利用白地黴降低酒中高級醇含量同時提高酯類物質含量的方法

2023-09-17 00:25:45 1

利用白地黴降低酒中高級醇含量同時提高酯類物質含量的方法
【專利摘要】本發明涉及一種利用白地黴降低酒中高級醇含量同時提高酯類物質含量的方法。酒中的高級醇含量過高時會使酒的風味產生劣變，同時會對人的周圍神經系統產生損傷作用，適當降低食品中高級醇含量對提高食品風味品質及其安全性具有重要意義。本發明將1-2片1cm直徑的白地黴瓊脂培養物置於種子培養基中，培養後作為種子液，再以1%-10%的接種量轉入滅過菌的種子培養基中進行擴大培養；培養後得到菌絲體備用；將菌絲體接入待測酒液中靜置培養後，通過離心或過濾法除去酒中菌絲體。本發明作用於的專一性強、操作簡單、菌種易於分離、可控性強，利用白地黴菌種降低酒中高級醇含量同時提高酯類物質含量，安全環保。
【專利說明】利用白地黴降低酒中高級醇含量同時提高酯類物質含量的方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於酒類加工【技術領域】，具體涉及一種利用白地黴降低酒中高級醇含量同時提高酯類物質含量的方法。
【背景技術】
[0002]高級醇是指含三個碳原子以上的醇類，是酵母在酒精發酵過程中產生的副產物，主要是丙醇、丁醇、戊醇、己醇。一定濃度的高級醇對提高酒的濃厚感有重要作用，但酒中的高級醇含量過高時會使酒的風味產生劣變，同時會對人的周圍神經系統產生損傷作用，是飲酒時引起頭痛、頭暈的主要原因。適當降低食品中高級醇含量對提高食品風味品質及其安全性具有重要意義。
[0003]目前可用於降低酒中高級醇含量的方法主要有三種:一是選用高級醇產量低的酵母進行酒精發酵，但這類酵母的酒精發酵能力也較弱，從而會導致酒精發酵不良。第二種是通過樹脂吸附、反滲透、膜過濾等物理方法將高級醇從酒中分離出去，但由於其選擇性差，同時也會除去酯類等對酒的風味起重要作用的物質。針對性地降低高級醇含量對酒類生產
有著重要意義。
[0004]基於酶法反應具有專一性強、反應條件溫和的特點，利用特有酶類針對性地降低酒中高級醇含量具有很好的應用前景。目前尚無商業化生產和研究所得的酶類中，能夠降低高級醇類的酶類多為醇脫 氫酶。但是，這些酶並不適用於酒類體系，原因有二:一是酒類的PH多在3-5的範圍以內，而醇脫氫酶的作用條件多為中性偏鹼性條件，在酸性條件下的活性很低；二是這些醇脫氫酶類的專一性差，其主要底物為乙醇和甲醇等小分子醇，而對高級醇類的作用活性較低，不能有效地用於酒類生產。
[0005]我們研究發現，一些白地黴菌株可以在酸性條件下有效地降低一些高級醇類，特別是正己醇的含量，而且具有較好的耐酸、耐酒精能力，在酒類品質改良及安全性提高方面顯示出很大的應用潛力。而且，白地黴是一種食用安全性高的黴菌，廣泛存在於乳酪等發酵食品中。據此推測，該菌在酒類加工、高級醇含量降低及風味提升方面具有很好的應用潛力。

【發明內容】

[0006]本發明的目的是提供一種操作簡單、無毒無害、專一性強、環保安全利用白地黴降低酒中高級醇含量同時提高酯類物質含量的方法。
[0007]本發明所採用的技術方案是:
利用白地黴降低酒中高級醇含量同時提高酯類物質含量的方法，其特徵在於:
由以下步驟實現:
步驟一:白地黴CCTCC No:M208167菌株的培養:
將1-2片Icm直徑的白地黴瓊脂培養物置於種子培養基中，在溫度20-28°C、轉速90-200r/min的條件下培養18 h後作為種子液，再以1%_10%的接種量將這些種子液轉入滅過菌的種子培養基中進行擴大培養，培養條件為溫度20-28°C、轉速90-200r/min培養8_48h ;培養結束後，通過過濾或離心得到菌絲體，用滅過菌的蒸餾水清洗菌絲體3次，所得菌絲體備用；
步驟二:將菌絲體按0.1-0.3g菌絲體接入20-1000mL酒液的比例接入待測酒液中，待測酒液為葡萄酒，則在10_20°C的條件下靜置培養1-20天；待測酒液為白酒，則在10-40°C的條件下靜置培養1-20天；
步驟三:培養結束後，通過離心或過濾法除去酒中菌絲體。
[0008]步驟一中，所述種子培養基是用20% 土豆汁配成的10 g/L的葡萄糖溶液，pH自然。
[0009]本發明具有以下優點:
(1)本方法作用於的專一性強、操作簡單、菌種易於分離、可控性強，利用白地黴菌種降低酒中高級醇含量同時提高酯類物質含量，安全環保；
(2)利用白地黴降低酒中高級醇含量的同時，能夠提高酒中酯類物質的相對含量，對酒的風味有提升作用，具有很好的實際應用效果。
【具體實施方式】
[0010]下面結合【具體實施方式】對本發明進行詳細的說明。
[0011]本發明所涉及的一種利用白地黴降低酒中高級醇含量同時提高酯類物質含量的方法，由以下步驟實現:` 步驟一:白地黴CCTCC No:M208167菌株的培養:
將1-2片Icm直徑的白地黴瓊脂培養物置於種子培養基中，在溫度20-28°C、轉速90-200r/min的條件下培養18 h後作為種子液，再以1%_10%的接種量將這些種子液轉入滅過菌的種子培養基中進行擴大培養，培養條件為溫度20-28°C、轉速90-200r/min培養8_48h ;培養結束後，通過過濾或離心得到菌絲體，用滅過菌的蒸餾水清洗菌絲體3次，所得菌絲體備用。
[0012]其中，種子培養基是用20% 土豆汁配成的10 g/L的葡萄糖溶液，pH自然。
[0013]擴大培養的優選條件為溫度28°C、轉速160 r/min，培養48 h。
[0014]所述白地黴geotricA應)菌株於2008年10月21日保藏於中國典型培養物保藏中心，地址是湖北省武漢市武昌珞珈山武漢大學生命科學學院，保藏編號為 CCTCC No: M208167。
[0015]步驟二:將菌絲體按0.1-0.3g菌絲體接入20-1000mL酒液的比例接入待測酒液中。待測酒液為葡萄酒、果酒或白酒。待測酒液為葡萄酒，則在10_20°C的條件下靜置培養
1-20天；待測酒液為白酒，則在10-40°C的條件下靜置培養1-20天。
[0016]菌絲體與酒液混合比例的優選條件為0.3g菌絲體接入20 mL酒液中。
[0017]步驟三:培養結束後，通過離心或過濾法除去酒中菌絲體。過濾法採用膜過濾方式；離心則在10000 r/min下持續IOmin0
[0018]取酒液用氣相色譜-質譜聯用技術分析酒中高級醇含量及酯類等揮發性香氣成分含量的變化。對照為沒有接入白地黴菌種的酒液。利用氣相色譜-質譜聯用法對所有酒樣進行分析，選取相似度> 800的組分，分析酒中高級醇及其它揮發性成分的變化。氣相-質譜分析在配備30 mX0.32mm ID 0.25 u m Supelcoffax 10毛細管柱、放射性電離檢測器(FID)的氣相色譜聯用儀上進行。進樣口溫度為240 °C，流動相為氮氣，流速為30mL/min。柱溫為程序升溫,先55 °C下保持3 min,再以15 °C /min的加熱速度升至200°C，然後在200°C保持3 min。樣品在檢測前，先在60 °C水浴中保持30 min以平衡溫度。進樣量為300 u L0
[0019]實施例1:
步驟一:白地黴CCTCC No:M208167菌株的培養:
將I片Icm直徑的白地黴瓊脂培養物置於種子培養基中，在溫度20°C、轉速90r/min的條件下培養18 h後作為種子液，再以1%的接種量將這些種子液轉入滅過菌的種子培養基中進行擴大培養，培養條件為溫度20°C、轉速90r/min培養8 h ;培養結束後，通過過濾或離心得到菌絲體，用滅過菌的蒸餾水清洗菌絲體3次，所得菌絲體備用。
[0020]其中，種子培養基是用20% 土豆汁配成的10 g/L的葡萄糖溶液，pH自然。
[0021]步驟二:將菌絲體按0.1g菌絲體接入20mL酒液的比例接入待測酒液中。待測酒液為葡萄酒、果酒或白酒。待測酒液為葡萄酒，則在10°c的條件下靜置培養I天；待測酒液為白酒，則在10°c的條件下靜置培養I天。
[0022]步驟三:培養結束後，通過離心或過濾法除去酒中菌絲體。過濾法採用膜過濾方式；離心則在10000 r/min下持續IOmin0
[0023]實施例2:
步驟一:白地黴CCTCC No:M208167菌株的培養:
將2片Icm直徑的白地黴瓊脂培養物置於種子培養基中，在溫度24°C、轉速160r/min的條件下培養18 h後作為種子液，再以5%的接種量將這些種子液轉入滅過菌的種子培養基中進行擴大培養，培養條件為溫度24°C、轉速160r/min培養28 h ;培養結束後，通過過濾或離心得到菌絲體，用滅過菌的蒸餾水清洗菌絲體3次，所得菌絲體備用。
[0024]其中，種子培養基是用20% 土豆汁配成的10 g/L的葡萄糖溶液，pH自然。
[0025]步驟二:將菌絲體按0.2g菌絲體接入500mL酒液的比例接入待測酒液中。待測酒液為葡萄酒、果酒或白酒。待測酒液為葡萄酒，則在15°C的條件下靜置培養10天；待測酒液為白酒，則在25°C的條件下靜置培養10天。
[0026]步驟三:培養結束後，通過離心或過濾法除去酒中菌絲體。過濾法採用膜過濾方式；離心則在10000 r/min下持續IOmin0
[0027]實施例3:
步驟一:白地黴CCTCC No:M208167菌株的培養:
將2片Icm直徑的白地黴瓊脂培養物置於種子培養基中，在溫度28°C、轉速200r/min的條件下培養18 h後作為種子液，再以10%的接種量將這些種子液轉入滅過菌的種子培養基中進行擴大培養，培養條件為溫度28°C、轉速200r/min培養48 h ;培養結束後，通過過濾或離心得到菌絲體，用滅過菌的蒸餾水清洗菌絲體3次，所得菌絲體備用。
[0028]其中，種子培養基是用20% 土豆汁配成的10 g/L的葡萄糖溶液，pH自然。
[0029]步驟二:將菌絲體按0.3g菌絲體接入1000mL酒液的比例接入待測酒液中。待測酒液為葡萄酒、果酒或白酒。待測酒液為葡萄酒，則在20°C的條件下靜置培養20天；待測酒液為白酒，則在40°C的條件下靜置培養20天。
[0030]步驟三:培養結束後，通過離心或過濾法除去酒中菌絲體。過濾法採用膜過濾方式；離心則在10000 r/min下持續IOmin0
[0031]最佳實施例:
1.白地黴CCTCC No:M208167菌株的培養:將1_2片Icm直徑的白地黴瓊脂培養物置於成分包括10 g/L葡萄糖的20% 土豆汁的種子培養基中，在28°C、160 r/min的條件下培養18 h後作為種子液，再以1%的接種量將這些種子液轉入滅過菌的種子培養基中進行擴大培養，培養條件為28°C、160r/min培養48 h。培養結束後，通過過濾得到菌絲體，用滅過菌的蒸餾水清洗菌體3次，以清除菌體表面的培養基。所得菌體備用。
[0032]2.將菌體按0.3g菌體接入20mL酒液的比例接入酒中，接種後的葡萄酒在15°C、白酒在28°C的條件下靜置培養14天。對照為沒有接入白地黴菌種的酒液。
[0033]3.培養結束後，通過離心或過濾法除去酒中菌體。
[0034]4.取酒液用氣相色譜-質譜聯用技術分析酒中高級醇含量及酯類等揮發性香氣成分含量的變化。選取相似度>800的組分，分析酒中高級醇及其它揮發性成分的變化。
[0035]氣相-質譜分析條件:在配備30 mX 0.32mm ID 0.25 U m Supelcoffax 10毛細管柱、放射性電離檢測器(FID)的氣相色譜聯用儀上進行。進樣口溫度為240 °C，流動相為氮氣，流速為30 mL/min。柱溫為程序升溫,先55 °C下保持3 min,再以15 °C /min的加熱速度升至200 °C，然後在200°C保持3 min。樣品在檢測前，先在60 °C水浴中保持30min以平衡溫度。進樣量為300 UL0
[0036]5.實驗結果` 葡萄酒白地黴處理後的物質種類由原來的58增加至109種，白酒由36增加至52種。和空白相比，葡萄酒(11.5%v/v)和白酒(55%v/v)中酯類物質分別增加了 12.88和772.37mg/L，高級醇分別降低5.18和48.37 mg/L。
[0037]高級醇在白酒和葡萄酒空白中分別為17和8種，而處理後的樣品僅檢測到8和6種，其空白相對百分含量分別為30.79%和1.96%，樣品中為19.26和0.92%。說明用白地黴處理後，酒中的高級含量得到了顯著降低。
[0038]乙基酯是酯類物質中含量和種類最高的酯類。葡萄酒和白酒空白及樣品共有13和16種乙基酯類，其在葡萄酒和白酒對照中的相對含量分別是3.69和4.81%，而在樣品酒中相對含量分別為14.69和33.83%。說明酒中主體香氣成分乙基酯物質含量在白地黴處理後得到顯著提高。
[0039]下表為白地黴處理前後葡萄酒和55度白酒中揮發性成分含量的變化(單位:mg/mL)，酒類為張家口產的長城乾紅葡萄酒(酒度為11.5°)和寶雞產的酒度55°的太白酒。
[0040]表一(I)白地黴處理前後葡萄酒和55度白酒中揮發性成分含量的變化(單位:mg/mL)表一(3)白地黴處理前後葡萄酒和55度白酒中揮發性成分含量的變化(單位:mg/mL)
【權利要求】
1.利用白地黴降低酒中高級醇含量同時提高酯類物質含量的方法，其特徵在於: 由以下步驟實現: 步驟一:白地黴CCTCC No:M208167菌株的培養: 將1-2片Icm直徑的白地黴瓊脂培養物置於種子培養基中，在溫度20-28°C、轉速90-200r/min的條件下培養18 h後作為種子液，再以1%_10%的接種量將這些種子液轉入滅過菌的種子培養基中進行擴大培養，培養條件為溫度20-28°C、轉速90-200r/min培養8_48h ;培養結束後，通過過濾或離心得到菌絲體，用滅過菌的蒸餾水清洗菌絲體3次，所得菌絲體備用； 步驟二:將菌絲體按0.1-0.3g菌絲體接入20-1000mL酒液的比例接入待測酒液中，待測酒液為葡萄酒，則在10_20°C的條件下靜置培養1-20天；待測酒液為白酒，則在10-40°C的條件下靜置培養1-20天； 步驟三:培養結束後，通過離心或過濾法除去酒中菌絲體。
2.根據權利要求1所述的利用白地黴降低酒中高級醇含量同時提高酯類物質含量的方法，其特徵在於: 步驟一中，所述種子培養基是用20% 土豆汁配成的10 g/L的葡萄糖溶液，pH自然。
【文檔編號】C12G3/08GK103484279SQ201310359885
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年8月19日 優先權日:2013年8月19日
【發明者】師俊玲, 朱靜 申請人:師俊玲