一種鮮香菇的超長保鮮方法與流程
2023-09-17 05:27:35 1
本發明涉及食用蘑菇的保鮮技術，具體涉及一種鮮香菇的超長保鮮方法，屬於食品加工。
背景技術：
香菇,又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，為側耳科植物香蕈的子實體。香菇是世界第二大食用菌，也是我國特產之一，在民間素有「山珍」之稱。它是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營養豐富。香菇富含維生素b群、鐵、鉀、維生素d原（經日曬後轉成維生素d）、味甘，性平。主治食慾減退，少氣乏力；因此，鮮香菇有著豐富的營養價值。且味道天然鮮美、風味獨特，尤其是作為高品質膳食纖維、低脂肪、低熱量的食物，已被人們所接受。許多國家把葷食一素食一菌食作為最佳膳食結構加以提倡。美國atcc(國家菌種標準保存中心)專家明確提出食用菌食品的食用次數和食用量是衡量飲食科學水平的重要標誌。但同時鮮香菇又屬於季節性強，保鮮難的食物。新鮮鮮香菇體含水率較高，採後由於鮮香菇體的子實體中多酚氧化酶活性高，加之鮮香菇體富含酪氨酸和含酪氨酸的蛋白質，在有氧的條件下及易發生氧化褐變和受微生物侵染，產生萎蔫、變色、生黴以及腐爛變質等現象。所以，鮮菇採摘後12小時內不做保好鮮，它就會自然損壞，更無法遠距離運輸。為了便於貯藏和運輸，現有技術採用自然乾燥或人工乾燥的幹制加工方法，一般要求幹品的水分控制在10-13%，其乾燥過程是物料中水分汽化的過程，即水分子吸收能量從液態變為汽態。這種乾燥方法只能得到失去了鮮鮮香菇形態、風味、色澤和組織形態，且不能直接食用的幹製品。
現有鮮香菇加工方法不能保持鮮鮮香菇形態、風味、色澤和組織形態，在加工實踐中，發現鮮香菇表皮很薄，一洗就破，破損的菇體來不及加工就腐爛變質，同時，加工出來的鮮香菇保鮮期也僅有6個月。
技術實現要素：
本發明所要解決的技術問題是，克服現有技術的缺陷，提供一種鮮香菇的超長保鮮方法，既能保持新鮮鮮香菇所具有的色、香、味、形及高膳食纖維和營養物質，又賦予它食用方便、安全衛生等效果。
本發明通過下列技術方案實現：一種鮮香菇的超長保鮮方法，通過下列工藝方法製得：
a、採摘回收鮮香菇，去枯葉及帶木質根部，放在清潔無毒的新竹子編結的籃內，防止磨擦碰壓；讓鮮香菇充分吸收新竹籃散發的愈傷木酚，甲酚、甲酸、乙酸、苯甲酸化學成分2-3小時；用後竹籃回收復用兩次
b、清洗整形
將放置竹籃中2-3小時後的鮮香菇倒入浸漂池清水中，讓菇傘漂浮，菇柄朝下，保持整菇形狀，邊用清水噴淋清洗，邊不斷挑出腐爛的菇體；清洗後撈出用刀整形成片、或條或塊狀的鮮香菇；
c、抑氧處理
抑氧液的加工；按質量百分比取柳樹皮3-6份、大蒜2-5份、生薑5-7份、竹葉10-15份、食鹽1-2份；放入70-75份燒開的山泉水中浸泡2-4小時；撈去殘渣，冷卻常溫，即為抑氧液；將清洗整形好的鮮香菇放入抑氧液槽中浸泡15-20分鐘；撈出，再放入醋酸質量百分比1-2%的水溶液槽中浸泡10分鐘；再撈出，涼幹；所述的醋酸用含醋酸5-8%的米醋勾兌；
d、利用溫控油鍋，將涼幹處理好的鮮香菇放入115℃的食用山茶油中過油處理35-40秒鐘，快速取出，瀝油，自然冷卻30分鐘；
e、將瀝油後的鮮香菇裝入易拉罐，封口；要求封口迭接無蹋邊、牙齒、碰傷、銳邊及快口，無託底盤碰傷，出罐處應噴水清洗罐身；
f、將封罐後的易拉罐放入滅菌鍋中殺菌，壓力為0.15mpa時保持20分鐘，控制溫度125℃；滅菌後，卸壓；當易拉罐完全冷卻後，取出放入冷藏室冷藏；控制冷藏溫度在2-4℃；保質期可以達到12個月以上。
本發明將鮮香菇放在清潔無毒的竹子編結的籃內，讓鮮香菇充分吸收新竹籃散發的愈傷木酚，甲酚、甲酸、乙酸、苯甲酸化學成，可以保證新鮮香菇不腐爛，減少損耗。
本發明在清洗整形步驟中將鮮香菇倒入浸漂池清水中，讓菇傘漂浮，菇柄朝下，保持整菇形狀，用清水噴淋清洗；可以巧妙地利用噴淋水力噴擊菇傘體，使鮮香菇體在水面上做上下運動，帶動水體產生振動，起到自動清洗抖出夾雜在鮮香菇傘頁間的泥沙的效果。減輕了清洗工手工清洗的勞動強度，同時，還可以利用菇傘漂浮，直觀辨認腐爛的鮮香菇，方便剔除腐爛的鮮香菇。
本發明的抑氧液應用於食品處理，具有天然的生態抑菌作用，其中：
柳樹皮故名思義就是柳樹的樹皮。古代中國和西方國家，都有把柳樹皮入藥的記錄。柳樹皮含有天然的水楊苷，吸收後經酵素轉化成水楊酸，更是一種天然的止痛藥；在本發明中與竹葉中的苯甲酸、酚，以及大蒜中含硫化合物協同作用可以抑制鮮香菇中酚醛氧化酶的氧化；
本發明的大蒜中含硫化合物具有奇強的抗菌消炎作用，對多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用，是當前發現的天然植物中抗菌作用最強的一種；
本發明的生薑含有辛辣和芳香成分。辛辣成分為一種芳香性揮髮油脂中的"姜油酮"。其中主要為姜油萜、水茴香、樟腦萜、姜酚、桉葉油精、澱粉、粘液等。在本發明中生薑具有調味作用；
本發明食鹽作為生理鹽水不但具有殺菌和開罐即食調味作用外，還具有防止鮮香菇失水的作用，因為新鮮鮮香菇體含水率較高，在後面的操作中需要過油、殺菌，每一步驟均有可能導致鮮香菇失水。本發明在這裡將鮮香菇放入含nacl、醋酸的水溶液槽中50℃浸泡，就可以產生防止鮮香菇失水和鮮香菇體表層抑菌、收斂的技術效果。
本發明的食用山茶油中過油處理，是採用低溫物理壓榨的純山茶籽油。從公知常識可知，食用山茶油一般是壓榨山茶籽油和浸出山茶籽油兩種，壓榨山茶籽油由於採用熟化蒸煮，其角鯊烯類成分被大量揮發；同樣採用浸出山茶籽油，需要採用高溫揮發溶劑，同時角鯊烯類成分也被大量揮發；而本發明的採用低溫物理壓榨的純山茶籽油，就是利用角鯊烯類成分，可以起到留香（香味保持）和殺菌的技術效果。
本發明具體下列優點和效果：本發明加工過程中不加任何防腐劑及色素，解決了現有鮮香菇加工方法不能保持鮮鮮香菇形態、風味、色澤和組織形態，也不能方便、即時地食用等問題，使加工出來的產品既保持了鮮香菇原有的營養物質、植物膳食纖維的食用功效及外形特徵，又賦予產品色、香、味具全，開罐即食等特點；經過本發明保鮮的鮮香菇12個月後食用，經檢驗其口感及營養和香味均保持原樣。本發明使季節性強、難於保鮮、風味獨到、營養全面、保健功能強的鮮香菇，能夠成為新一代時尚、獨具特色風味、方便即食的高端蔬菜類易拉罐產品。
具體實施方式
下面結合具體實施例對本發明做進一步描述，但本發明之內容並不局限於此。
實施例
一種鮮香菇的超長保鮮方法，通過下列工藝方法製得：
a、採摘回收鮮香菇，去枯葉及帶木質根部，放在清潔無毒的新竹子編結的籃內，防止磨擦碰壓；讓鮮香菇充分吸收新竹籃散發的愈傷木酚，甲酚、甲酸、乙酸、苯甲酸化學成分3小時;
b、清洗整形
將放置竹籃中;3小時後的鮮香菇倒入浸漂池清水中，讓菇傘漂浮，菇柄朝下，保持整菇形狀，邊用清水噴淋清洗，邊不斷挑出腐爛的菇體；清洗後撈出用刀整形成片、或條或塊狀的鮮香菇；
c、抑氧處理
抑氧液的加工；按質量百分比取柳樹皮4份、大蒜4份、生薑6份、竹葉12份、食鹽1份；放入73份燒開的山泉水中浸泡3小時；撈去殘渣，冷卻常溫，即為抑氧液；將清洗整形好的鮮香菇放入抑氧液槽中浸泡20分鐘；撈出，再放入醋酸質量百分比1%的水溶液槽中浸泡10分鐘；再撈出，涼幹；所述的醋酸用含醋酸6%的米醋勾兌；
d、利用溫控油鍋，將涼幹處理好的鮮香菇放入115℃的食用山茶油中過油處理40秒鐘，快速取出，瀝油，自然冷卻30分鐘；
e、將瀝油後的鮮香菇裝入易拉罐，封口；要求封口迭接無蹋邊、牙齒、碰傷、銳邊及快口，無託底盤碰傷，出罐處應噴水清洗罐身；
f、將封罐後的易拉罐放入滅菌鍋中殺菌，壓力為0.15mpa時保持20分鐘，控制溫度125℃；滅菌後，卸壓；當易拉罐完全冷卻後，取出放入冷藏室冷藏；控制冷藏溫度在2-4℃；保質期可以達到12個月以上。
上述d步驟的食用山茶油是採用低溫物理壓榨的純山茶籽油。
上述d步驟的過油處理是將涼幹處理好的鮮香菇裝在不鏽鋼網筐中一起放入，溫控油鍋的油中浸泡。
上述d步驟瀝油，是在轉速為150～180轉/分的條件下，對油熱處理的鮮香菇進行離心脫油4～5分鐘。