益生菌餅乾夾心料、夾心餅乾及其製作方法

2023-09-13 17:13:05

專利名稱：益生菌餅乾夾心料、夾心餅乾及其製作方法
技術領域：
本發明涉及食品技術領域，尤其是涉及益生菌餅乾夾心料、益生菌 夾心餅乾及其製作方法。
背景技術：
國際營養學界給"益生菌"的定義是指一類有益人類健康的腸道 生理細菌，還常被描述為"良性"或"健康"的細菌。它包括保加利 亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙岐桿菌、嗜酸乳桿菌、乾酪乳桿菌等細菌。
國外有關專利如EP1169925-A、 EP1169925-B1提出了一種乳酸菌 和雙歧桿菌發酵蔬菜食品的製備方法，並將發酵的蔬菜分散於乳製品 中。
WO2005/003089涉及貨架穩定的液體產品，例如奶製品，其包含微 生物特別是益生菌。該微生物在室溫下能存活幾個月，這主要是因為 它們不能代謝液體產品中所含的營養物。本發明進一步涉及製備本發 明液體產品的方法。
WO2005/105980涉及一種能夠長期有效地保持其中功能微生物的 生理活性的益生菌製品，更具體的是涉及一種含有色素的益生菌製品， 該色素能夠長期有效地維持功能微生物的生理活性，並且使該益生菌 製品更容易與水、食物以及飼料等液態或粉末狀介質混合或者溶入上 述培養基中，從而提高了使用的方便程度。
國內有關專利如93107458.4公開了一種雙歧菌滋補保健飲料、食 品。以首烏粉添加其它營養素組成底物經酸化、酶解等技術處理後， 培養雙歧菌製得發酵液，將發酵液與適當添加劑或原果汁可製得多種 雙歧菌滋補保健飲料。9810269.4公開了一種高含雙歧桿菌的酸奶製備方法，其特點是將 鮮牛奶、白砂俯、防腐劑配料中加入預先用鮮牛奶與雙歧桿菌、保加 利亞乳酸桿菌和熱鏈球菌發醉培養的菌種，在一定條件下發酵製得。
200510010197.8中也提到添加了乾酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈 球菌的酸奶，並且也提到了分步發酵法製作工藝，即先向殺菌後的脫 脂乳或鮮牛奶中接種1 5%的菌種，添加1.5%的番茄汁和1%的麥芽 汁，經28 35i:發酵3 5小時後，再按1 3 %的量接入1:1嗜酸 乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，38 42"C發酵2 4小時，凝固所 得到的產物。
200710099425.2公開了一種含有益生菌的營養蛋白粉，其中乳清蛋 白粉25% 72%，低聚木糖粉5% 8%，瓜爾豆膠2% 4%,嗜酸 乳桿菌0.1% 0.2%，雙歧桿菌0.1% 0.2%， 0環狀糊精4% 8%， 白糖12.8% 60%，牛奶粉末香精1% 3%，維生素B10.01X 0.02 % ，維生素B20.01 % 0.02% ，乳酸鋅0.2% 0.9% ，硫酸亞鐵0.2% 0.6%通過以上營養物的有機結合，使本品具有把多種不同功效成分融 入產品中，這些成分相互配合，協同作用，通過營養素的作用改善和 提高自身功能，改善機體、脾、胃功能，維持人體正常微生物群，預 防治療便秘和腹瀉，抗衰老、提高免疫力、增強體質和解毒。
200610024166.2公開了含有益生菌微膠囊的酸奶及其生產方法。含 有益生菌微膠囊的酸奶由牛乳、益生菌微膠囊、增稠劑、乳清蛋白、 白砂糖、乳酸菌組成。所述的生產方法是在酸奶灌裝前，將益生菌微 膠囊，通過在線混合器或直接從罐口投入加入酸奶中。 傳統的夾心餅乾的夾心料(或稱之為槳料)的夾心主要採用，起酥 油、人造奶油、葡萄糖粉或白砂糖粉等，而整個餅乾由於在烘烤過程 中的高溫作用，使餅乾的一些營養喪失(如維生素遭到破壞等)，如食 用香精和色素過多(對肝臟功能造成負擔)。目前，益生菌尚無應用到 餅乾中。

發明內容
本發明要解決的技術問題在於，製作出含有益生菌的夾心餅乾以及 夾心餅乾的夾心料。
基於以上目的，本發明提供一種夾心餅乾的夾心料(或稱之為漿料)
其特徵在於含有0.1~15重量份的益生菌。
在一實施方案中，所述的夾心料，由下列重量份原料製備而成油 脂50~60，白砂糖粉35~40，益生菌0.1~15，奶粉1~2，植物油0.2-0.5。 其他可適當添加著色劑和香精等。
在優選實施方案中，所述的夾心料層具有內層和外層結構，外層包 裹內層，所述內層由下列重量份原料製備而成油脂50~60，白砂糖 粉35~40，益生菌0.1~15，奶粉1~2，植物油0.2-0.5;所述外層由下 列重量份原料製備而成油脂80-90，增稠劑10-20。通過外層隔絕 空氣，以解決益生菌餅乾品保質期內有效活菌數保持的問題。
所述油脂包括但不限於人工奶油、起酥油。
所述的益生菌可為益生菌菌粉或益生菌微膠囊顆粒，優選益生菌微 膠囊顆粒。
本發明所述的益生菌主要包括由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、
雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌Lactobacillus, acidophilus)、乾酪乳桿菌
Lactobacillus, casei)等單獨或混合組成的菌種。 本發明所述的雙歧桿菌包括青春雙歧桿菌(bifid, adolescentis)、 嬰兒雙歧桿菌(bifid, infantis)、長雙歧桿菌(bifid, longum)、短雙 歧桿菌(bifid, breve)、動物雙歧桿菌(bifid, breve)、兩歧雙歧桿菌
(bifid, bifidum)和嗜熱雙歧桿菌(bifid, themophilus)等。其比例不
本發明所述的增稠劑為由果膠、明膠、變性澱粉等食品級乳化劑。 本發明還提供一種夾心餅乾,含有所述的夾心餅乾的夾心料(或稱 之為漿料)，放置在兩塊餅皮之間。且通常夾心料佔整個夾心餅乾的體積比例控制在25%~40%。
在實施方案中，所述的夾心餅乾其製作完成後，益生菌含量可高達 5 X 107個/克，18個月保質期內活菌數仍可達到7.6X 107個/克。
在一實施例中，本發明所述夾心餅乾和或夾心料還可包含0-0.1% 重量比風味物質。
本發明所述的風味物質包括食用香精、香料。
另一方面，本發明還公開了所述夾心餅乾的製備方法，包括下列步
驟
夾心料的製作；餅乾單片的製作；上漿；夾心；包裝。
本發明提供的夾心餅乾中添加了益生菌，將有助與食品的消化和吸 收，還能適當改善人體腸道的微生態環境，增加人體內有益菌的含量，
提高人體健康水平；解決了益生菌餅乾品保質期內有效活菌數保持的 問題。
具體實施例方式
以下結合具體實施例，進一步闡明本發明。應理解，這些實施例僅 用於說明本發明而不用於限制本發明的範圍。下列實施例中未註明具 體條件的實驗方法，通常按照常規條件，或按照製造廠商所建議的條 件。比例和百分比基於重量，除非特別說明。
夾心餅皮(或餅乾)習慣上被稱為叫"單片"，其生產工藝與一般 甜餅乾相同。製作夾心皮的原料包括精麵粉、植物油、鮮雞蛋、天 然蔬菜、奶粉、奶油、食鹽、酵母、碳酸氫胺、碳酸氫鈉，焦亞硫酸 鈉等。本領域技術人員可以對各種成分的含量進行適當調整。 一般方 法是按照現有技術的比例，將各種成分調製好，經過成型、烘烤，制 成餅皮。
通常，夾心餅皮的質量需要符合以下要求(1)形態要平整。餅皮 平整有利於夾，訟漿料均勻地塗在餅乾的底面上，並保證另一塊餅乾複合在上面時互相貼切。(2)片形要薄。如果餅乾片形過厚，即影響 夾心後的口味，又影響外觀，餅千厚度以每塊不超過3.5毫米為宜。 (3)形狀要規則。如果餅乾的形狀不規則，在夾心漿料時則不能保證 上下兩塊餅乾重疊整齊，給操作帶來不便，所以一般塊形以選用長方 形或圓形較好。(4) 口味要突出。餅乾中的口味，要儘可能地與夾心 漿料中的口味相近似，以求得協調，使某一口味更突出。如餅乾中突 出奶油口味，那麼在設計夾心漿料配方時，也要重點突出奶油口味。 但是，根據餅乾的口味設計，這一要求並不是強制性的。
油脂是夾心漿料中用量較高的成分，所述油脂應熔點較高，在常溫 下成固態或半固態，夾心餅乾就是利用油脂的這一特性，將固態或半 固態的起酥油加溫熔化，滲入其它配料後添加在兩塊餅乾之間。包括 但不限於人工奶油、起酥油。
常規的夾心餅乾的夾心料一般方法是按照現有技術的方法來製作， 本發明中，要求人造奶油的含水量低於3%，最高不超過5%。
製作要點，首先將白砂糖粉碎至能過80 120目的篩。其次是將上 述物料在攪拌鍋內混勻至膏狀，備用。
如採用的是起酥油，則選用凝固點較低的，混勻時可先將起酥油加 熱至熔融狀態，再加入除益生菌外的物料在攪拌鍋內攪勻至膏狀。在 其降至接近凝固溫度時，加入益生菌再次在攪拌鍋內攪勻至膏狀，備 用。
實施例一
夾心配方(Kg):人造奶油50、白砂糖40、益生菌菌粉8 (兩歧 雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，各佔25%)、 奶粉1.6，植物油0.4。
餅乾中餅皮的配料(Kg):標準粉IOO，植物油12、雞蛋8，奶粉 4、奶油3、白砂糖0.5，酵母0.25、天然蔬菜粉2、焦亞硫酸鈉0.05、 碳酸氫鈉O.l、碳酸氫銨0.16。水適量。
製作首先將白砂糖粉碎至能過80目的篩。其次是將上述物料在攪拌鍋內混勻至膏狀，備用。
餅乾單片的生產其生產工藝與一般餅乾相同。製作時也類同。將各 種成分調製好，經過成型、烘烤，製成餅乾單片。要求片厚控制在
3 4mm，降溫至36。C，備用。
上漿時先將一餅乾單片的底面朝上，固定平放，然後用手工均勻地 塗上一層夾心漿料，漿料放在中間，漿料用量要求適量，約和單片餅 幹相當。
夾心時，另取一塊餅乾單片，將面朝上，複合在上述塗好漿料的餅 幹上面，稍用力擠壓，使兩塊餅乾和漿料黏結在一起。即可得到含益 生菌的夾心餅乾，經檢驗後包裝。
整個夾心餅乾厚度控制在1.2cm以下
產品經檢驗，成品中益生菌達到1.2XlS個/克
實施例二
夾心配方(Kg):人造奶油40、起酥油10,白砂糖33.5、益生菌 菌粉15 (長雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌青 春雙歧桿菌各佔20%)、奶粉1.5。
餅乾配方(Kg):富強粉IOO,澱粉6，油脂15，磷脂l;白砂糖 32，雞蛋5,食鹽0.5,磷酸氫鈉0.5，碳酸氫銨，0.2飴糖4，香料適
先將起酥油加熱至熔融狀態，將白砂糖粉碎至能過100目的篩，再 加入除益生菌外的物料在攪拌鍋內攪勻至膏狀。在其降至接近凝固溫 度時，加入益生菌再次在攪拌鍋內攪勻至膏狀，備用。
其餘同實施例一。
產品經檢驗，成品中益生菌達到2.6乂108個/克 實施例三
夾心配方(Kg):人造奶油50、白砂糖25、低聚糖(低聚木糖) 3%、微膠囊益生菌20(兩歧雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、 嗜熱鏈球菌等4種)、奶粉1.8，植物油0.2。餅乾配方(Kg):富強粉90，澱粉IO，油脂IO,磷脂l;白砂糖
28，全脂奶粉4，磷酸氫鈉0.7，碳酸氫銨0.4，飴糖4，焦亞硫酸鈉 0.15，香料適量。 製作同實施例一
產品經檢驗，成品中益生菌達到1.6XlS個/克 實施例四
夾心配方(Kg):人造奶油40、起酥油10，白砂糖24、低聚糖(低 聚木糖)12、益生菌微膠囊顆粒12 (長雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加 利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌青春雙歧桿菌等5種)奶粉1.8，植物油0.2。
餅乾配方(Kg):富強粉IOO，油脂16，全脂奶粉2，雞蛋4， 食鹽l，磷酸氫鈉0.5，鮮酵母0.5，抗氧化劑適量。
製作同實施例二
產品經檢驗，成品中益生菌達到3.2X10S個/克。
實施例五
夾心配方同例二
餅乾配方將例一中白砂糖改為食鹽，其餘不變。 製作同實施例二
產品經檢驗，成品中益生菌達到2.4XlS個/克。 實施例六
夾心配方同例三 餅乾配方將例四中，食鹽改為白砂糖，其餘不變。 製作同實施例一
產品經檢驗，成品中益生菌達到1.5X10S個/克。
在本發明提及的所有文獻都在本申請中引用作為參考，就如同每一 篇文獻被單獨引用作為參考那樣。此外應理解，在閱讀了本發明的上 述講授內容之後，本領域技術人員可以對本發明作各種改動或修改， 這些等價形式同樣落於本申請所附權利要求書所限定的範圍。
權利要求
1.一種夾心餅乾的夾心料，其特徵在於，含有0.1～15重量份的益生菌。
2. 根據權利要求l所述的夾心料，其特徵在於，所述夾心料，由下列重量份 原料製備而成油脂50~60，白砂糖粉35-40，益生菌0.1~15，奶粉1~2， 植物油0.2~0.5。
3. —種夾心餅乾的夾心料層，其特徵在於，所述夾心料層具有內層和外層結 構，外層包裹內層，所述內層由下列重量份原料製備而成油脂50~60， 白砂糖粉35 40，益生菌0.1~15，奶粉1~2，植物油0.2 0.5;所述外層由 下列重量份原料製備而成油脂80-90，增稠劑10-20。
4. 根據權利要求l所述的夾心料，其特徵在於，所述油脂可為人工奶油或起 酥油。
5. 根據權利要求1所述的夾心料，其特徵在於，所述益生菌可為益生菌菌粉 或益生菌微膠囊顆粒。
6. 根據權利要求1所述的夾心料，其特徵在於，所述益生菌為益生菌微膠囊 顆粒。
7. 根據權利要求1所述的夾心料，其特徵在於，所述益生菌為由嗜熱鏈球菌、 保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、乾酪乳桿菌單獨或混合組成的 菌種。
8. 根據權利要求7所述的夾心料，其特徵在於，所述雙歧桿菌為青春雙歧杆 菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、動物雙歧桿菌、兩歧雙歧 桿菌和嗜熱雙歧桿菌中之一。
9. 根據權利要求3所述的夾心料，其特徵在於，所述增稠劑為果膠、明膠或 變性澱粉。
10. —種含有權利要求1或3所述夾心料的的夾心餅乾。
11. 根據權利要求IO所述的夾心餅乾，其特徵在於，所述夾心料佔整個夾心 餅乾的體積比例為25%~40%。
12. 根據權利要求IO所述的夾心餅乾，其特徵在於，所述夾心料中益生菌含 量可高達5乂107個/克。
13. 根據權利要求IO所述的夾心餅乾，其特徵在於，還可包含0-0.1%重量比 風味物質。
14. 根據權利要求13所述的夾心餅乾，其特徵在於，所述風味物質包括食用 香精或香料。
15. —種如權利要求IO所述夾心餅乾的製備方法，包括下列步驟夾心料的 製作；餅乾單片的製作；上漿；夾心；包裝。
全文摘要
本發明涉及食品，尤其是涉及益生菌餅乾夾心料、益生菌夾心餅乾及其製作方法。本發明提供一種夾心餅乾的夾心料其特徵在於含有0.1～15重量份的益生菌。本發明還提供一種含有上述的夾心餅乾的夾心料夾心餅乾及其製備方法。本發明提供的夾心餅乾中添加了益生菌，將有助於食品的消化和吸收，還能適當改善人體腸道的微生態環境，增加人體內有益菌的含量，提高人體健康水平；解決了益生菌餅乾品保質期內有效活菌數保持的問題。
文檔編號A21D13/00GK101536773SQ20081003500
公開日2009年9月23日 申請日期2008年3月21日 優先權日2008年3月21日
發明者宋錦安, 鄭建豐, 閆屹泓 申請人:潤盈生物工程(上海)有限公司