糖混合均勻)放入夾層鍋中，邊攪拌邊加熱至95°C以上，保溫30min即可；
(3)將攪拌好的麵糊和熬製好的餡料，倒入成型機，餡料保溫溫度45°C，在模盤上放紙託，成型劑量麵糊24g，餡料6g ；
(4)成型好的蛋糕；送入鋼帶燃氣烤爐進行烘烤，烘烤時間為17min，烘烤溫度分別控制為:上火:一區145°C，二區180°C，三區170°C;下火:一區155°C，二區185°C，三區145 °C ；
(5)產品經冷卻、殺菌後進行充氣包裝。
【權利要求】
1.一種熱加工注心蛋糕的加工工藝，其特徵在於，依次按照以下步驟進行: (1)配料:按以下重量百分比進行稱料: 鮮雞蛋液 30-32% 白砂糖 18-25% 小麥粉 22-24% 澱粉0.8-1.2% 油5.4-6.5% 麥芽糖漿 5-6% 草毒粉 0.45-0.58% 山梨糖醇 2.2-3.93% 起泡劑 1.2-1.4% 甘油1.5-1.91%` 檸檬酸 0.01-0.011% 黃原膠 0.08-0.14% 食用鹽 0.3-0.312% 菊粉1.0-1.4% 水3.5-3.9% 山梨酸鉀 0.035-0.039% 脫氫乙酸鈉0.015-0.019% 食用香精 0.002-0.0023% 胭脂紅 0.00075-0.00078% ； (2)攪拌:將新鮮雞蛋液、76%白砂糖、50%山梨糖醇、40%甘油、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、食用鹽混合均勻，50-80r/min慢速攪拌4_6min，使白砂糖完全溶解為止，加起泡劑150-200r/min高速打發2_3min，再加入小麥粉40_60r/min慢速攪拌45_50s，最後加入90%油40_60r/min慢速攬祥45~50s ； (3)餡料熬製:取24%白砂糖、澱粉、10%油、麥芽糖漿、50%山梨糖醇、60%甘油、黃原膠、檸檬酸、水、草莓粉、食用香精、菊粉、胭脂紅放入夾層鍋中，邊攪拌邊加熱至95°C以上，保溫25_30min ； (4)成型:將模具放成型機進行麵糊成型，每個蛋糕麵糊計量24g，輸入餡料成型機，每個蛋糕上餡料計量6g; (5)烘烤:烘烤時間16-18min.溫度分別控制為:上火:一區130-160°C，二區180-220°C，三區 170-180°C ;下火:一區 130_165°C，二區 180_210°C，三區 140_150°C ; (6)冷卻:烘烤出爐蛋糕倒入冷卻線，進入無菌區，冷卻線冷卻時間4-5min； (7)殺菌:冷卻蛋糕流入殺菌線，殺菌3-4min； (8)包裝:產品進入包裝機進行充氮包裝。
2.根據權利要求1所述的一種熱加工注心蛋糕的加工工藝，其特徵在於，所述攪拌過程中脫氫乙酸鈉與山梨酸鉀放入白砂糖中混勻，餡料熬製過程前黃原膠、澱粉、草莓粉、月因脂紅與菊粉、白砂糖混合均勻，再加水和糖漿熬製。
3.根據權利要求1所述的一種熱加工注心蛋糕的加工工藝，其特徵在於，所述油為色拉油和人造黃油；其中步驟(2)攪拌過程中用的90%油為色拉油，步驟(3)餡料熬製中用的10%油為人造黃油。
4.根據權利要求1所述的一種熱加工注心蛋糕的加工工藝，其特徵在於，所述食用香精為草莓味食用 香精。
【文檔編號】A21D2/36GK103518798SQ201310431189
【公開日】2014年1月22日 申請日期:2013年9月22日 優先權日:2013年9月22日
【發明者】陳先保 申請人:洽洽食品股份有限公司