發酵型龍蝦調味料及製作方法

2023-09-13 22:56:55

專利名稱：發酵型龍蝦調味料及製作方法
技術領域：
本發明涉及調味料及製作方法，具體涉及一種發酵型龍蝦調味料及製作方法。
背景技術：
盱眙十三香龍蝦調料，是選用十幾種乃至於三十幾種中草藥，研製開發的調料。但 存在著(1)劑型單一，主要以粉料在市場銷售；(2)復配僅靠經驗配製，缺乏規範科學的標 準；(3)營養功能量化機理不清，配料中僅憑經驗，加入多味中藥成分，對其添加量與發揮 其營養功能機理缺乏研究。

發明內容
本發明的目的是提供一種發酵型龍蝦調味料及製作方法，針對目前龍蝦調味料 產業發展現狀及存在的主要問題，採用生物技術製作龍蝦調味料，以解決限制龍蝦調味料 產業發展中的技術瓶頸，建立規範化、標準化的「龍蝦特色調味料」製作方法，促進龍蝦產業 的快速發展。本發明的技術解決方案是以龍蝦下腳料為原料，經前處理和酶解，再用可產二肽 酶和三肽酶的瑞士乳桿菌進行發酵，濃縮提取，製備含有活性功能成分牛磺酸的複合氨基 酸營養發酵液；以此營養發酵液和由多種香辛料草本植物經炸、煎、熬、煮製成的混合液體 混合，加入食品添加劑調配、均質、殺菌，製成液態或醬狀龍蝦調味料。本發明的龍蝦調味料的製作方法包括以下具體步驟(1)將去除雜質的龍蝦下腳料即不合規格的次品蝦仁、蝦頭、蝦鰲、蝦尾洗淨、搗碎 後加入1倍重量的水，攪拌加熱到95°c保持40分鐘，再用組織搗碎機以8000轉/分鐘搗 碎10分鐘，再加入0. 5倍重量的水，加熱到95°C保持30分鐘殺菌，冷卻到50-55°C製成預 煮液；(2)用質量濃度10%鹽酸調預煮液pH至6. 4-6. 6，將諾維信Protamex複合蛋白 酶按龍蝦下腳料重量的0. 4-0. 6%。添加至預煮液中，50-55°C攪拌酶解4-6小時，再升溫至 95°C保持20分鐘，冷卻至40°C，經80目篩過濾得到龍蝦酶解液；(3)取工序2製備的龍蝦酶解液lKg，葡萄糖10g，乳糖10g，乙酸鈉5g，檸檬酸三 銨 2. 0g，磷酸氫二鉀 2. 0g, MnSO4 · H2O 0. 25g，MgSO4 · 7H20 0. 6g，混合後於 115°C滅菌 15 分鐘，冷卻至39-42°C，按混合物重量的2-3%。加入丹麥科漢森公司的直投式瑞士乳桿菌 (F-DVS-LH-B02)，在38-42°C下發酵3_5小時，得到液體種子發酵劑；(4)取工序2製備的龍蝦酶解液，按其重量的5-15%加入工序3製備的液體種子 發酵劑，在38-42°C下發酵8-14小時，經80目篩過濾，濃縮，得複合胺基酸營養發酵液；(5)由以下組分依重量百分比混合經粉碎機粉碎得粉狀香辛料八 角 8. 0-10. 0 %,小茴香 10. 0-12. 0 %，花椒 10. 0-12. 0 %，丁香 10. 0-12. 0 %，草果 18. 0-20. 0%，肉桂 8. 0-10. 0%，肉豆蔻 9. 0-12. 0%,白芷 12. 0-27. 0% ；(6)將食用油倒入油鍋加熱到120-140°c，在食用油中先加入食用油重量的
328. 0-32. 0%的姜泥炸出微香，再加入食用油重量的28. 0-32. 0%蔥泥、28. 0-32. 0%蒜泥及 24. 0-30. 0%辣椒粉炸、煎2-3分鐘，產生辣椒特有的香氣，迅速降溫至90-100°C，最後加入 食用油重量的46. 0-48. 0%料酒、14. 0-16. 0%食用鹽、66. 0-68. 0%醬油、70. 0-80. 0%粉狀 香辛料，熬煮均勻得輔助香料；(7)取工序6製備的輔助香料，加入輔助香料重量的4-6倍的工序4製備的複合氨 基酸營養發酵液混勻，熬煮20-30分鐘，再加入輔助香料重量的6-8倍的工序4製備的複合 胺基酸營養發酵液，小火煮製5min lOmin，經80目篩過濾，得到香辛料複合胺基酸營養混 合液；(8)液態調味料取工序7製備的香辛料複合胺基酸營養混合液，加入其重量的 2. 40-3. 00% 白砂糖、1. 60-2. 00% 味精、1. 50-2. 00%麻油、0. 20% 單甘油酯、0. 20% 蔗糖 酯、0. 003%。富硒酵母充分混勻，在65-75°C，18-22Mpa下均質兩次，灌裝，灌裝後在90_95°C 保持30分鐘殺菌，得液態龍蝦調味料；(9)醬狀調味料取工序8製備的液態龍蝦調味料，加入其重量的0. 15-0. 25%瓜 爾豆膠、6. 0-8. 0%的變性澱粉充分混勻，調成醬狀，在65-75°C，18-22Mpa下均質兩次，灌 裝後在90-95°C保持30分鐘殺菌，得醬狀龍蝦調味料。本發明具有以下優點1、在預煮液製備中搗碎和兩次加熱，以及鹽酸調預煮液pH是為了把蝦蛋白從組 織中分離，使其變性而有利於下步的酶解，而酶解的產物為乳酸菌的發酵提供氮源；在用酶 水解蛋白時，蛋白酶解液中會存在一定的苦味，苦味是由於肽鏈被水解後，其中的疏水性氨 基酸殘基暴露與味蕾接觸而產生，而Protamex複合蛋白酶中不僅含有內切酶，還有去除苦 味作用的外切酶；2、本發明所用乳酸菌為丹麥科漢森公司的直投式瑞士乳桿菌(F-DVS-LH-B02)，該 菌種在發酵代謝中具有產肽酶、蛋白酶和生香的生物特性，有利於分解蝦蛋白而產生氨態 氮增加胺基酸含量，同時還能產香味物質烷基吡嗪和含硫化合物，而發酵產生的酸性環境 有利於龍蝦下腳料組織中富含的牛磺酸游離而溶於發酵液中；3、本發明優化了種子發酵劑培養基、接種量、發酵溫度和發酵時間；種子發酵劑 培養基為龍蝦酶解液lKg、葡萄糖10g、乳糖10g、乙酸鈉5g、檸檬酸三銨2. 0g、磷酸氫二鉀 2. 0g、MnSO4 · H2O 0. 25g、MgSO4 · 7H20 0. 6g ；種子發酵劑製備中接種量為2%。，在40°C下發 酵5小時為佳；發酵液製備中接種量為10%，在40°C下發酵10小時為佳；4、本發明所生產的調味料中牛磺酸含量為0. 02-0. 05g/100g,硒含量為 150-180 μ g/100g,符合GB14880食品營養強化劑使用衛生標準，胺基酸態氮含量 彡0. 66g/100g，發酵液中風味物質烷基吡嗪彡50ng/100g ；5、本發明所用的香辛料的加入量是根據《中華人民共和國藥典》2010年版一部中 有關草本藥物含量測定方法，通過氣相和高效液相色譜分析各自呈味物質，確立了八種物 質構成的主體風味，據此制定規範的量化標準，避免了因靠經驗添加而造成的產品質量的 不穩定的現象；經分析測定其中八角的反式茴香腦3. 54%，揮髮油3. 50% ；小茴香的反式 茴香腦1.42%，揮髮油1.53% ；花椒的揮髮油1.50% ；丁香的丁香酚9. 03% ；白芷的歐前 胡素0.08% ；草果按醇溶法(藥典附錄X A)項下的熱浸法，用稀乙醇作溶劑，浸出物測定 為32. 54% ；肉桂的揮髮油6. 30%，桂皮醛1. 80% ；肉豆蔻揮髮油6. 50%，去氫二異丁香酚0. 14% ；香辛料的產地和採摘時間不同，其呈味主體物質含量會有所差異，為了保證產品質 量的穩定，可據上述測定的值為參考，在上述範圍內進行調整；6、根據龍蝦調味料自有特色，從呈味的機理上，進行色譜分析，分析各自呈味物 質，確立其主體風味，據此制定規範的量化標準；7、以龍蝦下腳料為原料，經前處理，用生物酶解和發酵技術，製備含有活性功能成 分牛磺酸營養發酵液，同時使調料更加具有龍蝦的鮮美味；8、為了賦予其提高機體免疫功能，以富硒酵母自溶物作為風味增強劑，且最大程 度地保持龍蝦特色調味料獨有的「以風味和口味平衡，鮮味為靈魂，香味為核心，甜、辣味為 輔，具有新的功能性」的特點，運用先進的調味品加工技術，建立規範化、標準化的「龍蝦特 色調味料」生產工藝。
具體實施例方式下面結合具體實施例進一步說明本發明的技術解決方案，這些實施例不能理解為 是對技術方案的限制。實施例1 依以下具體步驟製作發酵型液態龍蝦調味料(1)將去除雜質的IOkg龍蝦下腳料即不合規格的次品蝦仁、蝦頭、蝦鰲、蝦尾洗 淨、搗碎後加入IOkg水，攪拌加熱到95°C保持40分鐘，再用組織搗碎機以8000轉/分鐘搗 碎10分鐘，再加入IOkg水，加熱到95°C保持30分鐘殺菌，冷卻到50°C製成預煮液；(2)用質量濃度10%鹽酸調預煮液pH至6. 4，將4g諾維信Protamex複合蛋白酶 添加至預煮液中，50°C攪拌酶解6小時，再升溫至95°C保持20分鐘，冷卻至40°C，經80目 篩過濾得到龍蝦酶解液；(3)取工序2製備的龍蝦酶解液lKg，葡萄糖10g，乳糖10g，乙酸鈉5g，檸檬酸三銨 2. 0g，磷酸氫二鉀 2. OgjMnSO4 .H2O 0. 25g,MgSO4 ·7Η20 0. 6g，混合後於 115°C滅菌 15 分鐘， 冷卻至39°C，加入丹麥科漢森公司的直投式瑞士乳桿菌(F-DVS-LH-B02) 2. Og,在38°C下發 酵5小時，得到液體種子發酵劑；(4)取工序2製備的龍蝦酶解液10kg，加入工序3製備的液體種子發酵劑500g，在 38°C下發酵14小時，經80目篩過濾，濃縮，得複合胺基酸營養發酵液；(5)取以下組分混合經粉碎機粉碎得粉狀香辛料八角80g，小茴香100g，花椒 100g, 丁香100g,草果180g,肉桂80g,肉豆蔻90g,白芷270g ；(6)將Ikg食用油倒入油鍋加熱到120°C，在食用油中先加入320g的姜泥炸出微 香，再加入320g蔥泥、320g蒜泥及300g辣椒粉炸、煎2分鐘，產生辣椒特有的香氣，迅速降 溫至90°C，最後加入460g料酒、140g食用鹽、660g醬油、700g粉狀香辛料，熬煮均勻得輔助 香料；(7)取工序6製備的輔助香料1kg，加入4kg工序4製備的複合胺基酸營養發酵液 混勻，熬煮20-30分鐘，再加入6kg工序4製備的複合胺基酸營養發酵液，小火煮製5min，經 80目篩過濾，得到香辛料複合胺基酸營養混合液；(8)液態調味料取工序7製備的香辛料複合胺基酸營養混合液10kg，加入240g 白砂糖、200g味精、150g麻油、20g單甘油酯、20g蔗糖酯、0. 03g富硒酵母充分混勻，在 65°C, ISMpa下均質兩次，灌裝，灌裝後在90°C保持30分鐘殺菌，得液態龍蝦調味料。
實施例2 依以下具體步驟製作發酵型液態龍蝦調味料(1)將去除雜質的IOkg龍蝦下腳料即不合規格的次品蝦仁、蝦頭、蝦鰲、蝦尾洗 淨、搗碎後加入IOkg水，攪拌加熱到95°C保持40分鐘，再用組織搗碎機以8000轉/分鐘搗 碎10分鐘，再加入IOkg水，加熱到95°C保持30分鐘殺菌，冷卻到52°C製成預煮液；(2)用質量濃度10%鹽酸調預煮液pH至6. 5，將諾維信Protamex複合蛋白酶5g 添加至預煮液中，52°C攪拌酶解5小時，再升溫至95°C保持20分鐘，冷卻至40°C，經80目 篩過濾得到龍蝦酶解液；(3)取工序2製備的龍蝦酶解液lKg，葡萄糖10g，乳糖10g，乙酸鈉5g，檸檬酸三 銨 2. 0g，磷酸氫二鉀 2. 0g，MnSO4 · H2O 0. 25g，MgSO4 · 7H20 0. 6g，混合後於 115°C滅菌 15 分 鍾，冷卻至40°C，加入丹麥科漢森公司的直投式瑞士乳桿菌(F-DVS-LH-B02) 2. 50g,在40°C 下發酵4小時，得到液體種子發酵劑；(4)取工序2製備的龍蝦酶解液10kg，加入工序3製備的液體種子發酵劑1kg，在 40°C下發酵11小時，經80目篩過濾，濃縮，得複合胺基酸營養發酵液；(5)取以下組分混合經粉碎機粉碎得粉狀香辛料八角90g，小茴香110g，花椒 IlOg, 丁香IlOg,草果190g,肉桂90g,肉豆蔻105g,白芷195g ；(6)將Ikg食用油倒入油鍋加熱到130°C，在食用油中先加入300g的姜泥炸出微 香，再加入300g蔥泥、300g蒜泥及270g辣椒粉炸、煎3分鐘，產生辣椒特有的香氣，迅速降 溫至95°C，最後加入470g料酒、150g食用鹽、670g醬油、750g粉狀香辛料，熬煮均勻得輔助 香料；(7)取工序6製備的輔助香料1kg，加入5kg工序4製備的複合胺基酸營養發酵液 混勻，熬煮25分鐘，再加入7kg工序4製備的複合胺基酸營養發酵液，小火煮製8min，經80 目篩過濾，得到香辛料複合胺基酸營養混合液；(8)液態調味料取工序7製備的香辛料複合胺基酸營養混合液10kg，加入270g 白砂糖、180g味精、175g麻油、20g單甘油酯、20g蔗糖酯、0. 03富硒酵母充分混勻，在70°C， 20Mpa下均質兩次，灌裝，灌裝後在92°C保持30分鐘殺菌，得液態龍蝦調味料。實施例3 依以下具體步驟製作發酵型液態龍蝦調味料(1)將去除雜質的IOkg龍蝦下腳料即不合規格的次品蝦仁、蝦頭、蝦鰲、蝦尾洗 淨、搗碎後加入IOkg水，攪拌加熱到95°C保持40分鐘，再用組織搗碎機以8000轉/分鐘搗 碎10分鐘，再加入IOkg水，加熱到95°C保持30分鐘殺菌，冷卻到55°C製成預煮液；(2)用質量濃度10%鹽酸調預煮液pH至6. 6，將諾維信Protamex複合蛋白酶6g 添加至預煮液中，55°C攪拌酶解4小時，再升溫至95°C保持20分鐘，冷卻至40°C，經80目 篩過濾得到龍蝦酶解液；(3)取工序2製備的龍蝦酶解液lKg，葡萄糖10g，乳糖10g，乙酸鈉5g，檸檬酸三 銨 2. 0g，磷酸氫二鉀 2. 0g，MnSO4 · H2O 0. 25g，MgSO4 · 7H20 0. 6g，混合後於 115°C滅菌 15 分 鍾，冷卻至42 V，加入丹麥科漢森公司的直投式瑞士乳桿菌(F-DVS-LH-B02) 3. 00g,在42 V 下發酵3小時，得到液體種子發酵劑；(4)取工序2製備的龍蝦酶解液10kg，加入1. 5kg工序3製備的液體種子發酵劑， 在42°C下發酵8小時，經80目篩過濾，濃縮，得複合胺基酸營養發酵液；(5)取以下組分混合經粉碎機粉碎得粉狀香辛料八角100g，小茴香120g，花椒
6120g，丁香 120g，草果 200g,肉桂 IOOg,肉豆蔻 120g,白芷 120g ；(6)將Ikg食用油倒入油鍋加熱到140°C，在食用油中先加入280g的姜泥炸出微 香，再加入280g蔥泥、280g蒜泥及240g辣椒粉炸、煎3分鐘，產生辣椒特有的香氣，迅速降 溫至100°C，最後加入食用油重量的480g料酒、160g食用鹽、680g醬油、800g粉狀香辛料， 熬煮均勻得輔助香料；(7)取工序6製備的輔助香料1kg，加入6kg工序4製備的複合胺基酸營養發酵液 混勻，熬煮30分鐘，再加入8kg工序4製備的複合胺基酸營養發酵液，小火煮製lOmin，經 80目篩過濾，得到香辛料複合胺基酸營養混合液；(8)液態調味料取工序7製備的香辛料複合胺基酸營養混合液10kg，加入300g 白砂糖、160g味精、200g麻油、20g單甘油酯、20g蔗糖酯、0. 03富硒酵母充分混勻，在75°C， 22Mpa下均質兩次，灌裝，灌裝後在95°C保持30分鐘殺菌，得液態龍蝦調味料。實施例4 依以下具體步驟製作發酵型醬狀龍蝦調味料其中，前面的步驟(1-8)同實施例1，最後第9步驟是取工序8製備的液態龍蝦 調味料10kg，加入25g瓜爾豆膠、600g的變性澱粉充分混勻，調成醬狀，在65°C、ISMpa下均 質兩次，灌裝後在90°C保持30分鐘殺菌，得醬狀龍蝦調味料。實施例5 依以下具體步驟製作發酵型醬狀龍蝦調味料其中，前面的步驟(1-8)同實施例2，最後第9步驟是取工序8製備的液態龍蝦 調味料10kg，加入20g瓜爾豆膠、700g的變性澱粉充分混勻，調成醬狀，在70°C、20Mpa下均 質兩次，灌裝後在92°C保持30分鐘殺菌，得醬狀龍蝦調味料。實施例6 依以下具體步驟製作發酵型醬狀龍蝦調味料其中，前面的步驟(1-8)同實施例3，最後第9步驟是取工序8製備的液態龍蝦 調味料10kg，加入15g瓜爾豆膠、800g的變性澱粉充分混勻，調成醬狀，在75°C，22Mpa下均 質兩次，灌裝後在95°C保持30分鐘殺菌，得醬狀龍蝦調味料。
權利要求
發酵型龍蝦調味料，其特徵在於以龍蝦下腳料為原料，經前處理和酶解，再用可產二肽酶和三肽酶的瑞士乳桿菌進行發酵，濃縮提取，製備含有活性功能成分牛磺酸的複合胺基酸營養發酵液；以此營養發酵液和由多種香辛料草本植物經炸、煎、熬、煮製成的混合液體混合，加入食品添加劑調配、均質、殺菌，製成液態或醬狀龍蝦調味料。
2.根據權利要求1所述的發酵型龍蝦調味料的製作方法，其特徵在於該製作方法包 括以下具體步驟(1)將去除雜質的龍蝦下腳料即不合規格的次品蝦仁、蝦頭、蝦鰲、蝦尾洗淨、搗碎後加 入1倍重量的水，攪拌加熱到95°C保持40分鐘，再用組織搗碎機以8000轉/分鐘搗碎10 分鐘，再加入0. 5倍重量的水，加熱到95°C保持30分鐘殺菌，冷卻到50-55°C製成預煮液；(2)用質量濃度10%鹽酸調預煮液pH至6.4-6. 6，將諾維信Protamex複合蛋白酶按龍 蝦下腳料重量的0. 4-0. 6%。添加至預煮液中，50-55°C攪拌酶解4_6小時，再升溫至95°C保 持20分鐘，冷卻至40°C，經80目篩過濾得到龍蝦酶解液；(3)取工序2製備的龍蝦酶解液lKg，葡萄糖10g，乳糖10g，乙酸鈉5g，檸檬酸三銨 2. 0g，磷酸氫二鉀 2. 0g, MnSO4 · H2O 0. 25g，MgSO4 · 7H20 0. 6g，混合後於 115°C滅菌 15 分 鍾，冷卻至39-42°C，按混合物重量的2-3%。加入丹麥科漢森公司的直投式瑞士乳桿菌 (F-DVS-LH-B02)，在38-42°C下發酵3_5小時，得到液體種子發酵劑；(4)取工序2製備的龍蝦酶解液，按其重量的5-15%加入工序3製備的液體種子發酵 劑，在38-42°C下發酵8-14小時，經80目篩過濾，濃縮，得複合胺基酸營養發酵液；(5)由以下組分依重量百分比混合經粉碎機粉碎得粉狀香辛料八角8.0-10.0%， 小茴香 10. 0-12. 0 %，花椒 10. 0-12. 0 %，丁香 10. 0-12. 0 %，草果 18. 0-20. 0 %,肉桂 8. 0-10. 0%，肉豆蔻 9. 0-12. 0%,白芷 12. 0-27. 0% ；(6)將食用油倒入油鍋加熱到120-140°C，在食用油中先加入食用油重量的 28. 0-32. 0%的姜泥炸出微香，再加入食用油重量的28. 0-32. 0%蔥泥、28. 0-32. 0%蒜泥及 24. 0-30. 0%辣椒粉炸、煎2-3分鐘，產生辣椒特有的香氣，迅速降溫至90-100°C，最後加入 食用油重量的46. 0-48. 0%料酒、14. 0-16. 0%食用鹽、66. 0-68. 0%醬油、70. 0-80. 0%粉狀 香辛料，熬煮均勻得輔助香料；(7)取工序6製備的輔助香料，加入輔助香料重量的4-6倍的工序4製備的複合氨基 酸營養發酵液混勻，熬煮20-30分鐘，再加入輔助香料重量的6-8倍的工序4製備的複合氨 基酸營養發酵液，小火煮製5min lOmin，經80目篩過濾，得到香辛料複合胺基酸營養混合 液；(8)液態調味料取工序7製備的香辛料複合胺基酸營養混合液，加入其重量的 2. 40-3. 00% 白砂糖、1. 60-2. 00% 味精、1. 50-2. 00%麻油、0. 20% 單甘油酯、0. 20% 蔗糖 酯、0. 003%。富硒酵母充分混勻，在65-75°C，18-22Mpa下均質兩次，灌裝，灌裝後在90_95°C 保持30分鐘殺菌，得液態龍蝦調味料。
3.根據權利要求2所述的發酵型龍蝦調味料的製作方法，其特徵在於取工序8製備 的液態龍蝦調味料，加入其重量的0. 15-0. 25%瓜爾豆膠、6. 0-8. 0%的變性澱粉充分混勻， 調成醬狀，在65-75°C，18-22Mpa下均質兩次，灌裝後在90_95°C保持30分鐘殺菌，得醬狀龍 蝦調味料。全文摘要
本發明公開了一種發酵型龍蝦調味料及製作方法，以龍蝦下腳料為原料，經前處理和酶解，再用可產二肽酶和三肽酶的瑞士乳桿菌進行發酵，濃縮提取，製備含有活性功能成分牛磺酸的複合胺基酸營養發酵液；以此營養發酵液和由多種香辛料草本植物經炸、煎、熬、煮製成的混合液體混合，加入食品添加劑調配、均質、殺菌，製成液態或醬狀龍蝦調味料。本發明採用生物技術製作龍蝦調味料，以解決限制龍蝦調味料產業發展中的技術瓶頸，建立規範化、標準化的「龍蝦特色調味料」製作方法，促進龍蝦產業的快速發展。
文檔編號A23L1/221GK101919525SQ20101024882
公開日2010年12月22日 申請日期2010年8月6日 優先權日2010年8月6日
發明者許海瑞, 賈建波 申請人:淮陰工學院