溼法快速醃製鹹蛋黃的方法

2023-09-12 23:56:55

專利名稱：溼法快速醃製鹹蛋黃的方法
技術領域：
本發明屬於禽蛋加工技術領域，具體涉及一種溼法快速醃製鹹蛋黃的方法。本發明採用從禽蛋中分離蛋清後單獨醃製鹹蛋黃的方法，其應用範圍涉及鹹蛋的醃製。
背景技術：
鹹蛋黃因具有獨特的質構和風味特點，深受廣大消費者之喜愛。它富含脂肪、蛋白質以及人體所需的各種胺基酸，還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質和人體必需的各種微量元素及維生素，而且容易被人體所吸收，是補充鈣、鐵等營養成分的好食物。其主要用做月餅、蛋糕、蛋黃包等中式食品的原料，菜餚的烹飪，蛋黃風味食品的加工等，在國內外具有廣泛的市場。
已有醃製鹹蛋黃技術基本分兩大類，一類是傳統工藝醃製技術，方法是先將鮮鴨蛋整蛋醃製後破殼取出鹹蛋黃，再加熱成型，真空包裝得到鹹蛋黃產品，如專利申請號為94111073. 7發明名稱為一種精製鹽蛋黃的加工方法和專利申請號為03124591. 9，發明名稱為一種鹽蛋黃的製作工藝，該文獻所制鹹蛋煮熟後其卵黃常呈顆粒化質地特性而具沙質感，由於醃製周期長，鹹蛋清難以利用。隨著焙烤及餐飲業對鹹蛋黃需求量之劇增，一種高效、環保、資源充分利用的鹹蛋黃生產加工技術成為業界期待。另一類是蛋黃直接醃製技術，專利申請號為01106358.0(發明名稱為一種鹹蛋黃的醃製工藝，將蛋黃從溼鹽中取出加熱成型即為醃製好的鹹蛋黃。其缺點是鹽的用量大，蛋黃破裂後不易成型等，而且大多的幹醃鹹蛋黃沙質感較差。

發明內容
本發明的目的是提供一種溼法快速醃製鹹蛋黃的方法，運用羧甲基纖維素鈉製備成保護膠體，醃製經分離的禽蛋蛋黃，醃製的鹹蛋黃感官達到商品級別。為鹹蛋黃的加工開闢一條新的途徑。本發明的另一目的是提供一種用鹽量少，佔用空間小的醃製方法，並且醃製產品感官易於控制，為集約化和綠色生產提供參考。具體地，本發明的技術方案如下所示一種溼法快速醃製鹹蛋黃的方法，運用羧甲基纖維素鈉製備成保護膠體，醃製經分離的禽蛋蛋黃，其步驟包括I)分離將蛋黃從禽蛋中分離出來，得到蛋黃；2)製備醃製液在溶解溫度為60_99°C下，以水為溶劑溶解羧甲基纖維素鈉至O. 5-4% (w/w)，邊溶解邊攪拌，在攪拌時按在攪拌時加入O. 1-0. 4% (w/w)的醋酸或檸檬酸或蘋果酸或乳酸或磷酸，以及5-10% (w/w)食鹽，並充分溶解，得到醃製液，並將該醃製液保持在40-60°C條件下；3)醃製在容器中按l-5cm高度的醃製液加入一層蛋黃,然後再次加入為l_5cm高度的醃製液後再加入一層蛋黃，如此反覆，以確保蛋黃處於醃製液中間懸浮，最後在醃製液液面的表層覆蓋O. 8-1. 2mm高度的大豆油，醃製時間2_5天；4)取樣與包裝將醃製好的蛋黃用清水洗淨後晾乾，以少量食用油塗於蛋黃的表面後包裝。上述禽蛋包括但不局限於鴨蛋和雞蛋。由於本發明使用膠體配置的醃製液，其親水性質類似於蛋清，從而有效地控制住蛋黃充水的現象。為了控制微生物汙染，蛋黃是採用新鮮雞蛋，用人工方法將蛋黃分離，並且用清水洗淨蛋黃表面的蛋清。並且鮮雞蛋黃和醃製液密封於容器中。實驗是在密封環境下醃製的，醃製過程中水分不會蒸發，從而保證了醃製液含鹽量不變，也很好的防止了微生物汙染。本發明的優點是 本發明的醃製速度快，用鹽量少，佔用空間小。鹹蛋黃的形態及口感易於控制，醃製出來的鹹蛋黃具有沙、松、香、嫩、油多等突出特點。本發明分離後蛋清可以用於加工其它
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具體實施例方式下面通過實例對本發明作進一步詳述實施例I :選擇大小均勻且無裂縫的鮮雞蛋，用清水洗淨去除鮮蛋表面的汙物，晾乾。分離出蛋黃後用清水洗淨蛋黃表面的蛋清。 配製醃製液取檸檬酸4-8g，水2000ml，氯化鈉120_200g，羧甲基纖維素鈉20_80g於60-75°C下充分溶解後，冷卻至40-60°C，得到醃製液。將50-60枚新鮮雞蛋的蛋黃加入醃製液中，讓蛋黃處於醃製液中間懸浮(按l_5cm高度的醃製液加入一層蛋黃，然後再次加入為l_5cm高度的醃製液後再加入一層蛋黃，如此反覆，以確保蛋黃處於醃製液中間懸浮，最後在醃製液液面的表層覆蓋O. 8-1. 2mm高度的大豆油)，醃製時間未48-96h。然後洗淨醃製液晾乾，得到鹹蛋黃。食用時可於100°C下蒸IOmin即可。鹹蛋黃具有沙、松、香、嫩、油多等特點。煮熟的蛋黃含鹽量為I. 3% -I. 8%。醃製的產品感官分值為45-48分(總分50分)，此時產品沙質感明顯，與傳統方法(即整枚雞蛋醃製在20% (w/w)食鹽中，醃製約30d成熟後分離鹹蛋清獲得的鹹蛋黃)，香味濃鬱，出油多，此時的蛋黃可以看見明顯的油滴滲出。實施例2 選擇大小均勻且無裂縫的鮮鴨蛋，用清水洗淨去除鮮蛋表面的汙物，晾乾。分離出蛋黃後用清水洗淨蛋黃表面的蛋清。配製醃製液取醋酸4-8g，水2000ml，氯化鈉120_200g，羧甲基纖維素鈉20_80g於65-95°C充分溶解後，冷卻至50-60°C ;加入花椒10顆、42度白酒30ml，即為醃製液。將50-60個新鮮鴨蛋蛋黃加入上述醃製液中，讓蛋黃處於醃製液中間懸浮(讓蛋黃處於醃製液中間懸浮(按l-5cm高度的醃製液加入一層蛋黃,然後再次加入為l-5cm高度的醃製液後再加入一層蛋黃，如此反覆，以確保蛋黃處於醃製液中間懸浮，最後在醃製液液面的表層覆蓋O. 8-1. 2mm高度的大豆油))，醃製48_96h，洗淨醃製液晾乾，於100°C下蒸lOmin，鹹蛋黃香味濃鬱，出油多，口感好。
實施例3 選擇大小均勻且無裂縫的鮮鴨蛋，用清水洗淨去除鮮蛋表面的汙物，晾乾。分離出蛋黃後用清水洗淨蛋黃表面的蛋清。配製醃製液取蘋果酸4_8g，水2000ml，氯化鈉100_200g，羧甲基纖維素鈉20_80g於75-85°C充分溶解後，冷卻至40-50°C ;加入花椒10顆，42度白酒30ml，混合後即為醃製液。將50-60個鴨蛋蛋黃加入醃製液中，讓蛋黃處於醃製液中間懸浮(讓蛋黃處於醃製液中間懸浮(按l-5cm高度的醃製液加入一層蛋黃,然後再次加入為l_5cm高度的醃製液後再加入一層蛋黃，如此反覆，以確保蛋黃處於醃製液中間懸浮，最後在醃製液液面的表層覆蓋O. 8-1. 2mm高度的大豆油))，醃製液表面加入少量的食用油，並用塑料膜密封，醃製48-96h,洗淨醃製液晾乾,於100°C下蒸IOmin,鹹蛋黃香氣較實施例3更重,出油更多，口感 更好。實施例4:選擇大小均勻且無裂縫的鮮鴨蛋，用清水洗淨去除鮮蛋表面的汙物，晾乾。用人工方法將蛋黃分離，並且用清水洗淨蛋黃表面的蛋清。配製醃製液取磷酸6_8g，水2000ml，150_200g的氯化鈉，羧甲基纖維素鈉40_80g於70-80°C充分溶解後，冷卻至45-50°C。加入花椒10顆、42度白酒30ml，混合後即為醃製液。將50-60個鴨蛋蛋黃加入醃製液中，讓蛋黃處於醃製液中間懸浮，按l-5cm高度的醃製液加入一層蛋黃，然後再次加入為l_5cm高度的醃製液後再加入一層蛋黃，如此反覆，以確保蛋黃處於醃製液中間懸浮，最後在醃製液液面的表層覆蓋O. 8-1. 2mm高度的大豆油，並用塑料膜密封，醃製48-96小時，洗淨醃製液晾乾，即為本發明的鹹蛋黃。食用時，於95°C下加熱5min，真空包裝後，再於121°C下滅菌15min，即為成品。鹹蛋黃較實施例4香氣更重，出油更多，口感更好，具有更好的保質期。實施例5 選擇大小均勻且無裂縫的鮮鴨蛋，用清水洗淨去除鮮蛋表面的汙物，晾乾。用人工方法將蛋黃分離，並且用清水洗淨蛋黃表面的蛋清。配製醃製液取乳酸6_8g，水2000ml，氯化鈉150_200g，羧甲基纖維素鈉40_80g於65°C充分溶解後，冷卻至40-45°C。加入花椒10顆、42度白酒30ml，混合後即為醃製液。將50-60個鴨蛋蛋黃加入醃製液中，讓蛋黃處於醃製液中間懸浮，按l-5cm高度的醃製液加入一層蛋黃，然後再次加入為l_5cm高度的醃製液後再加入一層蛋黃，如此反覆，以確保蛋黃處於醃製液中間懸浮，最後在醃製液液面的表層覆蓋O. 8-1. 2mm高度的大豆油，並用塑料膜密封，醃製48-96小時，洗淨醃製液晾乾，即為本發明的鹹蛋黃。食用時，於95°C下加熱5min,真空包裝後,再於121°C下滅菌15min,即為成品。鹹蛋黃較實施例4香氣更重,出油更多，口感更好，具有更好的保質期。
權利要求
1.一種溼法快速醃製鹹蛋黃的方法，其特徵在於運用羧甲基纖維素鈉製備成保護膠體，醃製經分離的禽蛋蛋黃，其步驟包括 1)分離將蛋黃從禽蛋中分離出來，得到蛋黃； 2)製備醃製液在溶解溫度為60-99°C下，以水為溶劑溶解羧甲基纖維素鈉至O.5-4%(w/w)，邊溶解邊攪拌，在攪拌時按w/w計加入醋酸或檸檬酸或蘋果酸或乳酸或磷酸O.1-0.4%，食鹽5-10%，並充分溶解，得到醃製液，將該醃製液保存在40-60°C條件下； 3)醃製在容器中按l_5cm高度的醃製液加入一層蛋黃，然後再次加入為l-5cm高度的醃製液後再加入一層蛋黃，如此反覆，以確保蛋黃處於醃製液中間懸浮，最後在醃製液液面的表層覆蓋O. 8-1. 2mm高度的大豆油，醃製時間2_5天； 4)取樣與包裝將醃製好的蛋黃用清水洗淨後晾乾，取少量食用油塗於蛋黃的表面後包裝。
2.根據權利要求I所述的方法，其特徵在於，所述的禽蛋包括但不局限於鴨蛋和雞蛋。
全文摘要
本發明屬於食品加工技術領域。具體涉及一種溼法快速醃製鹹蛋黃的工藝。本發明的特徵在於，運用羧甲基纖維素鈉製備成保護膠體，醃製經分離的禽蛋蛋黃，其步驟包括1)分離蛋黃、洗淨蛋清；2)使用食品膠配製醃製保護液；3)加入蛋黃並醃製，蛋黃與醃製液分層加入，促進了醃製液與蛋黃的接觸，大大縮短了醃製時間(只需2-5天)，4)將醃製好的蛋黃取出，洗淨，晾乾即為醃製好的鹹蛋黃。本發明分離醃製鹹蛋黃，蛋清可以用作其它加工用途，且用鹽量少，醃製成本低，醃製速度快，佔用資源少，為集約化的綠色生產工藝。本發明在鹹蛋黃是在密封環境下醃製，醃製過程中水分不會蒸發，從而防止了醃製液含鹽度增加，也很好地防止了微生物的汙染。本發明快速醃製出的鹹蛋黃可以達到傳統鹹蛋黃的品質，其風味易於控制。
文檔編號A23L1/32GK102885327SQ20111020399
公開日2013年1月23日 申請日期2011年7月20日 優先權日2011年7月20日
發明者李斌, 範勁松, 李晶 申請人:華中農業大學