提高白酒健康風味成分含量的曲藥製備方法

2023-09-17 00:54:25 1

專利名稱：提高白酒健康風味成分含量的曲藥製備方法
技術領域：
本發明屬於白酒製造領域，具體涉及一種大曲藥製作方法，尤其涉及一種可提高白酒有益健康風味成分含量的曲藥製備方法。
背景技術：
「曲為酒之骨」。大曲藥是一種以生料小麥(或配大麥、豌豆)為原料，敞開式自然網羅環境中(包括原料、空氣、水、場地、覆蓋物如稻草等)中的微生物接種發酵的糖化、發酵、 生香劑，含有細菌、黴菌、酵母等數量和品種繁多的微生物。眾多的微生物既給釀酒發酵帶來了複雜性又形成了其代謝產物的多樣性。目前據報導，利用現代檢測技術對白酒進行分析，可定性定量的微量風味成分達 1000餘種，其中含有當歸內酯等內酯類化合物、Monaco 1 in—K等Monaco 1 in類化合物、乙酸等有機酸類、單萜類等萜烯類物質、阿魏酸等酚類物質、川芎嗪等吡嗪類化合物、亞麻酸乙酯等酯類化合物、呋喃類、噻唑類等有益人體健康的風味成分達300多種，這些成分既是白酒呈香呈味成分，又具有有益人體健康風味，但成分含量普遍較低，根本不能達到對人體有效劑量。如白酒中具有降血脂、降血壓以及對肝癌細胞的增值抑制作用的Monacolin—K， 一般白酒中的含量為15 45ug/L，但臨床試驗表明，當人體血液中Monacolin—K濃度達到50ug/L左右時，體內膽固醇的合成才不會受阻。因此，一般白酒所含有的Monacolin— K根本不能達到抑制膽固醇合成的劑量。四川射洪李家民，通過對傳統釀酒工藝進行改進發明的一種內含有益功效成分的保健白酒(ZL200710048333. 1 )，含有麥芽酚(C6H6O3), 龍腦(CltlH18O )，雪松醇(C16H26O )，二甲基三硫醚(C2H6S3)，二甲基二硫醚(C2H6S3)，川芎嗪 (C8H12N2),大豆異黃酮(C15HltlO5),甲殼素(C8H13NO5),葛根素(C21H2tlO9)等22種有益健康功效成分，相對於傳統白酒，其有益功效成分含量雖有所增加，但部分成分仍達不到有效劑量或者普遍有效水平偏低，如川彎嗪(C8H12N2),含量為0. 1 1. 5mg/L，大豆異黃酮(C15HltlO5)，含量為0. 5 5mg/L，甲殼素(C8H13NO5),含量為0. 2 3mg/L，阿魏酸(CltlHltlO4),含量為2. 5 8. Omg/L，香草酸(C8H8O4)，含量為 1. 0 5. 0ug/L。現代科技表明，白酒中有益健康風味成分主要來源於釀酒微生物代謝產物。這體現了白酒釀酒微生物在白酒釀造中的重要作用。而曲藥作為釀酒微生物的主要來源，其所富集的微生物種類、含量均對白酒中健康風味成分含量有著重要影響。因此，根據白酒中主要有益健康風味成分的來源及產生機理，對傳統制曲工藝進行改進生產特殊功能曲藥， 以提高白酒中典型有益健康風味成分含量，已成為行業科技工作者一直希望解決的重大課題。技術方案
本發明目的是提供一種曲藥生產方法，利用該曲藥作為糖化發酵劑，可顯著提高白酒中健康風味成分含量，從而生產出內含有益功效成分的保健白酒。本發明上述目的是通過如下技術方案實現一種提高白酒健康風味成分含量的曲藥製備方法，依序包括原料預處理、納豆菌液製備、拌料、曲坯成型、入室安放、晾黴、保溫發酵、養曲出房工序，其中所述原料預處理工序是指
A、用16 30°C溫水將大豆清洗浸泡10 60小時，直至大豆體積膨脹到原來的2倍， 然後除水濾幹後蒸煮30 120分鐘，至大豆輕捏即破；
B、將小麥進行粉碎至梅花瓣，加入熱水潤料後用蒸汽蒸煮柔熟，手捏成團；
C、將地衣芽孢桿菌粉中加入其總重量30 35倍的15 20°C熱水進行活化，稀釋得地衣芽孢桿菌液備用；
所述納豆菌液製備工序是指
A、待經蒸煮後的大豆降溫到40 50°C，按納豆與浸泡前大豆重量百分比為1:30 40 (一份新鮮納豆，30 40份熟大豆)的比例，將納豆直接加入熟大豆中，在經過滅菌消毒後的容器內拌合均勻，放入發酵容器中，在20 50°C溫度下發酵20 M小時；
B、將發酵成熟的大豆，用其重量3 5倍的涼開水進行稀釋成納豆液，然後過濾，濾液即為納豆菌液；
所述拌料工序是指將納豆菌液、紅曲、地衣芽孢桿菌、醬香大曲、醬香堆積糟、窖內醬香糟、粉碎潤料的小麥按0. 1 0. 2 0. 01 1 1 1 45 60的重量百分比混合均勻，使其混合曲料水分含量為30 50% ；
所述曲坯成型工序是指將混合曲料放入長30 36cmX寬20 23cmX高5 7cm 的曲模中，壓製成形，曲坯表面平整光滑，水分均勻，四邊乾淨無裂口，然後稜放在平板推車上備用；
所述入室安放工序是指在能夠保溫、保溼又能通風排潮的曲房地面撒上IOcm 15cm 厚的新鮮穀殼，分排布置安放曲坯，排間距為50cm 55cm，每排橫三塊豎三塊地相間排列， 曲塊相鄰兩塊曲坯的間距依季節而定，春秋季控制在2cm 3cm，夏季控制在3cm km，冬季控制在1 2 cm，每層曲坯排完後上面放置草簾，然後依次排放第二、第三層，共放四層， 安放好後，在曲坯四壁圍上一層麻袋，緊貼曲坯不留空隙不露曲，然後關閉門窗，使曲房處於保溫、保溼狀態；
所述晾黴工序是指當曲坯溫度升高到35 39°C，打開門窗，排除潮氣，降低室溫，揭開草簾，將上、下層曲坯倒翻一次，並增大曲坯間距春秋季控制在3cm km，夏季控制在 4cm 5cm，冬季控制在2 3 cm ；
所述保溫發酵工序是指晾黴後，當曲坯溫度下降至20 25°C時，關閉門窗，此後曲坯溫度再次上升到35 39°C時，不定期進行翻曲、通風，使曲坯在30 45°C溫度範圍內保溫發酵7 8天；
所述養曲出房工序是指培養成熟的曲塊，疊放成堆，進行貯存培曲時間15 30天後出房，與傳統的曲藥按照1 :2 5的比例進行混合搭配使用。
本發明中所述原料如下
①大豆市售東北大豆；
②紅曲市售功能紅曲米；
③新鮮納豆市售；
④地衣芽孢桿菌市售；
⑤醬香大曲市售，粉碎成細粉狀；⑥醬香堆積糟醬香型白酒發酵過程中，進行窖外堆積發酵到最高溫度時的新鮮糟
醅；
⑦窖內醬香糟醬香型白酒發酵過程中經過一輪正常發酵，未蒸餾取酒的優質母糟。本發明的顯著特點及進步是
本發明製作的大曲藥，外皮光滑，紅棕色中略帶灰白色，陳香、酯香純正，具有特殊的醬香味，是一種特殊功能大曲藥。使用本發明製作的大曲藥釀酒，可使白酒中的有益健康風味成分成倍增加，尤其是四甲基吡嗪、Monacolin—K等典型功效成分成倍增加，從而達到有效劑量，從而生產出真正具有保健功能的保健白酒。本發明工藝與傳統的大曲藥搭配使用，不會改變原白酒香型、風格，出酒率和優質率基本保持基礎上，可增加1 2%，具有周期短、成本低、效果好等優點。本發明適合中國白酒的各大香型，效果均十分顯著，並在黃酒等發酵酒類以及醬油、食醋等傳統釀造食品中使用，其四甲基吡嗪等有益健康風味成分含量均有所增加。本發明製作的大曲藥，與傳統大曲藥生產成本相當，其在白酒釀造過程中使用方法同其它傳統大曲，操作簡單，不會對傳統釀酒工藝造成影響，易於推廣應用。


圖1為本發明的工藝流程圖。
具體實施例方式實施例1
1、原輔材料
①大豆市售東北大豆，無黴變。②紅曲市售，功能紅曲米。③新鮮納豆市售。日本太子食品工業株式會社生產的新鮮納豆。④地衣芽孢桿菌粉市售，活菌數120 150億/克。⑤醬香大曲市售，培養的最高品溫68°C，粉碎成細粉狀。⑥醬香堆積糟取傳統醬香型白酒發酵過程中，進行窖外堆積發酵到最高溫度時的新鮮糟醅。⑦窖內醬香糟醬香型白酒發酵過程中，經過3次發酵的中層未蒸餾取酒的優質母糟。、工藝過程
原料預處理工序用30°C溫水將大豆清洗浸泡30小時至大豆體積膨脹到原來的2倍， 然後除水濾幹後常壓蒸煮100分鐘，大豆輕捏即破。將小麥進行粉碎至梅花瓣，加入熱水潤料後用蒸汽蒸煮柔熟，手捏成團。將地衣芽孢桿菌粉中加入其總重量30倍的18°C熱水進行活化，製得地衣芽孢桿菌液。納豆菌液製備經蒸煮後的大豆降溫到40°C，按納豆與浸泡前大豆重量百分比為 1 30的比例，將納豆直接加入熟大豆中，在經過滅菌消毒後的容器內拌合均勻，放入發酵罐中，在25 35°C溫度下發酵20小時。
將發酵成熟的大豆，用其重量4. 5倍的涼開水進行稀釋成納豆液，然後過濾掉大豆，濾液即為納豆菌液。拌料將納豆菌液、紅曲、地衣芽孢桿菌液、醬香大曲、醬香堆積糟、窖內醬香糟、粉碎潤料的小麥按0. 1 0. 2 0. 01 1 1 1 45的重量百分比混合均勻，使其混合曲料水分含量為 48% ο曲坯成型將混合曲料放入36CmX20CmX5Cm的曲模中，壓製成長方形，曲坯表面平整光滑，水分均勻，四邊乾淨無裂口，然後稜放在平板推車上備用。入室安放在能夠保溫、保溼又能通風排潮的曲房地面撒上15cm厚的新鮮穀殼， 分排布置安放曲坯，排間距為50cm，每排橫三塊豎三塊地相間排列，曲塊相鄰兩塊曲坯的間距控制在1 2 cm。每層曲坯排完後上面放置草簾，然後依次排放第二、第三層，共放四層。 安放好後，在曲坯四壁圍上一層麻袋，緊貼曲坯不留空隙不露曲，然後關閉門窗，使曲房處於保溫、保溼狀態。晾黴當曲坯溫度升高到38°C，打開門窗，排除潮氣，降低室溫，揭開草簾，將上、 下層曲坯倒翻一次，並增大曲坯間距在2 3 cm。保溫發酵晾黴後，當曲坯溫度下降至25°C時，關閉門窗，1天後曲坯溫度再次上升到39°C時，進行翻曲、通風，此後不定期通過翻曲、通風使曲坯在32 42°C溫度範圍內保溫發酵了 8天。養曲出房培養成熟的曲塊，疊放成堆，進行貯存培曲時間30天後出房，然後與傳統的醬香大曲按照1 :5的比例進行混合搭配使用。按此實施例生產的功能大曲與醬香大曲混合使用生產的醬香型白酒幾種典型有益健康風味成分與傳統醬香型白酒比較，具體指標含量如下表
權利要求
1.一種提高白酒健康風味成分含量的曲藥製備方法，依序包括原料預處理、納豆菌液製備、拌料、曲坯成型、入室安放、晾黴、保溫發酵、養曲出房工序，其中所述原料預處理工序是指A、用16 30°C溫水將大豆清洗浸泡10 60小時，直至大豆體積膨脹到原來的2倍， 然後除水濾幹後蒸煮30 120分鐘，至大豆輕捏即破；B、將小麥進行粉碎至梅花瓣，加入熱水潤料後用蒸汽蒸煮柔熟，手捏成團；C、將地衣芽孢桿菌粉中加入其總重量30 35倍的15 20°C熱水進行活化，稀釋得地衣芽孢桿菌液備用；所述納豆菌液製備工序是指A、待經蒸煮後的大豆降溫到40 50°C，按納豆與浸泡前大豆重量百分比為1:30 40 (一份新鮮納豆，30 40份熟大豆)的比例，將納豆直接加入熟大豆中，在經過滅菌消毒後的容器內拌合均勻，放入發酵容器中，在20 50°C溫度下發酵20 M小時；B、將發酵成熟的大豆，用其重量3 5倍的涼開水進行稀釋成納豆液，然後過濾，濾液即為納豆菌液；所述拌料工序是指將納豆菌液、紅曲、地衣芽孢桿菌、醬香大曲、醬香堆積糟、窖內醬香糟、粉碎潤料的小麥按0. 1 0. 2 0. 01 1 1 1 45 60的重量百分比混合均勻，使其混合曲料水分含量為30 50% ；所述曲坯成型工序是指將混合曲料放入長30 36cmX寬20 23cmX高5 7cm 的曲模中，壓製成形，曲坯表面平整光滑，水分均勻，四邊乾淨無裂口，然後稜放在平板推車上備用；所述入室安放工序是指在能夠保溫、保溼又能通風排潮的曲房地面撒上IOcm 15cm 厚的新鮮穀殼，分排布置安放曲坯，排間距為50cm 55cm，每排橫三塊豎三塊地相間排列， 曲塊相鄰兩塊曲坯的間距依季節而定，春秋季控制在2cm 3cm，夏季控制在3cm km，冬季控制在1 2 cm，每層曲坯排完後上面放置草簾，然後依次排放第二、第三層，共放四層， 安放好後，在曲坯四壁圍上一層麻袋，緊貼曲坯不留空隙不露曲，然後關閉門窗，使曲房處於保溫、保溼狀態；所述晾黴工序是指當曲坯溫度升高到35 39°C，打開門窗，排除潮氣，降低室溫，揭開草簾，將上、下層曲坯倒翻一次，並增大曲坯間距春秋季控制在3cm km，夏季控制在 4cm 5cm，冬季控制在2 3 cm ；所述保溫發酵工序是指晾黴後，當曲坯溫度下降至20 25°C時，關閉門窗，此後曲坯溫度再次上升到35 39°C時，不定期進行翻曲、通風，使曲坯在30 45°C溫度範圍內保溫發酵7 8天；所述養曲出房工序是指培養成熟的曲塊，疊放成堆，進行貯存培曲時間15 30天後出房，與傳統的曲藥按照1 :2 5的比例進行混合搭配使用。
2.如權利要求1所述的方法，其中所述的醬香堆積糟是指醬香型白酒發酵過程中，進行窖外堆積發酵到最高溫度時的新鮮糟醅。
3.如權利要求1或2所述的方法，其中所述的窖內醬香糟是指醬香型白酒發酵過程中經過一輪正常發酵，未蒸餾取酒的優質母糟。
全文摘要
本發明公開了一種提高白酒健康風味成分含量的曲藥製備方法，依序包括原料預處理、納豆菌液製備、拌料、曲坯成型、入室安放、晾黴、養曲出房、保溫發酵步驟，本發明工藝與傳統的大曲藥搭配使用，不會改變原白酒香型、風格，出酒率和優質率基本保持基礎上，可增加1～2%，具有周期短、成本低、效果好等優點。本發明適合中國白酒的各大香型，效果均十分顯著，並在黃酒等發酵酒類以及醬油、食醋等傳統釀造食品中使用，其四甲基吡嗪等有益健康風味成分含量均有所增加。
文檔編號C12G3/02GK102337193SQ20111031638
公開日2012年2月1日 申請日期2011年10月18日 優先權日2011年10月18日
發明者李家民 申請人:李家民