哪些常見的蔬菜吃了會中毒（這三種常吃的蔬菜被列入）

2023-09-13 16:12:31

關注朋友圈，您會發現「長輩兒」轉發的帖子多是各種「養生帖子」，而且養生帖子中的絕大多數還是「危害性言論」。具體說來，「XXX吃了XX不治而亡」、「這種食物吃了致癌」等類型信息多被瘋傳，但這樣「聳人聽聞」的帖子背後真的是真相嗎？用最近傳播速度較快的「醫生提醒：這三種蔬菜儘量少吃，含有致癌物，影響身體健康」帖子與您剖析謠言，懷抱健康。

社會中傳言：「無根豆芽在生長的過程中添加了大量的無根劑、增粗劑、防腐劑、漂白粉等化學有毒原料，經常食用有毒甚至致癌」。

其實，無根豆芽在生長過程中的確會添加使用「無根劑」，但這些所謂的無根劑其實就是您常聽說的「植物生長調節劑」。說到具體比如像赤黴素、6—苄基腺嘌呤、4—氯苯氧乙酸鈉等物質，這些物質的添加使用並不會存在所謂的「安全問題」。

「無根劑」存在最大的問題是「歸屬問題」，由於監管範圍劃分比較混亂，「無根劑」這類物質既不在市場監督管理局（原食藥監局）的監管名單中，也不在農業部的監管名單當中，這樣一來就成了「尷尬之事」，所有允許使用的「食品添加劑」和「農用物資」都必須在「允許添加的名單中」才可以添加使用，這樣一來添加這些所謂的「無根劑」就成為了無規違法事件。

除了無根劑以外，像尿素一類的增粗劑、防腐劑、漂白粉等添加物質和「豆芽是否有根」並無直接關係，這些物質也沒有各位想的那樣可怕。您所聽到的這些物質在食品加工領域中被廣泛使用，所謂的「有毒」並不是因為「在某種食品中添加了這種物質」，而是由於「過量食用了這種物質」。

具體說來，現實生活中使用的「無根水」的主要成分是「6—苄基腺嘌呤」，這種物質的毒性很低，況且它的添加使用還存在一定的自限性（低濃度使用的情況下能夠起到作用，「濫用」不僅無意義甚至還會起到反作用，甚至導致豆芽無法生長）。

值得注意的是，這些「無根劑」雖然可以與植物中相應受體結合調節植物的生長，但它們並不會對人體的生長造成相應的改變，到目前為止也沒有所謂的「致畸、致癌」等危害理論被證實。

當然，任何食品添加劑都有著其自身的「添加範圍」，雖然這些「無根劑」一類的物質安全性上並無問題，但是在我們國家尚未出臺相關規定之前，現在禁止在豆芽當中使用添加上述物質，建議大家要購買正規廠家生產的高品質豆芽。

說「食用炒西葫蘆會致癌」主要是由於「西葫蘆經過高溫炒制後會產生丙烯醯胺」，而丙烯醯胺這種物質是一種具有神經毒性的「潛在致癌物」，它的攝入和食道癌、前列腺癌、乳腺癌、口腔癌等癌症之間存在密切聯繫。

但請您注意，「任何毒性物質想要產生危害都必須要達到一個致毒或者致癌的劑量」，對於「炒西葫蘆」這件事同樣如此。

西葫蘆雖然可以經過高溫加熱產生丙烯醯胺，但這個「量」需要具體明確，之前有學者做過相關實驗，分別用1200瓦和1600瓦的電磁爐對西紅柿幹炒和油炒（三分鐘和六分鐘），發現這個過程中產生釋放出來的丙烯醯胺達到了360微克/公斤西葫蘆，也就是一斤西葫蘆才能產生180微克的丙烯醯胺（幹炒和油炒結果一樣）。

在《食品和化學毒物學》中對丙烯醯胺的安全攝入量有明確限定，它的安全攝入量上限是2.6微克/千克體重，神經毒性的安全攝入量上限是40微克/千克體重。舉一個例子，對於一個體重是65千克的正常人來說，能夠承受的安全攝入量169微克。神經毒性的安全攝入量為2600微克，您會發現這兩個數字相當於吃了1斤左右和14斤左右的爆炒西葫蘆，您覺得靠正常人的飲食可以輕鬆滿足這個「劑量」嗎？更何況，安全攝入量並不是指一旦超過就肯定會患癌症，只是說超過這個限定量容易增加風險而已。

值得注意的是，對於西葫蘆一類的蔬菜而言，一般建議大家可以水煮或者蒸食，這樣一來丙烯醯胺的量會大大減少（一般僅有25微克左右）；溫度上不去，丙烯醯胺的產生量也就沒那麼多，產生速度並不快。

也就是說，對一個普通體重的人而言，想要靠吃炒西葫蘆達成「丙烯醯胺的致癌量」，您需要單次食用一斤左右的西葫蘆，這個量難以實現（畢竟還有其他美味菜餚）；另外致癌的相關因素和烹調方式密切相關，現實生活中人們的可操作性強，水煮蒸食更健康，完全可以自由選擇；所以「炒西葫蘆」致癌的言論並不合理全面。

「食用蕨菜會致癌」言論當屬常見新聞了，在蕨菜當中的確存在不少種致癌物質（原蕨苷、黃鹼醇化合物、苯草酸等），其中最主要的物質是「原蕨苷」，本屬「遺傳毒性致癌物」，蕨菜的食用和食道癌、胃癌等癌症間存在密切關聯。

雖然致癌，也沒有大家想像的那樣「可怕」。國際癌症研究機構（IARC）將蕨菜歸為「2B類致癌物」。也就是「對人體可能致癌」的物質，在我們接觸的日常生活中，和蕨菜一樣常見的2B類致癌物就有多達200多種，泡菜、咖啡、手機輻射等皆包含在其中，完全沒有必要太過恐慌。

癌症的實際發生，其實更多是生活中的多種因素（飲食、居住環境、遺傳、不健康的生活方式等）共同作用導致的結果，「食物致癌」僅僅是其中微小的一個層面，某些「一旦吃了就會致癌」等言論屬於誇張標題說法，並不可深信。

具體再來說下「安全劑量」，之前有學者做過「經口投餵食大鼠蕨菜」的實驗，如果把投餵給大鼠引發惡性腫瘤的蕨菜量換算到人體身上，這相當於正常人連續食用20年，每天食用350克—3.5公斤的劑量，況且經過烹調加工處理，致癌物質的濃度還會有大幅度降低；從現實角度來看待這個問題，靠吃蕨菜真正「致癌」是一件難事，「淺嘗輒止」並無害。

更何況，任何物質（食物）吃多了都會增加威脅，適量即可。

1、如果您細心觀察，您會發現網絡中出現了很多「醫生說、醫生告誡、醫生不買」等關於醫生的飲食和養生話題，出現這樣的題目，更多是為了「引您目光」，噱頭佔有層面更大，請您正視；況且醫生對於食物的相關知識並未進行過全面的學習，就像食品方面的專家也並不一定就對醫學知識了解一樣，這些理論說法更多只是一種「噱頭營銷」而已。

2、任何食物想要產生作用和危害都要達到「劑量」，聊到致癌等危害時請關注食用量。

3、看到這類文章或者視頻時，請您先簡要分析再相信和轉發，客觀評價，不盲目相信。

一則「飲食」相關言論，三種食物的危害反應，其實也沒有那麼容易達成；不必害怕，也沒有必要恐慌，安全進食，理性看待；世界上並不存在那樣「輕而易舉的致癌」。

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