一種新的芽菜生產工藝的製作方法
2023-09-17 06:58:30 1
專利名稱：一種新的芽菜生產工藝的製作方法
技術領域：
本發明屬於芽菜的製作方法技術領域，具體涉及能夠縮短發酵時間約2個月，且產生的酯類含量最多，揮發性呈香物質的種類和總含量也最多，可使宜賓芽菜的口感更飽滿，香味更濃鬱的一種新的芽菜生產工藝。
背景技術：
宜賓芽菜和「涪陵榨菜」、「南充冬菜」、「內江大頭菜」並稱為四川四大醬醃菜，有著悠久的歷史。宜賓芽菜因具有「香、甜、脆、嫩、鮮」等獨特的風格和優異的品質倍受消費者的青睞。目前，宜賓芽菜主要採用傳統的自然發酵法生產，將芽菜存放在發酵池或陶瓷壇中，通過乳酸菌、酵母菌等工作菌種進行發酵。在芽菜發酵初期，芽菜中的酵母菌量少，主要是乳酸菌發酵，但隨著發酵時間延長，乳酸菌由於受到PH值和碳源濃度過低等原因，不能再利用碳源，而酵母菌仍可以很好地利用，直至把碳源消耗到最低濃度，其產生的代謝產物醇類與芽菜後熟階段的有機酸發生酯化反應，產生豐富的風味物質，也對芽菜風味和質地以及發酵後的儲藏有著重要影響。發酵周期一般需要4-6個月的時間，傳統的宜賓芽菜發酵生產周期長且質量不穩定，不利於大規模工業化生產，不同的酵母菌，其代謝產生的風味和營養物質也不同。
發明內容
本發明正是針對以上技術問題，提供可以縮短發酵周期近2個月，並提高產品質量，使可檢測的風味物質成分從14種增加到22種的一種新的芽菜生產工藝。本發明的具體技術方案如下:一種新的芽菜生產工藝，該工藝採用了人工接種並篩選出的複合菌種，該複合菌種為乳桿菌和橙紅黃酵母按質量比為1-2:1-2的比例關係配比而成，其菌種的接種量為入池芽菜質量含量的0.9-1.1%。一種新的芽菜生產工藝，該工藝具體包括以下步驟:(I)、將已經成熟的芽菜收割，將其頭切掉，枝葉除去，手工將其杆切割成為均勻的條狀，在陽光下建棚晾曬，將已經切割好的芽菜條放於其上蒸發水分，水分的蒸發量為芽菜中質量百分含量的50%_60% ；(2)攪拌鹽醃從晾棚回收後的芽菜進行攪拌鹽醃，晾曬的適宜時間由風力強弱和氣候決定。目標是用手握青菜莖絲時感到柔軟沒硬芯時就可以了。然後將已經晾曬好的芽菜條洗淨，將其投入為發酵所準備的池中，攪拌鹽醃的方法為一層芽菜一層鹽鹽分的用量與芽菜的狀況所決定，鹽的用量通常為此時芽菜重量百分含量的5-6% ；(3)發酵在入池的芽菜中按比例添加複合菌種，進行發酵。發酵條件為鹽濃度為5_6%，發酵池環境中PH值為6.5-7.0，溫度控制在29-31°C，發酵時間為90-100天複合菌種按
0.9-1.1%量接種；(4)清洗、脫水剔除黃葉、黴變及其他的變質菜，清除雜草雜物後，用自來水浸泡清洗之後，保證無雜物，無泥沙石子，然後通過壓榨去除芽菜中多餘水分，壓榨後芽菜水分控制在壓榨後芽菜的質量百分比的74-78% ；(5)切菜、篩分和拌料:通過斬切將芽菜切至需要的粗細度.通過篩選分離不合格芽菜。然後按此時芽菜質量百分比的0.1-0.2%的比例加入花椒、八角和三奈等香料，拌和均勻，花椒、八角和三奈等香料的添加量為適量，僅用於調味；(6)灌裝、滅菌、檢驗包裝對灌裝了芽菜的包裝袋抽真空，利用巴氏殺菌法煮包滅菌，滅菌溫度85_95°C。滅菌時間，單包500g重量以下25-30分鐘，單包500g重量以上30-40分鐘；檢驗剔除漏包、爛包不合格品，裝箱。酵母菌、乳酸菌分離的分離鑑定方法為:一、選育的培養基 (I) l%CaC03MRS 固體培養基
採用蛋白腖10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，檸檬酸二銨2g，乙酸鈉5g，K2HP042g，MnSO4.4Η200.25g，MgSO4.7Η200.58g，葡萄糖 20g, IOg CaCO3,吐溫 801mL,瓊脂 25g，水IOOOmL0 調 ρΗ6.2 6.4，121。。滅菌 15min。(2) PY基礎培養基蛋白腖0.5g，胰酶解酪朊0.5g，酵母提取物10g，鹽溶液4mL。蒸餾水IOOmL.調pH值6.0左右，115°C滅菌20min。鹽溶液成分:無水CaCl20.2g，MgSO4.7Η200.48g，K2HPO4L 0g,KH2PO4L 0g, NaHCO3I0.0g, NaC12.0g,將 CaCl2 和 MgSO4 —起溶解於 300mL 蒸餾水中，再加500mL蒸餾水，一邊攪拌一邊緩慢加入其他鹽類.繼續攪拌直到全部溶解,加蒸餾水定容至IOOOmL,混合後於4°C貯存，備用。(3)、葡萄糖蛋白腖水培養基蛋白腖5g,葡萄糖 5g, K2HP042g,蒸懼水 IOOOmLo 調 pH 值 7.0-7.2,過濾，112。。滅菌 30min。( 4 )、明膠基礎培養基蛋白腖1.0g，酵母提取物l.0g，葡萄糖0.1g,明膠12.(^，鹽溶液4.01^，蒸餾水IOOmL0 pH 值 7.0,113。。_115°C滅菌 15min_20min。(5)、發酵培養基牛肉膏 10g/L，蛋白腖 10g/L，酵母膏 10g/L，葡萄糖 20g/L，吐溫-800.5g/L，pH7.0，120°C 滅菌 15min。(6)、石蕊牛奶培養基用離心機去除牛奶的上層奶油，去下層脫脂牛奶，每IOOmL的脫脂牛奶加入4mL濃度為25g/L的石蕊，分裝試管，牛奶高度4-5cm。113°C高壓蒸汽滅菌15_20min。
二、菌種分離、純化1、分離在無菌條件下，將滅菌的l%CaC03加到MRS固體培養基中，混合搖勻後立即倒入培養皿中，冷卻備用。將無菌水加入到發酵宜賓芽菜中，洗下宜賓芽菜功能菌種，然後進行梯度稀釋。選取適宜的稀釋度，塗布，倒平板於30°C培養48h，挑取有溶鈣圈的菌落並菌落計數。在MRS平板上反覆劃線直到單菌落；再重複平板上劃線分離，反覆純化，經革蘭氏染色至純化(菌落單個大小一致，革蘭氏染色鏡檢，菌體大小顏色一致)，共分離出16種不同菌株，分別編號為AA — AP，將其分別轉移至MRS斜面培養基上，於4°C條件下保藏。從1、II JH 3個樣品中，分別取菌懸液各lmL，將這3種菌懸液分別稀釋至10_8，塗布，結果如下表I。表I平板計數結果
權利要求
1.一種新的芽菜生產工藝，其特徵在於:該工藝採用了人工接種並篩選出的複合菌種，該複合菌種為乳桿菌和橙紅黃酵母按質量比為1-2:1-2的比例關係配比而成，其菌種的接種量為入池芽菜質量含量的0.9 -1.1%。
2.根據權利要求1所述的芽菜生產工藝，其特徵在於該工藝具體包括以下步驟: (1)將已經成熟的芽菜收割，將其頭切掉，枝葉除去，手工將其杆切割成為均勻的條狀，在陽光下建棚晾曬，將已經切割好的芽菜條放於其上蒸發水分； (2)攪拌鹽醃 從晾棚回收後的芽菜進行攪拌鹽醃，然後將已經晾曬好的芽菜條洗淨，將其投入為發酵所準備的池中，攪拌鹽醃的方法為一層芽菜一層鹽； (3)發酵 在入池的芽菜中按比例添加複合菌種，進行發酵，發酵條件為鹽濃度為5-6%，發酵池環境中pH值為6.5-7.0，溫度控制在29-31°C，發酵時間為90-100天，複合菌種按0.9-1.1%的量接種； (4)清洗、脫水 剔除黃葉、黴變的變質菜，清除雜草雜物後，用自來水浸泡清洗之後，保證無雜物，無泥沙石子，然後通過壓榨去除芽菜中多餘水分； (5)切菜、篩分和拌料: 通過斬切將芽菜切至需要的粗細度.通過篩選分離不合格芽菜，然後按芽菜質量百分比為0.1%的比例加入花椒、八角和三奈，拌和均勻； (6)灌裝、滅菌、檢驗包裝 對灌裝了芽菜的包裝袋抽真空，利用巴氏殺菌法煮包滅菌，滅菌後檢驗剔除漏包、爛包不合格品，裝箱。
3.根據權利要求要求2所述的芽菜生產工藝，其特徵在於:步驟(I)中所述的將已經切割好的芽菜條放於其上蒸發水分，水分的蒸發量為芽菜質量百分含量的50%-60%。
4.根據權利要求要求2所述的芽菜生產工藝，其特徵在於:步驟(2)中所述的攪拌鹽醃，其鹽的用量為芽菜重量的5-6%。
5.根據權利要求要求2所述的芽菜生產工藝，其特徵在於:步驟(4)中所述的通過壓榨去除芽菜中多餘水分，其壓榨後水分控制在壓榨後芽菜的質量百分比的74-78%。
6.根據權利要求要求2所述的芽菜生產工藝，其特徵在於:步驟(6)中所述的巴氏殺菌法煮包滅菌，其滅菌溫度85-95°C。
7.根據權利要求要求2所述的芽菜生產工藝，其特徵在於:步驟(6)中所述的巴氏殺菌法煮包滅菌，其滅菌時間為單包500g重量以下25-30分鐘，單包500g重量以上30-40分鐘。
全文摘要
本發明屬於芽菜的製作方法技術領域，具體為一種新的芽菜生產工藝，該工藝採用了人工接種並篩選出的複合菌種，該複合菌種為乳桿菌和橙紅黃酵母按質量比為1-2∶1-2的比例關係配比而成，其菌種的接種量為入池芽菜質量含量的0.9-1.1%。採用該工藝能夠縮短發酵時間約2個月，且產生的酯類含量最多，揮發性呈香物質的種類和總含量也最多，可使宜賓芽菜的口感更飽滿，香味更濃鬱。
文檔編號A23L1/218GK103190585SQ20131013047
公開日2013年7月10日 申請日期2013年4月16日 優先權日2013年4月16日
發明者左勇, 鞠帥, 邊名鴻, 葉陽, 劉利平 申請人:四川理工學院