一種提升小曲白酒品質的方法
2023-09-18 11:12:05 1
專利名稱：一種提升小曲白酒品質的方法
技術領域：
本發明涉及一種提升小曲白酒品質的方法，屬於釀酒技術領域。
背景技術：
小曲白酒是我國主要的蒸餾酒之一，產量約佔我國白酒總量的1/6，其發酵周期短，出酒率高，但與大曲白酒相比，所產的小曲白酒品質一般、口感單一，且帶有程度不一的苦澀味，多為中、低檔白酒。為了擴大市場，提高小曲白酒的檔次，必須提升小曲白酒的品質。小曲白酒傳統釀造工藝為:糧食一浸泡一初蒸一悶水一復蒸一攤晚加曲一培菌糖化一出箱攤晾一配糟混合一入池發酵一蒸餾。目前，小曲白酒的發酵周期普遍為7天左右，此時微生物基本已進入衰退期，若繼續發酵反而有利於雜菌生長，產生大量的有害物質，影響小曲白酒的品質。但發酵周期的長短是影響酒質的關鍵因素之一，整個發酵期根據其主產物質的不同可依次分為:產酒精期、產酸期和產酯期，所以適當地延長發酵周期可增長產酯期，有利於有機酸與醇起緩慢的酯化作用生成酯。因此，有必要探索出適宜延長小曲白酒發酵周期的釀造工藝，使得對釀酒有益的微生物在發酵過程中的生命期增長，有利於酯香類物質的生成，以提升小曲白酒的品質。
發明內容
本發明所要解決的技術問題在於提供一種提升小曲白酒品質的方法。
為了實現上述目的，本發明採用以下技術方案:
1)將糧食經過浸泡、初蒸、悶水和復蒸，得到含水量51% 55%的熟糧；
2)將熟糧攤晾至30°C後，添加糧食重量0.2%的小曲粉，翻拌均勻；
3)將添加曲粉後的糧糟做箱糖化，糖化時間為22h；
4)糖化結束後，將甜糟攤晾至25°C，加入1.5倍重量的醅糟混合均勻；
5)將混合均勻的甜、醅糟攤晾至16°C入發酵罐，密封發酵20天，控制發酵過程中環境溫度為20°C。所加入的曲粉為小曲粉，市售或自製均可。所述的糧食為稻穀或小麥或高粱或大麥。上述方法與傳統工藝對比主要在以下方面進行調整:1:加曲方式由多次下曲改為一次下曲，下曲溫度由多段溫度改為統一採用30°C，曲粉添加量由0.3% 0.5%降為0.2% ;:f培菌糖化時間由24 26h降為22h ;.+重:甜、醅糟的比例由1:3 1:4改為1: 1.5 ;S入池發酵溫度為16°C，且發酵過程中控制環境溫度為20°C，進行低溫緩慢的發酵。本發明通過減少曲粉添加量、開嫩箱、降低入罐發酵溫度以及控制整個發酵過程中環境的溫度，使得酒糟中微生物的對數生長期和穩定期得到延長，減緩衰退期的到來，這樣有利於有機酸與醇起緩慢的酯化作用生成酯香類物質。本發明方法具有如下有益效果:
與傳統小曲白酒釀造工藝相比，採用本發明所提供的方法，可將小曲白酒發酵周期由傳統的7天左右延長至20天，明顯提升了小曲白酒的酯香味，同時有效的控制了高級醇的生成，所釀造出的小曲白酒總酸含量為:1.48 g/L，總酯含量為:3.01 g/L，高級醇含量為:
1.23g/L,酒體柔和，清亮透明，醇香清雅,回甜爽口。
具體實施例方式以下通過具體實施例，對本發明進行更為詳細的說明:
(1)稱取2Kg稻穀，用72 75°C溫水浸泡12h，泡糧水漫過糧面2 3cm，泡糧結束後，進行初蒸20min,悶水60min,再復蒸60min,得到的熟糧柔熟、裂口、收汗，含水量51 % 55% ；
(2)將步驟(I)所得到的熟糧攤晾至30°C左右，加入4g安琪釀酒麴(增香高產)，翻拌均勻，攤晾至23°C ；
(3)對步驟(2)所得到的糧糟按照IOcm的厚度進行做箱，培菌糖化22h；
(4)糖化結束後，將步驟(3)所得到的甜糟4.5Kg進行攤晾冷卻至25°C，加入6.75Kg攤晾至25°C左右的醅糟，翻拌混合均勻；
(5)控制步驟(4)所得到的甜、醅混合糟溫度在16°C，進入發酵罐，放置於20°C的恆溫箱，密封發酵20天；
(6)發酵結束後，對發酵糟進行蒸餾，分段摘酒，取中段酒與按照傳統工藝發酵7天後蒸餾得到的中段酒進行感官品評和理化指標檢測。表I發酵周期為20天的小曲白酒感官品評
權利要求
1.一種提升小曲白酒品質的方法，其特徵在於，包括如下步驟: 1)將糧食經過浸泡、初蒸、悶水和復蒸，得到含水量51% 55%的熟糧； 2)將熟糧攤晾至30°C後，添加糧食重量0.2%的小曲粉，翻拌均勻； 3)將添加曲粉後的糧糟做箱糖化，糖化時間為22h； 4)糖化結束後，將甜糟攤晾至25°C，加入1.5倍重量的醅糟混合均勻； 5)將混合均勻的甜、醅糟攤晾至16°C入發酵罐，密封發酵20天，控制發酵過程中環境溫度為20°C。
2.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，所釀造出的小曲白酒總酸含量為1.48 g/L,總酯含量為3.01 g/L，高級醇含量為1.23g/L。
3.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，所加入的小曲粉為市售或自製。
4.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述的糧食為稻穀或小麥或高粱或大麥。
全文摘要
本發明涉及一種提升小曲白酒品質的方法，屬於釀酒技術領域。本發明在小曲白酒傳統工藝前提下，對曲粉添加量、糖化時間、甜醅糟比例、入罐發酵溫度這些工藝進行調整。曲粉添加量為0.2%，培菌糖化22h，甜、醅糟比例為11.5，入罐發酵溫度為16℃且控制發酵過程中環境溫度為20℃，使小曲白酒的發酵周期由傳統的7天左右延長至20天，所釀造出的小曲白酒清亮透明、酒體柔和、醇香清雅、回甜爽口，與傳統方法釀造的小曲白酒相比，品質有一定的提升。
文檔編號C12G3/02GK103243002SQ20131019766
公開日2013年8月14日 申請日期2013年5月24日 優先權日2013年5月24日
發明者汪江波, 蔡鳳嬌, 薛棟升, 陳茂彬, 方尚玲, 鎮達 申請人:湖北工業大學