一種小米醋的生產方法
2023-09-21 04:26:45 2
專利名稱：一種小米醋的生產方法
技術領域：
本發明屬於食用醋技術領域，具體涉及一種小米醋的生產方法。
背景技術：
食醋作為中國傳統的調味品已有上千年的歷史，傳統釀醋多採用手工操作，生產 效率低，滿足不了市場的需求，同時在釀醋過程中由人工攪拌醅料，控制醅料的溫度，這樣 很難控制醅料發酵的最佳工藝條件，既增加了技術工人的勞動強度，又影響了米醋的質量 和口感；為使醅料保持一定的發酵溫度，一般額外取水淋洗醅料降溫，這樣減弱了米醋的特 有香味，也很難保持最佳工藝條件。
發明內容
本發明的目的是針對目前釀醋多採用人工控制存在生產效率低、工藝條件不穩 定、工人勞動強度大、影響米醋的質量和口感等技術問題，提供一種生產效率高、工藝條件 穩定、工人勞動強度低和醋的質量和口感好的小米醋生產方法。本發明為解決上述技術問題而採取的技術方案為一種小米醋的生產方法，包括以下步驟1)取小米，粉碎成35 45目的米粉，按照5 1的重量比將米粉與水放入調配罐 中混合均勻，製成漿料；2)用蒸汽加熱漿料至沸騰0. 5 0. 6小時，降溫至88 91°C時，在調配罐中加入 重量為漿料重量0. 05%的澱粉酶，混合均勻保溫0. 9 1. 2小時，繼續降溫至58 63°C時， 加入重量為漿料重量0. 05%的糖化酶，混合均勻保溫2 3小時，降溫至33 35°C，製成 漿液；3)將製成的漿液、漿液重量0. 05%的釀酒酵母和漿液重量0. 5%的大曲於發酵罐 中，開口發酵7 8小時，每3 4小時攪拌一次，然後密封發酵罐繼續發酵80 88小時 至酒精度為6 8度，製成酒醪；4)按照100 150 170 4 6的重量比將酒醪、稻殼和麩皮放於溫度為25 270C的密封發酵池中，再按照1500mL醋酸菌/噸酒醪的比例在發酵池中添加適量醋酸菌， 製成醅料，攪拌醅料2 3次/天至醅料溫度升至33 35°C，用發酵池中的水重複回流發 酵至醅料中酒精含量為0. 2 0. 3%時，再用水淋洗髮酵池中的醋酸，製成醋液；5)取醋液滅菌，將滅菌後的醋液置於陳釀罐中密封陳釀至少90天，製成陳醋；6)過濾陳醋，並在125 135°C瞬時滅菌4 6秒，製成小米醋。本發明小米醋生產方法自動化程度高，採用機械控制米醋生產的工藝條件，改進 了傳統了醅料淋洗方法，採用醅料中的水反覆回流來維持醅料的溫度，既控制了醅料所需 的最佳溫度，又保持了米醋的特有香味，提高了米醋的質量和口感；自動化的機械釀醋，生 產效率高，工藝條件穩定，同時也減輕了工人的勞動強度，滿足了市場的需求。
具體實施例方式實施例1一種小米醋生產方法，包括以下步驟1)取小米，在全封閉粉碎機中粉碎成35目的米粉，按照5 1的重量比將米粉與 水放入調配罐中混合均勻，製成漿料；2)用蒸汽加熱漿料至沸騰0.5小時，自然降溫至88°C時，在調配罐中加入重量為 漿料重量0. 05%的澱粉酶，混合均勻保溫0. 9小時，繼續降溫至58°C時，加入重量為漿料重 量0. 05%的糖化酶，混合均勻保溫2小時，降溫至33°C，製成漿液；3)將製成的漿液、漿液重量0. 05%的釀酒酵母和漿液重量0. 5%的大曲於發酵罐 中，開口發酵7小時，每3小時攪拌一次，然後密封發酵罐繼續發酵80小時至酒精度為6度， 製成酒醪；4)按照100 150 4的重量比將酒醪、稻殼和麩皮放於溫度為25°C的密封發 酵池中，再按照1500mL醋酸菌/噸酒醪的比例在發酵池中添加適量醋酸菌，製成醅料，攪 拌醅料2次/天至醅料溫度升至33°C，用發酵池中的水重複回流發酵至醅料中酒精含量為 0. 2 %時，再用水淋洗髮酵池中的醋酸，製成醋液；5)取醋液在滅菌器中滅菌，將滅菌後的醋液置於陳釀罐中密封陳釀90天，製成陳 醋；6)用過濾機過濾陳醋，並用超高溫滅菌機在125°C瞬時滅菌4秒，製成小米醋。實施例2一種小米醋生產方法，包括以下步驟1)取小米，在全封閉粉碎機中粉碎成40目的米粉，按照5 1的重量比將米粉與 水放入調配罐中混合均勻，製成漿料；2)用蒸汽加熱漿料至沸騰0.6小時，自然降溫至89°C時，在調配罐中加入重量為 漿料重量0. 05%的澱粉酶，混合均勻保溫1小時，繼續降溫至60°C時，加入重量為漿料重量 0. 05%的糖化酶，混合均勻保溫2. 5小時，降溫至34°C，製成漿液；3)將製成的漿液、漿液重量0. 05%的釀酒酵母和漿液重量0. 5%的大曲於發酵罐 中，開口發酵7. 5小時，每3. 5小時攪拌一次，然後密封發酵罐繼續發酵84小時至酒精度為 7度，製成酒醪;4)按照100 160 5的重量比將酒醪、稻殼和麩皮放於溫度為26°C的密封發 酵池中，再按照1500mL醋酸菌/噸酒醪的比例在發酵池中添加適量醋酸菌，製成醅料，攪 拌醅料3次/天至醅料溫度升至34°C，用發酵池中的水重複回流發酵至醅料中酒精含量為 0. 3%時，再用水淋洗髮酵池中的醋酸，製成醋液；5)取醋液在滅菌器中滅菌，將滅菌後的醋液置於陳釀罐中密封陳釀100天，製成 陳醋；6)用過濾機過濾陳醋，並用超高溫滅菌機在130°C瞬時滅菌5秒，製成小米醋。實施例3一種小米醋生產方法，包括以下步驟1)取小米，在全封閉粉碎機中粉碎成45目的米粉，按照5 1的重量比將米粉與 水放入調配罐中混合均勻，製成漿料；
2)用蒸汽加熱漿料至沸騰0.6小時，自然降溫至91°C時，在調配罐中加入重量為 漿料重量0. 05%的澱粉酶，混合均勻保溫1. 2小時，繼續降溫至63°C時，加入重量為漿料重 量0. 05%的糖化酶，混合均勻保溫3小時，降溫至35°C，製成漿液；3)將製成的漿液、漿液重量0. 05%的釀酒酵母和漿液重量0. 5%的大曲於發酵罐 中，開口發酵8小時，每4小時攪拌一次，然後密封發酵罐繼續發酵88小時至酒精度為8度， 製成酒醪；4)按照100 170 6的重量比將酒醪、稻殼和麩皮放於溫度為27°C的密封發 酵池中，再按照1500mL醋酸菌/噸酒醪的比例在發酵池中添加適量醋酸菌，製成醅料，攪 拌醅料3次/天至醅料溫度升至35°C，用發酵池中的水重複回流發酵至醅料中酒精含量為 0. 3%時，再用水淋洗髮酵池中的醋酸，製成醋液；5)取醋液在滅菌器中滅菌，將滅菌後的醋液置於陳釀罐中密封陳釀120天，製成 陳醋；6)用過濾機過濾陳醋，並用超高溫滅菌機在135°C瞬時滅菌6秒，製成小米醋。
權利要求
一種小米醋的生產方法，其特徵是包括以下步驟1)取小米，粉碎成35～45目的米粉，按照5∶1的重量比將米粉與水放入調配罐中混合均勻，製成漿料；2)用蒸汽加熱漿料至沸騰0.5～0.6小時，降溫至88～91℃時，在調配罐中加入重量為漿料重量0.05％的澱粉酶，混合均勻保溫0.9～1.2小時，繼續降溫至58～63℃時，加入重量為漿料重量0.05％的糖化酶，混合均勻保溫2～3小時，降溫至33～35℃，製成漿液；3)將製成的漿液、漿液重量0.05％的釀酒酵母和漿液重量0.5％的大曲於發酵罐中，開口發酵7～8小時，每3～4小時攪拌一次，然後密封發酵罐繼續發酵80～88小時至酒精度為6～8度，製成酒醪；4)按照100∶150～170∶4～6的重量比將酒醪、稻殼和麩皮放於溫度為25～27℃的密封發酵池中，再按照1500mL醋酸菌/噸酒醪的比例在發酵池中添加適量醋酸菌，製成醅料，攪拌醅料2～3次/天至醅料溫度升至33～35℃，用發酵池中的水重複回流發酵至醅料中酒精含量為0.2～0.3％時，再用水淋洗髮酵池中的醋酸，製成醋液；5)取醋液滅菌，將滅菌後的醋液置於陳釀罐中密封陳釀至少90天，製成陳醋；6)過濾陳醋，並在125～135℃瞬時滅菌4～6秒，製成小米醋。
全文摘要
本發明屬於食用醋技術領域，具體涉及一種小米醋的生產方法。本發明的目的是解決目前釀醋多採用人工控制存在生產效率低、工藝條件不穩定、工人勞動強度大、影響米醋的質量和口感等技術問題。本發明小米醋的生產方法，1)取小米製成米粉，加入一定量的水製成漿料；2)在漿料中加入澱粉酶和糖化酶製成漿液；3)在漿液中加入釀酒酵母和大曲製成酒醪；4)取一定比例的酒醪、稻殼和麩皮於發酵池中，加入醋酸菌，製成醅料，再用水淋洗髮酵池中的醋酸，製成醋液；5)取醋液滅菌，將滅菌後的醋液置於陳釀罐中密封陳釀至少90天，製成陳醋；6)過濾陳醋，並在125～135℃瞬時滅菌4～6秒，製成小米醋。本發明採用自動化的機械釀醋，生產效率高，工藝條件穩定，減輕了工人的勞動強度，滿足了市場的需求。
文檔編號C12J1/04GK101984037SQ20101055970
公開日2011年3月9日 申請日期2010年11月23日 優先權日2010年11月23日
發明者王德才 申請人:山西三盛合釀造有限公司