景美路寬引客來（不進菜場怎知春色如許）

2023-09-20 16:41:01 2

不知刮什麼風，外賣APP和微商都開始賣刀魚餛飩了。一隻餛飩差不多12元，一盒8隻，將近百元。我就納悶，刀魚餛飩有什麼可吃的？豬肉裡拌著魚肉，餛飩皮這麼一包，還不是小餛飩那種薄薄的燕皮，這一口下去，麵粉糊著肉，能吃得出多少刀魚味道？真饞刀魚那一口鮮味，為什麼不索性買整條蒸著吃呢？

幾年前刀魚確實難覓，特別是「江刀」。我住的地方臨近長江入海口，三島的漁民偶然捉到了拿來賣，也不多，就那麼幾條，大小不一，價格百來塊一斤。新鮮的刀魚魚身狹細而筆直，細小銀色鱗片反光，古人詩云：「拔刺銀刀剛出水，落花香裡鮆魚肥」，可不就是就是剛從水裡撈起來的銀刀嗎？

買了清蒸，香氣先撲了上來，再看那刀魚，也不像銀刀了，失去了細碎銀鱗，露出了粉雕玉琢似的細白身子。此時，就覺得日常用的筷子都嫌粗鄙，配不上刀魚細嫩豐腴的身子，就像李逵用手去牽著林黛玉，呸呸呸，這畫面真不美好。要換上頭尖尖的細筷子，夾起刀魚的頭，一手輕輕捏住了頭部，一手用筷子沿著魚頭後的部位一夾，往下一滑，魚肉就順著落下了，仿佛羽化蛻下了肉身，留下手中那一副空蕩蕩的骨架子。

據說刀魚在長江時是「江刀」，洄遊入了海就變成「海刀」，鮮美和身價都打了折扣。也顧不上分辨江刀還是海刀了。我只覺得，刀魚的鮮美是透著靈氣的，或許是因為豐腴的關係，體內經歲月而積攢的日月精華化作了油脂，融進湯汁裡，使這鮮味生動了起來，而肉質又細，經不起齒磕，只能用唇輕輕抿，謹小慎微地幾口，一條就吃完了，肯定不過癮。於是，就有巧手的媳婦把刀魚肉攪成泥，拌在豬肉裡包餛飩，讓鮮味能多幾口，更持久一些。

批剩下來的刀魚骨頭，還要拿來篤湯下麵條，上海老半齋餐廳就有賣。我曾慕名去吃，一碗麵端上都是麵條見不著魚肉，弄了半天就是一碗刀魚骨湯陽春麵，也沒留下什麼印象。這刀魚餛飩刀魚麵條，說到底就是無法盡興吃刀魚，拿來解解饞的物件。就像吃不到陽澄湖大閘蟹的日子，弄兩隻崇明毛蟹嚼，也挺開心。

可現在刀魚並不難找啊，前幾天去菜場，我就見到了，三條狹細銀閃閃的刀魚，下面用冰塊墊著。城市是否宜居往往就體現在菜市場的優劣上，如上海的菜市場，我是最愛逛的，蔬果禽肉琳琅滿目，惦記著刀魚，就遇到了刀魚，我一問價，25元一條，應該是養殖的，又有何妨呢？之前小區封閉，依靠生鮮網站下單買菜，也見不著「蔞蒿滿地蘆芽短」，樹還是光禿禿的，走進菜場，滿眼都是綠油油的春意，生機勃勃，才發現春天早來了，倒有點像杜麗娘了，唱一句：不進菜場，怎知春色如許！

不進菜場，怎知春色如許？

前幾天去菜場，我就見到三條狹細銀閃閃的刀魚沈寅圖

春筍

古人就是在自然細微變化中感知季節更替的，像《枕草子》開篇就是對四季的描繪：「春，曙為最。逐漸轉白的山頂，開始稍露光明，泛紫的細雲輕飄其上」，讀之立刻在眼前鋪展了一幅春日的明媚景象。中國詩人們更是如此，詠春多在風物中，「應憐屐齒印蒼苔」，地上蒼苔綠了，春便來了，「自在嬌鶯恰恰啼」，鳥兒喧鬧了，春已到了，還有「一畦春韭綠,十裡稻花香「，韭菜上市了，春意就濃了。

如今韭菜四季皆有，可其他季節都跟草似得，或味衝或粗老，唯有春韭最鮮美。

「鮮」首先是新鮮，像詩人杜甫所詠，「夜雨剪春韭，新炊間黃粱」，春韭卯著勁瘋長，若不趁著春雨連夜收剪，立刻就老了。於是就水淋淋，透著嫩，炒雞蛋就很好，翠綠亮黃，顏色就讓人歡喜，或是炒螺螄肉，簡直天作之合，清明螺，肥似鵝，也絲毫搶不了韭菜的風頭，韭菜是「蔬菜之葷」，擁有蛋白質，就有了那種葷肉和海鮮時能嘗到「鮮」味。

食用韭菜的歷史特別長，《詩經》中就有「獻羔祭韭」，當時韭菜名貴，作祭祀之用；到了《漢書》，「冬種蔥韭菜茹」，韭菜已是種植蔬菜了，而宋代蘇東坡詩：「漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤。」此時，韭黃出現了。相比韭菜，韭黃更嫩，像個不見日光的閨秀，透著矜持和嬌貴。

韭菜黃化栽培，就變成韭黃，是利用植物受光不足不能形成葉綠素而呈黃色，在北宋時就已普遍，王禎《農書·百穀譜集之五》詳細記載了韭黃的生產技術：「至冬，移根藏於地屋蔭中，培以馬糞，暖而即長，高可尺許；不見風日，其葉黃嫩，謂之韭黃。」

另一種當時有名的黃花蔬菜叫「黃芽」，並非如今的黃芽菜，而是用白菜黃化，在《夢梁錄》中：「黃芽。冬至取巨菜，覆以草，即久而去腐葉，以黃白纖瑩者，故名之。」也有說將白菜割去梗葉只留菜心埋在土裡，澆糞土填平，再蓋上大缸，缸外以土封實不透氣，半月後取食，味道甚美。

白菜古漢字裡是「菘」，宋朝就已脫穎而出，宋人姜特立有首《老饕》，把「晚菘春韭雞溪毛」並提，說晚秋的白菜，春天的韭菜，和溪邊的野菜，是蔬菜中的極品。

白菜是一種統稱，對應於「菘」，早期「菘」只有小白菜，而大白菜則是由小白菜育種或雜交而形成的。宋時「菘」最佳產地是太湖地區，又以揚州最為著名，可不是山東。宋蘇頌《本草圖經》中記載，「菘不生北土，人將子北土種之，初一年半為蕪菁，二年菘種都絕，猶南人之種蕪菁」。意思是說，把白菜子帶到北方種，第一年長出來的都是蕪菁，竄種成了其他蔬菜。

蘇頌《本草圖經》

事實上，宋朝人春季餐桌上的蔬菜，和現在的也差不多。比如萵苣，隋代傳入中國，最早是吃葉子的，宋時被培育成了莖用菜，名字也改了，王禎《農書》裡首創了「萵筍」：「其莖嫩，如指大，高可逾尺。去皮蔬食，又可糟藏，謂之萵筍；生食謂之生菜。」吃法也和現在差不多，吃葉子也吃莖，莖切片用醬麻油涼拌，清脆爽口，葉子用來燒菜飯，噴香四溢。

筍是宋朝人的愛物，可能是因為文人以竹來作為修生養心的象徵，如蘇軾云：「可使食無肉，不可使居無竹。」

宋朝人吃筍，是走清淡路子，楊萬裡《記張定叟煮筍經》中，寫吃筍：「江西貓筍未出尖，雪中土膏養新甜。先生別得煮簀法，丁寧勿用醯與鹽。巖下清泉須旋汲，熬出霜根生蜜汁。寒芽嚼作冰片聲，餘瀝仍和月光吸。」看上去就是用清泉水煮筍，連鹽和醋之類的調味都不加，熬出筍本身的甜味，吃起來脆爽可口，甜汁四溢。

後世美食家李漁就很讚賞這種吃法。《閒情偶寄》中「蔬食第一」就寫筍：「食筍之法多端，不能悉紀，請以兩言概之，曰：『素宜白水，葷用肥豬。』」意思就是吃筍方法很多，總結而言就兩種，要麼白水燉煮，要麼就和肥豬肉一起燒。如果是白煮筍，略加醬油即可，因為「從來至美之物，皆利於孤行，此類是也。」李漁果然是知識分子，吃東西也透著傲嬌和偏執。當然這樣也對，吃筍就是吃筍，突出的就該是筍的鮮味，找點其他東西來陪襯，就落了俗氣。就算將筍葷做，李漁也說了，「牛羊雞鴨等物，皆非所宜」，唯獨只有肥豬肉，「肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘，但覺其鮮之至也」。當然，最後還要把豬肉去除的，畢竟是吃筍呀。筍才是主角。這樣看來，上海人吃筍，就懂其中真味，一道代表菜醃篤鮮，就是豬肉與春筍燉湯，另一道油燜筍也是，就是要豬肉來與筍一起紅燒，把豬肉的肥美燒入筍中再大火收汁，濃油赤醬肥腴多汁都附著於鮮筍上。還是那句話：筍才是主角。

生在江南的好處，是春季裡還能吃些水生的蔬菜，比如水芹，《詩經》中就已記載的美味，「思樂泮水，薄採其芹」。我一直覺得水芹比西芹或黃芹好吃，同樣和香乾炒，水芹有股子生野豪放之氣。

還有野茭白，春季也能吃著。茭白實際是茭草被菰黑粉菌感染後生成的肉質莖，在宋朝，菰黑粉菌爆發，茭草被大面積感染，所以茭草找不到了，到處都是茭白。茭草也從一種穀類糧食（菰米），變成了一種蔬菜。茭白肥大，多是人工栽培，而野茭白就是自然情況下受菰黑粉菌感染而成，雖然肉質莖細小，也就拇指粗細，確特別鮮嫩，吃口像嫩筍，爽脆。暮春初夏時最佳，用來炒雞蛋很妙，炒鹹菜更佳。當然城市中也難覓，也就上海浦東近郊，或三島上一些水塘裡有。

所以，住在城市中，春季也就成了吃野菜的季節，馬蘭頭、薺菜，如今都不能算野菜了，風味也失去了，不過吃來也別有一番懷舊的美好。有一種葵菜，在宋元及之前，還是「百菜之王」，「葵、藿、薤、蔥、韭」，可是五菜之首，是日常蔬菜中比重最大的蔬菜，後來被「白菜」取代，如今變成了野菜。

清人吳其浚的《植物名實圖考長編》

葵當然不是向日葵，向日葵是明清時傳入中國的植物。那葵菜究竟是什麼呢？汪曾祺也有過同樣的疑惑，他還去考據，在清人吳其浚的《植物名實圖考長編》和《植物名實圖考》中發現，葵就是冬莧菜。他還寫，吳其浚發現這一點是非常激動的，幾乎是大聲疾呼地宣布，「因為在他成書的時候，已經幾乎沒有人知道葵是什麼了。」

這很讓人唏噓，盛極一時的蔬菜之王，轉而就哀衰得連是何物也無人知。如今繁華又國際化之現代社會，蔬菜瓜果如此之多，西方的香草都能如數家珍，可這傳奇的葵，就算考據出了是冬莧菜，我依然無法想像是何物。汪曾祺說他在武昌吃過冬莧菜，做成湯，「這種菜吃到嘴是滑的，有點像蓴菜」，後來在路邊，他還見到了冬莧菜的真面目，有個年輕的婦女在井邊洗菜，那菜「葉片圓如豬耳，顏色正綠，葉梗也是綠的。」

揣摩著這個滑膩的口感和葉片的外形，我能想到的蔬菜，就是紫角葉，也叫木耳菜，菜市場就有，炒出來那口感就是肥厚軟滑。汪曾祺說，紫角葉也是葵中之一，名落葵，而冬莧菜，是冬葵。