一種柚子皮醋的釀造方法
2023-09-16 22:20:45 2
一種柚子皮醋的釀造方法
【專利摘要】本發明公開了一種柚子皮醋的釀造方法，所述的柚子皮醋以不被人們食用的柚子皮為原料，經過蒸汽殺青、打漿分離、糯米蒸煮、酒精發酵、醋酸發酵、陳釀、過濾、殺菌、罐裝、檢驗、貯藏。本發明以人們廢棄的柚子皮為原料，不僅降低了生產成本，也提高了產品的附加值，將柚子皮蒸汽殺青，能夠去除柚子皮中的苦澀味，改善成品醋的口感，成品柚子皮醋具有助消化、暖胃、除痰止渴、潤化喉嚨、理氣散結等功效。
【專利說明】一種柚子皮醋的釀造方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食用醋的釀造方法，尤其是涉及一種柚子皮醋的釀造方法。
【背景技術】
[0002]柚子，是人們喜愛的水果之一，在《神農本草經集注》中單稱「柚」，《廣志》稱「雷柚」，《爾雅》稱「條」，陶弘景始稱「柚子」，還有胡柑、臭橙、文旦等別名。柚子屬芸香科常綠喬木柚樹的果實。由於柚子皮硬且澀，所以大多數人在食用柚子的果肉後，往往把柚皮一丟了之，其實這是很可惜的。柚子皮不但營養價值高，而且還具有健胃、潤肺、補血、清腸、利便等功效，可促進傷口癒合，對敗血病等有良好的輔助療效。此外，由於柚子皮含有生理活性物質皮甙，所以可降低血液的黏滯度，減少血栓的形成，故而對腦血管疾病，如腦血栓、中風等也有較好的預防作用。現在也有以柚子皮加工成茶的產品，而把柚子皮釀造成日常生活中食用的醋，尚未見相關廣品上市。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是針對現有柚子皮利用率較低的缺陷，提供一種柚子皮醋的釀造方法，能夠有效利用柚子皮的營養物質，提高了原料的利用率，同時也使成品柚子皮醋具有理氣化痰、潤肺清腸、補血健脾等功效。
[0004]本發明解決其技術問題所採取的技術方案是:一種柚子皮醋的釀造方法，其採用以下步驟:
[0005]A、原料處理:挑選成熟、無病蟲害的柚子皮，清洗切塊後採用蒸汽殺青，溫度為140-150°C,殺青時間為2_3min,殺青後向柚子皮塊中加入1_2倍的水進行打眾，經80-100目篩網過濾得到柚子皮漿液和柚子皮渣，直接打漿，減少了原料營養物質的流失；
[0006]B、糯米蒸煮:將糯米去除雜質後，放入重量3-4倍的水中浸泡15-20小時，撈出濾幹放入蒸煮鍋進行蒸煮，糯米熟透、不焦、不粘、不夾生後取出用柚子皮漿液冷卻至25-30°C，向蒸熟冷卻的糯米中加入重量20-30%的酒麴，攪拌均勻，製得酒醪，將柚子皮漿液代替水冷卻糯米，提高了酒醪的營養；
[0007]C、酒精發酵:向酒醪中加入酒醪重量0.4-0.6%的乾酵母，經30_32°C溫水活化5-7分鐘，攪拌均勻，溫度控制為20-25°C，酒醪酒精度為7-8°時停止酒精發酵；
[0008]D、醋酸發酵:將酒精度為7-8°酒醪中加入重量20-25%的黃豆粉、15-20%的柚子皮渣，製得醋醅，向醋醅中加入重量0.4-0.6%的醋酸菌，溫度控制30-32°C，發酵15-20天，發酵過程中每日攪拌3-4次，製得成熟醋醅，將柚子皮渣作為醋醅的原料，提高了原料的利用率，通過攪拌，能夠增加醋醅的含氧量，促進了醋酸菌的發酵；
[0009]EJfJ1:將成熟醋醅放入缸中，並均已加入成熟醋醅重量2-4%的食鹽，裝滿缸後，將缸封嚴進行陳釀，陳釀20-25天，能夠改善成品柚子皮醋的品質與口感；
[0010]F、過濾:將陳釀後的成熟醋醅壓榨，經硅藻土過濾，製得柚子皮醋原漿；
[0011]G、殺菌:將柚子皮醋原漿在60-70°C溫度下殺菌10_12min，製得柚子皮醋；[0012]H、罐裝:真空無菌環境下罐裝；
[0013]1、檢驗、貯藏:檢驗罐裝是否合格，常溫下貯藏。
[0014]有益效果:本發明以人們廢棄的柚子皮為原料，不僅降低了生產成本，也提高了產品的附加值，將柚子皮蒸汽殺青，能夠去除柚子皮中的苦澀味，改善成品醋的口感，成品柚子皮醋具有助消化、暖胃、除痰止渴、潤化喉嚨、理氣散結等功效。
【具體實施方式】
[0015]實施例1:一種柚子皮醋的釀造方法，其採用以下步驟:
[0016]A、原料處理:挑選成熟、無病蟲害的柚子皮，清洗切塊後採用蒸汽殺青，溫度為140°C，殺青時間為3min，殺青後，向IOkg柚子皮塊中加入20kg的水進行打漿，經80目篩網過濾得到柚子皮漿液和柚子皮渣，直接打漿，減少了原料營養物質的流失；
[0017]B、糯米蒸煮:將IOkg糯米去除雜質後,放入30kg的水中浸泡20小時,撈出濾幹放入蒸煮鍋進行蒸煮，將3kg柚子皮漿液均勻灑在IOkg熟透、不焦、不粘、不夾生的糯米上，冷卻至25V,向蒸熟冷卻的糯米中加入2kg酒麴，攪拌均勻，製得酒醪，將柚子皮漿液代替水冷卻糯米，提高了酒醪的營養；
[0018]C、酒精發酵:向IOkg酒醪中加入0.03kg的乾酵母，經30°C溫水活化7分鐘，攪拌均勻，溫度控制為2o°c， 酒醪酒精度為r時停止酒精發酵；
[0019]D、醋酸發酵:將IOkg酒精度為7°酒醪中加入2kg的黃豆粉、1.5kg的柚子皮渣，製得醋醅，向IOkg醋醅中加入0.04kg的醋酸菌，溫度控制30°C，發酵20天，發酵過程中每日攪拌3次，製得成熟醋醅，將柚子皮渣作為醋醅的原料，提高了原料的利用率，通過攪拌，能夠增加醋醅的含氧量，促進了醋酸菌的發酵；
[0020]EJfJ1:將IOkg成熟醋醅放入缸中，並均勻加入0.2kg的食鹽，裝滿缸後，將缸封嚴進行陳釀，陳釀20天，能夠提高成品柚子皮醋的品質與口感；
[0021]F、過濾:將陳釀後的成熟醋醅壓榨，經活性炭過濾，製得柚子皮醋原漿；
[0022]G、殺菌:將柚子皮醋原漿在60°C溫度下殺菌12min，製得柚子皮醋；
[0023]H、罐裝:真空無菌環境下罐裝；
[0024]1、檢驗、貯藏:檢驗罐裝是否合格，常溫下貯藏。
[0025]實施例2:—種柚子皮醋的釀造方法，其採用以下步驟:
[0026]A、原料處理:原料處理:挑選成熟、無病蟲害的柚子皮、橙子皮，清洗切塊後採用蒸汽殺青，溫度為145°C，殺青時間為2.5min，殺青後，將8kg柚子皮塊與2kg橙子皮塊混合，製得混合塊，向混合塊中加入15kg的水進行打漿，經90目篩網過濾得到原料漿液和原料渣，直接打漿，減少了原料營養物質的流失；
[0027]B、糯米蒸煮:將IOkg糯米去除雜質後,放入35kg的水中浸泡18小時,撈出濾幹放入蒸煮鍋進行蒸煮，將2.5kg原料漿液均勻灑在IOkg熟透、不焦、不粘、不夾生的糯米上，冷卻至28°C，向蒸熟冷卻的糯米中加入2.5kg酒麴，攪拌均勻，製得酒醪，將原料漿液代替水冷卻糯米，提高了酒醪的營養；
[0028]C、酒精發酵:向IOkg酒醪中加入0.05kg的乾酵母，經31°C溫水活化6分鐘，攪拌均勻，溫度控制為23°C，酒醪酒精度為7.5°時停止酒精發酵；
[0029]D、醋酸發酵:向IOkg酒精度為7.5°酒醪中加入2kg的黃豆粉、2kg的原料渣、Ikg豌豆粉，製得醋醅，向IOkg醋醅中加入0.05kg的醋酸菌，溫度控制31 °C，發酵18天，發酵過程中每日攪拌3次，製得成熟醋醅，將原料渣作為醋醅的原料，提高了原料的利用率，通過攪拌，能夠增加醋醅的含氧量，促進了醋酸菌的發酵；
[0030]EJfJ1:將IOkg成熟醋醅放入缸中，並均已加入0.3kg的食鹽，裝滿缸後，將缸封嚴進行陳釀，陳釀23天，能夠提高成品柚子皮醋的品質與口感；
[0031]F、過濾:將陳釀後的成熟醋醅壓榨，經皂土過濾，製得柚子皮醋原漿；
[0032]G、殺菌:將柚子皮醋原漿採用瞬間殺菌法殺菌，溫度120°C，時間8s ;，製得柚子皮醋；
[0033]H、罐裝:真空無菌環境下罐裝；
[0034]1、檢驗、貯藏:檢驗罐裝是否合格，常溫下貯藏。
[0035]實施例3:—種柚子皮醋的釀造方法，其採用以下步驟:
[0036]A、原料處理:原料處理:挑選成熟、無病蟲害的柚子皮、火龍果皮、橘子皮，清洗切塊後採用蒸汽殺青，溫度為150°C，殺青時間為2min，殺青後，將7kg柚子皮塊、2kg火龍果皮塊、Ikg橘子皮塊混合，製得混合塊，向混合塊中加入IOkg的水進行打漿，經100目篩網過濾得到原料漿液和原料渣，直接打漿，減少了原料營養物質的流失；
[0037]B、糯米蒸煮:將IOkg糯米去除雜質後，放入40kg的水中浸泡15小時，撈出濾幹放入蒸煮鍋進行蒸煮，將2kg原料漿液均勻灑在IOkg熟透、不焦、不粘、不夾生的糯米上，並在IOkg熟糯米上均勻灑2kg的山楂粉，冷卻至30°C，向蒸熟冷卻的糯米中加入3kg牛蒡粉、2kg的白果粉，攪拌均勻，製得酒醪，將原料漿液代替水冷卻糯米，提高了酒醪的營養；
[0038]C、酒精發酵:向IOkg酒醪中加入0.06kg的乾酵母，經32°C溫水活化5分鐘，攪拌均勻，溫度控制為25°C，酒醪酒精度為8°時停止酒精發酵；
[0039]D、醋酸發酵:向IOkg酒精度為8°酒醪中加入2.5kg的黃豆粉、1.5kg的麩皮、2kg的原料洛、Ikg甘草粉、Ikg的百合粉,製得醋醅，向IOkg醋醅中加入0.06kg的醋酸菌,溫度控制32°C，發酵15天，發酵過程中每日攪拌4次，製得成熟醋醅，將原料渣作為醋醅的原料，提高了原料的利用率，通過攪拌，能夠增加醋醅的含氧量，促進了醋酸菌的發酵；
[0040]EJfJ1:將1Okg成熟醋醅放入缸中，並均已加入0.4kg的食鹽，裝滿缸後，將缸封嚴進行陳釀，陳釀25天，能夠提高成品柚子皮醋的品質與口感；
[0041]F、過濾:將陳釀後的成熟醋醅壓榨，經硅藻土過濾，製得柚子皮醋原漿；
[0042]G、殺菌:將柚子皮醋原漿在70°C溫度下殺菌lOmin，製得柚子皮醋；
[0043]H、罐裝:真空無菌環境下罐裝；
[0044]1、檢驗、貯藏:檢驗罐裝是否合格，常溫下貯藏。
[0045]本發明未涉及部分均與現有技術相同或可採用現有技術加以實現。
【權利要求】
1.一種柚子皮醋的釀造方法，其採用以下步驟: A、原料處理:挑選成熟、無病蟲害的柚子皮，清洗切塊後採用蒸汽殺青，溫度為140-150°C,殺青時間為2_3min,殺青後向柚子皮塊中加入1-2倍的水進行打眾，經80-100目篩網過濾得到柚子皮漿液和柚子皮渣； B、糯米蒸煮:將糯米去除雜質後，放入重量3-4倍的水中浸泡15-20小時，撈出濾幹放入蒸煮鍋進行蒸煮，糯米熟透、不焦、不粘、不夾生後取出用柚子皮漿液冷卻至25-30°C，向蒸熟冷卻的糯米中加入重量20-30 %的酒麴，攪拌均勻，製得酒醪； C、酒精發酵:向酒醪中加入酒醪重量0.4-0.6%的乾酵母，經30-32°C溫水活化5_7分鐘，攪拌均勻，溫度控制為20-25°C，酒醪酒精度為7-8°時停止酒精發酵； D、醋酸發酵:將酒精度為7-8。酒醪中加入重量20-25%的黃豆粉、15-20%的柚子皮洛，製得醋醅，向醋醅中加入重量0.4-0.6%的醋酸菌，溫度控制30-32°C，發酵15-20天，發酵過程中每日攪拌3-4次，製得成熟醋醅； E、陳釀:將成熟醋醅放入缸中，並均已加入成熟醋醅重量2-4%的食鹽，裝滿缸後，將缸封嚴進行陳釀，陳釀20-25天； F、過濾:將陳釀後的成熟醋醅壓榨，經硅藻土過濾，製得柚子皮醋原漿； G、殺菌:將柚子皮醋原漿在60-70°C溫度下殺菌10_12min，製得柚子皮醋； H、罐裝:真空無菌環境下罐裝； I、檢驗、貯藏:檢驗罐裝是否合格，常溫下貯藏。
【文檔編號】C12J1/04GK103740574SQ201310755819
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2013年12月27日 優先權日:2013年12月27日
【發明者】彭聰 申請人:彭聰