一種延緩大米飯回生的方法
2023-10-08 15:40:34
專利名稱：：一種延緩大米飯回生的方法
技術領域：
：本項發明屬於食品加工
技術領域：
。本項發明涉及ー種具有較低回生特性大米飯的製作方法，尤其是指預先將ー種極端熱穩定麥芽糖澱粉酶加入到生大米粒與水的混合物中，然後直接進行蒸煮，則所得到大米飯，經室溫冷卻、再低溫貯存一段時間以後，仍具有相對較低的硬度。
背景技術：
：大米粒中的澱粉含量可達60-70%，其特性對米飯的ロ感有很大的影響。在大米的蒸煮過程中，生澱粉粒溶脹、破裂，同時與水分子結合，而形成粘性溶液；這種發生了糊化的澱粉，在低溫貯存過程中，其中的直鏈澱粉和支鏈澱粉的直鏈部分，會發生平行排列，形成內部氫鍵，排除水分，導致結晶結構的再形成，而使大米飯變硬，具有類似夾生米飯的ロ感，這種現象就是大米飯的回生。而且人體內的澱粉酶很難作用於回生的澱粉，從而使大米飯的消化利用率大大降低。大米澱粉的回生，是制約大米飯作為方便食品的ー個瓶頸。因此，採用有效措施來延緩澱粉的回生硬化，對於提高大米飯的感官品質，具有重要的作用和意義。澱粉酶是一大類能水解澱粉的生物酶。根據碳水合物活性酶(http://www.cazy.org)的分類，大部分澱粉酶屬於葡萄糖苷水解酶13，14和57家族；而在每一家族，又包括多種對澱粉水解方式不同的澱粉酶。近些年來，多種生物來源的新型澱粉酶已被克隆表達；一些高活性的澱粉酶能夠改變澱粉的分子結構，從而改變澱粉的回生特性等理化性質。例如，57家族中的Thermusscotoductus4_α-葡聚糖基轉移酶(4_a-glucanotransferase，EC2.4.I.25)，可以降低澱粉中直鏈澱粉的含量、引起支鏈澱粉側鏈重排，降低米糕貯存過程中的回生；14家族中的Ipomoeabatatas或Glycinemaxβ-澱粉酶(β-amylase,EC3.2.I.2)，能夠降低支鏈澱粉的側鏈長度，減少米粉在貯存過程中的回生；13家族中的環糊精葡萄糖基轉移酶(eyelomaltodextringlucanotransferase,CGTase,EC2.4.I.19)，能夠將直鏈澱粉轉化為環糊精，減少大米麵包支鏈澱粉在貯存過程中的回生。但是這些細菌來源澱粉酶的最適催化反應溫度較低、熱穩定性較差。使用這些澱粉酶延緩大米飯的回生，一般是將澱粉酶與生大米粒加入常溫水中浸泡或者提高溫度浸泡，然後再蒸煮；或者，在生大米粒蒸煮後，再降溫，然後加澱粉酶處理。這ニ種加酶方式，所需要的反應時間長，處理不均勻，而且容易受到微生物的汙染。
發明內容本項發明將ー種極端熱穩定麥芽糖澱粉酶，直接用於大米飯的蒸煮過程，從而製作在低溫貯存後，仍具有相對較低硬度的大米飯，即低回生特性大米飯。本項發明所使用的大米，包括秈米、粳米和糯米。本項發明所涉及的麥芽糖澱粉酶(maltogenicamylase,MAase,EC3.2.I.133),屬於葡萄糖苷水解酶13家族，是通過構建基因工程菌，表達嗜熱古細菌的麥芽糖澱粉酶基因，而得到的最適催化反應溫度在90-110°C的基因重組極端熱穩定麥芽糖澱粉酶；其製備、純化和活性測定的方法為文獻「DanLietal.Overexpressionandcharacterizationofanextremelythermostaolemaltogenicamylase,withanoptima丄temperatureof100°C,fromthehyperthermophilicarchaeonStaphylothermusmarinus.NewBiotechnology.2010,27(4):300_307」中所報導的方法。本發明所涉及的ー種具有較低回生特性大米飯的製作方法，包括以下步驟(I)將生大米粒加入到水中，使生大米粒與水的重量比為I:(0.8-10);(2)加入酶活カ為50_150U/g生大米粒的極端熱穩定麥芽糖澱粉酶，混勻；(3)在常壓蒸汽中，蒸煮20_60min；(4)自然冷卻至室溫；(5)在0°C以上，室溫以下的溫度範圍內進行低溫貯存。由於使用了極端熱穩定麥芽糖澱粉酶，所以能夠在大米飯的蒸煮過程中，對大米澱粉進行分子修飾；這種低溫貯存一段時間後的大米飯，仍具有相對較低的硬度。這種低回生特性大米飯的製作方法，對米粒的處理均勻，所需要的時間短，不易被微生物汙染。圖I是物性測試儀TA.XTplus分析新鮮大米飯對照樣品的質構圖。圖中結果顯示新鮮大米飯對照樣品的硬度為8.98(kg-force)。圖2是物性測試儀TA.XTplus分析新鮮大米飯酶處理樣品的質構圖。圖中結果顯示新鮮大米飯酶處理樣品的硬度為6.34(kg-force)。圖3是物性測試儀TA.XTplus分析新鮮大米飯對照樣品在4°C低溫!)&存28天的質構圖。圖中結果顯示低溫貯存大米飯對照樣品的硬度為14.16(kg-force)。圖4是物性測試儀TA.XTplus分析新鮮大米飯酶處理樣品在4°C低溫貯存28天的質構圖。圖中結果顯示低溫貯存大米飯酶處理樣品的硬度為11.91(kg-force)。具體實施例方式將5g大米(秋田小町，紅運米業，吉林梅河)和5mL水加入到25mL燒杯中，再加入酶活力為400U的極端熱穩定麥芽糖澱粉酶(即嗜熱古細菌Staphylothermusmarinus麥芽糖澱粉酶)，混合均勻，以錫紙覆蓋燒杯ロ，立即放到ー個正在受熱、並且裝有沸騰熱水飯鍋的蒸簾上，蓋上鍋蓋，在常壓蒸汽中，蒸煮30min後，拿出燒杯，冷卻至室溫，用裝有柱型探頭(P/25)和控制軟體(Exponent)的物性測試儀(TA.XTplus,StableMicroSystemsLtd,Godalming,Surrey,UK),以大米飯測定程序測定相互間_為Icm的三粒新鮮大米飯的硬度(圖I和圖2)，另一部分大米飯則在4°C低溫貯存28天以後，再於室溫下用物性測試儀以相同的方法測定低溫貯存大米飯的硬度(圖3和圖4)。作為對照的大米飯樣品，在製作過程中不加麥芽糖澱粉酶，其餘步驟均與上述方法相同。權利要求1.一種延緩大米飯回生的方法，其特徵在於採用以下製作步驟(1)將生大米粒加入到水中，使生大米粒與水的重量比為I:(0.8-10);(2)加入酶活力為50-150U/g生大米粒的極端熱穩定麥芽糖澱粉酶，混勻；(3)在常壓蒸汽中，蒸煮20-60min；(4)自然冷卻至室溫；(5)在0°C以上，室溫以下的溫度範圍內低溫貯存。2.根據權利要求I所述的一種延緩大米飯回生的方法，其特徵在於所使用的酶是嗜熱古細菌Staphylothermusmarinus麥芽糖澱粉酶。3.根據權利要求I所述的一種延緩大米飯回生的方法，其特徵在於生大米粒、水和極端熱穩定麥芽糖澱粉酶混合以後，立即進行蒸煮，蒸煮前後均不需要額外的保溫浸泡。4.根據權利要求I所述的一種延緩大米飯回生的方法，其特徵在於所使用的大米是秈米、粳米或糯米。全文摘要本發明涉及一種低回生特性大米飯的製作方法。該方法預先將一種極端熱穩定麥芽糖澱粉酶加入到生大米粒與水的混合物中，然後直接進行蒸煮，則所得到大米飯，經室溫冷卻、再低溫貯存一段時間以後，仍具有相對較低的硬度。極端熱穩定麥芽糖澱粉酶在米飯蒸煮時發生作用，對米粒內外澱粉處理均勻、不需要額外的酶解時間、不易被微生物汙染。該方法不同於將生大米粒與酶加入到常溫水中浸泡或者提高溫度浸泡，然後再蒸煮的方法；也不同於將生大米粒蒸煮後，再降溫，然後加酶處理的方法。文檔編號A23L1/105GK102669538SQ20111005350公開日2012年9月19日申請日期2011年3月7日優先權日2011年3月7日發明者李丹,李曉磊申請人:李丹,李曉磊,長春大學