這才是正宗的山東大煎餅(是時候讓你見識真正的山東煎餅了)
2023-09-11 04:13:32
齊魯晚報·齊魯壹點記者 牛牧原
每當聊起山東人豪爽的飲食習慣,第一印象大概就是煎餅卷大蔥了,而山東煎餅也是山東老鄉蒲松齡的心頭好:
這口大鍋,是山東人專門用來攤煎餅的鏊子,直徑足足有一米。每個鏊子都離不開一個「油擦子」,是一個用十幾層布縫製的方形擦子,上面滲著食用油,攤煎餅之前先用來擦鏊子,擦過之後煎餅糊子更容易推開,也能防止煎餅粘連鏊子,可以痛快分離。把鏊子燒熱後,把煎餅糊子在上面均勻地攤開薄薄一層,在鏊子的熱度下,麵糊可以飛速成形。蒸氣彌散,空氣裡瞬間浸潤著樸素的甜香,那是穀物特有的香氣。燒鏊子可是個技術活,火力至關重要,太旺容易焦糊,太小會讓煎餅潮溼黏牙。揭煎餅也講究一個「穩準狠」,需要眼疾手快,在糊子成型發黃後,需要快速起邊,然後借著一股巧勁兒一口氣把煎餅揭下來。山東人最看重煎餅的質地和口感,剛出鍋的煎餅又脆又香,就慢慢回軟變韌,煎餅入口回甘,但對牙齒的咬合力可是一個挑戰。
山東煎餅可以幹著吃,泡著吃,但精髓還在於「卷」著吃。卷煎餅是山東人都自帶的技能。這在外地人眼中是一項非常困難的操作,多次嘗試失敗後通常會一氣之下將煎餅直接撕著吃,邊吃還會邊埋怨煎餅吃著就像紙。作為山東人要傳授給大家的正確操作是,把煎餅從中間打開,將菜夾到裡面,捲成筒狀。人們常提「煎餅卷大蔥」,但山東煎餅的容量又怎能僅僅是一棵蔥呢。一張煎餅,可以包裹魚肉青蔬,可以容納酸甜苦辣,能夠卷下整個世界,從大魚大肉到家常小菜,豐儉由人,多寡隨意。
煎餅看似一張薄紙,樸素粗糙,承載的卻是山東人的集體回憶,可以包容一切的煎餅,一定可以俘獲全國人民的心吧。
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