夏日為荷而來（荷以消暑無荷不成宴）

2023-09-16 08:05:16 2

江南一入伏，便溽熱難耐，翻看《閒情偶寄》，李漁說，每每這時候，他就赤身裸體躺在雜亂的荷叢中乘涼。於是，我去了郊外荷塘月色公園，此時「荷事」勝極到難管難收。

「荷花之異馥，避暑而暑為之退，納涼而涼逐之生。」想到這兒，我索性僱了一艘小木船，船頭破開水面，悠悠蕩蕩，朝著荷叢深處駛去，暑熱沸騰，蕩舟荷叢，一陣陣清香從鼻端滲透至肺腑，其中妙處，自不消細表。荷風習習，近觀荷葉肥碩碧綠，高高擎出水面，中央的花骨朵兒開得嬌豔，多為粉色，故書中多以美人喻之。可在李漁這老頭兒眼中，「至其可人之口者，則蓮實與藕皆並列盤餐而互芬齒頰者也」，才是荷最大的好處。也就是說，蓮荷是夏日裡最可口的消暑佳品，江南人把它們做成一道道時令美饌，食之令人口齒芬芳。

以亭作畫框，框出一幅盛夏荷花圖。 （視覺中國/圖）

荷葉粉蒸肉、荷葉叫花雞、荷葉包蝦仁

美食家陸文夫曾說過：「簡單的豬肉隨著時令變化，燒法不一，有老蘇州戲稱，一年四季就是要吃好四塊肉，春季吃醬汁肉、夏季吃荷葉粉蒸肉、秋天吃扣肉，冬天吃的是與醬汁肉很容易混淆的醬方肉。」在上蒸下煮的酷暑，若不吃上一回荷葉粉蒸肉，可真有點辜負了「江南可採蓮，蓮葉何田田」之盛境。

說起蘇州的荷葉粉蒸肉，得追溯到清乾隆年間，朝中大學士劉墉南下姑蘇，聽聞黃天蕩荷花開得好，於是蕩舟其中。飯間，船家備好一桌豐盛佳餚，大概為了考驗一下蘇州廚師的功力，劉墉提出了一個齪刻的要求：「今日之菜，要有荷塘物色」。這也難不倒蘇州廚師，他們將五花肉切片，用黃酒、花椒醃製，裹上一層碎米粉，隨後就地取材，順手摘了幾片新鮮荷葉裹起，蘇州人素來講究「夏食清淡」，油膩的肉類蒸著吃才是最健康的做法。於是，將荷包肉放入籠屜蒸煮，此時，五花肉吸收荷葉清香，荷葉不僅吸噬過剩的油脂，更是牢牢鎖住水分。打開荷葉一瞬間，頓感荷香四溢，落箸入口，更覺鮮香肥糯、入口即化，頗有一番「過雨荷花滿院香」的詩趣。這道菜流傳至今，成了蘇州人一年之中必嘗的「四塊肉」之一。

舊時的江南，官商之家多喜在自家宅第種植荷花，一如汪曾祺在《荷花》一文中所述：「我們家每年要種兩缸荷花，種荷花的藕不是我們常吃的那種藕，要瘦得多，節間也長……在缸底鋪上一層馬糞，厚約半尺……過個把星期，缸裡就有小荷葉嘴冒出來。再過幾天荷葉長大了，冒出花骨朵了，荷花開了」。

我祖父在世時亦曾在老宅的正廳臺階旁的水缸裡種植過蓮荷。江南多雨，下雨了，雨點打落在荷葉上「啪啪」作響；雨停後，葉面上的雨珠似水銀般搖搖滾滾，聽著看著，仿佛置身於一幅江南水墨畫。一到夏天，但凡家裡有人想吃粉蒸肉了，便從缸裡折幾片荷葉，讓家裡廚子現做了吃。扒開碧綠的荷葉，露出醬色的糯米五花肉片，糯米吸足了鮮肉的豐腴和荷葉的清香，一口接一口，完全停不下來。

其實，荷葉除了包肉，還能包雞、鴨、魚、蝦。比如，TVB83版《射鵰英雄傳》中，黃蓉隨手整了一隻叫花雞，聞到香味的洪七公犯了饞癮，哈喇子直淌，他接過叫花雞，吃了個「風捲殘雲」，忍不住一個勁誇這是人間至味。能讓嘗遍天下美食的洪七公心心念念的叫花雞，其實是江浙一帶傳統名菜。叫花雞，顧名思義叫花子吃的雞，相傳舊時，叫花子偶得一雞，在既無炊具又無調料的窘境下，他將宰殺的雞去除內臟，摘幾片新鮮的西湖荷葉裹雞，外層用黃泥糊嚴，堆些枯枝敗葉點火煨烤，烤到泥巴幹透，用力摔地上，雞毛隨泥殼脫落，入口酥爛肥嫩，還帶著一股淡淡荷香。

蝦仁是蘇杭一帶老百姓常吃的家常菜，眾所周知的是，杭州有龍井蝦仁，蘇州有碧螺蝦仁。鮮為人知的是，在夏令時節，有一道荷葉蝦仁，即將蝦仁包在荷葉裡，小火慢慢燜，荷葉之清香滲入蝦仁裡，蝦仁之鮮香散落在荷葉上，上桌之際，粉瑩瑩的蝦仁底下墊著一張碧生生的荷葉，應時應景，煞是好看，頗有一番「蓮香隔浦渡，荷葉滿江鮮」的意境，故又得名「芙蓉花開」。

蓮子 （視覺中國/圖）

炸荷花、煲荷湯、荷花酥

小時候，我家隔壁公園有個荷花池塘。每逢盛夏，白荷花微開時，父親去摘下中層最嫩的花瓣，清洗乾淨，在雞蛋、麵粉糊中一拖，掛漿後，放油鍋用小火慢炸，直至金黃色撈出。擺盤時可根據口味，撒上白糖或椒鹽，一盤「炸荷花」看起來賞心悅目，吃起來更是齒頰生香。

其實，父親這一手「油炸荷花」絕活來自祖父的真傳。很多年前，祖父作為「資產階級」一分子，拖兒帶女，下放到江蘇北部一個貧窮鄉村接受「改造」。住的是泥牆草頂的簡易茅棚，吃的是清湯寡水的粗茶淡飯，過慣了精緻生活的老少爺們兒哪裡吃過這等苦頭。日子總是要過下去的，為了改善一下夥食，給兒女們開開胃、解解饞，祖父絞盡腦汁。蘇北湖泊眾多、水網密布,祖父看到河塘裡的荷花，頓然有了主意，他採摘了幾朵大荷花，提著竹籃去村民家收購土雞蛋，村民也樂得將平日裡捨不得吃、積攢下來的雞蛋，換取一點額外的收入貼補家用。去集上買了兩斤麵粉，回到家裡，曾經「衣來伸手，飯來張口」的祖父居然親自動手打雞蛋、掛麵糊、炸荷花。在那個缺衣少食的年代，吃上一頓炸荷花成了一家子在農村最奢侈幸福的事情了。

毋庸置疑，祖父在最得意和最艱澀的年代，都是從容淡定的，他身體力行「唯美食與愛不可辜負」，也是一種積極樂觀的生活態度。他一邊做美食改善家裡人的夥食，一邊又敦促子女們背英語單詞和《古文觀止》，「予獨愛蓮之出淤泥而不染，濯清漣而不妖，中通外直，不蔓不枝，香遠益清，亭亭淨植，可遠觀而不可褻玩焉」。誠然，苦難來自外界，但堅強卻是骨子裡的，它是一種長在血脈中的風骨與傲氣，關乎一個人的尊嚴。就算命運讓他們失去了名利財富，他們依然可以靠這些內在的品質，改寫命運，贏回尊重。高考恢復後，他的一兒一女，不負厚望，皆被國內一流學府錄取。

荷花可炸來吃，荷葉可熬湯喝。在《紅樓夢》第三十五回，薛姨媽來探視正在養傷的賈寶玉，王夫人問寶玉想吃什麼。寶玉笑道：「也倒不想什麼吃。倒是那一回做的那小荷葉兒小蓮蓬兒的湯還好些。」寶玉心心念念的「小荷葉兒小蓮蓬兒湯」，聽起來簡單，做起來比較「磨牙」。首先，要找出模具，管金銀器皿的把四副湯模子送來，「原來是個小匣子，裡面裝著四副銀模子，都有一尺多長，一寸見方。上面鑿著豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有蓮蓬的，也有菱角的：共有三四十樣，打的十分精巧」。連出身「珍珠如土金如鐵」的薛家主母初見此物也「不認得是做什麼用的」。這模具是用來印刻面片兒，然後用現摘的新鮮荷葉兒和現殺的母雞熬成一鍋湯，再將印成蓮蓬、菊花、梅花等形狀的面片兒丟入湯內煮熟。也難怪榮國府管家王熙鳳說這道湯「是舊年備膳時留下的」，原是做給皇帝吃的。

「彼澤之波，有蒲與荷。有美之人，傷加之何？」《詩經》把荷花比成美人，在杭州，做成荷花形狀的荷花酥更成了國潮點心界的顏值天花板。2018年的清宮劇《延禧攻略》中，裕太妃為了給兒子弘晝求情，煞費心思做了一款顏值與口感並存的宮廷點心——荷花酥「孝敬」乾隆。荷花酥因劇火了一把。荷花酥的外形酷似一朵含苞待放的荷花，每層酥皮紋理清晰，酥脆清甜。在杭州，荷花酥最能考校一個家庭主婦的廚藝，最早的荷花酥用麵粉揉成麵皮摻和上豬油、蜂蜜，後來，又加入椰子、藕粉、蓮蓉、蓮子等物什，蓮子本具有清熱解毒的功效。

試想一下，炎炎夏日，一邊遊湖賞荷，一邊吃著與荷花相映成趣的荷花酥，豈非應景得很。

荷花酥 （視覺中國/圖）

荷塘小炒、糯米糖藕

荷花謝了，新藕上市。

在《舌尖上的中國》第二季，劉愷威、柳巖聯袂推出一款「荷塘小炒」，這個清新絕妙的菜名，不知是否靈感來源於朱自清的散文名篇《荷塘月色》，很容易讓人浮想聯翩：駕一葉扁舟，徜徉荷海，感受一下「荷葉羅裙一色裁，芙蓉向臉兩邊開」的詩境，一盤菜餚被賦予如此詩意的名字，美哉！

荷塘小炒各地皆有，然配料各有差異。既然說到荷塘，那麼，蓮藕必是當仁不讓的主角，藕有七孔和九孔之分，炒菜當選脆嫩多汁的九孔蓮藕。我家鄉的九孔蓮藕，色白如雪，脆爽爆汁，乃韓愈詩文中「冷比霜雪甘比蜜」的打實寫照。配以雞頭米、百合、菱角，再加胡蘿蔔、黑木耳點綴，猛火快炒，一盤五色繽紛的全素小炒是夏日裡最好的開胃前菜，鮮脆爽口，食多不膩，更不必擔心長胖。

以藕作食，可切片熱炒，亦可糯米塞藕。梁實秋在《雅舍談吃》一書中談道：「我小時候，早晨跟我哥哥步行到大鵓鴿市陶氏學堂上學，校門口有個小吃攤販，切下一片片的東西放在碟子上，灑上紅糖汁、玫瑰木樨，淡紫色，樣子實在令人饞涎欲滴。走近看，知道是糯米藕。一問價錢，要四個銅板，而我們早點費每天只有兩個銅板。我們當下決定，餓一天，明天就可以一嘗異味。所付代價太大，所以也不能常吃。糯米藕一直在我心中留下了不可磨滅的印象。」

舊時，糯米藕是我家鄉駱駝擔上一道時令小吃。與荷塘小炒不同，做糯米糖藕選取的是生澀粗胖的七孔老藕。洗淨蓮藕，切下頂部一小段，將泡好的糯米用筷子慢慢捅進去，填滿每個藕孔，注意不能塞得太滿，以防脹裂，蓋上切下的小段用牙籤固定好，放入砂鍋，加水浸沒蓮藕，蓋上鍋蓋，用大火燒開，揭蓋加冰糖後轉小火煮至藕熟起糖皮，關火待涼，撈出來切片裝盤，淋上桂花糖漿即可。

咬一口，糯米的香糯混合著蓮藕的粉糯和冰糖的清甜，口感絕佳。糯米糖藕還有一種吃法，在金庸小說《書劍恩仇錄》第八回「千軍嶽峙圍千頃 萬馬潮洶動萬乘」，紅花會總舵主陳家洛在離家十幾年後，偷偷潛回老家府邸，丫頭晴畫捧出他小時候最愛吃的「四片糯米嵌糖藕」，他把糖藕中的糯米球一顆顆用筷子頂出來，自己吃一顆，在晴畫嘴裡塞一顆。晴畫笑道：「你還是這個老脾氣。」用筷子頂糯米球大概是每個江南小囡樂此不疲的「消遣活」。

藕片 （視覺中國/圖）

藕粉及小食

吃鮮藕講究時令，若研製成藕粉，便四季可食了。做藕粉是一宗傳統古老的手工藝。首先，要選取成熟的大塊老藕，洗淨，切除藕節、藕鞭，刨成藕屑，加水、打漿、過濾……反覆N次，在歷經「千揉與萬搓……百指費辛勤」，終於得到較為純淨的藕汁，放入木桶沉澱半天，撈出藕粉團，自然晾乾後，得到一大塊幹藕粉團。此時，考驗刀功的時刻到了，但見老師傅手起刀落，須臾間，藕粉片呈鵝毛雪片般紛飛飄落，故又得名 「鵝毛雪片」。「誰碾玉玲瓏，繞磨滴芳液。擢泥本不染，漬粉詎太白。鋪奩暴秋陽，片片銀刀畫。一撮點湯調，犀匙溜滑澤。」一首《藕粉》詩將傳統藕粉製作過程描述得如此形象貼切。藕粉來之不易，「每藕二十斤,可成一斤」（清代顧仲《養小錄》）。

舊時，官富人家的小姐太太素有吃藕粉的習慣。少時，我常見叔祖母衝攪藕粉當下午茶吃，「不用下鍋，調以滾水，即能變生成熟，斯為妙品」，加上蓮子、紅棗、枸杞、銀耳等輔料。講究的人家會撒上桂花露，咬破一顆桂花粒，桂花的醇香瞬間炸裂開來，在藕粉包裹下橫衝直撞。在燥熱的伏天，胃口寡淡，食不甘味，叔祖母乾脆以藕粉代餐。

一碗藕粉清甜溫軟、寬慰腸胃。李時珍《本草綱目》載：「蓮藕搗浸澄粉服食輕身益年。」《綱目拾遺》曰：「藕粉，能輕身延年，凡一切症皆不忌，可服。」可見，藕粉不但可口，更有裨益身心、滋陰養顏的效用，這大概也是我叔祖母她老人家長壽康健的秘訣之一。

荷葉酸梅湯 （視覺中國/圖）

江南人在一個「吃」字上卯足功夫，用藕粉製作點心也能玩出多重花樣，且頗受吃客青睞。《紅樓夢》第四十一回「賈寶玉品茶攏翠庵 劉姥姥醉臥怡紅院」中寫道：「一時，只見丫頭們來請用點心。賈母道：『吃了兩杯酒，倒也不餓。也罷，就拿了這裡來，大家隨便吃些罷。』丫頭們聽說，便去抬了兩張幾來，又端了兩個小捧盒。揭開看時，每個盒內兩樣。這盒內是兩樣蒸食，一樣是藕粉桂花糕，一樣是松瓤鵝油卷。」其中，「藕粉桂糖糕」的主要原料就是藕粉，此糕用藕粉、麵粉、桂花蒸製，是一款開胃健脾、補虛養顏的小食。

在金庸小說《天龍八部》中，段譽被鳩摩智擄去江南，在姑蘇燕子塢，慕容家的丫頭阿朱、阿碧招待客人，呈上「四色點心是玫瑰松子糖、茯苓軟糕、翡翠甜餅、藕粉火腿餃」，且「形狀精雅，每件糕點都似不是做來吃的，而是用來玩賞一般」，貴為大理王子的段譽看了，也不由贊道：「這些點心如此精緻，味道定是絕美的了，可是教人又怎捨得張口去吃？」阿碧微笑道：「公子只管吃好哉，我們還有。」段譽吃一件贊一件，大快平生。可笑鳩摩智卻不敢食用。倒便宜段譽這小子「將茶水和四樣糕點都嘗了個遍，贊了個夠」。所謂的藕粉火腿餃，即用麵粉和藕粉揉成晶瑩透明的餃子皮，裡面餡心是火腿丁和筍丁，那滋味，想想也非同尋常，無怪乎出身天潢貴胄的段譽也對它讚不絕口。

而今，藕粉桂花糕和藕粉火腿餃在市面上已鮮少見到了。有一種小吃「藕粉圓子」倒是成了淮揚地域的招牌點心，把攏好的芝麻餡往藕粉上一滾，下沸水煮熟即可。一個個晶瑩剔透的湯圓，吃起來別具風味。

申功晶