安徽菜特色菜（這道特色菜安徽人最懂）

2023-09-18 12:27:36 1

文/墨公子

兩孩子去了外婆家，老公中午值班不回家，我上午有四節課，午飯怎麼解決呢？

很好辦！

剁開一隻鹹鴨腿，用小蒸碗裝好放在電飯鍋上的蒸籠裡。再淘一碗米，預約上。中午12點到家飯熟菜香。

盛一碗白米飯，澆上一小勺子鹹鴨湯，隨便那麼一攪拌就香氣撲鼻。再夾起一塊鹹鴨肉，咬一口，咀嚼。鴨肉鹹香入口，緊實，乾爽，搭配上稍稍有些油而但卻不膩的鹹鴨皮，真叫人忍不住多吃了幾碗米飯。

鹹鴨腿蒸豆子

說實話，我平時一頓也就一碗米飯的量，但只要有鹹鴨、鹹肉，我就能多吃一碗。其實按嘴裡的香味和饞勁還想再吃的，奈何肚皮撐圓了……

鹹鴨、鹹肉、香腸，這就是安徽南部六安舒城一帶最大的特色。一入冬，不論農村還是城市，家家戶戶都會在屋簷下、陽臺上掛上那麼幾條鹹肉，幾隻鹹鴨。也可能是鴨腿、鴨胗、鴨爪、豬耳朵、豬頭皮。偶爾還有幾隻鹹魚或者一隻鹹雞。另外就是大串大串的香腸。

鹹鴨爪

正在晾曬的香腸

當地人稱之為「鹹貨」或者「鹽貨」。

不僅老百姓家裡有，街上每一個飯店門口都曬著幾架子鹽貨。不論星級酒店還是私人小鋪子，入冬上客，怎麼能不端出一碟子鹽貨拼盤？

安徽古村落—宏村

安徽的鹽貨其實就是一種臘肉，但是安徽的臘肉的做法跟其它地方還是有一些區別的。安徽傳統的鹽貨是一種白臘肉。

什麼意思呢？就是在醃製的時候除了鹽，什麼都不需要放。安徽鹽貨的做法非常簡單，我們以鹽肉為例來說說。

大塊的豬肉買回家，刮洗乾淨掛起來瀝半天水，然後放進一個乾淨的陶瓷大口盆裡，拿粗鹽把肉搓揉一遍，讓肉上全部沾滿鹽粒。一塊肉抹好再抹下一塊，然後一層層碼放、壓實，將陶瓷盆蓋上蓋子。

醃製三天左右，把肉們翻個身，再醃製三四天就可以把它們全部提出來放在太陽底下晾曬了。曬得表面乾燥滴油了，就轉移到屋簷下或者陽臺上，保持通風乾燥但不要再暴曬。如此掛著晾上20多天就可以開吃了。

鹽鴨

鹽鴨、鹹魚等的醃製方法如出一轍。醃製方法比較簡單但是有4個細節要注意：

安徽最傳統的鹽貨就是這樣醃製出來的，除了鹽什麼都不用放。吃的時候通常採用蒸的方法。蒸的時候同樣什麼佐料也不用放，就是要感受鹽貨那自然的鹹香。

不過現在的年輕人大多不太會，也不太愛醃製這樣的鹽貨了，他們以購買為主。即使醃也不是這麼個醃法了，他們會放上料酒、姜、花椒等各種大料。

可是，老一輩人還是要醃的。只要一入冬，他們就會想辦法買來散養的土雞土鴨，農村的土豬肉。他們將慢而有序地醃鹽肉、醃鹽鴨、灌香腸，仔細地碼放、晾曬，細細地分份、打包，再寄給遠在四方的兒女。

處理鴨子，準備醃製

鹽貨安徽很多地方都有，但皖南皖北又稍有不同。我去過皖北的幾個城市比如蚌埠、宿州，那邊就少有鹽貨，至少不像皖南這麼流行。

我知道的最熱衷於醃鹽貨的地方就是安徽舒城。我姨娘家在舒城。我小時候曾在姨娘家住過很久，口味早已養成，一到冬天自然而然地就想念起了那臥在白米飯裡蒸得噴香的鹽貨。

姨娘只有兩個兒子，沒有女兒，我從四歲到七歲都是在姨娘家度過的。姨娘和姨夫待我如同親生女兒。

那是90年代初的皖南大別山一帶的農村，比較閉塞也比較窮。村子中央是一個大水塘，全村人圍繞水塘居住。村裡人都愛打趣我，說我是城裡來的小丫頭片子。特別是老人們最喜歡拿我開玩笑，說爸爸媽媽生了小弟弟所以不要我了。直到把我逗哭，他們才開心，哄堂大笑十分得意。

姨娘和姨夫為此不知道跟村裡人強調了幾回，但沒人把這當一回事。其實他們並沒有惡意，那就是他們逗孩子的方式，粗獷而毫無忌憚，就如同他們的性格一樣大大咧咧……

村裡人生活不富裕卻異常大方，有的人家十天半個月才買一回肉，燒好了竟還是要給左鄰右舍都分一碗。

村裡最愛逗我取樂的老奶奶更是隔三差五給我送好吃的。春天是蒿子粑粑，夏天是擀麵湯，秋天是各種水果，冬天就是鹽貨了。她醃的鹽貨是一絕，比別人醃得更入味，色澤也更誘人。

做蒿子粑粑

她蒸鹽鴨的時候鴨腿是不剁成塊狀的。她只用刀把肉厚的地方拉幾道口子，把鴨腿整個蒸熟蒸爛，然後在某個熱氣騰騰的中午或者炊煙嫋嫋的傍晚端著那金黃的、滋著油的、碩大的鴨腿來到姨娘家，送進我的飯碗裡。

姨娘每次都很推讓，老奶奶每次都很堅決。她再三強調她的鴨腿有味但不鹹，香而且軟爛，最適合小孩子吃。

事實上她的鴨腿比她描述的還要好吃，以至於我離開姨娘家後多年，最想念的竟然是老奶奶做的鴨腿。後來我吃過很多人醃製的鹽鴨腿，不知為何都覺得不是自己記憶中的味道。

我最後一次吃到老奶奶做的鹽鴨腿是在上大學的時候。她老人家得知我遠離舒城多年在外讀書，竟猜中了我的心思，託人給我帶了一搪瓷缸子鹽鴨腿。

我接到那缸鴨腿的時候，眼睛酸得要命，幸好是晚上沒人看到我哭的樣子。要知道那幾天我正想念舒城味的鹽鴨想得直流口水……

記得小時候家裡沒有菜的時候，媽媽會數著塊數蒸鹽貨，一人兩塊。我和弟弟會爭搶著就著兩塊鹽肥肉就能吃兩大碗飯。那時候飯量很大，很能吃，又很容易餓。

現在有吃不完的東西，卻每天想著減肥。鹽貨更不是什麼稀罕物了，只要想吃隨時可以買。即使不在家鄉，網購也很方便，現在賣土特產太多了。

鹽肥肉，吃起來不膩，很香很下飯

但是，總覺得吃不出小時候和弟弟爭搶鹽肥肉的香味了。不知道別人感覺如何，我總覺得離開了家鄉，不和親人在一起時，即使吃一樣的飯菜也總覺得味道不一樣。

記得有一回去蕪湖，同學的嬸娘招待我們吃飯。嬸娘是舒城人，遠嫁蕪湖的。她蒸了一碟鹽肉，用老舒城人的手法醃製的。鹽肉端出來也香氣四溢但吃在嘴裡卻覺得沒有了那種煙火繚繞的感覺。

坐在一起吃飯的同學來自五湖四海，他們要麼對那碟鹽肉無動於衷，要麼就是讚不絕口，表情和感悟都過於誇張。

不是我喜歡和熟悉的感覺了……

我印象中的鹽貨是靜靜地掛在冬季的寒風裡，綻放在父輩祖輩的砧板上，窩在大鐵窩裡和白米飯互換香味的。然後一家人就著鹽肉，拌著鹽肉湯，麻溜地扒完了一碗又一碗大米飯。

一家人都知道鹽貨好吃，但卻沒有任何一個誇張地表達。心照不宣而已……

不知道是人人皆如此，還是我這個人特別矯情。我不喜歡嘗試新的東西，特別是食物，即使嘗試了也必不愛吃。來來去去最愛的總是那些從小吃到大的東西。即使去外地旅行，每到飯點在滿大街的美食間也總是東想西想，希望能找到自己吃過的、熟悉的飯菜。

當年去北方上大學，一個學期就瘦掉了15斤，楞是從一百多斤的大塊頭瘦成了95斤的窈窕淑女，就是因為吃不慣當地的飯菜啊……那是我人生中最苗條的時光。畢業後回安徽工作，不幾年就又長成了圓溜溜的模樣了……

唉，家鄉的飯菜，養人啊！

秋風起，冬已立。在全國各地奮鬥的安徽人，你們想念家鄉那盆香味撲鼻的蒸鹽貨了嗎？

#頭條帶你遊安徽#