油炸苦瓜及其製備方法
2023-09-14 03:27:45 1
專利名稱：油炸苦瓜及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種油炸苦瓜及其製備方法，屬於真空低溫油炸食品加工技術領域。
背景技術：
真空低溫油炸食品加工技術，是將食品油炸和脫水過程通過真空技術有機地結合在一起，使食品處於負壓狀態，在相對缺氧的條件下進行食品加工，這樣可以減輕甚至避免其中的脂肪酸敗和酶促褐變等氧化作用所帶來的食品變質。在真空度為700mmHg的條件 下，純水的沸點用克勞修斯一克拉佩龍(Clausius-Clapeyron)方程計算,約為40°C,因此，可利用這一原理對食品進行真空低溫處理，避免高溫油炸所帶來的食品營養物質損失的問題。另外在負壓狀態下，油的傳熱速度加快，食品內部的自由水，甚至部分結合水會受熱蒸發而急劇噴出，從而在食品內部組織上形成疏鬆多孔的結構，這樣不僅最大限度地保持了食品原有的營養成分，而且還具有疏鬆、口感好的獨特風味。苦瓜又名涼瓜，是葫蘆科植物，為一年生攀緣草本，是人們喜愛的一種蔬菜。苦瓜除含有豐富的維生素B、C、鈣、鐵等物質外，還具有除邪熱、解勞乏、清心明目、益氣壯陽等功效。每百克苦瓜果實中含有蛋白質O. 9克、脂肪O. 2克、糖類3. 2克、纖維素I. I克、胡蘿蔔素O. 08毫克、維生素BI O. 07毫克、維生素B2 O. 04毫克、維生素C 84毫克，是瓜類中維生索C含量最高的一種，而在眾多的蔬菜中，苦瓜的維生索C含量僅次於辣椒。經近年來的研究發現，苦瓜還具有明顯的降血糖作用，以及一定的抗病毒能力和防癌的功效，另外苦瓜中還含有大約O. 4%的減肥特效成分——高能清脂素(也稱苦瓜素)，該物質不進入人體血液，僅在人體小腸部位發揮作用，改變小腸黏膜的吸收方式，阻止脂肪等高能量物質的吸收，且不影響正常的飲食習慣，因此苦瓜是減肥的最佳食品。但由於苦瓜素等屬於不耐高熱的生物活性物質，在日常的膳食加工過程，其有效成分損失很大，加上苦瓜中苦瓜甙含量高，味苦，極大地限制了人們的食用量，致使苦瓜的減肥、保健等效果難於發揮。
發明內容
為解決現有苦瓜加工中，難於保留其營養物質和減肥特效成分一苦瓜素，難於去除味苦的苦瓜甙，而影響苦瓜食用量，致使苦瓜的減肥、保健等效果難於發揮等問題，本發明提供一種油炸苦瓜及其製備方法，以得到既能保持苦瓜原有營養物質，又能儘可能除去苦味，使之成為方便食用、口感酥脆、色澤自然、苦味適中的營養、保健、減肥苦瓜食品。本發明提供這樣一種油炸苦瓜，其特徵在於經過下列步驟製得
A、將苦瓜清洗乾淨後切分；
B、將步驟A切分的苦瓜置於質量濃度為10-70%的食用酒精溶液中，浸泡O.5-6小時，以脫去苦味，固定其有效成分；
C、在進料溫度為15 25°C，蒸發溫度為30 40°C，出料溫度為-18°C的條件下，將步驟B的苦瓜速凍5 120分鐘；
D、在油溫為40 70°C、真空度為O.08 I. OOMpa的條件下，將步驟C的速凍苦瓜進行低溫真空油炸3 40分鐘後取出；
E、將步驟D的油炸苦瓜在轉速為100 500r/min的條件下，脫油5 30分鐘，得真空低溫油炸苦瓜；
或者
b、將步驟A切分的苦瓜在進料溫度為15 25°C，蒸發溫度為30 40°C，出料溫度為_18°C的條件下，速凍5 120分鐘；
C、將步驟b的速凍苦瓜置於熱風溫度為20 60°C的熱風環境中解凍；
d、將步驟c的解凍苦瓜，置於質量濃度為10-70%的食用酒精溶液中，浸泡O.5-6小時，以脫去苦味，固定其有效成分；
e、在油溫為40 70°C、真空度為O.08 I. OOMpa的條件下，將步驟d的浸泡苦瓜進行低溫真空油炸3 40分鐘後取出；
f、將步驟e的油炸苦瓜在轉速為100 500r/min的條件下，脫油5 30分鐘，得真空低溫油炸苦瓜。所述步驟A的切分，是將整個苦瓜用常規切分機切分成片、條、丁或圈。所述步驟C、b的速凍是在常規流態化速凍裝置中進行的。所述步驟c的解凍是在安裝有常規熱風裝置的環境中進行的。所述步驟D、e的油炸是在常規真空油炸設備中進行的。所述步驟E、f的脫油是在常規離心分離機上進行的。本發明與現有技術相比，具有下列優點和效果採用上述方案，能夠使苦瓜中的有效生物活性物質不被高溫破壞，並使油炸苦瓜保留原有的營養物質，口感酥脆，特別是通過食用酒精浸泡後，以苦瓜甙為主的苦味物質溶於酒精中，較大程度地脫除了苦味，解決苦瓜難於下咽的問題，使油炸苦瓜食用更加爽口，通過本發明可實現機械化、自動化、規模化生產，且產品安全、衛生，完全符合現代化農產品的加工要求。
具體實施例方式實施例I
I)、選擇外形完好、體大、無軟化、無破損的新鮮苦瓜，清洗乾淨後，用切片機切成6mm厚的苦瓜圈；
2)、在進料溫度為15°C，蒸發溫度為30°C，出料溫度為-18°C的條件下，將步驟I)的苦瓜圈置於流態化速凍裝置中速凍120分鐘；
3)、將步驟2)的速凍苦瓜置於熱風溫度為60°C的熱風環境中解凍；
4)、將步驟3)的解凍苦瓜圈，置於質量濃度為10%的食用酒精溶液中，浸泡6小時，以脫去苦味，固定其有效成分；
5)、在油溫為40°C、真空度為I.OOMpa的條件下，將經過步驟3)浸泡的苦瓜圈放入真空低溫油炸機中，進行低溫真空油炸3分鐘後取出；
6)將步驟5)所得油炸苦瓜放入離心分離機中，在轉速為500r/min的條件下，脫油30分鐘，真空包裝得真空低溫油炸苦瓜。
實施例2
I)、選擇外形完好、體大、無軟化、無破損的新鮮苦瓜，清洗乾淨後，用切片機切成6mm厚的苦瓜圈；
2)、在進料溫度為25°C，蒸發溫度為40°C，出料溫度為_18°C的條件下，將步驟I)的苦瓜圈置於流態化速凍裝置中速凍5分鐘；
3)、將步驟2)的速凍苦瓜圈置於熱風溫度為20°C的熱風環境中解凍；
4)、將步驟3)的解凍苦瓜圈，置於質量濃度為70%的食用酒精溶液中，浸泡I小時，以脫去苦味，固定其有效成分；
5)、在油溫為70°C、真空度為O.08Mpa的條件下，將經過步驟3)浸泡的苦瓜圈放入真空 低溫油炸機中，進行低溫真空油炸10分鐘後取出；
6)將步驟5)所得油炸苦瓜放入離心分離機中，在轉速為lOOr/min的條件下，脫油5分鐘，真空包裝得真空低溫油炸苦瓜。實施例3
1)、選擇外形完好、體大、無軟化、無破損的新鮮苦瓜，清洗乾淨後，用切片機切成6mm厚的苦瓜條；
2)、在進料溫度為18°C，蒸發溫度為35°C，出料溫度為-18°C的條件下，將步驟I)的苦瓜條置於流態化速凍裝置中速凍60分鐘；
3)、將步驟2)的速凍苦瓜條置於熱風溫度為40°C的熱風環境中解凍；
4)、將步驟3)的解凍苦瓜條，置於質量濃度為40%的食用酒精溶液中，浸泡3小時，以脫去苦味，固定其有效成分；
5)、在油溫為50°C、真空度為O.09Mpa的條件下，將經過步驟3)浸泡的苦瓜條放入真空低溫油炸機中，進行低溫真空油炸25分鐘後取出；
6)將步驟5)所得油炸苦瓜放入離心分離機中，在轉速為300r/min的條件下，脫油20分鐘，真空包裝得真空低溫油炸苦瓜。實施例4
1)、選擇外形完好、體大、無軟化、無破損的新鮮苦瓜，清洗乾淨後，用切片機切成6mm厚的苦瓜丁；
2)、將步驟I)的苦瓜丁，置於質量濃度為55%的食用酒精溶液中，浸泡2小時，以脫去苦味，固定其有效成分；
3)、在進料溫度為20°C，蒸發溫度為38°C，出料溫度為-18°C的條件下，將步驟2)的苦瓜丁於流態化速凍裝置中速凍80分鐘；
4)、在油溫為60°C、真空度為I.OOMpa的條件下，將步驟3)的速凍苦瓜丁放入真空低溫油炸機中，進行低溫真空油炸32分鐘後取出；
5)、將步驟4)所得油炸苦瓜放入離心分離機中，在轉速為200r/min的條件下，脫油20分鐘，真空包裝得真空低溫油炸苦瓜。實施例5
1)、選擇外形完好、體大、無軟化、無破損的新鮮苦瓜，清洗乾淨後，用切片機切成6mm厚的苦瓜片；
2)、將步驟I)的解凍苦瓜片，置於質量濃度為30%的食用酒精溶液中，浸泡2小時，以脫去苦味，固定其有效成分；
3)、在進料溫度為22°C，蒸發溫度為37°C，出料溫度為_18°C的條件下，將步驟2)的苦瓜片置於流態化速凍裝置中速凍40分鐘；
4)、在油溫為60°C、真空度為O.08Mpa的條件下，將經過步驟3)的速凍苦瓜片放入真空低溫油炸機中，進行低溫真空油炸40分鐘後取出；
5)、將步驟4)所得油炸苦瓜放入離心分離機中，在轉速為150r/min 的條件下，脫油10分鐘，真空包裝得真空低溫油炸苦瓜。
權利要求
1.一種油炸苦瓜，其特徵在於經過下列步驟製得 A、將苦瓜清洗乾淨後切分； B、將步驟A切分的苦瓜置於質量濃度為10-70%的食用酒精溶液中，浸泡O.5-6小時，以脫去苦味，固定其有效成分；C、在進料溫度為15 25°C，蒸發溫度為30 40°C，出料溫度為-18°C的條件下，將步驟B的苦瓜速凍5 120分鐘； D、在油溫為40 70°C、真空度為O.08 I. OOMpa的條件下，將步驟C的速凍苦瓜進行低溫真空油炸3 40分鐘後取出； E、將步驟D的油炸苦瓜在轉速為100 500r/min的條件下，脫油5 30分鐘，得真空低溫油炸苦瓜； 或者 b、將步驟A切分的苦瓜在進料溫度為15 25°C，蒸發溫度為30 40°C，出料溫度為_18°C的條件下，速凍5 120分鐘； C、將步驟b的速凍苦瓜置於熱風溫度為20 60°C的熱風環境中解凍； d、將步驟c的解凍苦瓜，置於質量濃度為10-70%的食用酒精溶液中，浸泡O.5-6小時，以脫去苦味，固定其有效成分； e、在油溫為40 70°C、真空度為O.08 I. OOMpa的條件下，將步驟d的浸泡苦瓜進行低溫真空油炸3 40分鐘後取出； f、將步驟e的油炸苦瓜在轉速為100 500r/min的條件下，脫油5 30分鐘，得真空低溫油炸苦瓜。
全文摘要
本發明提供一種油炸苦瓜及其製備方法，將苦瓜清洗、切分後，用質量濃度為10-70%的食用酒精溶液浸泡0.5-6小時，以脫去苦味，速凍5～120分鐘，在油溫為40～70℃、真空度為0.08～1.00Mpa的條件下，對低溫真空油炸3～40分鐘後，脫油，得真空低溫油炸苦瓜。本發明能使苦瓜中的有效生物活性物質不被高溫破壞，並使油炸苦瓜保留原有的營養物質，口感酥脆，特別是通過食用酒精浸泡後，以苦瓜甙為主的苦味物質溶於酒精中，較大程度地脫除了苦味，解決苦瓜難於下咽的問題，使油炸苦瓜食用更加爽口，通過本發明可實現機械化、自動化、規模化生產，且產品安全、衛生，完全符合現代化農產品的加工要求。
文檔編號A23L1/212GK102813150SQ20121031493
公開日2012年12月12日 申請日期2012年8月30日 優先權日2012年8月30日
發明者李映波, 孫笠雯, 呂少珠, 黃嘉程 申請人:昆明嘉德農產品開發有限公司