一種樹莓沙棘冰酒的製備方法

2023-09-21 05:55:10 3

專利名稱：一種樹莓沙棘冰酒的製備方法
技術領域：
本發明涉及一種冰酒，特別是涉及一種樹莓沙棘冰酒的加工製作方法。
背景技術：
樹莓又名懸鉤子，稱為「第三代水果」，果實口感細膩，酸甜可口，風味芳香，營養豐富。其果實除鮮食外，還可製作飲 料、果酒、果醬、糕點、糖果、奶製品和茶葉等多種食品。樹莓是高鉀低鈉漿果，含有豐富的礦物質、黃酮、花青素及揮髮油、酚酸、萜類等有效成分。有些種類的果實、種子、根及葉可入藥，藥用名稱分別為懸鉤子、懸鉤莖和懸鉤根。關於其功用，歷代醫家各抒己見。晉代陶弘景在《名醫別錄》中將其列為上品，能「益氣輕身，令發不白」；《本草綱目》記載「其莖、根、葉、籽皆可入藥，味甘性平，無毒；益腎固精，補肝明目，縮尿。根浸酒食用，可養筋活血，消紅退腫；莖葉煎水，可外用止癢、治凍瘡、治皰；葉搗爛，可敷惡皰。」古人稱覆盆子為「金玉之品」。現代醫學表明樹莓具有抗菌和消炎、止血和活血化淤、止痛和抗癌活性的作用。樹莓天然鞣化酸含量最高具有「癌症的剋星」、「癌症的殺手」的美譽，含有豐富的超氧化物歧化酶，是美容、益壽之必須，含有豐富的天然樹莓酮，是瘦身之佳品，含有水楊酸、酚酸等物質號稱「天然的阿斯匹林」。由於樹莓種植不能機械化，採收成本較高，國際需求量還很大，在我國發展樹莓產業具有勞動力優勢與積極的意義。近年來，我國樹莓種植面積急劇擴大，躍居世界第一，但是，樹莓加工相關產業處於初級階段，只是出售速凍樹莓果原料，加工能力有限，使我國的樹莓產業受到國際市場波動的嚴重衝擊，急需樹莓產品開發，延長產業鏈條。沙棘，胡頹子科植物。俗稱醋柳，酸刺，黑刺。每IOOg含有可溶性糖、8g 12g、有機酸Ig 3g、類胡蘿蔔素3 4g、維生素C300mg、維生素E15mg,特別是還含有豐富的微量元素、沙棘黃酮、植物留醇、酚類及有機酸類、三萜、留體類化合物等許多活性物質，具有多方面的功效。可被應用於防治心腦血管疾病、腫瘤、免疫性疾病、腸胃消化道疾病等，還具有顯著的抗衰老、抗感染和促進組織細胞再生作用，具有很大的醫藥開發價值。國內市場上已有樹莓與沙棘加工產品，如樹莓飲料、樹莓酒、沙棘飲料、沙棘冰酒等。但沙棘產品地域性強，缺乏影響全國的名牌產品，並且還未見有關樹莓與沙棘複合產品的報導。冰酒已經成為消費者普遍認可的高檔產品，市場前景非常好。採用發酵法釀製的樹莓沙棘果酒完全保留了樹莓與沙棘的營養成分，對人體心腦血管、新陳代謝、免疫系統、消化系統及呼吸系統有很好的作用；也對人體肝臟有保護功能，具有抗癌、抗衰老作用。

發明內容
本發明的目的在於提供一種樹莓沙棘冰酒的製備方法，米用科學的樹莓發酵工藝及凍結沙棘冰酒發酵工藝極大地保護了原料的營養保健功能，所生產的飲料具有樹莓與沙棘的清香，酸甜適口，該工藝對生產環境無汙染、易於工業化生產。本發明的目的是通過以下技術方案實現的
一種樹莓沙棘冰酒的製備方法，它包括樹莓發酵工藝選果、洗果一破碎打漿一護色一酶處理一成分調整一酒精發酵一壓榨一過濾一陳釀一澄清一倒桶一陳釀。自然凍結沙棘冰酒發酵エ藝沙棘果一7°C以下自然凍結一採收一選果、洗果一壓榨一澄清降酸一加入已陳釀樹莓酒一成分調整一接種一低溫酒精發酵一倒桶一後發酵—澄清過濾一陳釀一澄清過濾一熱處理一冷處理一調配一澄清過濾一殺菌一灌裝一包裝—樹莓沙棘冰酒。エ藝的具體處理方式為
I、樹莓護色在破碎時加入重量比O. 07 O. 1%的複合護色液。2、樹莓漿酶處理選用重量比O. 1%水解酶，加入到樹莓漿汁中，在30 35°C條件下，酶解I. 5h。3、成分調整樹莓汁糖含量一般在12%左右，酸含量在O. 6%以上(以檸檬酸計)，一般樹莓酸含量都比較高，能夠達到要求。可以加入白砂糖調整糖度在20%，保持在pH3. 5 3. 8之間。4、酒精發酵選用重量比為O. 01% O. 05%的活性乾酵母在35°C條件下，培養3h後加入到樹莓果漿中進行發酵，要求溫度控制在15°C 20°C，發酵時間在20 30d。5、沙棘採摘分選延緩沙棘果採收期至12月份，讓沙棘經過幾次冰凍和解凍的過程。採收是在_7 V的氣溫下，在沙棘樹下墊潔淨的塑料布，再用木棒敲打沙棘枝條使沙棘凍果從果柄處脫落下來或手工採摘；採摘分選在每天上午10點之前完成。6、低溫壓榨在_7°C以下的條件下，將採收的沙棘凍果除冰屑，用30°C 40°C的溫水清洗後，立即用無油壓縮空氣裝置向垂直方向將附著水吹落，保持沙棘果實內冰晶不被融化和破碎，壓榨期間加入80ppmS02溶液；榨出來的沙棘汁只相當於正常收穫沙棘汁的三分之一，卻濃縮了很高的糖和各種風味成分。7、成分調整濃縮沙棘汁要求含糖量為120g/L 180g/L(以葡萄糖計)，總酸10. Og/L 12. 0g/L(以酒石酸計)。壓榨後所得沙棘汁進行澄清處理，然後用碳酸鈣調整酸度，加入量每升不超過2g/L，按照20%的體積量加入已經陳釀的樹莓酒再進行發酵。8、低溫發酵控制冰酒發酵溫度應控制在15°C 20°C為宜。將冰沙棘汁升溫至15°C左右，接入300ppm的發酵酵母和200ppm的發酵助劑並補加50ppmS02溶液,在15°C 18°C下發酵20 30d左右，當發酵液中糖分快要達到成品酒需要的量時，立即中止發酵，進行倒桶。9、陳釀、冷熱過濾處理陳釀期一般為半年以上，溫度為10°C 12°C為宜。沙棘冰酒不僅具有良好的色、香、味，還必須澄清透明，一般通過下膠澄清處理。熱處理一般採用75°C 80°C，30min ;冷凍處理溫度控制在_3°C _4°C左右，保溫3 4d。下膠處理一般採用明膠丹寧法，過濾方式可採用硅藻土過濾機、紙板過濾機相結合。10、調配根據陳釀時間進行調配，要求含糖量為100g/L (以葡萄糖計)，總酸5g/L (以酒石酸計)，酒精度為10度。其所述的護色劑是こニ胺四こ酸ニ鈉、ニ氧化硫、Vc，比例分別為I :1 :5。 其所述的水解酶是果膠酶，纖維素酶，糖化酶。本發明的優點與效果是
I、所生產的飲料色澤鮮紅色，具有樹莓與沙棘的清香，酸甜適ロ，具有發酵樹莓與沙棘冰酒特有的典型風味。
2、營養豐富，口感好，具有多種保健功能。3、對生產環境無汙染。4、該工藝簡 單，成本低廉，易於工業化生產。
具體實施例方式原料選擇新鮮、無腐爛、無黴變的樹莓，用清水衝洗3遍後，進入破碎打漿機，在打漿時加入漿液重量比0. 01%乙二胺四乙酸二鈉(EDTA-2Na)、0. 01% 二氧化硫、0. 05% Vc組成的複合護色液進行護色，用漿液重量比0. I %的水解酶(水解酶是由果膠酶，纖維素酶，糖化酶組成)，加入到樹莓漿汁中，在30°C條件下，酶解Ih過濾澄清後，加入白砂糖調整樹莓漿糖度達到22%以上，選用檸檬酸調整酸含量在0. 5%以上，酸度在pH3. 5，將漿液重量比為0.01%的活性乾酵母在35°C條件下，培養3h後加入到果漿中進行酒精發酵20d後，中間不斷攪拌和壓酒帽，始終保持皮渣完全浸沒於溶液中。發酵結束後，進行壓榨分離出皮渣與樹莓籽，進行粗過濾，然後裝入貯藏罐，一個月後，虹吸出上清液，分別存貯，酒腳澄清過濾後，分開存貯。12月份氣溫達到_7°C以下後採收沙棘，方法是在沙棘樹下墊潔淨的塑料布，再用木棒敲打沙棘枝條使沙棘凍果從果柄處脫落下來或手工採摘；採摘分選在每天上午10點之前完成。在_7°C以下的條件下，將採收的沙棘凍果除冰屑，用30°C 40°C的溫水清洗後，立即用無油壓縮空氣裝置向垂直方向將附著水吹落，保持沙棘果實內冰晶不被融化和破碎，壓榨期間加入SOppmSO2溶液；若沙棘汁過酸用碳酸鈣降酸處理，加入量每升不超過2g/L，糖含量用白砂糖調整，要求濃縮沙棘汁要求含糖量為120g/L 180g/L(以葡萄糖計)，總酸10. Og/L 12. 0g/L(以酒石酸計)。壓榨後所得沙棘汁進行澄清處理，然後按照20%體積量加入已經陳釀的樹莓酒，要求發酵液含糖量為200g/L(以葡萄糖計)，總酸10. Og/L (以酒石酸計)，將漿液重量比為0. 01 %的活性乾酵母在35°C條件下，培養3h後，接入發酵液並補加50ppmS02溶液和200ppm的發酵助劑，在15°C 18°C下發酵20 30d左右，當發酵液中糖分快要達到成品酒需要的量時，立即中止發酵，進行倒桶。進行粗過濾，然後裝入貯藏罐，一個月後，虹吸出上清液，分別存貯，酒腳澄清過濾後，分開存貯。溫度在10°C 12°C陳釀半年以上，添加明膠120mg/L丹寧100mg/L進行下膠澄清處理，過濾掉沉澱。熱處理一般採用75°C 80°C，30min ;冷凍處理溫度控制在_3°C _4°C左右，保溫3 4d。根據陳釀時間進行調配，要求含糖量為100g/L (以葡萄糖計)，總酸5g/L，酒精度為10度。用白砂糖調整樹莓沙棘冰酒糖度，選用檸檬酸調整樹莓沙棘冰酒酸度，過濾方式可採用硅藻土過濾機、紙板過濾機相結合。酒液在120°C條件下殺菌2秒，在無菌條件下立即裝罐密封，在室溫下貯藏，即得到本發明的樹莓沙棘冰酒。
權利要求
1.一種樹莓沙棘冰酒的製備方法，其特徵在於，所述方法包括以下工藝 鮮樹莓發酵工藝選果、洗果一破碎打漿一護色一酶處理一成分調整一酒精發酵一壓榨一過濾一陳釀一澄清一倒桶一陳釀； 自然凍結沙棘冰酒發酵工藝沙棘果一 7°c以下自然凍結一採收一選果、洗果一壓榨—澄清降酸一加入已陳釀樹莓酒一成分調整一接種一低溫酒精發酵一倒桶一後發酵一澄清過濾一陳釀一澄清過濾一熱處理一冷處理一調配一澄清過濾一殺菌一灌裝一包裝一樹莓沙棘冰酒。
2.如權利要求I所述的一種樹莓沙棘冰酒的製備方法，其特徵在於，所述樹莓護色在破碎時加入重量比O. 07 O. 1%的複合護色液；樹莓漿酶處理選用重量比O. 1%水解酶，加入到樹莓漿汁中，在30 35°C條件下，酶解I. 5h ;成分調整樹莓汁糖含量在12%，酸含量以檸檬酸計在O. 6%以上，加入白砂糖調整糖度在20%，保持在pH3. 5 3. 8之間。
3.如權利要求I所述的一種樹莓沙棘冰酒的製備方法，其特徵在於，所述酒精發酵選用重量比為O. 01% O. 05%的活性乾酵母在35°C條件下，培養3h後加入到樹莓果漿中進行發酵，溫度控制在15°C 20°C，發酵時間在20 30d ;沙棘採摘分選延緩沙棘果採收期至12月份，讓沙棘經過幾次冰凍和解凍的過程；採收在_7°C的氣溫下，在沙棘樹下墊潔淨的塑料布，再用木棒敲打沙棘枝條使沙棘凍果從果柄處脫落下來或手工採摘；採摘分選在每天上午10點之如完成。
4.如權利要求I所述的一種樹莓沙棘冰酒的製備方法，其特徵在於，所述低溫壓榨在-7°C以下條件下，將採收的沙棘凍果除冰屑，用30°C 40°C的溫水清洗後，立即用無油壓縮空氣裝置向垂直方向將附著水吹落，保持沙棘果實內冰晶不被融化和破碎，壓榨期間加入80ppmS02溶液榨汁。
5.如權利要求I所述的一種樹莓沙棘冰酒的製備方法，其特徵在於，所述成分調整濃縮沙棘汁要求含糖量以葡萄糖計為120g/L 180g/L，總酸以酒石酸計10. Og/L 12. Og/L ;壓榨後所得沙棘汁澄清處理，然後用碳酸鈣調整酸度，加入量每升不超過2g/L，按照20%的體積量加入已經陳釀的樹莓酒再進行發酵；低溫發酵控制冰酒發酵溫度控制在15°C 20°C為宜，將冰沙棘汁升溫至15°C，接入300ppm的發酵酵母和200ppm的發酵助劑並補加50ppmS02溶液，在15°C 18°C下發酵20 30d，當發酵液中糖分快要達到成品酒需要的量時，立即中止發酵，進行倒桶。
6.如權利要求I所述的一種樹莓沙棘冰酒的製備方法，其特徵在於，所述陳釀、冷熱過濾處理陳釀期為半年以上，溫度為10°c 12°C;通過下膠澄清處理；熱處理採用75°C 80 0C，30min ;冷凍處理溫度控制在_3°C _4°C，保溫3 4d ;下膠處理採用明膠丹寧法，過濾方式採用硅藻土過濾機、紙板過濾機相結合；調配根據陳釀時間進行調配，含糖量以葡萄糖計為100g/L，總酸以酒石酸計5g/L，酒精度為10度。
7.如權利要求I所述的一種樹莓沙棘冰酒的製備方法，其特徵在於，所述的護色劑是乙二胺四乙酸二鈉、二氧化硫、Vc，比例分別為I :1 5 ;水解酶是果膠酶，纖維素酶，糖化酶。
全文摘要
一種樹莓沙棘冰酒的製備方法，涉及一種冰酒的製備方法，本方法將新鮮樹莓破碎打漿後經過護色和酶解處理，以活性乾酵母為酒母進行酒精發酵，陳釀後將－7℃以下採摘並壓榨的沙棘汁，按比例添加到樹莓酒中，再進行低溫發酵製成具有獨特風味和保健作用的冰酒。包括挑選、清洗、破碎、護色、酶解、榨汁、接種、發酵、倒酒、下膠、過濾、陳釀、調配、冷熱處理、過濾、精濾、儲存、殺菌、灌裝。本發明利用純果汁進行100%原汁發酵，生產的樹莓沙棘冰酒酒精度為10度左右，糖度達到100g/L，既保留了樹莓沙棘固有的香味，又有助於增強該沙棘酒清咽利肺。本發明原料為資源豐富、分布廣，能夠大規模工業化生產，樹莓沙棘冰酒具有良好的市場前景。
文檔編號C12R1/865GK102628012SQ201210099089
公開日2012年8月8日 申請日期2012年4月6日 優先權日2012年4月6日
發明者張旋, 張琦, 李斌, 顏廷才, 馬榮山 申請人:瀋陽農業大學