一種榨菜直投式發酵劑及其製備方法

2023-09-15 01:15:05

專利名稱：一種榨菜直投式發酵劑及其製備方法
技術領域：
本發明屬於生物技術領域，涉及一種發酵榨菜的發酵劑，尤其是一種乾粉直投式發酵劑 及其製備方法。
背景技術：
榨菜是由十字花科芸苔屬芥菜種葉芥亞種的大葉芥變種莖瘤芥(又名青菜頭)經醃製加工 而成的一種蔬菜醃製品，它屬於半乾態的具有輕微乳酸發酵的醃製品範疇。搾菜以其鮮、香、 嫩、脆的獨特品質，譽滿神州，享譽世界，產品遠銷日本、東南亞、歐洲、美洲等數十個國 家和地區，與德國甜酸甘藍、歐洲酸黃瓜並稱世界三大名醃菜。
搾菜醃製成熟是由一系列微生物的發酵活動完成的。目前榨菜發酵工藝多採用傳統的自 然發酵方法，自然發酵的弊端在於①發酵周期長，生產效率不高；②發酵質量不穩定，不 適應工業化、規模化及標準化生產；③食用安全性差，亞硝酸鹽、食鹽含量高。採用純菌接 種發酵不僅可以彌補自然發酵的諸多不足，而且可以最大限度的提高搾菜生產的技術水平和 產品質量。
從現有國內外公開文獻可知，直投式發酵劑的研究主要集中在酸奶、奶酪和泡菜方面， 主要採用植物乳桿菌(丄actoZ)aa7/wsj /fl"fflrMW)、短乳桿菌(iacto&ac///"s &rew'5)、腸膜明串 珠菌、醋酸乳桿菌、釀酒酵母等複合發酵，進行液體菌添加。適合搾菜發酵的直投式發酵劑 技術還處於實驗研究階段。程濤等發明的混合菌乾粉直投式發酵劑(CN101317646)為用於 製作酸、泡菜。曾根生等發明的泡菜發酵劑中所用的發酵劑來自於乳製品(發明專利、 CN101218964)。這些發酵劑在榨菜基質中適應性差，發酵困難，難以保證搾菜的獨特風味品 質。
因此，根據傳統榨菜的發酵特性，研製一種較為適宜的搾菜乾粉直投式發酵劑，以適應 榨菜的工業化生產，凸顯搾菜特有的風味和品質，提升榨菜產品質量，使榨菜製品色、香、 味以及安全性得到根本改善。

發明內容
針對現有技術存在的上述不足，本發明的目的是提供一種搾菜發酵所用的乾粉榨菜直投 式發酵劑。該發酵劑發酵周期短，達到傳統搾菜產品的風味、品質，並有效降低亞硝酸鹽的 形成。本發明的另一目的是提供一種乾粉直投式發酵劑的製備方法，該方法簡便、操作簡單、 低成本。
本發明的目的是這樣實現的
一種榨菜直投式發酵劑，其特徵在於榨菜直投式發酵劑為腸膜明串珠菌製備的菌粉、
植物乳桿菌製備的菌粉和乳酸乳桿菌製備的菌粉，按重量比60-70: 15-20: 15-20配製的複合
乳酸菌粉。
所述腸膜明串珠菌ae"co"ostocc^e"m)採購於中國工業微生物菌種保藏中心。 所述植物乳桿菌afl"o6flc!7/"5; /fl"toram )採購於中國工業微生物菌種保藏中心。 所述乳酸乳桿菌aacto^"7/^/fl"/5)採購於中國工業微生物菌種保藏中心。 一種直投式發酵劑的製備方法，其特徵在於所述直投式發酵劑複合乳酸菌粉的製作工 藝如下
(一) 腸膜明串珠菌(lei ro as/""Yre"/n)菌粉的製取
A、 MRS固體培養基的組成朊蛋白腖10.0g，牛肉提取物10.0g，酵母提取物5.0g， 葡萄糖20.0g，聚山梨醇酯801.0g，檸檬酸二銨2,0g，醋酸鈉5.0g，硫酸鎂0.58g，硫酸錳 0.25 g，磷酸二氫鉀2.0g，瓊脂20.0g,蒸餾水1000 mL;調培養基pH6.5±0.2， 121。C滅菌 15邁inj
B、 在MRS固體培養基中接種腸膜明串珠菌，培養18-24小時，用lmL0.9免的生理鹽 水懸浮菌，製成菌懸液；
C、 將菌懸液接種至10%的脫脂奶乳濁液，3(TC培養30-36小時，檢測發酵劑活菌數，直 至活菌數達到108 cfu/mL;所述脫脂奶乳濁液為在乳濁液中加入2%的液態甘油、2%低聚木 糖、2%葡萄糖，121'C滅菌15min冷卻至30'C製備而成；
D、 將發酵乳濁液導入離心管中，在4000r/h轉速下離心10min，離心收集到的菌泥放入 -20^冰箱速凍，凍結後放入凍幹機進行冷凍乾燥，收集菌粉；
(二) 植物乳桿菌粉的製取，將步驟(一)中B步驟的接種菌用植物乳桿菌afl"ofcflcz7/"s /7/fl"torum)替代，其餘步驟按步驟(一)中的A-D步驟製取；
(三) 乳酸乳桿菌粉的製取，將步驟(一)中B步驟的接種菌用乳酸乳桿菌(丄actoteciW"s toc&)替代，其佘步驟按步驟(一)中的A-D步驟製取；
(四) 將腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和乳酸乳桿菌菌粉，按重量比為60-70: 15-20: 15-20 配製成複合乳酸菌粉。
與現有技術相比，本發明具有如下有益效果
(1)使用本發明榨菜直投式發酵劑發酵搾菜時，能保證搾菜發酵產品風味和質量達到用傳統方法發酵的榨菜產品的風味和質量，且不受時間、地域、環境條件(溫度和溼度)的 變化的影響；
(2) 使用本發明搾菜直投式發酵劑發酵搾菜時，可以降低搾菜發酵產品中亞硝酸鹽的 形成，搾菜中亞硝酸鹽的含量僅為傳統產品的50%，從而大大提高了榨菜產品的食用安全性;
(3) 使用本發明搾菜直投式發酵劑發酵搾菜時，可以縮短髮酵周期，節約生產成本；
(4) 本發明榨菜直投式發酵劑，易於儲藏、保存、運輸。
(5) 本發明方法製備直投式發酵劑，製作快速、簡單、方便。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發明做進一步描述。 1、直投式發酵劑的製備
採用的3株乳酸菌均採購於中國工業微生物菌種保藏中心，分別為腸膜明串珠菌、植 物乳桿菌和乳酸乳桿菌。
MRS固體培養基的組成朊蛋白腖10.0g,牛肉提取物10.0g，酵母提取物5.0g,葡萄 糖20.0g，聚山梨醇酯801.0g，檸檬酸二銨2.0g，醋酸鈉5.0g，硫酸鎂0.58g，硫酸錳0.25 g，磷酸二氫鉀2.0g，瓊脂20.0g,蒸餾水1000 mL;調培養基pH6.5土0.2， 121。C滅菌15min。
在MRS固體培養基中接種腸膜明串珠菌，培養18-24小時，用1 mL0.9免的生理鹽水(經 12rC滅菌15min冷卻至3(TC)懸浮菌，製成菌懸液。將菌懸液接種至10%的脫脂奶乳濁液， 3(TC培養30-36小時，檢測發酵劑活菌數，直至活菌數達到10Srfu/mL。所述脫脂奶乳濁液為 在乳濁液中加入2%的液態甘油、2%低聚木糖、2%葡萄糖，12rC滅菌15min冷卻至30。C後 製作而成。將發酵乳濁液導入離心管中，在4000 r/h轉速下離心10 min，離心收集到的菌泥 放入-2(TC冰箱速凍，凍結後放入凍幹機進行冷凍乾燥，收集菌粉。
在MRS固體培養基中接種植物乳桿菌，培養18-24小時，用lmL0.9免的生理鹽水(經 12rC滅菌15min冷卻至3(TC)懸浮菌，製成菌懸液。將菌懸液接種至10%的脫脂奶乳濁液， 3(TC培養30-36小時，檢測發酵劑活菌數，直至活菌數達到10Scfu/mL。所述脫脂奶乳濁液為 在乳濁液中加入2%的液態甘油、2%低聚木糖、2%葡萄糖，12rC滅菌15min冷卻至3(TC後 製作而成。將發酵乳濁液導入離心管中，在4000 r/h轉速下離心10 min，離心收集到的菌泥 放入-2(TC冰箱速凍，凍結後放入凍幹機進行冷凍乾燥，收集菌粉。
在MRS固體培養基中接種乳酸乳桿菌，培養18-24小時，用lmL0.9免的生理鹽水(經 121t:滅菌15min冷卻至3(TC)懸浮菌，製成菌懸液。將菌懸液接種至10%的脫脂奶乳濁液， 3(TC培養30-36小時，檢測發酵劑活菌數，直至活菌數達到10Scfu/mL。所述脫脂奶乳濁液為在乳濁液中加入2%的液態甘油、2%低聚木糖、2%葡萄糖，12rC滅菌15min冷卻至30"C後 製作而成。將發酵乳濁液導入離心管中，在4000 r/h轉速下離心10 min，離心收集到的菌泥 放入-20'C冰箱速凍，凍結後放入凍幹機進行冷凍乾燥，收集菌粉。
將腸膜明串珠菌粉、植物乳桿菌粉和乳酸乳桿菌菌粉，按重量比為60-70: 15-20: 15-20
配製成複合乳酸菌粉，然後按照生產規模進行袋裝和真空密封成發酵劑包。
2、 乾粉直投式發酵劑發酵搾菜
將發酵劑包中的複合乳酸菌粉用煮沸放涼的鹽水溶解成發酵液後，加入榨菜，密封醃製 發酵即可得到榨菜製品。
3、 乾粉直投式發酵劑發酵榨菜產品的理化指標
經檢測，直投式發酵劑發酵榨菜產品的與自然發酵產品的理化指標比較如下
0然發酵榨菜 直投式發酵劑發酵榨菜
pH3.943.67
鹽度(g/100g)12.1511.24
胺基酸態氮(g)0.4250.4U
蛋白質(g細g)1.321.52
還原糖(g/100g)3.593.77
亞硝酸鹽(mg/Kg)2.971.05
發酵周助(d)9045
該發酵劑接種發酵的榨菜產品在風味、色澤、香氣等方面表現出與自然發酵產品相似的 感官指標，無明顯差異，並且發酵劑發酵榨菜產品，能夠使榨菜亞硝酸鹽的含量得到明顯的 降低。因此，本發明榨菜直投式發酵劑對榨菜風味、品質無明顯影響，且具有加快搾菜風味 的形成，縮短了榨菜的生產周期，從而降低了產品的生產成本，提高榨菜產品的安全性的優點。
以上所述內容僅為本發明構思下的基本說明，而根據此發明的技術方案所作的任何等效 變換，均應屬於本發明的保護範圍。
權利要求
1、一種榨菜直投式發酵劑，其特徵在於榨菜直投式發酵劑為腸膜明串珠菌製取的菌粉、植物乳桿菌製取的菌粉和乳酸乳桿菌製取的菌粉按重量比60-70∶15-20∶15-20配製的複合乳酸菌粉。
2、 一種如權利要求1所述的直投式發酵劑的製備方法，其特徵在於所述直投式發酵劑 的製作工藝如下(一) 腸膜明串珠菌aeMomo5tocd"e"/n)菌粉的製取A、 MRS固體培養基的組成朊蛋白腖10.0g，牛肉提取物10.0g，酵母提取物5.0g， 葡萄糖20.0g，聚山梨醇酯801.0g，檸檬酸二銨2.0g，醋酸鈉5.0g，硫酸鎂0.58g，硫酸錳 0.25 g，磷酸二氫鉀2.0g，瓊脂20.0g，蒸餾水1000 mL;調培養基pH6.5土0.2， 121。C滅菌 15 mimB、 在MRS固體培養基中接種腸膜明串珠菌，培養18-24小時，用lmL0.9免的生理鹽 水懸浮菌，製成菌懸液；C、 將菌懸液接種至10%的脫脂奶乳濁液，3(TC培養30-36小時，檢測發酵劑活菌數，直 至活菌數達到108 cfu/mL;所述脫脂奶乳濁液為在乳濁液中加入2%的液態甘油、2%低聚木 糖、2%葡萄糖，12rC滅菌15min冷卻至3(TC後製作而成；D、 將發酵乳濁液導入離心管中，在4000r/h轉速下離心10min，離心收集到的菌泥放入 -20^冰箱速凍，凍結後放入凍幹機進行冷凍乾燥，收集菌粉；(二) 植物乳桿菌粉的製取，將步驟(一)中B步驟的接種菌用植物乳桿菌aaCto^dZ/i ; /朋Mr"M)替代，其餘步驟按步驟(一)中的A-D步驟製取；(三) 乳酸乳桿菌粉的製取，將步驟(一)中B步驟的接種菌用乳酸乳桿菌a。"oka7/w /ac&)替代，其餘步驟按步驟(一)中的A-D步驟製取；(四) 將腸膜明串珠菌粉、植物乳桿菌粉和乳酸乳桿菌菌粉，按重量比為60-70: 15-20: 15-20配製成複合乳酸菌粉。
全文摘要
本發明公開了一種榨菜直投式發酵劑及其製備方法，該直投式發酵劑利用來源於榨菜鹽水中的腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和乳酸乳桿菌，接種至MRS培養，擴大培養，離心冷凍乾燥後，分別製備成腸膜明串珠菌、植物乳桿菌粉和乳酸乳桿菌粉，然後將三種菌粉按重量比60-70∶15-20∶15-20配製成複合乳酸菌粉，即榨菜直投式發酵劑。本榨菜直投式發酵劑易於儲藏、保存，且攜帶和使用方便，製作快捷、簡單。使用本發明產品用於發酵榨菜時，不但可以保留傳統方法發酵榨菜具有的風味與質量，並且可以有效降低產品中亞硝酸鹽的含量，明顯縮短榨菜的發酵周期，從而提高產品的食用安全性和降低生產榨菜的成本。
文檔編號C12N1/20GK101560489SQ20091010392
公開日2009年10月21日 申請日期2009年5月25日 優先權日2009年5月25日
發明者付曉紅, 李正國, 楊迎伍, 偉 鄧 申請人:重慶大學