富含不飽和脂肪酸和β-胡蘿蔔素的冰淇淋及其製作方法

2023-09-17 06:45:30 2

專利名稱：富含不飽和脂肪酸和β-胡蘿蔔素的冰淇淋及其製作方法
技術領域：
本發明屬於營養保健食品領域，涉及一種冰淇淋及其製作方法，特別涉及一種富含不飽和脂肪酸和β-胡蘿蔔素的冰淇淋及其製作方法。
背景技術：
冰淇淋作為一種冷凍甜食深受人們的喜愛，然而在冰淇淋的加工過程中，物料組分和加工步驟都會影響最終產品的質量。油脂作為冰淇淋中重要的營養成分不僅能夠提供美味的口感，而且對冰淇淋組織網絡結構的形成和保持起到至關重要的作用。由於低溫凝凍中脂肪發揮著支撐冰淇淋網絡結構的作用，因此需要熔點較高、在低溫下能夠結晶的脂肪，在傳統的冰淇淋中，一般都為無水黃油、棕櫚油或者椰子油等含飽和脂肪酸較高的固態脂肪。而長期大量攝入動物油脂、氫化植物油脂等飽和脂肪能夠增加高血壓、高血脂、心腦血管疾病等風險。目前，隨著人們保健意識的增強，對於健康食品消費逐漸增加，因此迫使生產者在製作冰淇淋過程中添加大量比固態脂肪更為健康的脂肪，液態植物油是一種很好的選擇，富含不飽和脂肪酸，色澤芬芳。然而，當大量的固態脂肪(多為飽和脂肪酸)被液態油(多為不飽和脂肪酸)取代時，冰淇淋的質量明顯下降，不能產生如飽和脂肪為原料的冰淇淋類似的結構、口味和奶油感。脂肪對於冰淇淋結構和穩定性的影響作用機理體現在脂肪的部分凝結作用或失穩作用。蛋白和乳化劑能競爭性地吸附在脂肪表面，因此脂肪球表面覆蓋的蛋白被部分乳化劑取代，當冰淇淋漿料在4°C進行老化時，部分脂肪結晶，在凝凍剪切作用下，蛋白覆蓋膜變薄的部分結晶脂肪碰撞在一起發生凝聚，在充入空氣的乳化液中形成凝結的脂肪顆粒或者一系列鏈狀脂肪球，從而形成網絡結構包裹住充入的空氣泡，構建冰淇淋的微觀網絡並增加漿料粘度，進而增加產品能夠被感知的奶油感。因此，冰淇淋良好口感的獲得很大程度上取決於脂肪球碰撞後發生凝結的能力。另外，吸附在空氣泡表面的凝結脂肪形成的網絡結構對冰淇淋空氣泡的穩定及終產品融化穩定性起到重要的作用。然而，在沒有固態脂肪的情況下，液態油滴在剪切作用下碰撞，發生聚集，不同於結晶脂肪的部分凝結，液態油滴聚集成較大液滴而使整體脂肪球數目急劇減少。聚集在一起的大液滴缺少了穩定空氣泡的能力，使氣泡破裂，由於缺少了空氣泡的隔熱作用，冰淇淋抗融化能力下降。因此，用液態油大量代替固態脂肪來製作高質量冰淇淋是一個很大的挑戰。簡單地通過改變固態脂肪和液態油的比例來調整脂肪結構並不能獲得理想的冰淇淋質構特性。需要尋求一種可行的方式，使液態油和固態脂肪共存的情況下，製作的富含不飽和脂肪酸的冰淇淋具有與用飽和脂肪酸製作的冰淇淋相似的口感、膨脹度和穩定性。製作過程要考慮非常重要的兩方面，首先，在凝凍過程中，保證在空氣泡周圍充當結構支撐作用的固態脂肪能夠維持獨立的脂肪球狀，而且覆蓋它們表面的蛋白能夠被乳化劑替代，脂肪球在剪切力的作用下發生部分凝結形成網絡狀，確保終產品具有良好的抗融化特性。第二，阻止液態油發生聚集，而破壞乳化液的微觀網絡結構。因此要確保液態油滴表面具有較厚的蛋白膜。最後，將兩乳化液相混合得到冰淇淋漿料進行凝凍來製作富含不飽和脂肪酸的冰淇淋。在產品製作過程中，蛋白類型、乳化液的粘度、乳化劑的類型和含量也會對終產品的質量產生影響，需要考慮在乳化液A相中的乳化劑是否能夠對乳化液B中的表面蛋白產生替代，而且需要選擇合適的乳化劑含量來取代足夠的表面蛋白質。保健意識的提高還強化了人們對於一些特殊營養素的攝入。β_胡蘿蔔素是一種脂溶性的天然色素，正常人的推薦日攝入量為15飛Omg，進入人體後能在身體需要的情況下轉變為維生素A，不會因攝入過量維生素A中毒，對於夜盲症治療有效。大量研究還表明，β -胡蘿蔔素對於自由基清除、提高系統免疫力、癌症、生殖系統機能等都具有良好的功效。鑑於上述單純依靠改變固態脂肪和液態油比例並根據傳統方法製作的富含不飽和脂肪酸冰淇淋存在諸多質量缺陷的情況，同時強化人們對β-胡蘿蔔素這一生物活性物質的攝入，開發一種製作富含不飽和脂肪酸和β-胡蘿蔔素冰淇淋的方法具有重要的意義。

發明內容
為了解決目前人們對大量飽和脂肪酸的攝入而引起的健康隱患，同時改善因液態油大量代替固態脂肪而造成的諸多冰淇淋質量缺陷，強化對β-胡蘿蔔素的攝入，本發明提供了一種富含不飽和脂肪酸和β-胡蘿蔔素的冰淇淋及其製作方法。本發明的富含不飽和脂肪酸和胡蘿蔔素的冰淇淋由乳化液A和乳化液B按照重量比1:1的重量比混合而成，其中乳化液A按重量配比由固態脂肪4 12%、大豆分離蛋白粉3.9(Γ4.60%、脫脂粉6.Cl.1%、辛烯基琥珀酸澱粉鈉2 4%、餘量為水組成，乳化液B按重量配比由液態油8 16%、β -胡蘿蔔素0.ΟΓΟ.03%、脫脂粉10% 12%、甜味劑20 32%、餘量為水組成。上述配比可進一步優化為:乳化液A按重量配比由固態脂肪5 10%、大豆分離蛋白粉4.0(Γ4.50%、脫脂粉6.5^7.0%、辛烯基琥珀酸澱粉鈉2.2^3.8%、餘量為水組成，乳化液B按重量配比由液態油9 15%、β -胡蘿蔔素0.015 0.025%、脫脂粉10.5% 11.8%、甜味劑22 30%、餘量為水組成。上述配比還可進一步優化為:乳化液A按重量配比由固態脂肪6 8%、大豆分離蛋白粉4.2(Γ4.40%、脫脂粉6.6飛.8%、辛烯基琥珀酸澱粉鈉2.5^3.5%、餘量為水組成，乳化液B按重量配比由液態油10 14%、β -胡蘿蔔素0.018 0.020%、脫脂粉11.0% 11.5%、甜味劑25 28%、餘量為水組成。上述富含不飽和脂肪酸和β -胡蘿蔔素的冰淇淋的製作方法，按以下步驟製備: 一、將固態脂肪、大豆分離蛋白粉、脫脂粉、辛烯基琥珀酸澱粉鈉和去離子水製成乳化液Α。二、將β -胡蘿蔔素與液態油混合使之溶解，此混合物與脫脂粉、甜味劑和去離子水製成乳化液B。 三、殺菌:製備好的兩相分別在6(T70°C的水浴中殺菌2(T30min。四、均質:兩相分別加入均質機中進行均質。
五、老化:將均質後的乳化液快速冷卻到4°C，在4°C下老化18 24h。六、預攪拌:將乳化液A在攪拌器925rpm下攪拌4 6min。七、凝凍:將乳化液A和B按1:1混合，在低溫擠壓冰淇淋機中進行凝凍攪拌。本發明所述固態脂肪為無水黃油、棕櫚油或椰子油；液態油為葵花籽油、玉米油、菜籽油、橄欖油、花生油、蓖麻籽油、棉籽油或茶籽油。本發明所述甜味劑為蔗糖和玉米澱粉糖漿，蔗糖與玉米澱粉糖漿的質量比為20^24%: 8 12%。本發明所述脫脂粉蛋白含量為34 36%，大豆分離蛋白粉蛋白含量> 90%。本發明步驟四中，所述均質壓力為20 25MPa。本發明乳化液A和B混合後，冰淇淋漿料中脂肪的質量分數為1(Γ12%。本發明所述方 法簡單易行，對設備沒有特殊要求，相對於傳統製作方法，只是將冰淇淋漿料的製備過程分為兩步，將固態脂肪和液態油分別進行乳化液的製備，這樣固態脂肪在乳化劑存在的情況下發生凝結，保證了空氣泡的穩定性，而液態油由於脫脂粉的覆蓋以較小的脂肪液滴存在，避免了大量液態油存在導致的組織塌陷。本發明採用蛋白含量較高的大豆分離蛋白粉替代部分脫脂粉，並加入辛烯基琥珀酸澱粉鈉作為穩定乳化劑，同時增加奶油感。本發明製作的富含不飽和脂肪酸β_胡蘿蔔素的冰淇淋，其口感、風味、賦形性好，具有與傳統方法製作，以固態脂肪為原料的冰淇淋相似的融化穩定性、硬度、脂肪顆粒大小、膨脹度，還通過科學配比添加了 β_胡蘿蔔素，冰淇淋中的β_胡蘿蔔素具有抗癌、抗氧化、預防心血管疾病、白內障等諸多功效。因此，通過該方法製作的冰淇淋在調整脂肪結構、注重營養保健的同時，彌補了以富含不飽和脂肪酸油脂為原料冰淇淋的諸多質量缺陷，獲得了理想的質構特性和營養配比。
具體實施例方式為了體現本發明的目的、技術方案和優勢，下面就具體的實施例進行詳細闡述。但本發明的實施方式不限於此。實施例1
本發明按以下步驟製備富含不飽和脂肪酸和β-胡蘿蔔素的冰淇淋:
一、按以下重量配比製備乳化液A:無水黃油4%、大豆分離蛋白粉3.9%，脫脂乳粉7.1%、辛烯基琥珀酸澱粉鈉為2%、餘量為水。先將大豆分離蛋白粉溶解在水中室溫攪拌2h後過夜，後與無水黃油、脫脂奶粉和水混合均勻，加熱到60°C後加入辛烯基琥珀酸澱粉鈉並攪拌。二、按以下重量配比製備乳化液B:將β_胡蘿蔔素0.01%溶於16%玉米油中、與脫脂粉12%、蔗糖20%、玉米澱粉糖漿8%、餘量為水，混合。三、殺菌:製備好的兩相分別在65°C的水浴中殺菌30min。四、均質:兩相分別加入均質機中在25MPa下進行均質。五、老化:將均質後的乳化液快速冷卻到4°C，在4°C下老化24h。六,將乳化液A在攪拌器925rpm下攪拌4min。七，兩乳化液相在凝凍前按1:1混合，攪拌均勻後靜止30min，在< _12°C下進行冰淇淋的低溫擠壓凝凍操作，凝凍時間為15min。
本實施例中所述脫脂粉蛋白含量為36%，大豆分離蛋白粉蛋白含量為93%。按照本實施例所述方法製作出的富含不飽和脂肪酸和β_胡蘿蔔素的冰淇淋具有很多優良特性。產品抗融化性好，90min後融化率為80%，脂肪球平均顆粒彡2 μ m,膨脹度為61%。冰淇淋色澤誘人、組織細膩、賦形性好、形體柔軟、具有良好的奶油感和風味，硬度適中，無明顯的沙石樂感。本實施例製作出的富含不飽和脂肪酸和β -胡蘿蔔素的冰淇淋，產品含不飽和脂肪酸的比例達80%，大大調整了飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比例，使產品更為健康，可作為一種很好的健康冷凍甜食供選擇。同時產品的質構特性表明，通過該方法可以彌補單純通過改變固態脂肪和液態油的比例來調整脂肪結構所帶來的質量缺陷。實施例2
本實施例與實施例1的不同點是:步驟一中固態脂肪為棕櫚油，棕櫚油的質量分數為6%、大豆分離蛋白粉為4%、脫脂乳粉為7%、辛烯基琥珀酸澱粉鈉為2.5%。先將棕櫚油、大豆分離蛋白粉、脫脂奶粉和水混合均勻，加熱到60°C後加入辛烯基琥珀酸澱粉鈉並攪拌。步驟二中玉米油質量分數為14%、β -胡蘿蔔素為0.015%、脫脂粉為11.5%、蔗糖22%、玉米糖漿固形物6%。本實施例製作出的富含玉米油和β -胡蘿蔔素的冰淇淋產品不飽和脂肪酸比例達70%，抗融化性好，90min後融化率為76%，脂肪球平均顆粒彡3 μ m,膨脹度為57%。冰淇淋色澤微黃組織細膩、賦形性好、形體柔軟、具有良好的口感和風味，硬度適中，無明顯結晶。實施例3
本實施例與實施例1的不同點是:步驟一中固態脂肪為棕櫚油，棕櫚油的質量分數為8%、大豆分離蛋白粉為4.2%、脫脂乳粉為6.8%、辛烯基琥珀酸澱粉鈉為2.8%。先將棕櫚油、大豆分離蛋白粉、脫脂奶粉和水混合均勻，加熱到60°C後加入辛烯基琥珀酸澱粉鈉並攪拌。步驟二中液態油為花生油，花生油的質量分數為12%、β_胡蘿蔔素為0.015%、脫脂粉
11.5%、蔗糖24%、玉米糖漿固形物6%。本實施例製作出的富含花生油和β -胡蘿蔔素的冰淇淋產品不飽和脂肪酸比例達60%，抗融化性增強，90min後融化率為20%，脂肪球平均顆粒為30 μ m,膨脹度為62%。冰淇淋色澤微黃，組織平滑、賦形性好、冰冷程度低、具有良好的口感和風味，硬度適中，無明
顯結晶。實施例4
本實施例與實施例1的不同點是:步驟一中固態脂肪為椰子油，椰子油的質量分數為10%、大豆分離蛋白粉為4.4%、脫脂乳粉為6.6%、辛烯基琥珀酸澱粉鈉為3.0%。先將椰子油、脫脂奶粉和水混合均勻，加熱到60°C後加入辛烯基琥珀酸澱粉鈉並攪拌。步驟二中花生油質量分數為10%、β -胡蘿蔔素為0.020%、脫脂粉11%、蔗糖24%、玉米糖漿固形物8%。本實施方式製作出的富含花生油和β_胡蘿蔔素的冰淇淋產品不飽和脂肪酸比例達50%，抗融化性增強，90min後融化率為15%，脂肪球平均顆粒為32 μ m,膨脹度為65%。冰淇淋色澤呈橘色、組織細膩、賦形性好、形體柔軟、硬度適中、包口感強、具有良好的口感和風味，冰冷程度低。實施例5
本實施例與實施例1的不同點是:步驟一中固態脂肪為椰子油，椰子油的質量分數為12%、大豆分離蛋白粉為4.6%、脫脂乳粉為6.46%、辛烯基琥珀酸澱粉鈉為4%。先將椰子油、大豆分離蛋白粉、脫脂奶粉和水混合均勻，加熱到60°C後加入辛烯基琥珀酸澱粉鈉並攪拌。步驟二中花生油質量分數為8%、β -胡蘿蔔素為0.030%、脫脂粉10%、蔗糖24%、玉米糖漿固形物8%。本實施方式製作出的富含花生油和β_胡蘿蔔素的冰淇淋產品不飽和脂肪酸比例達40%，抗融化性強，90min後融化率為11%，脂肪球平均顆粒為28 μ m,膨脹度為71%。冰淇淋具有良好的感官特性，組織細膩柔軟、粘度適口、奶油感強烈、冰冷程度低、無沙礫感。上述實施例僅為對本發明的實例性說明，本發明的實施方式並不受上述實施例的限制，凡是在本發明的精神和原則之內，所作的改變、修飾、等同替換，均應為等效的置換方式，都包含在本發明的保護範圍之內。
權利要求
1.一種富含不飽和脂肪酸和β-胡蘿蔔素的冰淇淋，其特徵在於所述冰淇淋由乳化液A和乳化液B按照1:1的重量比混合而成，其中乳化液A按重量配比由固態脂肪4 12%、大豆分離蛋白粉3.9(Γ4.60%、脫脂粉6.0.1%、辛烯基琥珀酸澱粉鈉2 4%、餘量為水組成，乳化液B按重量配比由液態油8 16%、β -胡蘿蔔素0.0Γ0.03%、脫脂粉10°/Γ12%、甜味劑20 32%、餘量為水組成。
2.根據權利要求1所述的富含不飽和脂肪酸和胡蘿蔔素的冰淇淋，其特徵在於所述乳化液A按重量配比由固態脂肪5 10%、大豆分離蛋白粉4.0(Γ4.50%、脫脂粉6.5^7.0%、辛烯基琥珀酸澱粉鈉2.2^3.8%、餘量為水組成，乳化液B按重量配比由液態油擴15%、β -胡蘿蔔素0.015 0.025%、脫脂粉10.5% 11.8%、甜味劑22 30%、餘量為水組成。
3.根據權利要求1所述的富含不飽和脂肪酸和胡蘿蔔素的冰淇淋，其特徵在於所述乳化液A按重量配比由固態脂肪6 8%、大豆分離蛋白粉4.2(Γ4.40%、脫脂粉6.6飛.8%、辛烯基琥珀酸澱粉鈉2.5^3.5%、餘量為水組成，乳化液B按重量配比由液態油1(Γ14%、β -胡蘿蔔素0.018 0.020%、脫脂粉11.0% 11.5%、甜味劑25 28%、餘量為水組成。
4.根據權利要求1、2或3所述的富含不飽和脂肪酸和β-胡蘿蔔素的冰淇淋，其特徵在於所述固態脂肪為無水黃油、棕櫚油或椰子油。
5.根據權利要求1、2或3所述的富含不飽和脂肪酸和β-胡蘿蔔素的冰淇淋，其特徵在於所述液態油為葵花籽油、玉米油、菜籽油、橄欖油、花生油、蓖麻籽油、棉籽油或茶籽油。
6.根據權利要求1、2或3所述的富含不飽和脂肪酸和β-胡蘿蔔素的冰淇淋，其特徵在於所述甜味劑為蔗糖或玉米澱粉糖漿，蔗糖與玉米澱粉糖漿的質量比為2(Γ24%:8 12%。
7.根據權利要求1、2或3所述的富含不飽和脂肪酸和β-胡蘿蔔素的冰淇淋，其特徵在於所述脫脂粉蛋白 含量為34 36%，大豆分離蛋白粉蛋白含量> 90%。
8.—種權利要求1-7任一權利所述的富含不飽和脂肪酸和β-胡蘿蔔素的冰淇淋的製作方法，其特徵在於所述製作方法如下: 一、將固態脂肪、大豆分離蛋白粉、脫脂粉、辛烯基琥拍酸澱粉鈉和去離子水製成乳化液A ； 二、將β_胡蘿蔔素與液態油混合使之溶解，此混合物與脫脂粉、甜味劑和去離子水製成乳化液B ； 三、殺菌:製備好的兩相分別在6(T70°C的水浴中殺菌2(T30min； 四、均質:兩相分別加入均質機中進行均質； 五、老化:將均質後的乳化液快速冷卻到4°C，在4°C下老化18 24h； 六、預攪拌:將乳化液A在攪拌器925rpm下攪拌4 6min； 七、凝凍:將乳化液A和B按1:1混合，在低溫擠壓冰淇淋機中進行凝凍攪拌，得到權利要求1-7任一權利所述的富含不飽和脂肪酸和β -胡蘿蔔素的冰淇淋。
9.根據權利要求8所述的富含不飽和脂肪酸和β-胡蘿蔔素的冰淇淋的製作方法，其特徵在於所述步驟四中，所述均質壓力為2(T25MPa。
10.根據權利要求8所述的富含不飽和脂肪酸和β-胡蘿蔔素的冰淇淋的製作方法，其特徵在於所述乳化液A和B混合後，冰淇淋漿料中脂肪的質量分數為1(Γ12%。
全文摘要
富含不飽和脂肪酸和β-胡蘿蔔素的冰淇淋，屬於營養保健食品領域。為解決目前人們對飽和脂肪酸大量食用造成的健康問題以及彌補以富含不飽和脂肪酸油脂為原料製作的冰淇淋的質量缺陷，本發明將固態脂肪、大豆分離蛋白粉、脫脂粉、辛烯基琥珀酸澱粉鈉和去離子水製成乳化液A，將β-胡蘿蔔素與液態油混合使之溶解，此混合物與脫脂粉、甜味劑和去離子水製成乳化液B，兩相分別經殺菌、均質和老化，凝凍前先將乳化液A預攪拌，然後將等量乳化液B與之混合得到冰淇淋漿料，在低溫下進行擠壓凝凍操作。本發明製備出的冰淇淋口感、賦形性好，改善了冰淇淋以不富含飽和脂肪酸油脂為原料的諸多質量缺陷，獲得了理想的質構特性和營養配比。
文檔編號A23G9/36GK103168911SQ20131013034
公開日2013年6月26日 申請日期2013年4月16日 優先權日2013年4月16日
發明者馬鶯, 程金菊, 李琳, 李明, 何勝華 申請人:哈爾濱工業大學