一種冷凍烤制鮰魚的加工方法
2023-09-13 19:10:00 1
一種冷凍烤制鮰魚的加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種冷凍烤制鮰魚的加工方法，以新鮮或冷凍鮰魚為原料，以蔗糖、料酒及老抽醬油為原料製成蒲烤醬料，魚片經去腥醃製、乾燥、白烤、蒲烤、預冷、修剪、包裝、速凍製成烤鮰魚片。本發明通過預乾燥適度脫水，解決了鮰魚由於肌纖維短在烤制過程中出現的肉質鬆散問題，同時保持了魚肉多汁的口感，通過烤制工藝，去除了鮰魚嚴重的土腥味，並獲得烤魚獨特的風味，得到口感多汁、肉質富有彈性、味道鮮美的烤鮰魚片。該發明方法可實現機械化、標準化的大規模工業化生產，生產的烤鮰魚片具有良好的風味，質構，色澤和營養品質，食用方便、安全，-18℃冷藏保質期可達9-12個月，滿足了消費者對產品美味、方便、安全的需求，市場前景廣闊。
【專利說明】-種冷凍烤制鮰魚的加工方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種美味多汁的冷凍調理鮰魚產品的工業化生產的方法，屬於食品加 工與保藏【技術領域】，特別是水產品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002] 鮰魚是一種淡水養殖的經濟魚類，鮰魚不僅具有其他魚類的富含維生素和礦物 質，不飽和脂肪酸含量高，蛋白質利用率高等特點，而且具有通身無細刺的優勢，是一種老 少皆宜的健康安全食品，且具有獨到的加工優勢。
[0003] 鮰魚的脂肪含量高達8%，遠遠高於其他淡水魚類，同時鮰魚的土腥味較其他淡 水魚重，通過高溫烤制工藝去除了鮰魚的土腥味，產生豐富的烤魚風味，形成外焦裡嫩的口 感，並通過冷凍的保藏方式使得營養成分得到最大程度的保存。市場上的淡水魚烤制產品 普遍水分含量低，質構幹硬，不易咀嚼，主要作為休閒零食。目前對於鮰魚的加工集中在半 成品，如生魚片、魚皮、魚翅、魚唇、魚肚等冷凍鮮品，技術含量不高，利潤較低；目前市面上 的鮰魚深加工產品集中在調味罐頭食品，形式單一，且鮰魚肉添加量少；另外也有專利公開 鮰魚產品的加工方法，但是乾燥程度高，失去了鮰魚原有的鮮味及多汁的口感，對於鮰魚產 品的深加工研究具有較商的現實意義。
【發明內容】
[0004] 本部分的目的在於概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施 方式。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本 部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用於限制本發明的範圍。
[0005] 鑑於上述和/或現有冷凍烤制鮰魚的加工方法中存在的問題，提出了本發明。
[0006] 因此，本發明的目的是提供一種美味多汁的冷凍烤制鮰魚的加工方法，此方法生 產的烤鮰魚片營養豐富，味道鮮美，口感多汁，無土腥味，具有烤魚的獨特風味。
[0007] 為解決上述技術問題，根據本發明的一個方面，本發明提供了如下技術方案：一 種冷凍烤制鮰魚的加工方法，其以新鮮或冷凍鮰魚為原料，以蔗糖、料酒及老抽醬油為原料 製成蒲烤醬料，魚片經去腥醃製、乾燥、白烤、蒲烤、預冷、修剪、包裝、速凍製成烤鮰魚片，其 包括：原料預處理：選用鮮活鮰魚，將原料鮰魚進行暫養、冰暈、放血、剖殺、去皮、摸刺、修 剪處理成魚片；或採用冷凍生魚片經流水解凍後備用；醃製去腥：魚片醃製時間為2. 0? 2. 5h，魚塊與醃製液質量比為1 :2?1 :4,醃製液配方為質量百分比為25?35%的料酒和 3?4%的食鹽；乾燥：將醃製好的魚塊在40?60°C鼓風乾燥條件下進行乾燥1?2h，將魚 塊脫水至水分含量為73?75% ;白烤：將乾燥好的魚塊進行白烤，白烤條件為溫度180? 200°C，時間7?lOmin，烤至肉質變軟，魚肉顏色由半透明變成白色，並且表面出現淡黃色； 蒲烤：白烤後的魚塊浸醬料4?6s，在180?200 °C條件下紅外烤制4?6min，接著進行 第二、三次蒲烤，重複浸醬料、烤制的步驟；預冷、修剪、包裝：將烤制的魚塊預冷至室溫，將 魚塊尾部或邊緣處烤焦部分剪去，控制魚塊與醬料按照10 :1的質量比裝入包裝袋中，在 真空度彡0. 09MPa的真空條件下進行真空封口；速凍：將包裝好的產品在-35°c以下速凍 30min，然後置於-18°C的冷庫中進行凍藏。
[0008] 作為本發明所述的冷凍烤制鮰魚的加工方法的一種優選方案，其中：所述醬料，其 配製方法為：以鹿糖lkg、料酒250?300ml、醬油150?180ml的比例進行配製，先將鹿糖在 I.Okg水中加熱溶解，再加入料酒、醬油和水攪拌均勻並調至最終固形物含量34%?36%。
[0009] 本發明的有益效果：
[0010] ⑴味道鮮美、口感鮮嫩：去除了鮰魚嚴重的土腥味，並具有烤魚獨特的風味，口 感鮮嫩多汁有彈性，克服了市場上現有產品水分含量低口感差，不易咀嚼的缺陷；
[0011] (2)食用方便：經簡單烹飪或加熱就可食用，滿足了現代消費者對食品營養、健 康、美味及方便與快節奏生活的需要；
[0012] (3)安全性高：本品採用紅外烤制，與傳統蒲燒產品相比大大減少多環芳烴類物 質的產生；採用冷凍保藏的方式，使得產品在保質期內得到營養成分最大程度的保存；
[0013] (4)豐富了市場上的鮰魚產品的種類，提供了一種鮰魚產品深加工與應用的方法。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0014] 圖1為冷凍烤制鮰魚片的加工工藝流程示意圖。
【具體實施方式】
[0015] 為使本發明的上述目的、特徵和優點能夠更加明顯易懂，下面通過本發明的具體 實施方式做詳細的說明。
[0016] 在下面的描述中闡述了很多具體細節以便於充分理解本發明，但是本發明還可以 採用其他不同於在此描述的其它方式來實施，本領域技術人員可以在不違背本發明內涵的 情況下做類似推廣，因此本發明不受下面公開的具體實施例的限制。
[0017] 實施例1
[0018] 選用1. 2斤的鮮活鮰魚，經暫養、冰暈、放血、剖殺、去皮、摸刺、修剪處理成魚片； 清洗浙過水分後將魚片置於醃製液中醃製2h，魚塊與醃製液質量比為1 :2,醃製液配方為 質量百分含量25%的料酒（酒精度10. 0%V0L)及3%的食鹽，然後將醃製好的魚塊在40°C 鼓風乾燥條件下進行乾燥，將魚塊乾燥至水分含量為75%，將乾燥的魚塊進行白烤，白烤條 件為溫度180°C，時間IOmin;按蔗糖5. 0kg、老抽醬油0. 75L、料酒I. 25L配製醬料，先在蔗 糖中加入約5.Okg水，在加熱條件下完全融化，停止加熱，再將料酒和老抽醬油加入攪勻， 加水調至可溶性固形物含量至34%，加工成蒲烤醬，將白烤後的魚塊浸醬料4s，在180°C條 件下烤制6min，接著進行第二、三次蒲烤，重複浸醬料、烤制的步驟。將蒲烤後的魚塊預冷至 室溫，控制魚塊與醬料按照10 :1的質量比裝入包裝袋中，在真空度0. 〇9MPa的真空條件下 進行真空封口，將包裝好的產品在_35°C以下速凍30min，然後置於-18°C的冷庫中進行貯 藏，實驗證明本產品能夠貯藏10個月?12個月。
[0019] 實施例2
[0020] 選用3斤的鮮活鮰魚，經暫養、冰暈、放血、剖殺、去皮、摸刺、修剪處理成魚片；清 洗浙過水分後將魚片置於醃製液中醃製2. 5h,魚塊與醃製液質量比為1:3,醃製液配方為 質量百分含量35%的料酒（酒精度10.0%V0L)及4%的食鹽，然後將醃製好的魚塊在60°C 鼓風乾燥條件下進行乾燥，將魚塊乾燥至水分含量為75%，將乾燥的魚塊進行白烤，白烤條 件為溫度200°C，時間7min;按蔗糖5.Okg、老抽醬油0. 9L、料酒I. 5L配製醬料，先在蔗糖中 加入約5.Okg水，在加熱條件下完全融化，停止加熱，再將料酒和老抽醬油加入攪勻，加水 調至可溶性固形物含量至36%，加工成蒲烤醬，將白烤後的魚塊浸醬料6s，在200°C條件下 烤制4min，接著進行第二、三次蒲烤，重複浸醬料、烤制的步驟。將蒲烤後的魚塊預冷至室 溫，控制魚塊與醬料按照10:1的質量比裝入包裝袋中，在真空度0. 〇9MPa的真空條件下進 行真空封口，將包裝好的產品在_35°C以下速凍30min，然後置於-18°C的冷庫中進行貯藏， 實驗證明本產品能夠貯藏9個月?12個月。
[0021] 感官評價：對製備得到的烤制鮰魚片按表1的評分標準進行糖果甜膩評價，其中 設置兩個對照組，一個為本發明烤制鮰魚片，另一個為現有同類鮰魚片產品，參與評價人員 80?100人，對目標鮰魚片根據口感鮮嫩多汁有彈性程度進行相應的打分。得到的感官評 價如表2所示。
[0022]表 1 :
【權利要求】
1. 一種冷凍烤制鮰魚的加工方法，其特徵在於：以新鮮或冷凍鮰魚為原料，以蔗糖、料 酒及老抽醬油為原料製成蒲烤醬料，魚片經去腥醃製、乾燥、白烤、蒲烤、預冷、修剪、包裝、 速凍製成烤鮰魚片，其包括： 原料預處理：選用鮮活鮰魚，將原料鮰魚進行暫養、冰暈、放血、剖殺、去皮、摸刺、修剪 處理成魚片；或採用冷凍生魚片經流水解凍後備用； 醃製去腥：魚片醃製時間為2. O?2. 5h，魚塊與醃製液質量比為1 :2?1 :4,醃製液配 方為質量百分比為25?35%的料酒和3?4%的食鹽； 乾燥：將醃製好的魚塊在40?60°C鼓風乾燥條件下進行乾燥1?2h，將魚塊脫水至水 分含量為73?75% ; 白烤：將乾燥好的魚塊進行白烤，白烤條件為溫度180?200°C，時間7?lOmin，烤至 肉質變軟，魚肉顏色由半透明變成白色，並且表面出現淡黃色； 蒲烤：白烤後的魚塊浸醬料4?6s，在180?200°C條件下紅外烤制4?6min，接著進 行第二、三次蒲烤，重複浸醬料、烤制的步驟； 預冷、修剪、包裝：將烤制的魚塊預冷至室溫，將魚塊尾部或邊緣處烤焦部分剪去，控制 魚塊與醬料按照10 :1的質量比裝入包裝袋中，在真空度彡〇. 〇9MPa的真空條件下進行真空 封口； 速凍：將包裝好的產品在_35°C以下速凍30min，然後置於-18°C的冷庫中進行凍藏。
2. 如權利要求1所述的冷凍烤制鮰魚的加工方法，其特徵在於：所述醬料，其配製方法 為：以鹿糖lkg、料酒250?300ml、醬油150?180ml的比例進行配製，先將鹿糖在I. Okg 水中加熱溶解，再加入料酒、醬油和水攪拌均勻並調至最終固形物含量34%?36%。
【文檔編號】A23L1/29GK104305348SQ201410584260
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年10月27日 優先權日:2014年10月27日
【發明者】夏文水, 姜啟興, 陳盎弘, 許豔順, 於沛沛, 許學勤 申請人:江南大學