一種玉米餡餅及其製作方法
2023-09-18 19:21:25
專利名稱:一種玉米餡餅及其製作方法
所屬技術領域：
本發明涉及食品或食料以及它們的製備或處理方法，也涉及食品或食料的成形或加工方法，具體地是指一種玉米餡餅及其製作方法。
技術背景最近，德國營養保健協會在持續1年的研究中對玉米、稻米、小麥等多種主食進行了營養價值和保健作用的各項指標對比，結果發現，玉米中的維生素含量非常高，為稻米、小麥的5-10倍。同時，玉米中還含有大量的營養保健物質，除了含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素外，玉米中還含有核黃素、維生素等營養物質。這些物質對預防心臟病、癌症等疾病有很大的好處。在我國，主要的食物是稻米和小麥麵粉，玉米類主食較少。其原因較多，其中玉米澱粉結構至密，膠質較硬，口感較差也是影響玉米推廣食用的重要原因。為了改善玉米在食用上的不足，中國專利公開號CN 1471838A，
公開日2004年2月4日，發明名稱《一種α-胺基酸玉米面大餅子》，提出了以添加適量的結合蛋白質α-胺基酸及膨化劑方式製成玉米面糊狀物，在食品加工機械上成形，製成口感較好的玉米面大餅子。但其食品中蛋白質，脂肪、植物纖維的攝入量相對偏少，對玉米的利用形式仍然有限，且食品的種類、口感及色、香、味、形均有待推陳出新。
發明內容
本發明的目的是克服現有技術所存在的不足，提供一種玉米餡餅及其製作方法。其玉米餡餅中營養成分搭配合理，在食品的色、香、味、形上均有所改進，品種及口味多樣，適口性好，適應人群廣泛。其製作方法簡單實用，操作靈活，調味方便。
本發明的目的是這樣實現的一種玉米餡餅，在兩層麵皮之間夾有餡料，其餡料包括調味料、青素料和肉料，麵皮是將玉米仁、粒(渣)制粉、調漿後或再經發酵後加熱熟制而成，其肉料由豬肉切條調味後炸制而成，其青素料為顏色各異的生鮮青素菜、泡菜或熟制青素菜中的一種或兩種及兩種以上的組合，其調味料中包括有番茄醬，餡料為以上料中的一種或兩種及兩種以上的組合。
本發明還可以在製作麵皮的玉米粉漿中添加黃豆粉漿，其添加比例(重量份)為玉米∶黃豆＝40∶1。
本發明玉米餡餅的麵皮可以是由玉米粉漿煮製成糊、冷卻為瓊脂狀後，再掛雞蛋澱粉糊入油鍋炸至金黃而成。
本發明玉米餡餅的麵皮可以是將煮熟的玉米粉漿與生玉米粉漿混和，經發酵後蒸熟為糕，再入油鍋炸至金黃而成，或者入煎鍋煎制而成，或者經發酵後直接烤制而成。
本發明在對其豬肉調味時加有澱粉，並將其豬肉放入成型模具中下油鍋炸製成肉料。
本發明目的的第二種實現方式為一種玉米餡餅，其餡料包括調味料、青素料和肉料，餡料為調味料、青素料和肉料中的一種或兩種及兩種以上的組合，將玉米仁、粒(渣)制粉、調漿，經發酵後與餡料拌合，再放入成型模具中下油鍋炸製成油炸玉米餡餅，或入蒸籠蒸製成蒸製玉米餡餅。
本發明目的的第三種實現方式為一種玉米餡餅的製作方法，包括以下步驟(一)麵皮製作A.發酵麵皮製作1)玉米仁、粒(渣)洗淨後用水浸泡至發脹，按發脹以後的重量取玉米仁、粒(渣)1000份，加水300-500份，用水磨機磨製成玉米粉漿，或者按浸泡發脹以後的(重量份)玉米仁、粒(渣)∶水∶黃豆＝1000∶300-500∶25的比例添加黃豆，用水磨機磨製成玉米粉漿；2)取300份玉米粉漿，另加水100-200份攪拌均勻，並緩慢倒入1200-1500份不斷攪拌的開水中煮成熟漿，放置溫涼；3)向溫涼的熟漿內加入1500-1700份玉米粉漿拌勻，按玉米粉漿的份量量取酵母，用少量溫水溶解後倒入拌勻的漿料中；在30-38℃溫度環境下發酵2-3小時，可根據口味向發酵好的玉米粉漿加入糖或鹽、味精等其他調料，攪拌均勻；4)將發酵好的玉米粉漿倒入麵皮成型模具內，蒸製成玉米糕，脫模，將玉米糕放入油鍋內炸至顏色發黃，起鍋即成發酵玉米面皮，或者將成型模具入烤箱直接烤製成玉米面皮，或將發酵好的玉米粉漿適量倒入油煎鍋內煎成兩面呈金黃色的發酵玉米面皮，或者；B.瓊脂麵皮製作1)玉米仁、粒(渣)洗淨，按浸泡發脹以後的重量份玉米仁、粒(渣)∶水＝1∶0.3-0.5的比例加水，用水磨機磨製成玉米粉漿，或者按浸泡發脹以後的(重量份)玉米仁、粒(渣)∶水∶黃豆＝40∶13-20∶1的比例添加黃豆，用水磨機磨製成玉米粉漿；2)鍋內放入清水或湯水，煮沸後可加入糖或鹽、味精或其他調料，鍋內邊攪拌邊緩慢倒入玉米粉漿，將玉米粉漿煮成糊粥狀，後倒入麵皮成型模具中冷卻成玉米瓊脂3)用雞蛋、澱粉或玉米面，或直接用澱粉或玉米面調製成糊漿，可適量加入鹽、味精或其他調料，將玉米瓊脂在糊漿中掛糊後下油鍋炸至呈金黃色，即成玉米瓊脂麵皮；(二)餡料製作1)取豬肉或豬五花肉，切成短條，加鹽、紅糖、料酒、澱粉及味精、雞精等調料拌勻，醃製進味，放入成型模具內，下油鍋炸至呈金黃色即成肉料；2)取各類青素菜洗淨去皮，切段、片或丁，按常規青素菜的炒制方法分別入鍋炒熟，即成熟制的青素菜，取可生食的青素菜，洗淨去皮，在消毒的條件下切段、片或丁即成生鮮青素菜；取鹽水泡製的青素菜洗淨，在消毒條件下切段、片或丁直接食用或入鍋熘炒即成泡菜；(三)玉米餡餅製作1)取一塊玉米面皮或玉米瓊脂麵皮做底，其上放置一塊肉料，再按不同口味和顏色選擇青素料，均勻地放置於肉料上面，再淋上番茄醬及調味料，然後另取一塊玉米面皮或玉米瓊脂麵皮蓋上，即成夾餡玉米餡餅，或者；2)將肉料切丁，與青素料、調味料及發酵好的玉米粉漿拌和均勻，將拌合好的餡漿料放入成型模具中上蒸籠蒸熟，即成蒸製玉米餡餅，或者；3)將肉料切丁，與青素料、調味料及發酵好的玉米粉漿拌和均勻，將拌合好的餡漿料放入成型模具中下油鍋炸熟，即成油炸玉米餡餅。
本發明的製作方法還可以步驟(二)中鍋內放入的湯水是加入食用油的油湯水或煮製過食品的湯水。
本發明的製作方法中，蒸製玉米糕或玉米餡餅時在成型模具內墊有紗布。
本發明的有益效果是1，通過使用酵母發酵，改變了玉米面皮的內部結構，使之蓬鬆柔軟；改善了玉米面食品的口感，提高了人體對玉米營養成份的吸收利用率。一部分玉米粉漿先煮熟，再與生玉米粉漿拌合進行發酵，熟制玉米粉漿的玻璃狀組織結構可以較好地保持製成麵皮中的水份，改善玉米面皮的口感，起到比較關鍵的作用；玉米粉漿中加入黃豆可以使製成的麵皮更加鬆軟。同時，發揮熟制玉米澱粉呈玻璃狀組織結構膠凝性好的特點，將玉米粉漿直接煮熟，獨創出外焦內嫩，細滑爽口，適口性好，調味方便，形態俱佳的玉米瓊脂麵皮，配以本發明的餡料，製作出形式多樣，口味各異，適應消費人群廣泛的玉米餡餅。2，本發明中玉米面皮的成形方式多採用油炸及烤制的方式，克服了蒸製玉米面皮易沾手的缺陷，成形效果較好，外形美觀，加熱快捷，而且玉米餡餅的製作和加工，便於批量製作和組織規模生產，符合現有快餐食品的加工、生產和銷售的特點。3，本發明中蛋白質，脂肪、植物纖維以及澱粉等人體必需物質比例適當，營養結構搭配合理，其口味可根據不同人群和需要進行調整，並可供選擇，其色鮮味美，營養豐富，新鮮衛生。4，本發明的製作方法溶和了中國傳統烹調技法，操作方便，實用性強，較好地保留了食品原有的營養和口味，同時本發明製作方法也適應了現代快餐食品生產作業方式的需要。
具體實施方式
以下結合具體實施方式
對本發明作進一步的詳細描述本發明的玉米餡餅有兩種典型的形式第一種玉米餡餅如同漢堡包一樣，有兩層麵皮，在兩層麵皮之間夾有餡料，其餡料包括調味料、青素料和肉料，其不同之處在於，麵皮是將玉米仁、粒(渣)制粉、調漿。當然也可以直接採用玉米面調漿，也可以採用新鮮玉米仁磨漿，為了改進玉米粉漿的口味，還可以添加一部分黃豆漿。調製的玉米粉漿可直接加熱製作麵皮，也可經發酵再加熱熟制而成。其肉料由豬肉切條調味後炸制而成，在對其豬肉調味時應加有澱粉，使其有一定的粘和力，易於成形，將調味後的豬肉放入成型模具中下油鍋炸制，可成為形狀與麵皮形狀相適應的整塊肉料。其青素料為顏色各異的生鮮青素菜、泡菜或熟制青素菜，青素料可以是生鮮的，可以是炒熟的，可以是泡菜，也可以是其中的一種或兩種及兩種以上的組合。其調味料中包括有番茄，本發明所述的餡料為以上三種料即調味料、青素料和肉料中的一種或兩種及兩種以上的組合。
第一種玉米餡餅的麵皮有兩種形式一種麵皮是由玉米粉漿煮製成糊、冷卻為瓊脂狀後，再掛雞蛋澱粉糊入油鍋炸至金黃而成。另一種麵皮是將煮熟的玉米漿料與生玉米漿料混和，經發酵後蒸熟為糕，再入油鍋炸至金黃而成，或者經發酵後直接烤制而成。兩種麵皮均可用來夾餡料，但其口味有所不同，製作出的玉米餡餅各有風味。
第二種玉米餡餅是需要採用成型模具製作的玉米餡餅，其餡料仍然為調味料、青素料和肉料，餡料的使用與前一種玉米餡餅的方式也相同。但不需製作麵皮，而是直接將經發酵後的玉米粉漿與餡料拌合，再放入成型模具中下油鍋炸製成油炸玉米餡餅，或入蒸籠蒸製成蒸製玉米餡餅。
實施例1玉米餡餅所用的原料主要原料為玉米仁、粒(渣)；各種時令蔬菜及香菇、黑木耳等乾鮮食品，以及泡菜。儘量按照紅、黃、白、綠和黑這五種顏色來準備蔬菜、泡菜和乾鮮食品。一般可包括黃瓜、包菜、生菜、紅蘿蔔、香菇、黑木耳、白木耳、泡辣椒、泡蘿蔔等，有時為了提高玉米瓊脂的口味，還可以選購一些如紅棗、蘋果、菠蘿等；肥瘦相間的豬肉或豬五花肉。輔料包括雞蛋、白糖、紅糖、植物油、料酒、味精、雞精、澱粉、食鹽、酵母、水。
實施例2發酵玉米面皮的製作玉米仁、粒(渣)洗淨後用水浸泡至發脹，或用溫水浸泡8-10小時，後按浸泡發脹以後的重量份玉米仁、粒(渣)∶水＝1∶0.3的比例加水，用水磨機磨製成玉米粉漿，或者按浸泡發脹以後的(重量份)玉米仁、粒(渣)∶水∶黃豆＝40∶15∶1的比例添加黃豆，用水磨機磨製成玉米粉漿；取300份玉米粉漿，另加水150-200份攪拌均勻，鍋內加入1200-1500份清水煮開，緩慢倒入玉米粉漿並且在倒入玉米粉漿時要在鍋內不斷攪拌，將玉米粉漿煮成熟漿，放置溫涼；向溫涼的熟漿內加入1500-1700份玉米粉漿拌勻，將3.5-4.5份酵母用少量溫水溶解後，倒入拌勻的漿料中，在35℃室溫環境下發酵2-3小時，酵母可在市場上購買，其的加入量和發酵時間也可根據酵母的使用要求進行調整。根據口味向發酵好的玉米粉漿加入糖或鹽、味精等其他調料，攪拌均勻，也可不加入調料，將發酵好的玉米粉漿倒入麵皮成型模具內，成型模具內玉米粉漿的厚度一般不超過2釐米，將成型模具放入蒸籠，蒸製成玉米糕，脫模，放涼，蒸製玉米糕時在成型模具內墊有紗布，以方便脫模。將玉米糕放入油鍋內炸至顏色金黃，起鍋即成發酵玉米面皮，或者將成型模具入烤箱直接烤製成發酵玉米面皮。
也可以直接取適量發酵好的玉米粉漿，倒入油煎鍋內煎成一面呈金黃色的發酵玉米面皮。這時應注意煎成的麵皮應大小一致，其玉米面皮的厚度在4毫米左右。
實施例3瓊脂麵皮製作玉米仁、粒(渣)洗淨，按浸泡發脹以後的重量份玉米仁、粒(渣)∶水＝1∶0.4的比例加水，用水磨機磨製成玉米粉漿，或者按浸泡發脹以後的(重量份)玉米仁、粒(渣)∶水∶黃豆＝40∶18∶1的比例添加黃豆，用水磨機磨製成玉米粉漿，其磨製的玉米粉細度一般為100目左右。鍋內放入清水或湯水，煮沸後加入糖或鹽、味精或其他調料，也可不加入調料，鍋內邊攪拌邊緩慢倒入玉米粉漿，將玉米粉漿煮成糊粥狀，若過稠則可加水調稀，熟後倒入麵皮成型模具中冷卻成玉米瓊脂；鍋內放入的湯水是加入了食用油的油湯水，也可以是煮製過食品的湯水，如煮紅棗銀耳的紅棗銀耳湯，煮桂圓的桂圓湯、煮蘋果的蘋果湯、煮菠蘿的菠蘿湯等，這一類湯內也可以帶有一些煮製的食品如菠蘿湯內帶有小顆粒菠蘿。這樣可以使製成的玉米瓊脂帶有不同的風味，增加食用的口感；用雞蛋、澱粉或玉米面調製成糊漿，也可直接使用澱粉或玉米面調製成糊漿。糊漿中可適量加入鹽、味精或其他調料，將玉米瓊脂在糊漿中掛糊後下油鍋炸至呈金黃色，即成玉米瓊脂麵皮。
實施例4餡料製作取豬肉或豬五花肉，切成短條，加鹽、紅糖、料酒、澱粉及味精、雞精等調料拌勻，醃製5-10分鐘，直至進味，放入成型模具內，下油鍋炸至呈金黃色即成肉料；取各類青素菜洗淨去皮，切段、片或丁，按常規青素菜的炒制方法分別入鍋炒熟，即成熟制的青素菜，取可生食的青素菜，洗淨去皮，在消毒的條件下切段、片或丁即成生鮮青素菜；取鹽水泡製的青素菜洗淨，在消毒條件下切段、片或丁直接食用或入鍋熘炒即成泡菜。
調味料可以自己製作，也可以購買各種調味料，如可以直接購買番茄醬用於調味。
實施例5夾餡玉米餡餅製作取一塊玉米面皮或玉米瓊脂麵皮做底，其上放置一塊肉料，再按不同口味和顏色選擇青素料，均勻地放置於肉料上面，再淋上番茄醬及調味料，然後另取一塊玉米面皮或玉米瓊脂麵皮蓋在調味料上方，即成夾餡玉米餡餅。
實施例6蒸製玉米餡餅製作將肉料切丁，與青素料、調味料及發酵好的玉米粉漿拌和均勻，將拌合好的餡漿料放入成型模具中上蒸籠蒸熟，即成蒸製玉米餡餅。蒸製玉米餡餅時在成型模具內應墊有紗布，以便於餡餅脫模。
實施例6油炸玉米餡餅製作將肉料切丁，與青素料、調味料及發酵好的玉米粉漿拌和均勻，將拌合好的餡漿料放入成型模具中下油鍋炸熟，即成油炸玉米餡餅。
權利要求
1.一種玉米餡餅，在兩層麵皮之間夾有餡料，其餡料包括調味料、青素料和肉料，其特徵在於麵皮是將玉米仁、粒(渣)制粉、調漿後或再經發酵後加熱熟制而成，其肉料由豬肉切條調味後炸制而成，其青素料為顏色各異的生鮮青素菜、泡菜或熟制青素菜中的一種或兩種及兩種以上的組合，其調味料中包括有番茄醬，餡料為以上料中的一種或兩種及兩種以上的組合。
2.根據權利要求
1所述的一種玉米餡餅，其特徵在於在製作麵皮的玉米粉漿中添加黃豆粉漿，其添加比例(重量份)為玉米∶黃豆＝40∶1。
3.根據權利要求
1所述的一種玉米餡餅，其特徵在於麵皮是由玉米粉漿煮製成糊、冷卻為瓊脂狀後，再掛雞蛋澱粉糊入油鍋炸至金黃而成。
4.根據權利要求
1所述的一種玉米餡餅，其特徵在於麵皮是將煮熟的玉米粉漿與生玉米粉漿混和，經發酵後蒸熟為糕，再入油鍋炸至金黃而成，或者入煎鍋煎制而成，或者經發酵後直接烤制而成。
5.4.根據權利要求
1所述的一種玉米餡餅，其特徵在於在對其豬肉調味時加有澱粉，並將其豬肉放入成型模具中下油鍋炸製成肉料。
6.一種玉米餡餅，其餡料包括調味料、青素料和肉料，其特徵在於餡料為調味料、青素料和肉料中的一種或兩種及兩種以上的組合，將玉米仁、粒(渣)制粉、調漿，經發酵後與餡料拌合，再放入成型模具中下油鍋炸製成油炸玉米餡餅，或入蒸籠蒸製成蒸製玉米餡餅。
7.一種玉米餡餅的製作方法，其特徵在於包括以下步驟(一)麵皮製作A.發酵麵皮製作1)玉米仁、粒(渣)洗淨後用水浸泡至發脹，按發脹以後的重量取玉米仁、粒(渣)1000份，加水300-500份，用水磨機磨製成玉米粉漿，或者按浸泡發脹以後的(重量份)玉米仁、粒(渣)∶水∶黃豆＝1000∶300-500∶25的比例添加黃豆，用水磨機磨製成玉米粉漿；2)取300份玉米粉漿，另加水100-200份攪拌均勻，並緩慢倒入1200-1500份不斷攪拌的開水中煮成熟漿，放置溫涼；3)向溫涼的熟漿內加入1500-1700份玉米粉漿拌勻，按玉米粉漿的份量量取酵母，用少量溫水溶解後倒入拌勻的漿料中；在30-38℃溫度環境下發酵2-3小時，可根據口味向發酵好的玉米粉漿加入糖或鹽、味精等其他調料，攪拌均勻；4)將發酵好的玉米粉漿倒入麵皮成型模具內，蒸製成玉米糕，脫模，將玉米糕放入油鍋內炸至顏色發黃，起鍋即成發酵玉米面皮，或者將成型模具入烤箱直接烤製成玉米面皮，或將發酵好的玉米粉漿適量倒入油煎鍋內煎成兩面呈金黃色的發酵玉米面皮，或者；B.瓊脂麵皮製作1)玉米仁、粒(渣)洗淨，按浸泡發脹以後的重量份玉米仁、粒(渣)∶水＝1∶0.3-0.5的比例加水，用水磨機磨製成玉米粉漿，或者按浸泡發脹以後的(重量份)玉米仁、粒(渣)∶水∶黃豆＝40∶13-20∶1的比例添加黃豆，用水磨機磨製成玉米粉漿；2)鍋內放入清水或湯水，煮沸後可加入糖或鹽、味精或其他調料，鍋內邊攪拌邊緩慢倒入玉米粉漿，將玉米粉漿煮成糊粥狀，後倒入麵皮成型模具中冷卻成玉米瓊脂；3)用雞蛋、澱粉或玉米面，或直接用澱粉或玉米面調製成糊漿，可適量加入鹽、味精或其他調料，將玉米瓊脂在糊漿中掛糊後下油鍋炸至呈金黃色，即成玉米瓊脂麵皮；(二)餡料製作1)取豬肉或豬五花肉，切成短條，加鹽、紅糖、料酒、澱粉及味精、雞精等調料拌勻，醃製進味，放入成型模具內，下油鍋炸至呈金黃色即成肉料；2)取各類青素菜洗淨去皮，切段、片或丁，按常規青素菜的炒制方法分別入鍋炒熟，即成熟制的青素菜，取可生食的青素菜，洗淨去皮，在消毒的條件下切段、片或丁即成生鮮青素菜；取鹽水泡製的青素菜洗淨，在消毒條件下切段、片或丁直接食用或入鍋熘炒即成泡菜；(三)玉米餡餅製作1)取一塊玉米面皮或玉米瓊脂麵皮做底，其上放置一塊肉料，再按不同口味和顏色選擇青素料，均勻地放置於肉料上面，再淋上番茄醬及調味料，然後另取一塊玉米面皮或玉米瓊脂麵皮蓋上，即成夾餡玉米餡餅，或者；2)將肉料切丁，與青素料、調味料及發酵好的玉米粉漿拌和均勻，將拌合好的餡漿料放入成型模具中上蒸籠蒸熟，即成蒸製玉米餡餅，或者；3)將肉料切丁，與青素料、調味料及發酵好的玉米粉漿拌和均勻，將拌合好的餡漿料放入成型模具中下油鍋炸熟，即成油炸玉米餡餅。
8.根據權利要求
6所述的一種玉米餡餅製作方法，其特徵在於步驟(二)中鍋內放入的湯水是加入食用油的油湯水或煮製過食品的湯水。
9.根據權利要求
6所述的一種玉米餡餅製作方法，其特徵在於蒸製玉米糕或玉米餡餅時在成型模具內墊有紗布。
專利摘要
一種玉米餡餅及其製作方法，在兩層麵皮之間夾有餡料，其餡料包括調味料、青素料和肉料，麵皮是將玉米粒(渣)制粉、調漿後或再經發酵後加熱熟制而成，其肉料由豬肉切條調味後炸制而成，其青素料為顏色各異的生鮮青素菜、泡菜或熟制青素菜，其調味料中包括有番茄醬。玉米餡餅中蛋白質，脂肪、植物纖維以及澱粉等人體必需物質比例適當，營養結構搭配合理，其口味可根據不同人群和需要進行調整，並可供選擇，其色鮮味美，營養豐富，新鮮衛生。其製作方法操作方便，實用性強，適應了現代快餐食品生產作業方式的需要。
文檔編號A23L1/10GKCN1711892SQ200510019209
公開日2005年12月28日 申請日期2005年8月2日
發明者陳迪軍 申請人:陳迪軍導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan