米飯改性劑、使用該米飯改性劑的米飯食品及其製造方法

2023-10-08 13:21:34

專利名稱：：米飯改性劑、使用該米飯改性劑的米飯食品及其製造方法
技術領域：
：本發明涉及一種米飯改性劑、使用該米飯改性劑的米飯食品及其製造方法。
背景技術：
：符合日本人喜好的米飯，是以具有適度光澤與粘性的粳稻(japonica)品種為代表的大米。這種光澤和粘性，主要是源於大米中的支鏈澱粉(amylopectin)含量，支鏈澱粉(amylopectin)含量較多的越光米(-、>匕力")或有機糙米(寸廿二、>年)等，符合日本人的喜好。該種米飯，在煮飯後確實具有適度的光澤和粘性，因而具有優異的味道，但是，在煮飯後，隨著時間的演變，味道會漸漸變差。這是米飯中所含澱粉因老化而引起的結果。隨著在室溫、冷藏下的流通，米飯的味道也會更加劣化，這是難以避免的。但是，近年來，隨著外帶食品、午餐食品產業的發展，提高了對煮飯後在室溫或冷藏區域中長時間保持米飯味道的要求，從而尋求長時間保持米飯味道的技術。進而，由於近年來飲食健康的取向以及天然取向，提高了對糙米、麥子、稗子、小米、玉米等雜糧的關注。這种放入一部分雜糧的米飯具有下述問題，即，與白米相比，變涼時容易變幹(水分丟失)而失掉味道。另外，糙米或陳米具有特有的糠味、陳米味，因此，降低了風味，這也就成為了研究的課題。另一方面，以糯玉米澱粉(waxycornstarch)為代表的糯米種(^^種)澱粉，是指支鏈澱粉(amylopectin)為100%的特殊的澱粉。與通常的澱粉相比，其特徵是耐老化性優異、粘性強、可製作成具有透明感的糊。另外，以乙醯化、醚化等為代表的加工澱粉，是抑制了澱粉所特有的老化現象的澱粉，而且，由於其不但能抑制常溫下保存食品的劣化，而且能抑制冷藏保存時食品的劣化，因而廣泛用於麵條或麵包等。如上所述，以改進品質為目的而使用糯米種澱粉、加工澱粉或澱粉分解物的方法，已有較多數量地報導。JP特開2004-201617號公報(專利文獻l)中，記載了一種並用澱粉分解物和低聚糖的米飯改性劑。但是，該文獻記載的技術，雖然對粘性進行了改進，但是仍有必要對米飯的光澤保持進行性進行進一步的改進。另外，JP特開平7-264998號公報(專利文獻2)中，記載了一種混合米飯添加劑，該混合米飯添加劑是通過對從由大米澱粉、糯大米澱粉、大米粉、糯大米粉以及白玉粉所組成的組中選出的至少一種的谷粉類進行醚化/酯化而得到。另外，JP特開2002-65184號公報(專利文獻3)中，記載了一種在煮飯時添加醚化反應和/或氧化處理的加工澱粉從而改進米飯的離鍋性、解開性(d〈'扎)等機械特性的方法。另外，JP特開2004-121082號公報(專利文獻4)中，記載了一種通過添加交聯澱粉進行煮飯而改進飯糰的成型性的方法等。上述專利文獻24中記載的技術，可設想均為以粉末狀在馬上開始煮飯之前添加澱粉。然而，該種添加方法，在商業用的煮飯生產線中，浸漬大米時澱粉發生沉降，煮飯時沉降的澱粉首先發生糊化，煮飯水粘度增加，其結果是，妨礙米飯內均勻的熱傳遞。由此，位於煮飯鍋內上部的大米，成為夾生飯，另一方面，位於煮飯鍋下部的大米，成為破碎發粘的米飯。另外，煮飯鍋底部大多形成所謂的"糯米紙層"，從而發生煮飯成功率低、清潔費時等。因此，以粉末狀態在煮飯後馬上添加澱粉的上述技術，在現實中還未達到實用。另夕卜，JP特開昭51-44660號公報(專利文獻5)中，記載了一種米飯改性劑，該米飯改性劑是將糖稀粉末與澱粉、胚芽、水解酶等混合併進行加壓成型而成。在該米飯改性劑中，作為改性劑的有效成分使用了糖稀。糖稀，是通過用酸或酶分解澱粉而獲得。作為加壓成型該糖稀的粘合劑可並用少量的澱粉。但是，該文獻記載的改性劑，以粉末糖稀作為主成分，因此，米飯的改性效果並不充分，在色澤、粘性、味道方面仍有改進的餘地。如上所述，使用澱粉或澱粉分解物改進米飯品質的現有技術，在現實中還未達到實用。專利文獻1:JP特開2004-201617號公報專利文獻2:JP特開平7-264998號公報專利文獻3:JP特開2002-65184號公報專利文獻4:JP特開2004-121082號公報專利文獻5:JP特開昭51-44660號公報
發明內容鑑於上述情形，本發明提供一種能夠保持、提高米飯原本具有的光澤、粘性並具有改進味道、食感、風味效果的米飯改性劑。根據本發明，提供一種米飯改性劑及其製造方法，該米飯改性劑的特徵在於，含有5重量％以上100重量％以下的網孔為0.5皿篩(32目篩)的篩上粒狀物，並且加熱溶解度為20%以上，澱粉含量為40重量％以上。另外，根據本發明，還提供一種米飯食品的製造方法及按該製造方法進行煮飯而作成的米飯食品，該製造方法的特徵在於，在大米中添加佔大米O.l重量％以上10重量％以下的上述米飯改性劑進行煮飯。本發明的米飯改性劑，網孔為0.5mm篩(32目篩)的篩上成分含有比率、加熱溶解度以及澱粉含量分別在特定範圍內，因此，在煮飯大米中能均勻地分布並在煮飯時緩緩進行溶解。因此，可相對於煮飯大米能均勻地賦予光澤、粘性，從而顯著地改進味道、食感和風味。使用本發明的米飯改性劑，在煮飯時，米飯改性成分均勻地分散，從而能夠提供在該米飯保存中不降低品質的米飯食品。具體實施例方式本發明中的米飯改性劑，通過採用將網孔為0.5mm篩(32目篩)的篩上成分含有比率、加熱溶解度以及澱粉含量分別控制在特定的範圍內的構成，能夠實現顯著的米飯改性效果。下面，對上述構成的技術意義進行說明。本發明的米飯改性劑，是對含有澱粉的原料進行粒狀加工而成。該米飯改性劑，在JIS標準中網孔為0.5mm篩(32目篩)的篩上粒狀物的含量為5重量％以上100重量％以下，優選為10重量％以上100重量％以下，更優選為30重量°/。以上100重量°/。以下。通過使網孔為0.5mm篩(32目篩)的篩上成分在上述範圍內，其在煮飯大米中的分散性良好。在網孔為0.5mm篩(32目篩)的篩上成分過少時，則作為改性劑的澱粉則發生沉降，煮飯時沉降的澱粉首先發生糊化，導致煮飯水的粘度增加，因此妨礙了均勻地煮飯。本發明的米飯改性劑，在煮飯時，作為改性成分的澱粉加熱、溶解，在米飯中均勻地分散，由此提高米飯的光澤、粘性。因此，在煮飯中，迅速加熱溶解的性質極為重要。作為表示該特性的指標，在本發明中，使用了"加熱溶解度"。加熱溶解度的測定方法如下所述。1.在直徑18mm、長度180mm的玻璃試管中，秤取乾燥重量為500mg的試樣。此時，記錄秤取試樣的準確重量(加熱前重量)。2.在上述1中，添加10mL的蒸餾水，進行攪拌，使其很好地分散。3.蓋上鋁蓋，在沸水浴中加熱20分鐘。此時，經常使其很好地分散以使試樣不形成麵團。4.結束加熱，在流水中冷卻。5.將試管內物體轉移至50mL的帶蓋離心管中。此時，預先測定空離心管的重量(無蓋)。試管壁上附著的內部物體，添加蒸熘水，進行充分清洗，將其洗液也加入離心管中，使全體體積為30mL。6.進行離心(3000rpm，IO分鐘)，仔細地除去上清液。7.在IO(TC的恆溫槽中乾燥一晝夜，測定乾燥後的重量(空離心管的重量+殘留在離心管中的米飯改性劑的重量)。8.加熱溶解度，通過以下數學式算出。加熱溶解度(％)=100-{(乾燥後的重量-空離心管的重量)/(加熱前重量)}*1009.每一試樣測定3個加熱溶解度，將其平均值作為加熱溶解度。本發明中的米飯改性劑加熱溶解度，為20%以上，優選為50%以上。如此進行，在煮飯中，改性劑可充分分散，並可得到顯著的米飯改性效果。對於加熱溶解度的上限，沒有特別的限制，例如，加熱溶解度為90%也可獲得充分的改性效果。本發明中的米飯改性劑澱粉含量為40重量％以上100重量％以下，優選為50重量％以上100重量％以下。具有該澱粉含量，可實現良好的色澤、粘性、味道。接下來，對構成本發明米飯改性劑的成分，進行詳細地說明。作為本發明中使用的澱粉，可舉出玉米澱粉、糯玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、糯馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、大米澱粉、糯大米澱粉、白薯澱粉、木薯澱粉、綠豆澱粉、西米澱粉或豌豆澱粉等。在此，根據本發明人的研究，可明確，上述澱粉大致分為(A)具有提高味道、風味功能的澱粉及(B)提高加熱溶解性的澱粉。本發明的米飯改性劑，優選包括上述(A)及(B)兩者。由此，可使煮飯大米中的米飯改性劑分散性良好，同時，可使味道等的改進效果顯著。作為屬於上述(A)的澱粉，可舉出直鏈澱粉含量為20%以下的澱粉。直鏈澱粉含量為20%以下，味道的改進效果顯著。作為直鏈澱粉含量為20%以下的澱粉，可例示糯玉米澱粉、糯大米澱粉等的糯米種澱粉；或馬鈴薯澱粉、木薯澱粉等。也可使用將這些澱粉作為原料施加賦予耐老化性的加工澱粉，S卩，進行酯化處理(例如，醋酸澱粉、辛烯基琥珀酸酯化澱粉等)、醚化處理(例如，羥基丙基澱粉等)。對這些耐老化性澱粉，也可組合使用交聯處理(例如，磷酸交聯澱粉等)。這些澱粉可單獨使用或組合兩種以上使用。本發明中，直鏈澱粉含量為20%以下的澱粉含量，優選為25重量％以上，更優選為40重量％以上。由此，可獲得顯著味道及風味的改進效果。另外，含量的上限沒有特別限制，但從充分確保上述(B)的含量穩定地提高加熱溶解度方面考慮，優選為95重量％以下，更優選為80重量％以下。作為屬於上述(B)的澱粉，優選採用通過加熱溶解並且溶液粘度上升小的澱粉。通過含有該種澱粉，在煮飯時煮飯水的粘度不上升，改性劑可均勻地分散，能得到優異的米飯改性效果。作為該種澱粉，可舉出酸處理澱粉、氧化澱粉、糊精等。其中，從對味道的影響以及煮飯後米飯經時黃變的防止方面考慮，優選採用酸處理澱粉及氧化澱粉。本發明的米飯改性劑，優選含有酸處理澱粉或氧化澱粉，其含量優選為5重量％以上，更優選為10重量％以上。由此，能夠實現良好的加熱溶解性。另外，含量沒有上限，但從充分確保上述(A)的量而使味道等穩定地提高方面考慮，優選為75重量％以下，更優選為60重量％以下。本發明的米飯改性劑，除澱粉以外，還可進一步含有各種添加劑。例如，本發明的米飯改性劑中也可含有糖類。由此，可抑制作為改性劑的澱粉老化並保持適度的光澤與粘性。作為本發明中使用的糖類，只要是供應於食品的糖類即可，沒有特別的限定。可使用葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖；或木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、赤藻糖醇等糖醇類；糖類的轉化糖，進一步，同樣也可使用具有將上述物質作為構成成分的還原糖的物質或混合物的糖稀、糖稀粉末等。這些糖類中，可使用一種或組合使用兩種以上，但優選為海藻糖或海藻糖與上述糖類的組合。這些糖類在米飯添加劑中的添加量，相對於100重量份的米飯改性劑，優選為0.160重量份，更優選為1050重量份。本發明的米飯改性劑，也可含有油脂。通過在改性劑內部配合油脂，可提高煮飯大米的離鍋性，而改進了作業性能。作為本發明中使用的油脂，只要是通常供給至食品的油脂即可，沒有特別的限制，可舉出，亞麻籽油、桐油、紅花油、榧油、胡桃油、罌粟油、向日葵油、棉籽油、菜油、大豆油、芥子油、木棉油、米糠油、芝麻油、玉米油、花生油、橄欖油、山茶油、茶油、蓖麻油、椰子油、棕櫚油等的植物性油脂；或牛油、魚油、鯨油、豬油、羊油等動物性油脂等。另外，除了這些原料進行酯化的油、固化油、分類油之外，也可使用MCT(中鏈脂肪酸三甘油酯)、二甘油酯等的進行化學處理或酶處理而得到的油脂等。另外，也可使用配合乳化劑等油脂的所謂煮飯專用油以在煮飯中易於分散。這些油脂在米飯改性劑中的添加量，相對於米飯改性劑100重量份，為0.110重量份，優選為0.15重量份。本發明中，根據需要，可使用通常作為賦形劑使用的蔗糖脂肪酸酯或脂肪酸酯等乳化劑、結晶纖維素、酶分解糊精、難消化性糊精、糊精簇(ClusterDextrin)、環糊精、麥芽低聚糖、異麥芽低聚糖、半乳糖低聚糖等。進一步，利用本發明米飯改性劑的分散性，通過與鈣成分、鐵成分等礦物類、維生素類、食物纖維等營養功能成分一起混煉，可簡便製備具有營養補強功能的煮飯大米。本發明米飯改性劑的形狀，只要是易於添加至米飯且煮飯時快速溶解的形狀即可，沒有特別限制。通過改變造粒裝置的吐出口(模)的形狀，可製成球狀、圓柱狀、米粒狀等各種各樣的形狀。為了提高本發明米飯改性劑的效果，優選改性劑的毛體積比重為0.5以上。由此，會進一步改進米飯改性劑在煮飯中的分散性。例如，在用商業用煮飯生產線進行煮飯時，從提高加工(process)效率方面考慮，希望能夠在煮飯前不進行混合攪拌仍能使米飯與米飯改性劑獲得良好的分散性。毛體積比重優選為0.5以上，更優選為0.55以上，如此，可穩定地實現上述的良好的分散性。另外，本發明的米飯改性劑，可是直鏈澱粉含量為20%以下的澱粉為25重量％以上並且改性劑的毛體積比重為0.5以上。由此，能夠進一步提高改性劑的分散穩定性與味道的平衡。在此，毛體積比重的測定方法如下所述進行。1.用100g左右的試驗鏟(試驗^秤取試樣(使用通過網孔為0.5mm的篩(32目篩)篩取的篩上試樣)。2.測定100mL的空試驗升(試驗升是日本的一種計量容器)的重量。3.在盆中，放置試驗升，並慢慢地填裝秤取的試樣。4.將試驗升的上表面平穩地抹平，測定試驗升與試樣的合計重量，通過下式求出毛體積比重。毛體積比重=(試驗升與試樣的合計重量-空試驗升的重量)/100本發明的米飯改性劑製造方法，包括，例如對含有40重量％以上澱粉的原料進行造粒的工序，通過該工序製成粒狀物，該粒狀物的加熱溶解度為20%以上並且大小為網孔0.5mm篩(32目篩)的篩上物是5重量％以上100重量以下。本發明的米飯改性劑的製造中使用的裝置沒有特別的限定，可使用以圓盤(pan)型造粒機為代表的振動、轉動、攪拌混合、流動、破碎型造粒機；壓縮成型、溼式、乾式擠出造粒機等的通常使用的造粒、整粒裝置。其中，從製造效率或粒的粘合性等方面考慮，優選使用雙軸擠壓機等擠出造粒機的方法。用擠壓機處理時，通常在含有澱粉以及糖類或油脂的原料中添加水分，將水分含量調整在10~50重量％，然後，在溫度為20200°C、螺杆轉速為1001000rpm、熱處理時間為560秒的條件下，進行擠出造粒，由此，獲得米飯改性劑。本發明的米飯改性劑，可以預先混合在大米或免淘米等中使用，也可在煮飯時添加。當在煮飯時添加時，既可在浸漬大米之前添加，也可在浸漬大米中添加，但在任何情形下，為了使米飯改性劑的改性成分進一步均勻分散，在添加改性劑後，優選輕輕攪拌大米。米飯改性劑的添加量，相對於米飯總量，優選為0.1重量％以上10重量％以下，更優選為1重量％以上10重量％以下。添加量過少，則不能獲得充分的米飯改性效果。另外，添加量過多，則米飯的粘性過強，有時在煮飯鍋或其後的生產線上的附著較多，操作性降低。本發明的米飯食品，是相對於大米添加0.1重量％以上10重量％以下的米飯改性劑而煮成的米飯食品。由此，能夠保持、提高煮飯後的常溫保存、流通時的米飯的光澤或粘性而不劣化。因此，可應用於便利商店或大型商店中陳列的盒飯用的米飯、飯糰、混煮米飯(把魚、肉、蔬菜摻在米裡煮的米飯)、炒飯、海鮮飯(Paella)、意式調味飯(risotto)等廣範圍的米飯食品。另外，也期待用於壽司或飯糰等需要冷藏流通的米飯食品。另一方面，用於使用了煮飯後容易變幹的五穀米等雜糧的米飯食品中，能夠長時間保持粘性。進一步地，在陳米、低等米中使用本發明的米飯改性劑，能夠抑制陳米味、糠味，而製成具有新米、上等米的味道、食感、風味的米飯食品。如上所述，本發明的米飯改性劑，在煮飯大米中均勻的分布，在煮飯時緩緩溶解，由此，相對於煮飯大米，可均勻地賦予光澤、粘性。作為將澱粉加工成粒狀並在煮飯時添加的同樣的原材料，有面向低蛋白飲食或者戰後糧食短缺時作為大米替代品，有技術開發日益推進的澱粉大米。澱粉大米也與本發明同樣，是通過將玉米澱粉等的澱粉加工成粒狀進行煮飯以期再現與大米相同的味道、食感而開發的食品。相對於該澱粉大米，本發明的米飯改性劑的不同在於，為了最大限發揮米飯改性劑的功能，期望設計出的改性劑，在煮飯中，作為改性成分的澱粉溶解，在煮飯大米中均勻地分散，不會在煮飯大米中以粒狀零星存在。與此相對，澱粉大米，在煮飯時吸收水分，進行a化，煮飯結束後，如果不能保持與大米同樣的適度的食感與形態，則不能發揮其效果。作為煮飯結束時發揮其功能的結果，改性劑必須能溶解，而澱粉大米則必須保持形態。實施例下面示出了本發明的實施例，但是本發明的
發明內容並不限於此。實施例中，作為糯玉米澱粉使用"AP-Y"，作為醚化糯玉米澱粉使用"A-09"，作為酯化木薯澱粉使用"A-800"，作為酸處理澱粉使用"R-100"，作為糊精使用"FZ-100"，作為馬鈴薯澱粉使用"BP-200"，上述物質均是由(株)J-才一小5;A乂公司製造。作為糖稀粉末使用三和澱粉工業(株)製造的"廿yf:y夕"，作為海藻糖使用(株)林原公司製造的海藻糖，作為食用油脂使用理研匕'夕S乂(株)製造的"7夕夕一M-107FR"，作為小麥胚芽使用日本制粉(株)製造的小麥胚芽，作為酶使用以1:1配合木瓜酶、澱粉酶(Diastase)(均為生化學工業(株)製造)而成的混合物。另外，對於加熱溶解度，通過前述方法測定，對一個試樣測定3個加熱溶解度，取其平均值。1.煮飯時的分散性的評價按照表1的配比13，混合原材料，使用雙軸擠壓機(KEI-45，幸和工業製造)，在滾筒溫度為100"C、出口溫度為6(TC、加水33%、螺杆轉速為200rpm的條件下，進行擠壓處理。對於配比1，一起製作相同配比的毛體積比重不同的試樣。即，針對配比1的改性劑，也準備了在滾筒溫度為130°C、出口溫度為120°C、加水15%、螺杆轉速為200rpm的條件下進行擠壓處理而得到的試樣。將擠壓處理的造粒物乾燥至水分為10%，然後，使其通過網孔為10mm的篩，並且用網孔為0.5mm的篩(32目篩)進行篩選，將殘留在篩上的物質作為米飯改性劑進行使用。由此，在配比13中，作為直鏈澱粉含量為20。/。以下的澱粉，使用糯玉米澱粉。糯玉米澱粉，實質上不含有直鏈澱粉，幾乎100%為支鏈澱粉。首先在煮飯鍋中放入10g米飯改性劑，接下來，放入190g的大米，不對其進行混合而注入260ml水，浸漬1小時，然後，進行煮飯。對得到的米飯不進行攪拌，將其從煮飯器移至盆中，肉眼觀察評價改性成分的分散性。改性劑均勻分散並且與對照例比較時煮飯大米完全沒有不適感的情形為，幾乎沒有不適感的情形為O，改性劑中有部分不溶解而殘留在煮飯大米中而感覺到略微不適感的情形為A，改性劑局部存在而感覺到不適感的情形為X，其結果示於表2。表2中示出了，在實施例13、比較例12以及對照例中，將改性劑與大米200g在水260ml下進行煮飯的結果，其中，實施例1、2中是表1中的配比1、2的改性劑，實施例3中是配比1的組成但毛體積比重輕的改性劑，比較例1中是配比3的改性劑，比較例2中的改性劑不通過擠壓機對配比1進行造粒而直接在粉末的狀態下添加至煮飯大米中，對照例不添加改性劑。表1tableseeoriginaldocumentpage12如比較例l所示，加熱溶解度低的改性劑，在煮飯後也在米飯中有溶解殘留，分散性顯著變差。另外，不用擠壓機造粒而在粉末狀態下添加的比較例2中，在煮飯鍋的底部附著有澱粉糊層，另外，煮飯而成的米飯也硬，呈沒有均勻地進行煮飯的狀態。另外，毛體積比重輕的實施例3，在煮飯前部分米飯改性劑漂浮，因而，煮飯後，在米飯的表面可見到部分糊層。另一方面，加熱溶解度高的實施例1，呈完全溶解而在底部不附著糊層的均勻地分散的狀態。2.澱粉種類及含量的影響的評價對於表3的配比，與實施例1同樣地製備米飯改性劑。作為直鏈澱粉含量為20%以下的澱粉，在配比4、5中，分別使用醚化糯玉米澱粉、酯化木薯澱粉，在配比68、10中，使用糯玉米澱粉，在配比9中，使用與專利文獻5中記載的製品名D相當的物質。與表1的配比的米飯改性劑同樣，使用煮飯鍋進行煮飯，用肉眼觀察評價煮飯大米的分散性。用真空冷卻機冷卻得到的米飯，用佐竹米飯食味計STA1A評價在剛冷卻結束以及冷卻結束24小時後的味道值。進一步，通過10人的小組進行得到的米飯的24小時後的官能評價。作為評價項目，與不添加改性劑的對照例進行比較，相對評價色澤、味道、粘性、風味(糠味)。與對照例相比明顯優異。〇與對照例相比優異。與對照例相同。X:比對照例差。其結果示於表4-l及4-2中。表3tableseeoriginaldocumentpage13tableseeoriginaldocumentpage14如表4-1、實施例6及7所示，將澱粉種類從糯玉米澱粉置換為醚化糯玉米澱粉、酯化木薯澱粉，也保持了改性效果。如實施例8及10所示，通過在配比中加入油脂，減少了米飯對煮飯鍋的粘附，從而易於利用。如實施例5所示，加熱溶解度稍低，如實施例9所示，直鏈澱粉含量在20%以下的澱粉的配合量少，其改性效果稍差，但是與對照例相比較，能夠確認有意義的改性效果。如比較例3所示直鏈澱粉的含量在20%以下的澱粉的配合量極少或如比較例4所示澱粉量少時，特別是不能獲得24小時後的改性效果。3.粒度的影響的評價分別準備通過實施例1的方法對配比1的改性劑進行造粒後的改性劑、以及使用粉碎機粉碎成在網孔為0.5mm的篩(32目篩)以下的改性劑，將粉碎前的改性劑(網孔為0.5mm的篩(32目篩)上)和粉碎後的改性劑(通過網孔為0.5mm的篩(32目篩))按照表5的配比進行混合，製備米飯改性劑。與實施例1同樣，將這些米飯改性劑在米飯中添加5%進行煮飯。不攪拌得到的米飯，將其從煮飯器移到盆中，用肉眼觀察評價改性成分的分散性。然後，用真空冷卻機冷卻得到的米飯，用佐竹米飯食味計STA1A評價在剛冷卻結束以及冷卻結束24小時後的味道值。其結果示於表5。表5tableseeoriginaldocumentpage15如表5所示，網孔為0.5mm的篩(32目篩)的上面級分多的煮飯改性劑，煮飯時的改性成分的分散性良好，其結果是，剛煮飯後、24小時後的米飯評價優異。如上所述，根據實施例的記載的配比，煮飯時，米飯改性成分均勻分散，米飯在保存中品質不降低。該米飯改性劑使用於陳米、低等米，可抑制陳米味、糠味，製成具有新米、上等米的味道、食感、風味的米飯食品。權利要求1.一種米飯改性劑，其特徵在於，含有5重量％以上100重量％以下網孔0.5mm的32目篩的篩上粒狀物，並且加熱溶解度為20％以上，澱粉含量為40重量％以上。2.如權利要求1所述的米飯改性劑，其特徵在於，含有25重量％以上直鏈澱粉含量為20%以下的澱粉。3.如權利要求2所述的米飯改性劑，其特徵在於，含有25重量％以上95重量％以下直鏈澱粉含量為20%以下的澱粉，並且含有5重量％以上75重量％以下的酸處理澱粉或氧化澱粉。4.如權利要求3所述的米飯改性劑，其特徵在於,所述加熱溶解度為50%以上。5.如權利要求4所述的米飯改性劑，其特徵在於，毛體積比重為0.5以上。6.如權利要求2所述的米飯改性劑，其特徵在於，毛體積比重為0.5以上。7.—種米飯改性劑的製造方法，其特徵在於，包括對含有40重量％以上的澱粉的原料進行造粒的工序，該工序製成粒狀物，該粒狀物加熱溶解度為20%以上且大小為網孔0.5mm的32目篩的篩上物是5重量％以上100重量％以下。8.—種米飯食品的製造方法，其特徵在於，在大米中添加佔大米O.l重量％以上10重量％以下權利要求1所述的米飯改性劑進行煮飯。9.一種米飯食品，其是按權利要求8所述的製造方法進行煮飯而作成的米飯食品。全文摘要一種米飯改性劑，其特徵在於，含有5重量％以上100重量％以下網孔為0.5mm篩(32目篩)的篩上粒狀物，並且加熱溶解度為20％以上，澱粉含量為40重量％以上。文檔編號A23L1/10GK101516212SQ20078003409公開日2009年8月26日申請日期2007年8月31日優先權日2006年9月13日發明者後藤勝,小林功,渡邊守人,鈴木豪申請人:J-制油株式會社