食品防變質劑，其製造法與含防變質劑的食品的製作方法
2023-09-12 18:57:25
專利名稱：食品防變質劑，其製造法與含防變質劑的食品的製作方法
專利說明食品防變質劑，其製造法 與含防變質劑的食品 本發明涉及提高食品保存性、且防止品質、風味降低的優異食品防變質劑及含有食品防變質劑的食品，還涉及通過洗滌食品進行除菌、脫脂，脫臭提高風味品質的洗滌。過去，對食品保存劑及防品質、風味降低劑已提出許多方案。作為食品保存劑或保存方法，例如，已知聚甘油脂肪酸酯與甘氨酸有機酸(鹽)並用的方法(專利文獻1)、二甘油脂肪酸酯與食用油脂並用的方法(專利文獻2、3)、二甘油脂肪酸酯與醋酸及醋酸鈉並用的方法(專利文獻4)、二甘油脂肪酸酯與魚精蛋白並用的方法(專利文獻5)、使用一或二甘油脂肪酸酯包覆親水性食品添加物的方法(專利文獻6)等。然而，這些含聚甘油脂肪酸酯的食品保存劑存在保存效果有波動，後味殘留澀味或辣嗓子味或產生製劑的粉塵、或進行固結的問題。尤其是專利文獻6製造工序複雜且是實驗性製造的方法，不是實用的方法。而且製得的製品固結成塊狀不能使用、或因為不親水難分散而在保存效果方面產生大的波動。
因此，強烈期望對食品保存效果高和改善風味品質及製劑本身品質的穩定化。特許第3249622號[專利文獻2]特開平7-327582號[專利文獻3]特開平8-131071號[專利文獻4]特開平11-221065號[專利文獻5]特開2000-93138號[專利文獻6]特開2000-300229號本發明的課題在於提供提高食品保存性，且防止食品降低品質、風味的食品防變質劑，其製造方法及含食品防變質劑的食品。
本發明人等為了解決上述課題反覆進行種種實驗的結果，通過將油脂與甘油脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯進行混合，使加熱熔融的混合液混合吸附在醋酸鈉上、提高添加到食品中時的乳化分散性，或利用與酸類或鹽類的協同效果提高食品的保存性，又通過與糖類或胺基酸的並用改善食品的風味、防止粉塵化或固結，實現製劑本身的穩定化，獲得防止食品變質、品質風味，從而完成了本發明。
即，本發明是(1)粉末狀食品防變質劑，其特徵是使熔融狀的油脂與甘油脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯吸附在粉末狀醋酸鈉上。
(2)前述(1)所述的粉末狀食品防變質劑，其特徵是還含有酸類或其鹽。
(3)前述(1)或(2)所述的粉末狀食品防變質劑，其特徵是還含有胺基酸或糖類。
(4)前述(1)～(3)的任何一項所述的粉末狀食品防變質劑，其特徵在於聚甘油脂肪酸酯的甘油聚合度是2以上，構成脂肪酸是C8～C14的脂肪酸。
(5)含有前述(1)～(4)的任何一項所述的食品防變質劑的食品。
(6)粉末狀食品防變質劑的製造法，其特徵是在攪拌下向粉末狀醋酸鈉中加入熔融狀的油脂與甘油脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯使其吸附，根據需要再加入酸類或其鹽，胺基酸或糖類進行混合。
本發明的食品防變質劑，防變質效果沒有波動、後味沒有澀味或辣嗓子味、幾乎沒有製劑的粉塵化或固結化。而且，對食品賦予高的保存效果和品質、風味品質改善效果，此外製劑本身的保存穩定性也明顯提高。本發明的粉末狀食品防變質劑可通過在攪拌下向粉末狀醋酸鈉中加入熔融狀的油脂與甘油脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯使其吸附，在該過程中根據需要再加入酸類或其鹽，胺基酸或糖類進行混合製得。
作為本發明使用的醋酸鈉使用的是食品衛生上安全的醋酸鈉，若使用無水的粉末狀醋酸鈉，則容易得到便於使用的粉末狀製劑。此外，高比容積的無水醋酸鈉粉末，油脂的吸附性高、最優選使用。
作為油脂類，例如、優選大豆油、棉籽油、色拉油、棕櫚油、芝麻油、米油、紅花油、椰子油、玉米油、棕櫚仁油、橄欖油、魚油、動植物油、分選不飽和油、MCT、酯交換油等在常溫(25℃)下為液狀乃至熔點50℃以下的一種或二種以上油脂混合的油脂。最優選粘度低、延展性高的油脂，例如色拉油、玉米油、棕櫚油、橄欖油、大豆油、MCT等。
本發明中使用的甘油脂肪酸酯優選單甘油單脂肪酸酯。聚甘油脂肪酯是多個的甘油聚合，脂肪酸在甘油的其他游離羥基(OH基)上進行酯結合的聚酯。聚甘油的聚合度是2以上，優選是2～10。
聚甘油脂肪酸酯一般優選脂肪酸與二、四、六、十甘油的酯、最優選二甘油的單、二、三、四脂肪酸酯。
另外，希望這些甘油脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯與油脂的熔融物在常溫(25℃)下是液體或糊狀物。
構成酯的脂肪酸優選辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸等的C8～C14的脂肪酸。
作為本發明所說的酸類或其鹽類、是符合食品衛生法的有機酸或無機酸及這些酸的鹽類。作為有機酸，例如，可列舉醋酸、釀造醋、富馬酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、己二酸、乳酸、抗壞血酸、植酸等的有機酸及這些酸的酸性鹽或鹼性鹽(例如，鈉、鉀、鈣、鎂等的鹽類)。
作為無機酸類及其鹽類，例如，可列舉磷酸及磷酸一、磷酸二、磷酸三及焦偏聚磷酸等的聚磷酸鹽或其酸性鹽、鹼性鹽，碳酸鈉、碳酸氫鈉等的碳酸鹽、鈉、鉀、鈣、鎂等的鹼金屬與鹼土類金屬的鹽類。
作為胺基酸或其鹽類，例如，可列舉甘氨酸、L-賴氨酸、DL-丙氨酸、L-精氨酸、L-天冬氨酸等的胺基酸、或這些酸的鈉鹽。
作為本發明使用的糖類，除了單糖類、二糖類，澱粉水解物外，可列舉糖醇等。作為單糖類，例如、可列舉蘇糖、木糖、阿糖、葡萄糖、果糖、半乳糖等。作為二糖類，例如可列舉蔗糖、乳糖、麥芽糖。其中、優選海藻糖、麥芽糖、乳糖、葡萄糖、半乳糖、蔗糖等。
作為糖醇，例如可列舉麥芽糖醇、帕拉金糖醇(異麥芽酮糖醇)、乳糖醇、赤蘚醇、木糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、還原澱粉水解物等。
本發明的防食品變製劑如前所述、是通過使醋酸鈉吸附熔融的油脂與甘油脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯、再根據需要均勻混合酸類或其鹽類、胺基酸和/或糖類製造的粉末狀的製劑。油脂或甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯在常溫下是液態的場合，與油脂一起直接加到粉末狀醋酸鈉中、使用攪拌機充分混合直到被吸附。或者再通過加熱縮短吸附時間使粉末狀態良好。油脂或甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯在常溫下是固體狀或糊狀的場合，加熱到適宜的溫度，例如50℃以上，優選60～100℃熔融，分別或混融後加到粉末狀醋酸鈉中，根據需要邊加熱邊用攪拌機充分進行混合直到被吸附。在該過程中根據需要通過均勻混合酸類或其鹽類，胺基酸和/或糖類製造粉末狀的製劑。
本發明中的粉末醋酸鈉的配合量相對於製劑總量、通常是2～98重量％、優選是5～97重量％、更優選是5～95重量％、甘油脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯是0.1～25重量％、優選是0.2～20重量％、更優選是0.3～20重量％。油脂的添加量通常是0.1～35重量％、優選是0.2～30重量％、更優選是0.3～25重量％。酸或其鹽是0.05～95重量％、優選是0.1～90重量％、更優選是0.5～80重量％，糖類或胺基酸之一或兩者的合計量是0.5～40重量％、優選是1～35重量％、更優選是2～30重量％。
作為添加本發明食品防變質劑的對象食品，例如可列舉冷凍碎魚肉，魚肉煉製品(例如、魚糕、魚卷、油炸魚丸子、魚肉香腸等)、畜肉製品(例如，肉香腸、漢堡牛排、肉丸子、肉汁調味液等)、家常菜(色拉、餃子、燒賣、炸丸子等)、乳製品(例如、酸乳酪、黃油、乾酪、奶油等)、調味液(例如、肉汁、調味汁、番茄醬、芥末醬、白色調味汁、果醬等)、麵包類、糕點類(例如，蛋糕、加牛奶的甜雞蛋羹、布丁、熱點心、雪糕、饅頭等)、湯類(例如，濃湯、清湯等)、醬湯加工品(例如，米醬湯、麥醬湯、豆醬湯等)、用調味料煮的魚類、醃製食品類、鹹菜(暴醃鹹菜、麯酒鹹菜等)、魚貝乾燥品(例如、甜料酒曬乾物、曬半乾物、醃製曬乾物等)、燻製品(例如、鮭魚、肉類的燻製品)、生裙帶菜、生紫芹菜、面類(例如、麵條、蒿麥麵條、中國面、通心粉、義大利細麵條等)、稻穀類、米飯類、蛋製品(例如、蛋豆腐、烙厚食品、蛋黃醬等)、豆腐、咖喱類(例如、咖喱、咖喱醬等)、生肉加工品(例如、肉餡、絞肉)、豆沙餡類(豆、芋、小豆等)、魚類、肉、蔬菜等與這些的醃製物、煮物或燒烤物、中式家常菜、牛奶、咖啡、紅茶、果汁、生果汁等的飲料。
此外，可列舉將上述食品瓶裝、罐裝、使用蒸煮袋、用各種塑料薄膜(例如、玻璃紙、聚乙烯、鹽酸橡膠、聚偏氯乙烯、聚酯、聚丙烯、複合加工紙等)盒裝的、冷卻的或蒸煮的密封包裝食品。
本發明的製劑相對於這些食品的添加量通常是0.1～5重量％、優選是0.2～4重量％。
本發明中將上述各種製劑添加到食品中的方法沒有特殊限制，可以直接添加到食品中、也可以制鹹水溶液進行添加、還可以預先混合後述的其他添加劑進行添加。
作為向食品中添加本發明製劑的具體方法，例如可列舉把製劑混入食品原料中，進行撒滿、或製成水溶液或醇液後浸漬在其中、進行塗布、噴霧等的方法。此外，根據目的也可以添加各種的添加劑，例如甜味料、調味料、辛香料及其抽提物、聚賴氨酸、魚精蛋白、尼生素、溶菌酶等的抗菌劑、抗氧劑等。
另外，如果把本發明的製劑溶解於水、進行向其水溶液中浸漬例如、鰻鱈等的魚肉、蝦、牛肉、豬肉、雞肉等的畜肉等的處理，除去肉類的臭味或多餘的脂則風味得到明顯改善。另外，如果對蔬菜、切制蔬菜進行浸漬洗滌則有除菌效果。食品防變質劑(製劑)的製備(份表示重量份)(A)將無水醋酸鈉70份加到攪拌機中、在攪拌下加入色拉油20份與二甘油單肉豆蔻酸酯10份加熱(60℃～80℃)熔融的熔融物，繼續攪拌直到熔融物完全吸附在無水醋酸鈉上。將製得的製劑作為(A)。
(B)把無水醋酸鈉80份加到攪拌機中。在攪拌下加入色拉油15份與二甘油單肉豆蔻酸酯5份加熱(60℃～80℃)熔融的熔融物，繼續攪拌直到熔融物完全吸附在無水醋酸鈉上。把製得的製劑作為(B)。
(C)把無水醋酸鈉80份加到攪拌機中，加入釀造酒14份、棕櫚油3份、二甘油單肉豆蔻酸酯3份加熱(60～80℃)熔融的熔融物，繼續攪拌直到熔融物完全吸附在無水醋酸鈉上。把製得的製劑作為(C)。
(D)把無水醋酸鈉80份加到攪拌機中，加入玉米油15份、二甘油單肉豆蔻酸酯1.5份、甘油單癸酸酯3.5份加熱(60～80℃)熔融的熔融物，繼續攪拌直到熔融物完全吸附在無水醋酸鈉上。把製得的製劑作為(D)。
(E)把無水醋酸鈉90份加到攪拌機中，在攪拌下加入色拉油5份與二甘油單肉豆蔻酸酯5份加熱(60℃～80℃)熔融的熔融物，繼續攪拌直到熔融物完全吸附在無水醋酸鈉上。把製得的製劑作為(E)。
(F)把無水醋酸鈉88份加到攪拌機中，在攪拌下加入棕櫚油10份與二甘油單肉豆蔻酸酯2份加熱(60℃～80℃)熔融的熔融物，繼續攪拌直到熔融物完全吸附在無水醋酸鈉上。把製得的製劑作為(F)。
(G)把無水醋酸鈉80份加到攪拌機中，在攪拌下加入玉米油10份與二甘油單肉豆蔻酸酯10份加熱(60℃～80℃)熔融的熔融物，繼續攪拌直到熔融物完全吸附在無水醋酸鈉上。把製得的製劑作為(G)。
(H)向製品(B)20份中加入無水醋酸鈉48份、富馬酸鈉10份、DL-丙氨酸4份、赤蘚醇18份，充分混合製成製劑(H)。
(I)向製品(D)50份中加入無水醋酸鈉27份、富馬酸鈉12份、DL-丙氨酸4份、琥珀酸1份，麥芽糖6份，充分混合製成製劑(I)。
(J)向製品(B)50份中加入、聚磷酸鈉20份、焦磷酸鈉10份、檸檬酸鈉5份、碳酸氫鈉15份，充分混合製成製劑(J)。在乙醇10重量份中添加二甘油單肉豆蔻酸酯5重量、在80-90℃下邊湯煎邊使二甘油單肉豆蔻酸酯溶解。另外，把無水醋酸鈉95重量份加到混合機中，然後加入溶解的二甘油單肉豆蔻酸酯進行攪拌混合。然後在60～70℃使乙醇大約揮發12小時後、進行冷卻、加到研缽中邊研磨邊攪拌。把製得的粉末K作為(K)。
把以上實施例1的各製劑及比較例1的製劑裝入許多塑膠袋中、施加1kg的壓力，1天後進行比較觀察，結果實施例1的各製劑分散性好粒子光滑，而比較例1的製劑變成固結狀分散性不好粒子也粗。
另外，分別製備各種的3％水溶液進行比較觀察，結果本發明實施例1的各製劑變成完全的乳化狀態，而比較例1二甘油肉豆蔻酸酯變成粒狀浮起分離。向漢堡牛排原料中分別添加如下述表1所示製備的實施例1的(H)劑和比較例1的(K)劑1％，採用常規方法製造漢堡牛排。設實施例1的(H)添加物為(1)、[比較例1]的添加物為(2)。冷卻後由10技術熟練的評味人員對風味進行對比。
表1
漢堡牛排原料調合絞肉400份細洋蔥末100份蛋 50份水 30份麵包粉25份食鹽 4.5份胡椒 0.5份所有的評價人員明顯感到配合比較例1製劑(K)的漢堡牛排(2)後味辣嗓子、有澀味，而配合實施例1的製劑(H)的漢堡牛排(1)完全沒有感覺到這些辣味、澀味。
這估計是(2)漢堡牛排中製劑對食品不充分親合、難分散，故風味出現大的波動。
然後，把各個漢堡牛排在30℃保存4天，對其保存效果進行比較觀察。把比較結果示於下表2。
表2 向已加到混合機中的無水醋酸鈉80份上、加入相對於色拉油15份分別加入二甘油單辛酸酯、四甘油單辛酸酯、六甘油單月桂酸酯、十甘油單肉豆蔻酸酯5份邊加熱到60～80℃邊攪拌的混合油脂，使之混合吸附製成粉末狀。
向以下原料組成的漢堡牛排中添加表3所示的本發明的製劑1～4及比較例2的製劑1～4的8種製劑0.8％，由評味人員對風味進行比較。
結果，明顯感到比較例2的製劑1～4有澀味、辣味。本發明的漢堡牛排基本上沒有這些感覺，後味僅略殘留澀味，得到10∶0的人稱本發明良好的結果。
另外、保存試驗中、觀察到本發明的漢堡牛排在25℃、48小時後的細菌數是4.2×103個、而比較例的漢堡牛排在25℃、36小時後的細菌數為4.7×103個，兩者間有明顯差別。
漢堡牛排原料調合絞肉400份細洋蔥末100份蛋 50份牛奶30份麵包粉 25份食鹽4.5份MSG 1.8份胡椒0.5份表3 土豆色拉原料熟土豆200份蛋黃醬10份黃瓜片30份食鹽 2份將以上的原料充分混合製造土豆色拉，分成2等分、1份中添加實施例1的製品(F)0.5％進行混合，與無添加品的風味進行比較。添加本發明製品的色拉與無添加品完全一樣風味顯著良好。
另外，分別裝入塑膠袋中密封，放入10℃的冷庫中保管，7天後打開進行比較，無添加品失去光澤表明變質，而添加本發明品的色拉沒變質風味良好。煮青芋煮汁顆粒味精 3.9份水 586.4份砂糖 32.8份酒 44.0份料酒風味調味料 62.4份濃醬油 74.4份在採用常用方法按煮汁∶青芋(2∶1)的比例加工煮青芋的工程中，製作相對於總量(煮汁+青芋)添加0.8％的實施例1的(H)製造的煮青芋(1)和無添加(H)的煮青芋(2)，冷卻後對風味、保存效果進行比較的結果，添加本發明品的煮青芋、無添加的煮青芋風味均顯著地良好。但在保存效果方面發現兩者有明顯的差別。把結果示於下表。
表4 將膘肥的養殖鰻魚從背部剖開、製備實施例1製劑(J)的0.5％水溶液，把按水溶液∶鰻魚為2∶1的比例投入鰻魚，浸漬5分鐘輕輕攪拌後提起離水的鱔魚和不添加製劑(J)同樣制的鰻魚做成烤鰻魚由10個評味員進行試吃。本發明制的烤鰻魚去掉了多餘的油脂風味明顯良好，而沒添加製劑的製品油脂多呈魚臭味風味差。評味結果為10∶0稱本發明的製品好。本發明的食品防變質劑，添加到例如冷凍磨碎魚肉、魚肉煉製品、畜肉製品、家常菜、乳製品、調味料、麵包類、糕點類、湯類、醬湯加工品、燻製品、面類、穀類、米飯類、蛋製品、豆腐、咖喱類、生肉加工品、餡類、魚類、肉類、蔬菜類等及這些的醃製品、煮物或烤製品等的加工食品中、可期待保存效果和品質、風味改善效果。
權利要求
1.粉末狀食品防變質劑，其特徵在於使熔融狀的油脂與甘油脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸吸附在粉末狀醋酸鈉上。
2.權利要求1所述的粉末狀防食品變質制，其特徵在於還含有酸類或其鹽類。
3.權利要求1或2所述的粉末狀食品防變質劑，其特徵在於還含有胺基酸或糖類。
4.權利要求1～3的任何一項所述的粉末狀食品防變質劑，其特徵在於聚甘油脂肪酸酯的甘油聚合度是2以上，構成脂肪酸是C8～C14的脂肪酸。
5.含有權利要求1～4的任何一項所述的食品防變質劑的食品。
6.粉末狀食品防變質劑的製造方法，其特徵是在攪拌下向粉末狀醋酸鈉中加入熔融狀的油脂與甘油脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯使其吸附，根據需要再加入酸類或其鹽、胺基酸或糖類進行混合。
全文摘要
本發明的課題在於提供提高食品的保存性、且防止食品的品質、風味降低的食品防變質劑、其製造方法及含食品防變質劑的食品。在攪拌下、向粉末狀醋酸鈉中加入熔融狀的油脂與甘油脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯使其吸附，在該添加過程中根據需要再加入酸類或其鹽、氨類酸或糖類進行混合製得的粉末狀食品防變質劑解決了前述課題。
文檔編號A23L1/03GK1602726SQ20041008326
公開日2005年4月6日 申請日期2004年9月29日 優先權日2003年10月2日
發明者小川博衛, 小川明宏 申請人:小川博衛