一種無糖活性乳酸菌飲料及其製作方法

2023-09-17 10:54:05 1

專利名稱：一種無糖活性乳酸菌飲料及其製作方法
技術領域：
本發明是關於一種含有益生菌的無糖活性乳酸菌飲料及其製作方法，具體是關於 一種以乾酪乳桿菌和/或鼠李糖桿菌為發酵劑製作無糖活性菌乳飲料的方法以及所製作 得到的發酵乳飲料，屬於發酵乳製品加工領域。
背景技術：
益生菌是一類有利於人體健康的活性微生物食品原料，常見的益生菌菌種有雙 歧桿菌、嗜酸乳桿菌、乾酪乳桿菌、瑞士乳桿菌、鼠李糖乳桿菌等，已廣泛應用於酸奶及活性 乳酸菌飲料的生產中。傳統的含有益生菌的酸奶或乳飲料的發酵工藝多是採用益生菌與基礎酸奶菌種 組合。由於各種益生菌的最佳培養條件不盡相同、與基礎酸奶菌種的最佳發酵條件也不相 同，為了保證酸奶產品的益生效果，有的是對益生菌種類進行篩選，有的是採用益生菌與基 礎酸奶菌種分別發酵再混合的工藝，也有採用不同溫度下分步發酵的工藝。近年來，有將乾酪乳桿菌作為發酵菌種應用於製作乳飲料的報導。乾酪乳桿菌應 用在乳飲料中其每克飲料中含有活菌數可高達1億，營養價值高，並且飲料獨特的清爽口 感，倍受人們的青睞。例如，市場上的養樂多、味全活性乳酸菌飲料、蒙牛優益C等含有乾酪 乳桿菌的具有特殊風味的活性乳飲料。但是這類產品含糖量都較高，不適合糖尿病、高血 脂、肥胖人群的飲用。為了能讓上述特殊群體的人們也能享受此類含有益生菌的乳飲料，飲用後又無後 顧之憂，因此對活性乳飲料產品提出了更高的要求——無蔗糖乳飲料。然而，對於無蔗糖乳 飲料，其固形物含量低，產品的穩定性更加難以控制，產品在貨架期內極易產生水析與沉澱 現象。因此，如何提高產品的穩定性，是提高含有益生菌的無蔗糖乳飲料產品品質的一 個關鍵性的問題。

發明內容
本發明的一個目的在於提供一種含有益生菌的無糖活性乳酸菌飲料的製作方法， 以解決無糖乳飲料穩定性難以控制、易產生水析與沉澱等問題，提高產品的穩定性，保證產 品品質。本發明的另一目的在於提供一種含有益生菌的無糖活性乳酸菌飲料，該飲料產品 具有良好的穩定性，在貨架期內不會出現嚴重的水析與沉澱現象，且該飲料產品活菌數數 量高且在後期存活率高。本發明提供了一種無糖的活性乳酸菌飲料的製作方法，該方法包括以發酵菌種制 備酸奶基料並經稀釋製得活性乳酸菌飲料的過程，其中，在發酵過程中，當發酵料液PH值達到3. 4 3. 6，延長發酵時間繼續發酵至少12 小時，優選M 72小時後再停止發酵，製得所述酸奶基料。
本發明所述的無糖的活性乳酸菌飲料，是指一種無蔗糖的活性乳酸菌飲料。本發明中，除特別註明外，所述比例和含量均為重量比例和含量。本案發明人通過大量實驗研究發現，在發酵製作活性乳酸菌飲料的方法中，當發 酵物料達到所需要的PH值(本發明中要求3. 4 3. 6)後，在此酸性條件下繼續延長發酵 時間，較大的蛋白顆粒會逐漸溶解，從而使產品在貨架期內減少出現因蛋白的凝結而導致 的沉澱，從而提高產品的穩定性，從而彌補了無蔗糖產品因固形物含量低而導致的產品穩 定性不好的缺陷；另外，經過長時間的發酵產品的風味會更加飽滿柔和，奶香更足。根據本 發明的優選具體實施方案，當發酵物料達到所需要的PH值後，在此酸性條件下繼續延長發 酵時間至少12小時，結合經濟效率及發酵風險等方面考慮，最優選延長發酵時間M 72 小時。根據本發明的具體實施方案，本發明的無蔗糖的活性乳酸菌飲料的製作方法包括 步驟(1)製備酸奶基料以牛奶或在牛奶中添加0. 1. 5%的大豆蛋白粉為發酵底物，經殺菌後冷卻 到36 38°C，接種發酵菌種，36 38°C培養至pH值達到3. 4 3. 6後，繼續發酵至少12 小時後再停止發酵，得到酸奶基料；(2)上述酸奶基料經稀釋製得活性乳酸菌飲料。根據本發明的具體實施方案，本發明的無蔗糖的活性乳酸菌飲料的製作方法中， 所述發酵菌種為乾酪乳桿菌和/或鼠李糖桿菌。其中，當發酵菌種為乾酪乳桿菌/或鼠李 糖桿菌時，發酵速度較為緩慢，當單純以牛奶為發酵底物時，36 38°C培養至少72小時，pH 值才能達到3. 4 3. 6。本案發明人在研究中發現，通過在發酵底物中添加特定量的大豆 蛋白粉，可以加速發酵速度，有效縮短發酵時間，在所述發酵底物中含有0.3% 1.5%的 大豆蛋白粉，接種後36 38°C培養36 48小時，pH值即可達到3. 4 3. 6，發酵時間的 縮短可以減少發酵的風險(36 38°C也是雜菌生長的溫度)，相應提高生產效率，降低生產 成本，並且，特定量的大豆蛋白粉的添加，對發酵產品中乾酪乳桿菌/或鼠李糖桿菌的活菌 數具有明顯的增值作用。根據本發明的優選具體實施方案，所述的大豆蛋白粉在發酵液中 的添加量為0. 3% 1. 0%。在所述發酵底物中含有大豆蛋白粉時，優選發酵底物在50 60°C、15 30MP下進行均質，可以使其穩定性更好，然後高溫殺菌，之後冷卻到36 38°C， 接種後36 38°C培養36 48小時，pH值達到3. 4 3. 6。根據本發明的具體實施方案，所述大豆蛋白粉應符合相關標準例如GB22493-2008 中的要求，可通過商購獲得。根據本發明的具體實施方案，本發明的酸奶基料的主要原料——牛奶是指符合我 國生鮮牛乳收購標準的鮮奶或還原乳，可以是全脂牛奶、部分脫脂的低脂牛奶、全部脫脂的 牛奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或部分脫脂奶粉。根據本發明的具體實施方案，優選是將所述大豆蛋白粉溶解到30 60°C更優選 是50 60°C的牛奶中配製發酵底物。將大豆蛋白粉的化粉溫度控制在50 60°C，則更有 利於避免發酵過程中蛋白粉的沉澱問題，促進發酵液的發酵速度。根據本發明的一優選具體實施方案，本發明的發酵底物的原料組成包括(以原料 總重1000重量份計)發酵液大豆蛋白粉3 15重量份優選3 10重量份，鮮牛乳餘量。
根據本發明的另一優選具體實施方案，本發明的發酵底物的原料組成包括(以原 料總重1000重量份計)固體乳粉100 180重量份；大豆蛋白粉3 15重量份優選3 10重量份；水餘量。根據本發明的具體實施方案，本發明的活性乳酸菌飲料的製作方法中，所述酸奶 基料經稀釋後製得的活性乳酸菌飲料中，所述酸奶基料的含量為20% 40%，且該活性乳 酸菌飲料的甜度為折合成其中含有10% 18%的蔗糖的甜度，pH值3. 4 3. 6。所述活性 乳酸菌飲料的甜度是利用甜味劑調節，所述甜味劑選自安賽蜜、阿斯巴甜、紐甜、三氯蔗糖、 甜菊糖苷、低聚異麥芽糖、木糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、甘露醇中的一 種或多種。優選地，所述甜味劑的量為乳飲料總重量的0. 5% 1. 3%。根據本發明的具體實施方案，本發明的活性乳酸菌飲料的製作方法中，在所述酸 奶基料稀釋製作活性乳酸菌飲料的過程中，還加入了穩定劑，所述穩定劑選自大豆多糖體、 果膠、PGA、結冷膠、海藻酸丙二醇酯、海藻酸鈉、微晶纖維素等中的一種或多種。在本發明的一具體實施方案中，本發明的活性乳酸菌飲料的原料組成包括(以原 料總重1000重量份計)酸奶基料200 400重量份；甜味劑5 15重量份(麥芽糖醇 0 80 (改為60)；木糖醇0 50 (30)；山梨糖醇0 40 阿斯巴甜0 0. 3 ；安賽蜜0 0. 2 ；三氯蔗糖0 0.幻；穩定劑0 8重量份優選1 8重量份；檸檬酸鈉0. 5重量份；水 餘裡ο本發明中，各原料均可商購獲得，各原料性能指標符合相關質量標準要求。根據產 品的口味需求，本發明的飲料產品中還可添加適量的香精香料，具體操作可以按照本領域 的現有技術進行。根據本發明的具體實施方案，本發明的活性乳酸菌飲料的製作方法中，是將飲料 配方中除酸奶基料以外的其它組分混合，例如是將甜味劑、穩定劑與水混合均勻，殺菌並降 溫後與酸奶基料混合，混合後的物料在25 30MP壓力下均質後灌裝，得活性乳酸菌飲料產
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ΡΠ O本發明中對產品的包裝形式沒有特定要求，可以採用目前市場上常見的活性乳酸 菌飲料的包裝形式。例如，本發明可以採用屋頂盒包裝，或者採用PET、HDPE、B0PP等塑瓶包裝。本發明的生產工藝中所用的設備均可採用本領域中的公知設備和相關技術，在此 不再對具體的生產設備和灌裝工藝進行贅述。本發明還提供了按照本發明所述的方法製備得到的無蔗糖活性乳酸菌飲料。 具體地，該無蔗糖活性乳酸菌飲料中，益生菌(乾酪乳桿菌和/或鼠李糖桿菌)活菌數 ≥1.0X108cfu/ml，蛋白含量≥1.0%。本發明的無蔗糖活性乳酸菌飲料，口感清爽，風味 獨特，酸甜適中，且在產品的貨架期內減少了產品的水析與沉澱，提高了產品的穩定性，可 在低溫(0 6°C)冷藏下保存長達40天以上不出現不可接受的分層、沉澱以及脂肪上浮現 象。總之，本發明提供了一種含有益生菌的無蔗糖活性乳酸菌飲料及其製作方法，通 過適當延長發酵時間，可以有效避免產品的水析及沉澱現象發生，提高了產品的穩定性，從 而提供了一種含有益生菌的無蔗糖活性乳酸菌飲料，讓糖尿病、高血脂等不適宜攝入蔗糖 的人群能享受此類含有益生菌的乳飲料，飲用後又無後顧之憂。並且，本發明進一步通過在發酵底物中添加適量的大豆蛋白粉，並進行適當的預處理，從而可有效縮短乾酪乳桿菌的 發酵時間，減少了發酵的風險，相應提高生產效率，降低生產成本，本發明的無蔗糖活性乳 酸菌飲料產品具有良好的穩定性，產品中活菌數數量高且在後期存活率高。
具體實施例方式以下通過具體實施例詳細說明本發明的技術及特點，但這些實施例並非用以限定 本發明的保護範圍。實施例1一、原料配方(以1000克計)1、酸奶基料脫脂奶粉100克；大豆分離蛋白5克；乾酪乳桿菌菌種(漢森 L. casei-01)0. OOOlg ；7jC餘量。2、飲料配方酸奶基料300克；木糖醇10克、麥芽糖醇60克、三氯蔗糖0. 2 ；阿斯 巴甜0.2克；果膠3克；水餘量。二、製作方法1、酸奶基料將奶粉與大豆分離蛋白粉在50°C中與水充分混合均勻；然後在50°C、25MI^壓力 下進行均質，並在100°c殺菌120分鐘；之後冷卻到36°C，加入發酵菌種發酵(乾酪乳桿菌 初始添加量為2.0X107cfu/g) ；36°C發酵40小時，pH值達到3. 6，繼續發酵72小時，pH值 達到3. 43，冷卻到20°C以下停止發酵，得到酸奶基料，待用。2、乳飲料製作方法將甜味劑與穩定劑在60°C混合均勻，溶解於水中，得糖液，在95°C殺菌30min，然 後將糖液降溫到40°C，待用；將發酵好的酸奶基料與糖液充分混合均勻，在ISMI^a壓力下進行均質，並均質兩 次，以便使產品的穩定性更好，均質後灌裝，得本實施例的活性乳酸菌飲料產品。按照實施例1的配方及工藝，當36°C發酵40小時pH值達到3. 6後，繼續發酵不同 時間(分別不延長發酵時間立即停止發酵、發酵時間延長M、48、72或96小時)，製得不同
的活性乳酸菌飲料，其風味對比如下
權利要求
1.一種無糖的活性乳酸菌飲料的製作方法，該方法包括以發酵菌種製備酸奶基料並經 稀釋製得活性乳酸菌飲料的過程，其中，在發酵過程中，當發酵料液PH值達到3. 4 3. 6，延長發酵時間繼續發酵至少12小時， 優選M 72小時後再停止發酵，製得所述酸奶基料。
2.根據權利要求1所述的方法，該方法包括步驟(1)製備酸奶基料以牛奶或在牛奶中添加0.3% 1.5%的大豆蛋白粉為發酵底物，經殺菌後冷卻到 36 38°C，接種發酵菌種，36 38°C培養至pH值達到3. 4 3. 6後，繼續發酵至少12小 時後再停止發酵，得到酸奶基料；(2)上述酸奶基料經稀釋製得活性乳酸菌飲料。
3.根據權利要求1或2所述的方法，其中，在所述發酵底物中含有0.3% 1. 5%的大 豆蛋白粉，發酵底物在50 60°C、15 30MP下進行均質，然後殺菌，之後冷卻到36 38°C， 接種後36 38°C培養36 48小時，pH值達到3. 4 3. 6。
4.根據權利要求3所述的方法，其中，是將所述大豆蛋白粉溶解到50 60°C的牛奶中 配製發酵底物。
5.根據權利要求1所述的方法，其中，所述發酵菌種為乾酪乳桿菌和/或鼠李糖桿菌。
6.根據權利要求1所述的方法，其中，所述酸奶基料經稀釋後製得的活性乳酸菌飲料 中，所述酸奶基料的含量為20% 40%，且該活性乳酸菌飲料的甜度為折合成其中含有 10% 18%的蔗糖的甜度，pH值3. 4 3. 6 ；其中，所述活性乳酸菌飲料的甜度是利用甜味 劑調節，所述甜味劑選自安賽蜜、阿斯巴甜、紐甜、三氯蔗糖、甜菊糖苷、低聚異麥芽糖、木糖 醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、甘露醇中的一種或多種。
7.根據權利要求1或5所述的方法，其中，在所述酸奶基料稀釋製作活性乳酸菌飲料 的過程中，還加入了穩定劑，所述穩定劑選自大豆多糖體、果膠、PGA、結冷膠、海藻酸丙二醇 酯、海藻酸鈉、微晶纖維素中的一種或多種。
8.根據權利要求7所述的方法，其中，該方法中，是將甜味劑、穩定劑與水混合均勻，殺 菌並降溫後與酸奶基料混合，然後在25 30MP壓力下均質後灌裝，得活性乳酸菌飲料產品。
9.按照權利要求1 8任一項所述方法製備得到的無糖活性乳酸菌飲料。
10.根據權利要求9所述的無糖活性乳酸菌飲料，其中，益生菌活菌數>LOXlO8Cfu/ ml，蛋白含量彡1.0%。
全文摘要
本發明提供了一種無糖的活性乳酸菌飲料的製作方法，該方法包括以發酵菌種製備酸奶基料並經稀釋製得活性乳酸菌飲料的過程，其中，在發酵過程中，當發酵料液pH值達到3.4～3.6，延長發酵時間繼續發酵至少12小時，優選24～72小時後再停止發酵，製得所述酸奶基料。利用本發明的方法，可以使產品在貨架期內減少出現因蛋白的凝結而導致的沉澱，從而提高產品的穩定性，從而彌補了無蔗糖產品因固形物含量低而導致的產品穩定性不好的缺陷。
文檔編號A23C9/12GK102100250SQ20101060908
公開日2011年6月22日 申請日期2010年12月27日 優先權日2010年12月27日
發明者侯海峰, 吉日更, 尹小靜, 張海斌, 楊美清 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司